Gruyere sūris: receptai, nauda, žala

2024 Autorius: Arianna Cook | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 14:46

Šveicariškas Gruyere sūris ir gamybos ypatybės. Elitinio fermentuoto pieno produkto maistinė vertė, nauda ir žala. Receptai su juo ir įdomūs faktai.

Gruyère yra elitinis kietasis sūris, kurį gamina tik sūrininkai Šveicarijoje, Fribūro kantone (Gruyere rajonas). Kontroliuojamos kilmės produkto statusas buvo gautas 2001 m. Konsistencija tanki, minkštime praktiškai nėra ertmių (akių). Aromatas intensyvus, spalva gelsvai kreminė, jauno sūrio skonis saldžiai sūrus, riešutinio skonio, prinokęs šiek tiek žemiškas, kartokas. Kuo vyresnė galva, tuo ji sūresnė. Šveicarijos teritorijoje gaminama daug pagrindinės veislės porūšių, tačiau brangiausia yra Alpine, gaminama tik kalnuotose ganyklose.

Gruyere sūrio gamybos ypatybės

Pagrindinis skirtumas tarp tokio tipo fermentuoto pieno produkto nuo panašių yra specialus žaliavos perdirbimas. Pasterizacijos metu jis nešildomas, todėl naudingi junginiai ir fermentai nesuyra.

Gruyere sūrio virimo ypatybės:

1. Žaliavos (šviežias rytinio ir vakarinio melžimo pienas) supilamos į varinius indus, kur ilgalaikis pasterizavimas atliekamas 34 ° C temperatūroje. Nėra pridėta maisto priedų ar konservantų.
2. Pradinė kultūra - kalcio chloridas, šliužo fermentas ir bakterijų kultūros dedamos į tuos pačius indus. Temperatūra nėra pakelta. Apsauga vyksta per 40 minučių.
3. Šildymas iki 54–57 ° C atliekamas tik atskyrus žaliavą į frakcijas - išrūgų ir varškės masę (kopūstus). Šiame etape gaminamas Gruyere sūris, kaip ir visi kieti sūriai, - varškė supjaustoma grūdais. Norėdami tai padaryti, naudokite specialų įrenginį, primenantį povandeninį maišytuvą. Sumaišykite, palikite pastovioje temperatūroje. Po 2 valandų atliekami pirmieji elastingumo ir sukibimo bandymai.
4. Sūrio masė filtruojama ir atliekamas pirminis presavimas, bandant atsikratyti išrūgų. Sūrio galvutės yra suformuotos: skersmuo - apie 50 cm, svoris - nuo 20 iki 50 kg. Jau šiame etape žymėjimas atliekamas. Priespaudos svoris (kelioms galvoms) yra ne mažesnis kaip 900 kg.
5. Suspaustos galvutės per dieną mirkomos sūrymu (22%). Pusgaminiai džiovinami pastovioje 12-18 ° C temperatūroje ir dedami į specialią saugyklą 14-16 ° C temperatūroje.
6. Sukurta speciali „Gruyere“sūrio brandinimo technologija. Pirmąsias 10 dienų galvos pasukamos iki 6-8 kartų per dieną, pripildant sūrymu, tada per 14 dienų ši procedūra bus kartojama 1 kartą per 3-4 dienas, tada 90 dienų 1 kartą per savaitę. Senstant išsiskiria amoniakas.
7. Po 4, 5 mėnesių atliekamas pasirengimo testas. Dalis sūrio parduodama, likusi dalis lieka sandėlyje.

„Gruyere“sūrio skonis skiriasi priklausomai nuo brandinimo laipsnio: 5 mėnesiai - saldus, 8 - pusiau sūrus, 9 - sūrus. Į aukščiausią elitinę klasę įeina galvos, kurios buvo saugomos daugiau nei 12 mėnesių. Po 15 mėnesių produktas yra populiarus tik tarp žinovų - galite pajusti kartėlį.

Brandą taip pat gali nustatyti pluta. Jauni sūriai yra aukso spalvos, o vėliau tamsėja ir tampa tamsiai rudi.

Gruyere sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis

Produkto maistinė vertė yra didelė, todėl metant svorį geriau atsisakyti dietos. Be to, terminio apdorojimo metu kompozicijoje esančios naudingos medžiagos sunaikinamos, o vienintelė nauda, kai naudojama, yra sotumo jausmas.

„Gruyere“sūrio kalorijų kiekis yra 413 kcal 100 g, iš kurių:

• Baltymai - 29,8 g;
• Riebalai - 32,3 g;
• Angliavandeniai - 0,4 g;
• Vanduo - 33,19 g.

Vitaminai 100 g:

• Vitaminas A - 271 mcg;
• Retinolis - 0,268 mg;
• Beta karotinas - 0,033 mg;
• Vitaminas B1, tiaminas - 0,06 mg;
• Vitaminas B2, riboflavinas - 0,279 mg;
• Vitaminas B4, cholinas - 15,4 mg;
• Vitaminas B5, pantoteno rūgštis - 0,562 mg;
• Vitaminas B6, piridoksinas - 0,081 mg;
• Vitaminas B9, folio rūgštis - 10 mcg;
• Vitaminas B12, kobalaminas - 1,6 mcg;
• Vitaminas D, kalciferolis - 0,6 μg;
• Vitaminas D3, cholekalciferolis - 0,6 μg;
• Vitaminas E, alfa tokoferolis - 0,28 mg;
• Vitaminas K, filochinonas - 2,7 mcg;
• Vitaminas PP - 0,106 mg.

Makroelementai 100 g:

• Kalis, K - 81 mg;
• Kalcis, Ca - 1011 mg;
• Magnis, Mg - 36 mg;
• Natris, Na - 336 mg;
• Fosforas, Ph - 605 mg.

Mikroelementai 100 g:

• Geležis, Fe - 0,17 mg;
• Manganas, Mn - 0,017 mg;
• Varis, Cu - 32 μg;
• Selenas, Se - 14,5 μg;
• Cinkas, Zn - 3,9 mg.

Virškinamus angliavandenius sudaro mono- ir disacharidai (cukrus) - 0,36 g 100 g.

Cholesterolis Gruyere sūryje - 110 mg 100 g.

Mononesočiosios riebalų rūgštys 100 g:

• Palmitoleic - 0,724 g;
• Oleinas (omega -9) - 8,582 g.

100 g polinesočiųjų riebalų rūgščių:

• Linolo rūgštis - 1,3 g;
• Linolenas - 0,433 g.

„Gruyere“sūrio sudėtyje yra kitų naudingų organinių junginių, dėl kurių šis produktas yra vertinamas:

• Leucinas - būtinas raumenų audinio formavimui, pagreitina regeneraciją ląstelių lygiu, skatina serotonino gamybą.
• Valinas - būtent iš šios rūgšties energija patenka į raumenis.
• Glutamo rūgštis - normalizuoja rūgščių ir šarmų pusiausvyrą ir neleidžia augti navikams.
• Prolinas - pagerina sąnarių judrumą ir stuburo lankstumą; be šios medžiagos išsivysto raumenų distrofija ir mažakraujystė, o sinovinio skysčio gamyba neįmanoma.
• Miristinė rūgštis - dalyvauja lipidų apykaitoje, skatina baltymų gamybą, tačiau gali padidinti blogojo cholesterolio kiekį.
• Palmitino rūgštis - ją galima pavadinti vaistu moterims, ji skatina elastino ir kolageno gamybą, lėtina natūralų senėjimą.
• Stearino rūgštis - apsaugo epitelio audinius nuo žalingo išorinio poveikio.

Tačiau ne tik šios medžiagos yra atsakingos už Gruyere sūrio naudą ir žalą žmogaus organizmui. Omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių įtaka yra labai svarbi. Omega-3 mažina cholesterolio kiekį, gerina lytinę funkciją ir normalizuoja hormonus. Tačiau su jo pertekliumi kraujas plonėja. Kenksmingas poveikis neutralizuoja omega -6 - padidina krešėjimą, tačiau tuo pačiu padidina širdies priepuolių ir insulto išsivystymo tikimybę.

Naudingos Gruyere sūrio savybės

Dėl didelio produkto kalorijų kiekio po vartojimo sotumo jausmas išlieka ilgą laiką, energijos atsargos papildomos. Tačiau tai nėra vienintelė Gruyere sūrio nauda sveikatai.

Apsvarstykite jo naudingąsias savybes išsamiau:

1. Stiprina imuninę sistemą ir stabdo histamino išsiskyrimą. Skiepijimo metu įėjimas į dienos meniu sustabdo alergijos vystymąsi, padeda susidoroti su papildomu epidemijos krūviu.
2. Jis turi antioksidacinių savybių, slopina autoimuninius sutrikimus ir netipinių ląstelių susidarymą.
3. Kaip ir visi fermentuoti pieno produktai, jis papildo kalcio atsargas organizme, o tai naudinga kaulų ir kremzlių audiniams. Makroelementai yra lengvai absorbuojami dėl didelio fosforo kiekio. Sumažėja osteoporozės išsivystymo galimybė, senatvėje lūžiai pasitaiko rečiau.
4. Stabilizuoja hemoglobino kiekį, apsaugo nuo anemijos.
5. Jis teigiamai veikia žarnyno floros gyvybinę veiklą, normalizuoja medžiagų apykaitą, pašalina toksinų ir toksinų kaupimąsi žarnyno spindyje, pašalina blogą burnos kvapą.
6. Prinokęs Gruyere sūris padidina kraujospūdį. Esant polinkiui į hipotenziją, širdies ir kraujagyslių ligų fone, gabalas ryte greitai atkurs toną.
7. Turi raminamąjį poveikį, apsaugo nuo depresijos, nervų sutrikimų. Pagerina nuotaiką, skatindamas malonumo hormono serotonino gamybą.

Šios rūšies sūris gali būti įtrauktas į mažų vaikų, moterų nėštumo ir žindymo laikotarpiu bei pagyvenusių žmonių mitybą. Rekomenduojama asmenims, kurių profesinė veikla susijusi su fizine veikla ir pagreitėjusia reakcija, rūkaliams. Pastaruoju atveju kalcis greitai išplaunamas iš organizmo, tačiau kadangi šio produkto sudėtyje yra ypač daug jo, problemos sunkumą galima sumažinti.

Kontraindikacijos ir Gruyere sūrio žala

Ši veislė dažnai pridedama kaip įvairių patiekalų ingredientas. Naudingos savybės žymiai sumažėja po terminio apdorojimo: vitaminų, mineralų ir baltymų struktūra sunaikinama 60%, o kenksmingo cholesterolio kiekis padidėja 65-70%.

Esant nutukimui, įvairių stadijų aterosklerozei, varikozinėms venoms, geriau atsisakyti į dietą įtraukti produktų su šiuo ingredientu ir persivalgyti natūralios sūrio.

Gruyere sūris kenkia paūmėjus urolitiazei, uždegiminiams inkstų ir virškinimo sistemos procesams - pielonefritui, kolitui, didelio rūgštingumo gastritui. Šio produkto negalima naudoti, jei yra alergija pieno baltymams ir individualus netoleravimas.

Vietos alerginės apraiškos nepasireiškia, tačiau jei, suvalgius gabalėlį, skrandyje burzgia ir sutrinka skrandis, geriau kreiptis į kitų rūšių fermentuotus pieno produktus.

Gruyere sūrio receptai

Net ir ilgai brendus, elitinės veislės skonis neužgožia kitų ingredientų, bet suteikia pagrindiniam patiekalui pikantiškumo. Be to, „Gruyere“greitai tirpsta, todėl dažnai naudojamas karštų patiekalų, tokių kaip fondiu ar svogūnų sriuba, ruošimui. Jis dažnai naudojamas kepimui ir dedamas į salotas bei makaronus. Prie šios veislės sūrio lėkštės patiekiamas rizlingas, tamsus gyvas alus ar sidras.

Receptai su Gruyere sūriu:

1. Šampano fondiu … Gamybai jie naudoja keraminius indus, sudrėkintus česnako sultimis iš vidaus. Pagrindinis ingredientas trinamas ant rupios trintuvės - Gruyere, 450–500 g, ir emmentalio gabalėlio - jis turėtų būti 2 kartus mažesnis. Supilkite 1-1,5 šaukšto. l. šviežių citrinų sulčių, stiklinės sauso šampano, įpilkite 1 valg. l. bulvių krakmolas. Padėkite indus ant kaitlentės ir maišykite turinį, kol sūris ištirps, įpilkite juodųjų pipirų pagal skonį. Gatavas fondiu pilamas į lėkštę, o kraštai paskleidžiami ruda duona. Siekiant pagerinti skonį ir aromatą, patiekalas apibarstomas šampanu (60–80 ml).
2. Svogūnų sriuba … Smulkiai supjaustytą svogūną, 500 g, troškinkite keptuvėje svieste, kol taps šviesiai auksinės spalvos, supilkite mėsos sultinį - 2 šaukštai. l., palikite pusvalandžiui. Balta duona - 6-7 plonos skiltelės - kepta. Į keptuvę su svogūnais supilkite 200 ml baltojo vyno, 1 litrą sultinio, užvirkite, pasūdykite, pagardinkite tarkuotu muskato riešutu ir pipirais. Skystis pilamas į gilias keramines plokšteles. Įkaitinkite orkaitę iki 160-180 ° C. Visas lėkštes sudėkite į kepimo skardą, atsargiai ant sriubos paviršiaus paskleiskite duonos riekeles, pabarstytas sūriu, ir pašaukite į orkaitę. Kai sūris ištirps, patiekite.
3. Kish Lauren. Kepimui geriausia naudoti virtuvinį kombainą. Sumaišykite: 250 g miltų, kiaušinį, 125 g sviesto (pusė pakuotės), žiupsnelį druskos. Tešla suvyniota į plastikinę plėvelę ir atšaldoma. Šiuo metu jie užsiima įdaru: 250 g lašinių supjaustoma smulkiais kubeliais, blanširuojama verdančiu vandeniu metaliniame kiaurasamtyje, o po to pakepinama svieste (jei bekonas labai riebus, aliejaus nereikia). Įmuškite 2 kiaušinius su tarkuotu sūriu - 200 g, muskato riešutu, druska ir pipirais. Orkaitę įkaitinkite iki 200 ° C, kepimo formą patepkite aliejumi, išdėliokite iškočiotą tešlos lakštą, suformuokite šonus. Kepkite 15 minučių. Kepimo skarda išimama, įdaras supilamas į pyrago pagrindą, užpilamas kiaušinių mišiniu ir pyragas vėl dedamas į orkaitę. Kai tik paviršiuje atsiranda rudos spalvos pluta, galite ją pašalinti. Pyragas patiekiamas šiltas.
4. Sūrio padažas žuvies patiekalams … Pirmiausia pasigaminkite olandiško padažo. Atskirkite 2 kiaušinių trynius ir baltymus, išplakite trynius vandens vonelėje, nešildydami, kad jie iškeptų, supilkite 1 šaukštelį. citrinos sulčių, druskos, pipirų (geriau naudoti papriką arba Kajeno pipirus). Indus nukelkite nuo ugnies, atvėsinkite iki kambario temperatūros, supilkite ištirpintą sviestą - 80 g, plakite, kol sutirštės. Atskirai sumaišykite pieno padažą. 50 g miltų pakepinkite svieste. Kai tik pasirodys riešutų kvapas, viską supilkite į puodą, plona srovele supilkite 200 ml pieno ir sudėkite sviesto gabalėlius - 60 g. Maišykite vandens vonelėje, kol sutirštės. Miltų kiekį galima padidinti. Nedėkite druskos ir pipirų. Sumaišykite 2 padažus, po 100 ml, supilkite tą patį žuvies sultinio kiekį ir įpilkite 100 g tarkuoto Gruyere. Maišykite, kad sūris išsilydytų, tada atvėsinkite, nenustodami plakti.
5. Kepti japoniški raukiniai … 6 filė filė marinuojama 2 citrinų, jūros druskos ir juodųjų pipirų sultyse. Šiuo metu smulkia tarka įtrinkite 2 petražolių šaknis, kepkite keptuvėje kartu su 1, 5 kekėmis smulkintų petražolių augaliniame aliejuje. Išlyginkite kepimą lygiu sluoksniu, išdėliokite marinuotą filė, mandarino griežinėlių sluoksnį, supilkite grietinę (10 šaukštų), pabarstykite tarkuotu Gruyère ir kepkite 20 minučių iki 180 ° C įkaitintoje orkaitėje. Prieš patiekdami apibarstykite šviežiais krapais. Geriausias patiekalo garnyras yra ryžiai.

Įdomūs faktai apie Gruyere sūrį

Šios veislės istorija siekia šimtmečius. Pirmieji fermentuoto pieno produkto gamintojai buvo romėnai, kurie receptais dalijosi su vietiniais valstiečiais. Šveicarijos aukštumų piemenys, ganydami karves, negalėjo nusileisti į kaimus, todėl paruošė sūrį būsimam naudojimui ir paliko jį urvuose - natūraliuose šaldytuvuose, iš anksto sūdydami, kad nesugestų. Į slėnį buvo nuleistos sūrio galvutės, jau įgijusios ypatingą skonį, dėl kurio veislė išgarsėjo.

Šioje srityje savo pilį pastatė grafas Gruyeresas, kuris kartu su artimaisiais 1111 m. Įkūrė sūrių pieninę ir 1115 m. „Užpatentavo“produkciją, paskelbdamas sūrininkų cecho chartiją. Nuo to momento jie iš abatijos, pagal specialų užsakymą, apmokėdami galutiniu produktu, gavo visus prietaisus sūriui gaminti.

Iki XIII amžiaus prekyba išplito į kaimynines provincijas ir kaimynines šalis. Be to, turime atiduoti duoklę sūrio gildijos įkūrėjo Rudolfo Gruyere palikuoniui - jis leido smulkiesiems gamintojams užsidirbti pinigų iš prekybos, jos monopolizuojant.

Prancūzijos sūrio gamintojai gamino savo produktus naudodami panašią technologiją, pavyzdžiui, „Beaufort“, tačiau tekstūra pasirodė subtilesnė, susidarė daug akių. Ypatingos Gruyère sūrio iš Šveicarijos savybės yra jo tankis ir absoliutus vienodumas brandinant iki 8 mėnesių, o vėliau pradinis kristalizacijos laipsnis dėl padidėjusio druskos kiekio.

Kiekviena Gruyeres provincija turi savo specifines gastronomines savybes, tačiau pagrindinės veislės yra šios:

• Alpinė (Alpage) - rudenį ji nuleidžiama nuo kalnų ir gaminama aukštumose. Karvės ėda tik ekologiškai švarias žaliavas - Alpių žoles.
• „Premium raw“(„Premier Cru“) - jo unikalumą suteikia brandinimas ypatingomis klimato sąlygomis, Fribūro olose.

Tik Šveicarijoje pagamintos veislės gauna originalų pavadinimą. Likusioms prekėms priskiriami savi pavadinimai. Pavyzdžiui, Baltarusijos gamintojai savo skoniu yra gana artimi Šveicarijos sūrių gamintojams, įvaldę originalią technologiją. Tačiau Rusijos sūrio gamintojai nenaudoja šveicariškų receptų Gruyere sūriui gaminti.

Tik turtingi žmonės gali mėgautis elitiniu sūriu. Pavyzdžiui, Maskvoje tokį produktą galima įsigyti ne mažiau kaip 400 rublių. už 100 g. Ši Gruyere sūrio kaina paaiškinama ne tik technologijos unikalumu, bet ir mažu derlingumu. Norint gauti 1 kg galutinės žaliavos, perdirbama 12–14 kg pieno.

„Sūrio namai“, kuriems nuo 2004 metų vadovauja pusbroliai Nicolas ir Jacques Gruyeres, kviečia lankytojus į ekskursiją su gidu. Galite pamatyti visus produkto paruošimo etapus, pabandykite patys supjaustyti sūrio grūdus, paragauti nepakankamai sūdyto pusgaminio. Šie prekybos namai per dieną pagamina 48 aukštos kokybės gaminių galvutes.

Kaip gaminamas Gruyere sūris - žiūrėkite vaizdo įrašą:

Pirkdami „Gruyere“, turėtumėte apsiriboti gabalėliu, kurį galima suvalgyti per 5 dienas. Šis produktas greitai genda, net jei laikomas šaldytuve sandariai uždarytoje pakuotėje, be oro.