Gorgonzola sūris su kilnia forma. Kaip jis pagamintas, energinė vertė ir cheminė sudėtis. Gurmaniško produkto nauda ir žala, receptai. Veislės istorija.
Gorgonzola - itališkas mėlynasis sūris, pagamintas iš karvės pieno Lombardijos teritorijoje, netoli Komo, Milano, Novara miestų. Minkštimas gali būti baltas, gelsvas ir smėlio spalvos, su smaragdo ar melsvo pelėsio dryžiais, konsistencija minkšta, pluta šviesiai ruda, susipynusi su pelėsių kultūromis. Galvos forma - cilindras, svoris - nuo 6 iki 12 kg. Vartotojams siūlomas jaunas ir prinokęs sūris. Pirmasis yra „Gorgonzola Dolce“- minkštas, tešla, saldus, su riešutų atspalviu, antrasis - „Gorgonzola Piccante“- sausas, tankus, nupjautas, aštraus aromato ir pikantiško skonio. Sertifikuota 1995 m. Italų kalba veislė vadinama Gorgonzola, kiti pavadinimai yra Gorgonzola arba Gorgonzola.
Kaip gaminamas „Gorgonzola“sūris?
Daugeliu atvejų karvės pienas naudojamas kaip žaliava (leidžiama ožkos arba mišinys), rauginimui - šliužo fermentas, kaip užkandis - mezofilinių kultūrų ir pelėsių Penicillium Roqueforti kompleksas. Maisto gamyklose, prieš gaminant „Gorgonzola“sūrį, pienas pasterizuojamas, praturtinamas ir atšaldomas.
Gaminant namuose, galima pakeisti receptą. Surinkite vakarinį ir rytinį pieno derlių, varškę atskirai ir prieš pjaustydami grūdus sumaišykite, į žaliavas įpilkite grietinėlės ar natūralaus šviežio jogurto. Gamyklos atsisakė dvigubai garbanoti.
Kubilų turinys kaitinamas iki 28–36 ° C, įvedama raugo ir nedidelis pelėsių sporų kiekis. Jie patikrina, ar kopūstai nenutrūko, pakeldami aštriu peiliu. Jei varškės sluoksnis lengvai išsiskiria ir įtrūkimas užpildytas išrūgomis, galite pradėti pjauti sūrio grūdus.
Kubelių dydis yra 2x2x2 cm, intensyviai maišant, sūrio grūdeliai sutirštėja ir suapvalėja. Dalis išrūgų gali būti pašalintos nusistovėjus.
Sūris „Gorgonzola“, kaip ir kitos veislės, nėra gaminamas spaudžiant į formas. Sūrio masė dedama ant drenažo maišelių, pagamintų iš sandariai austo medvilninio audinio, ir, kad sūrio masė nepriliptų maiše, susukama iš vieno kampo į kitą. Trečdalis grūdų atidėti, likusi dalis apdorojama dar 1 valandą.
Tada jie tęsia presavimą, neišimdami tarpinių žaliavų iš drenažo maišo, nustatydami priespaudą. Apverskite kas valandą. Atskyrę išrūgas, „pyragus“sulaužykite į keletą dalių ir sumaišykite, dalimis įpildami pelėsio. Nuosėdūs grūdai paskleidžiami išilgai formos kraštų, o į vidų dedama masė su sporomis. Uždenkite švariu varškės sluoksniu.
Šiame etape priespauda nereikalinga - atsiranda savęs spaudimas. Per 1 valandą pelėsiai apverčiami kas 15 minučių, dar 3-4 valandos-kas 40–60 minučių.
Galvos nėra panardintos į sūrymą. Sausos druskos apdorojimas vyksta 4 etapais. Kiekvieną dieną paviršius įtrinamas sausa druska ir dedamas į kamerą, kurios temperatūra yra 10–13 ° C, o drėgmė-93–95%. Manipuliacijos kartojamos 4 dienas.
Tada jie užsiima mėlynojo pelėsio aktyvavimu. Tam galvos supakuojamos į drenažo tinklelį ir vėl dedamos į kamerą. Po savaitės į pradinę formuotis plutą daromi punkcijos. Tai būtina, kad grybai galėtų „kvėpuoti“. Atstumas tarp skylių turi būti ne mažesnis kaip 2 cm.
Jauno sūrio galite paragauti po 50–60 dienų, brandaus - ne anksčiau kaip po 3 mėnesių. Per tą laiką veislė įgauna aštrų būdingą skonį ir subtilioje minkštime yra daug venų.
Maisto gamyklose presuotos galvutės neminkomos kaip tešla, atskiriant sūrio grūdelius, tačiau norint paspartinti virimo procesą, injekcijos atliekamos pelėsių sporomis. Todėl žaliai melsvos venos yra beveik lygiagrečios.
Gorgonzola sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Veislės energinė vertė, pagaminta ūkiuose, yra šiek tiek didesnė nei nurodyta. Iš tiesų, į žaliavos sudėtį dažnai pridedama ožkos pieno.
Gorgonzola sūrio, pagaminto didelėje maisto linijoje, kalorijų kiekis yra 315–330 kcal, iš kurių
- Baltymai - 17-18 g;
- Riebalai - 26-27 g;
- Angliavandeniai - <1 g;
- Neorganinės medžiagos - 5 g.
Vitaminai 100 g
- Retinolis - 0,192 mg;
- Beta karotinas - 0,074 mg;
- Vitaminas B1, tiaminas - 0,029 mg;
- Vitaminas B2, riboflavinas - 0,382 mg;
- Vitaminas B4, cholinas - 15,4 mg;
- Vitaminas B5, pantoteno rūgštis - 1,729 mg;
- Vitaminas B6, piridoksinas - 0,166 mg;
- Vitaminas B9, folio rūgštis - 36 mcg;
- Vitaminas B12, kobalaminas - 1,22 mcg;
- Vitaminas D, kalciferolis - 0,5 mcg;
- Vitaminas D3, cholekalciferolis - 0,5 mcg;
- Vitaminas E, alfa tokoferolis - 0,25 mg;
- Vitaminas K, filochinonas - 2,4 μg;
- Vitaminas PP - 1,016 mg.
Makroelementai 100 g
- Kalis, K - 256 mg;
- Kalcis, Ca - 528 mg;
- Magnis, Mg - 23 mg;
- Natris, Na - 1395 mg;
- Fosforas, P - 387 mg.
Mikroelementai 100 g
- Geležis, Fe - 0,31 mg;
- Manganas, Mn - 0,009 mg;
- Varis, Cu - 40 μg;
- Selenas, Se - 14,5 μg;
- Cinkas, Zn - 2,66 mg.
Riebalai Gorgonzola sūryje 100 g
- Riebalų rūgštys - 0,8 g;
- Sočiosios riebalų rūgštys - 18, 669 g;
- Mononesočiosios riebalų rūgštys - 7,8 g;
- Polinesočiosios riebalų rūgštys - 0,8 g;
- Cholesterolio 75 mg
Aminorūgštys 100 g:
- Nepakeičiamas - 10,7 g;
- Keičiamas - 12, 3 g.
„Gorgonzola“sūryje yra 0,5 g mono- ir disacharidų (cukrų)
Vertinant šios veislės poveikį žmogaus organizmui, reikėtų atsižvelgti ne tik į vitaminų ir mineralų sudėtį, bet ir į pelėsinių augalų įtaką.
Be to, produktas pagamintas be kvapiųjų medžiagų, konservantų ir kvapiųjų medžiagų; griežtai laikomasi sanitarinių ir higienos taisyklių. Todėl jį galima saugiai įtraukti į bet kurią dietą - net jei būtina kontroliuoti savo svorį. Tiesa, turėsite apriboti suvalgytą kiekį.
Naudingos sūrio „Gorgonzola“savybės
Nepaisant penicilino, kuris auginamas kaip farmacinis preparatas, šis fermentuotas pieno produktas neturi gydomojo poveikio. Tačiau įrodytas teigiamas poveikis žmogaus organizmui.
Gorgonzola sūrio privalumai
- Kompozicijoje esantys lengvai virškinami pieno baltymai ne tik padeda papildyti maistinių medžiagų atsargas, bet ir sukuria palankias sąlygas žarnyno floros aktyvumui didinti.
- Normalizuoja žarnyną, o tai padidina organizmo apsaugą.
- Sumažina kraujo krešėjimą, stabdo kraujo krešulių susidarymą.
- Reguliuoja kraujospūdį ir širdies ritmą.
- Amino rūgštys, prarytos su sūriu, pagreitina organinių baltymų sintezę.
- Dėl padidėjusio kalcio biologinio prieinamumo sūryje jis padidina kaulų stiprumą ir palengvina sinovinio skysčio gamybą. Pagerina odos, plaukų ir nagų kokybę.
- Sumažina cukraus kiekį kraujyje.
- Turi antimikrobinį poveikį.
- Dėl savo antioksidacinių savybių jis neleidžia susidaryti netipinėms žarnyno gleivinės ląstelėms, izoliuoja laisvuosius radikalus, cirkuliuojančius kilpų spindyje, ir skatina natūralų išsiskyrimą iš organizmo.
- Pagerina regėjimo funkciją, stabdo su amžiumi susijusius pokyčius.
- Skatina apetitą, padidina virškinimo fermentų ir tulžies rūgščių gamybą.
Gorgonzola Piccante veislės porūšis, brandintas daugiau nei šešis mėnesius, gali būti įtrauktas į dietą dėl laktazės trūkumo, nes kazeinas yra beveik visiškai transformuotas ir nesukelia virškinimo sutrikimų, jei ši medžiaga netoleruoja grynos formos.
Manoma, kad ši veislė yra afrodiziakas tiek moterims, tiek vyrams. Gėrimas su taure vyno sukuria romantišką nuotaiką, o naudingų medžiagų kompleksas turi jaudinantį poveikį.
