„Kopanisti“sūrio aprašymas, gaminimo galimybės, sudėtis ir kalorijų kiekis. Naudingos ir kenksmingos veislės savybės. Kaip valgomas sūris, kas iš jo gaminama, jo atsiradimo istorija.
Kopanisti - reta sūrio rūšis, gaminama Karaburune (Izmiro provincija, Turkija) iš ožkos pieno, taip pat Graikijoje (Egėjo jūros pakrantėje) iš ožkos, avies ir karvės mišinio. Spalva - balta arba beveik balta, rusva arba gelsva, kreminė; aromatas - sodrus, „ožkas“, „tvartas“; tekstūra švelni. Jei išbandysite gryno fermentuoto pieno produktą, pastebėsite ryškų kartumą. Bet kadangi brandinimas vyksta po alyvuogių aliejaus sluoksniu, skonį galima apibūdinti kaip kartaus pieno riebumo, sūraus, aitraus ir aštraus. Galvos nesuformuotos, vartotojui siūlomi keraminiai indai, užpildyti sūriu.
Kaip gaminamas Kopanisti sūris?
Pradinė žaliava veislei gaminti yra ožkų (rečiau avių) primilžis. Galima maišyti dviejų rūšių pieną arba įpilti karvės pieno. Graikijoje pirmenybė teikiama šiam žaliavos paruošimo būdui.
Kaip Kopanisti Peynir gaminamas Turkijoje
- Rūgštus pienas pašildomas iki 80–85 ° C, sumaišomas su šviežios ir brandintos sūrio mase iš ankstesnės partijos, kad gautųsi tiršta varškės varškė. Mišinys turi atvėsti iki 45-50 ° C.
- Chanas nukeliamas nuo ugnies ir laukia, kol susiformuos kopūstai. Patikrinkite, ar nėra pertraukos. Paprastai tai trunka 45-50 minučių.
- Susmulkinkite į mažus gabalėlius, sumaišykite, šaukštu surenkite nuo paviršiaus ir perkelkite į krepšius, padengtus marle (arba sūrio audiniu), sulankstytą keliais sluoksniais.
- Palikite kelioms dienoms, tada išdėliokite į molinius puodus, įstiklintus iš vidaus. Patalpų temperatūra - 18-24 ° С, drėgmė - iki 90-95%.
- Kitą dieną pagal tą patį algoritmą pagaminama nauja varškės partija ir vėl dedama į puodus. Procedūra kartojama 5-6 kartus per 2-3 savaites. Sūrio paviršius vazonuose tampa gleivėtas, atsiranda stiprus kvapas, rodantis intensyvią fermentaciją. Dar kartą pridedama Lor (varškės) ir paliekama dar 1 dienai.
- Gaminant „Kopanisti peynir“, sūdymas atliekamas 3 etapais: pirmiausia įmaišomas nedidelis kiekis sausos druskos ir paliekama 3 dienas; tada įpilkite daugiau druskos ir, jei reikia, šviežio ENT; po 7-10 dienų maišoma sausa druska. Paskutiniame etape druskos kiekis sūryje turi būti ne mažesnis kaip 5%.
- Alyvuogių aliejus pilamas ant tarpinio produkto paviršiaus, o kaklas yra padengtas audeklu, kad būtų išvengta sąlyčio su oru ir užkirstas kelias ore išsklaidytos grybelinės floros patekimui. Puodai dedami į kameras, kurių temperatūra yra 0–1 ° C, o vidutinė drėgmė yra 60–65%.
Kaip Kopanisti sūris ruošiamas Graikijoje
- Galima pasterizuoti žaliavas ir atvėsinti iki 30-32 ° C. Pilamos 2 rūšių pieno rūgšties bakterijos - Lactobacillus casei ir Lactococcus lactis.
- Pienas fermentuojamas su sūrio mielėmis, pagamintomis iš dalies fermento, ėriuko skrandžio.
- Suformavus varškės varškę, ji susmulkinama (arba supjaustoma) į sūrio grūdelius ir, 2-3 kartus perminkius, perkeliama į formeles. Išrūgų atskyrimas vyksta pagal savo svorį ir toje pačioje patalpoje, kurioje gaminamas sūris. Apverskite kas 3-4 valandas.
- Po dienos įpilkite 4% druskos ir šviežios, šviežiai pagamintos geros kokybės Kopanisti sūrio. Sumaišykite, palikite 3 dienas, ir tik po to jie išdėstomi įstiklintose puoduose.
- Galite maišyti sūrio masę tiesiai į formas, pakeisdami sūrio šluostę į švarią ir palaipsniui įberdami druskos. Procesas kartojamas kelis kartus.
- Brandinimo laikotarpis yra 3-4 savaitės, temperatūra kameroje 8-12 ° C, drėgmė 85-90%. Po 40 dienų peynier perkeliamas iš marlės į stiklinius indus ar keraminius indus, užpilamas alyvuogių aliejumi ir, siekiant sustabdyti termofilinių ir dujas formuojančių bakterijų aktyvumą, perkeliamas į kamerą, kurios temperatūra 0–1 ° C, kur jis laikomas iki pardavimo.
- Produktas turi turtingiausią skonį po 46 dienų. Bet jei norite mėgautis subtilia struktūra ir jausti pieno minkštumą ir skonį, turėtumėte sustoti ties 32 dienų senėjimu.
Sūrį „Kopanisti“galite pasigaminti namuose, skoniu šiek tiek primenantis graikišką versiją: virtuviniame kombaine arba maišytuvo dubenyje įmuškite 200 g „Laura“ar „Feta“, 80 g konservuoto čili, 1 valg. l. šviežios mėtos, 1 skiltelė česnako, 1 valg. l. citrinos sulčių ir 25 ml alyvuogių aliejaus. Gauta vienalytė masė atšaldoma šaldytuve.
„Kopanisti“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Fermentuoto pieno produkto energinė vertė, jei žaliavos tos pačios, nesikeičia, nepriklausomai nuo to, koks receptas buvo naudojamas sūriui gaminti - graikiškas ar turkiškas.
Kalorijų kiekis sūrio „Kopanisti“- 218 kcal 100 g, iš kurių
- Baltymai - 8, 93-13 g;
- Riebalai - 18, 24-30 g;
- Angliavandeniai - 5, 77 g.
Graikijos sūrio gamintojai dažnai prideda prieskonių ar kvapiųjų medžiagų į Kopanisti sūrio sudėtį. Tokiu atveju kalorijų kiekis turėtų būti apskaičiuojamas atskirai.
Būdinga vitaminų ir mineralų sudėtis: didelis kiekis B grupės vitaminų - cholino, folio ir pantoteno rūgšties, piridoksino; tokoferolis, retinolis, kalcis, kalis, magnis, manganas, geležis. Yra daug natrio ir chloro, nes druskos sūrio minkštime yra iki 5%.
Tikslių maistinių medžiagų verčių šiandien pateikti negalima - cheminiai -fiziniai mėginiai iš Turkijos nebuvo atlikti, o graikų bandymai apsiribojo tik mikrobiologinių savybių analize.
Mažas kalorijų kiekis leidžia Kopanisti sūrį įtraukti į dietą norint numesti svorio, kad būtų galima papildyti energijos atsargas, nebijant priaugti papildomų kilogramų.
Naudingos Kopanisti sūrio savybės
Kad ir koks būtų šios veislės receptas, joje yra daug medžiagų, kurios teigiamai veikia lakto- ir bifidobakterijas, kolonizuojančias žmogaus žarnyną.
Kopanisti sūrio privalumai
- Padidina maistinių medžiagų, būtinų normaliam žmogaus kūno funkcionavimui, įsisavinimą.
- Pagreitina amino rūgščių transformaciją ir absorbciją.
- Normalizuoja virškinimą. Vartodami šią veislę 2-4 kartus per savaitę, galite pamiršti vidurių užkietėjimą.
- Slopina blogą burnos kvapą, kurį sukelia sustingę puvimo ar fermentacijos procesai.
- Skatina seilių išsiskyrimą, perkelia rūgščių ir šarmų balansą burnos ertmėje į rūgštinę pusę. Toks pokytis slopina patogeninių mikroorganizmų veiklą, sumažina uždegiminių procesų - stomatito ar periodontito - išsivystymo tikimybę ir apsaugo nuo ėduonies.
- Stiprina kaulų ir kremzlių audinius, kurie sulėtina su amžiumi susijusius raumenų ir kaulų sistemos pokyčius bei pagerina sąnarių judrumą.
- Pagerina įsiminimo funkcijas, skatina fiziologinių reakcijų pagreitėjimą.
- Teigiamai veikia smegenis, sumažina trombozės tikimybę.
Padidėja Kopanisti sūrio, pagaminto iš ožkos arba avies pieno (arba mišinio), nauda sveikatai. Jis gali būti įtrauktas į žmonių, neturinčių pakankamai fermentų pieno cukrui apdoroti, mitybą. Nedidelis laktozės kiekis avių ir ožkų piene yra slopinamas fermentacijos metu.
