Lydytas sūris: receptai, kaip virti, nauda, žala

2024 Autorius: Arianna Cook | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 14:46

Lydyto sūrio aprašymas, kaip jį virti. Cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Produkto nauda ir žala, receptai.

Lydytas sūris yra produktas, pagamintas iš varškės, fermento ir tirpstančių sūrių, grietinės ir pieno. Apdorojant žaliavas, įvedami prieskoniai, žolelės, kvapiosios medžiagos, maisto priedai ir augaliniai riebalai. Skonis sodrus, kreminio sūrio, dažnai palieka poskonį. Spalva - balta -geltona, skirtingo sodrumo, gali būti užpildų fragmentų. Aukštos kokybės veislių konsistencija yra tanki; supjaustyti produktai nesubyra ir nelimpa prie peilio. Riebalų kiekis yra didelis - nuo 55 iki 70%.

Lydyto sūrio paruošimo ypatybės

Produkto gamybai maisto gamyklos yra aprūpintos įvairių tipų įranga. Dažniausiai gamyklose įrengiama linija, į kurią įeina mėsmalė, lydymo aparatas, vakuuminis užpildas, konvejeriai, pildymo mašinos, šaldytuvai ir terminė dūmų kamera - jei planuojate virti lydytą sūrį rūkydami. Modernesnis įrenginys yra termopjaustytuvas, kuriame iškart sumontuotas malūnėlis, maišytuvas ir virimo katilas.

Lydyto sūrio virimo algoritmas:

1. Žaliavų paruošimas. Jei tai kieti fermentiniai sūriai, jie nulupami nuo plutos, sutrinami, sijojami, mirkomi išrūgose.
2. Žaliava supilama į katilus, pridedama druskos lydyklų ir rūgščių. Mišinys paliekamas brandinti, proceso trukmė yra nuo 30 minučių iki 6 valandų.
3. Stora masė siunčiama į kitą katilą su hermetiškai uždaromu dangčiu. Norėdami pašalinti nemalonius kvapus, lydymas atliekamas vakuumo sąlygomis 80-95 ° C temperatūroje. Visą tą laiką žaliavos maišomos.
4. Sūrio masė, atvėsinta iki 60 ° C, siunčiama per konvejerį pakavimui - aušinimas atliekamas paskutiniame etape, kitaip klampumas sumažės.
5. Paskutinis etapas yra įdėjimas į šaldytuvą, kuriame produktai laikomi iki pristatymo į mažmeninės prekybos vietas.

Negalite savarankiškai virti lydyto sūrio kaip parduotuvėje. Todėl kaip žaliava naudojamos ne fermento veislių liekanos, o varškė. Rūkytos dešros, šoninė, įvairių rūšių paprikos, alyvuogės, kaparėliai, žolelės - šviežios ir džiovintos, daržovės, džiovinti grybai, riešutai ir prieskoniai naudojami kaip kvapiosios medžiagos. Jei planuojamas ilgalaikis saugojimas, turėtumėte apsiriboti džiovintu maistu. Išeiga: 1 kg žaliavos - 0,5 kg galutinio produkto.

Namų receptai, kaip pasigaminti lydyto sūrio:

1. Klasikinis … Būtina iš anksto paruošti vandens vonios ir išrūgų surinkimo indus, gilų puodą - ne mažiau kaip 3 litrų tūrio, sietą, pageidautina plastikinį. Užvirinkite 2 litrus vandens, užminkykite 1 kg varškės ir sumalkite, kad gautųsi pasta, kuri virinama 20–25 minutes. Išrūgos nusausinamos (galite jas naudoti kepimui arba okroshka), o išvirusi varškės masė paliekama sieteliui, kad stiklas turėtų drėgmės perteklių. Galima išspausti per kelis sluoksnius sulankstytą marlę. Vandens vonelėje sumalkite tankų gabalėlį kartu su 100 g minkšto sviesto, 10 g druskos, 15 g sodos ir išplaktu kiaušiniu. Maišymo procesas turėtų trukti mažiausiai 7 minutes. Per tą laiką tarpinės žaliavos padidėja. Gauta klampi masė išdėstoma formomis ir dedama į šaldytuvo lentyną, kol sutirštės. Tada jie dedami į šaldiklį 20-30 minučių ir vėl perkeliami į lentyną. Jei to nepadarysite, galite prarasti naudingų savybių.
2. Su pienu … Pradiniame etape gamyba skiriasi. Varškės sūris mirkomas piene, kaitinamas, bet neužvirinamas. Nuimkite nuo karščio, kai susidaro tanki varškė ir atskiriamos skaidrios išrūgos. Visi kiti procesai yra tokie patys kaip ir klasikinio recepto.
3. Kreminė … 1 kg varškės sumalkite su 4 kiaušinių tryniais, 19 g druskos, įpilkite šiek tiek vandens. Serumas nėra atskirtas. Šildomas vandens vonelėje, nuolat maišant, palaipsniui pilant 100 g lydyto sviesto. Kai varškės masė tampa visiškai vienalytė, ji išdėstoma skardinėse ir dedama į šaldytuvą.

Pastaba! Užpildai įvedami lydymosi stadijoje, kai varškė pradeda atvėsti.

Namuose virtas lydytas sūris savo konsistencija primena „Draugystę“, vidutiniškai elastingas, tačiau kaitinant ima lipti.

Lydyto sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis

Produkto maistinė vertė priklauso nuo žaliavos, perdirbimo tipo ir papildomų komponentų.

Lydyto sūrio be priedų kalorijų kiekis svyruoja nuo 220 iki 360 kcal 100 g, iš kurių:

• Baltymai - 12 g;
• Riebalai - 16 g;
• Angliavandeniai - 7 g;
• Organinės rūgštys - 0,5 g;
• Pelenai - 4,5 g;
• Vanduo - 44 g.

Vitaminai 100 g:

• Vitaminas A - 163 mcg;
• Retinolis - 0,15 mg;
• Beta karotinas - 0,08 mg;
• Vitaminas B1, tiaminas - 0,02 mg;
• Vitaminas B2, riboflavinas - 0,39 mg;
• Vitaminas B5, pantoteno rūgštis - 0,6 mg;
• Vitaminas B6, piridoksinas - 0,1 mg;
• Vitaminas B9, folio rūgštis - 14 mcg;
• Vitaminas B12, kobalaminas - 0,25 mcg;
• Vitaminas C, askorbo rūgštis - 0,6 mg;
• Vitaminas D, kalciferolis - 0,74 mcg;
• Vitaminas E, alfa tokoferolis - 0,4 mg;
• Vitaminas H, biotinas - 3,6 μg;
• Vitaminas PP - 5,7 mg;
• Niacinas - 0,2 mg

Makroelementai 100 g:

• Kalis, K - 200 mg;
• Kalcis, Ca - 700 mg;
• Magnis, Mg - 33 mg;
• Natris, Na - 1050 mg;
• Siera, S - 205 mg;
• Fosforas, P - 700 mg.

Mikroelementai 100 g:

• Geležis, Fe - 0,8 mg;
• Varis, Cu - 60 μg;
• Cinkas, Zn - 3 mg;

Virškinami angliavandeniai 100 g:

• Krakmolas ir dekstrinai - 0,2 g;
• Mono- ir disacharidai (cukrus) - 2,3 g.

Cholesterolis lydytame sūryje - 66 mg 100 g.

Produkte yra daug amino rūgštys: nepakeičiamas - 7,625 g (daugiausia valino, histidino, leucino), nepakeičiamas - 13,445 g (glutamo rūgštis, prolinas, serinas).

Riebalų rūgštys 100 g:

• Prisotintas - 11,2 g;
• Mononesočiųjų - 7,46 g;
• Polinesočiųjų - 0,66 g.

Lydyto sūrio nauda ir žala daugiausia priklauso nuo maistinės vertės ir perdirbimo būdo. Norint pasiekti vienodą konsistenciją, į kompoziciją pridedama:

• Stabilizatoriai iš pieno miltelių ir kondensuoto pieno, siekiant pagerinti skonį;
• Emulsikliai ir užpildai kirpimo spalvai pagerinti;
• Karageninas E407 - želatinantis agentas, dėl kurio brangios veislės tampa blizgios ir tankios;
• Kreida - padidinti kalcio kiekį, nes kaitinant pieno baltymai suyra.

Rūkymas laikomas vienu žalingiausių apdorojimo būdų. Tačiau tuo pat metu nepamirškite apie įgytą kokybę - galimybę laikyti 1-3 dienas be šaldytuvo. Jei pasiimsite su savimi į kelionę, niekada nebūsite alkani.

Naudingos lydyto sūrio savybės

Šis produktas greitai absorbuojamas, atkuriant energijos atsargas ir aprūpinant organizmą maistinėmis medžiagomis bei organinėmis rūgštimis. Kaip ir bet koks skanus maistas, jis skatina laimės hormono serotonino gamybą, kuris teigiamai veikia nervų sistemą: neleidžia vystytis depresijai, ramina ir pagreitina užmigimą.

Lydyto sūrio privalumai:

1. Kaip ir visi baltyminiai maisto produktai, jis teigiamai veikia raumenų ir kaulų struktūrą.
2. Skatina virškinimo fermentų ir tulžies rūgščių sekreciją.
3. Paskirsto energiją visame kūne.
4. Pagerina odos, nagų ir plaukų būklę.
5. Dėl didelio kazeino kiekio jis pagreitina raumenų masės augimą.
6. Normalizuoja širdies ir kraujagyslių sistemos darbą, neleidžia vystytis aterosklerozei - arachidono rūgšties dėka.
7. Pašalina blogojo cholesterolio perteklių - fosfatidų ir lecitino pagalba.
8. Susidaro plėvelė ant virškinimo organų gleivinės, apsauganti juos nuo agresyvaus išorinių veiksnių poveikio (aštrus ir aštrus maistas).
9. Jis neleidžia organizmui prarasti šilumos dėl riebalų rūgščių - kaprilo, sviesto, nailono.

Lydytus nerūkytus sūrius be priedų galima duoti vaikams, nėščioms ir žindančioms moterims

Jei produktas įtraukiamas į dietą po ilgo badavimo ar netinkamos mitybos, tada riebalinis sluoksnis aplink organus greitai atkuriamas, neleidžiant pasislinkti ar nuskęsti. Kūno svoriui padidinti patartina naudoti kremines ar pieniškas veisles.

Lydyto sūrio kontraindikacijos ir žala

Per riebus maistas sukelia greitą svorio padidėjimą, padidina virškinimo organų apkrovą ir po persivalgymo palieka nemalonius pojūčius.

Jei esate linkęs į alergiją, turėtumėte atsisakyti produktų su įvairiais priedais arba perdirbtų rūkymo metodu. Pirkti pigius produktus pavojinga. Juose yra daug dirbtinių skonių ir spalvų.

Lydytas sūris gali pakenkti:

• sergant inkstų ir širdies ligomis, arterine hipertenzija;
• su pepsinės opos paūmėjimu ir gastritu su dideliu rūgštingumu;
• jei dažnai atsiranda rėmuo;
• su nutukimu.

Norėdami sumažinti neigiamą poveikį naudojimo metu, pirkdami turėtumėte atkreipti dėmesį į pakuotės vientisumą. Jis neturi būti pažeistas, o etiketėje turi būti užrašas „Lydytas sūris“, o ne „Pieno sūrio produktas“. Taip pat svarbu išorinio apvalkalo kokybė. „PS“reiškia polistireną, kuris, ilgai laikant, išskiria kenksmingus junginius. Maistiniam plastikui naudojamas antspaudas „PP“.

Grietinėlės sūrio receptai ir gėrimai

Produkto skonis puikiai dera su riešutais, makaronais, daržovėmis, grybais ir rūkytomis dešrelėmis. Jis gali būti naudojamas sumuštiniams, karštiems patiekalams gaminti ir desertams.

Skanūs grietinėlės sūrio receptai:

1. Sriuba … Daržovės - morkos, cukinijos, didelės bulvės ir po 1 svogūną - nuplaunamos, nulupamos, supjaustomos lygiomis dalimis, kad jos iškeptų vienu metu. Morką galima sutarkuoti ant rupios trintuvės. Puode pakepinkite svogūnus ir morkas svieste arba rafinuotame aliejuje 3 minutes. Supilkite 200 g pievagrybių, supjaustytų juostelėmis, po 2 minučių užpilkite 1,5-2 litrais vandens. Bulves užpilkite verdančiu vandeniu, virkite 10 minučių, panardinkite cukinijos griežinėlius, 2 skilteles česnako, perpjaukite per pusę. Prieš išjungdami įpilkite lydyto sūrio, 100–150 g, supjaustyto gabalėliais, prieskonių, prieskonių. Palaukite, kol sūris ištirps, nuleiskite maišytuvą ir išmaišykite keptuvės turinį iki vientisos konsistencijos. Sriuba supilama į dubenis ir apibarstoma žolelėmis.
2. Troškintuvas … 600–700 g cukinijų nulupama, įtrinama ant rupios trintuvės, įberiama druskos ir paliekama 15-20 minučių, kol išsiskirs sultys. Šiuo metu nuplaunama ir supjaustoma krūva žalumynų - susmulkinami krapų, žaliųjų svogūnų ir petražolių mišiniai, pora česnako skiltelių ir 200 g lydyto sūrio. Nukoškite daržovių sultis, sumaišykite su likusiais ingredientais, įmuškite 2 kiaušinius, kepimo miltelius - 1 šaukštelį, miltus, kad gautumėte tirštą tešlą. Įpilkite šiek tiek majonezo. Druskos ir pipirų. Orkaitė įkaitinama iki 180 ° C. Sutepkite formą sviestu, paskleiskite mišinį. Kepkite 1 valandą.
3. Žuvies ritiniai … Skumbrės filė (4 vnt.) Įtrinkite citrinos sultimis, pipirais ir druska. Smulkiai sutarkuokite 2 morkas ir supjaustykite svogūną, šakute išminkykite 2 virtus kiaušinius ir 100 g lydyto sūrio. Kepkite svogūnus ir morkas, pipirus ir druską, sudėkite į dubenį, įpilkite 2 šaukštus. l. majonezas ir kiaušinis. Visi sumaišyti. Pergamentas klojamas ant kepimo skardos, suteptas augaliniu aliejumi, filė paskleidžiama odele žemyn, ant viršaus uždedamas šiek tiek paruoštas įdaras. Susukite ritinį, pritvirtinkite siūlu. Įkaitinkite orkaitę iki 200 ° C, kepkite 30 minučių. Patiekiama su citrina.
4. Šokoladiniai pyragaičiai … Sūris, 200 g, ištirpinamas. Juodasis karčiasis šokoladas (2 batonėliai) ištirpinamas vandens vonelėje, 1 šaukštelis. kava veisiama 4 šaukštuose. l. verdantis vanduo. Visi ingredientai sumaišomi, įmušami 4 kiaušiniai ir 100 g cukraus. Sumaišykite su cinamonu (0,5 šaukštelio), kukurūzų miltais (4 šaukštai), įberkite druskos, įberkite šiek tiek imbiero pagal skonį. Nereikia nieko plakti. Tešla tiesiog minkoma. Formos iš vidaus sutepamos sviestu, jose išdėliota tešla, į kiekvieną porciją įspaudžiamos kelios rūgščios uogos (bruknės ar spanguolės). Įkaitinkite orkaitę iki 200 ° C, po kepimo skarda padėkite indą su vandeniu. Pirmąsias 10 minučių kepama vandeniu, tada indas išimamas ir temperatūra sumažinama iki 170 ° C. Po 10 minučių viryklė išjungiama, desertas paliekamas orkaitėje, kol visiškai atvės. Gatavi pyragai yra traškūs kraštuose, o viduje minkšti ir švelnūs.

Iš šio tipo produktų galima gaminti skanius gėrimus:

1. Aštri kava … Stiklinėje verdančio vandens ištirpinama 120 ml sunkios grietinėlės ir 30 g granuliuoto cukraus, 100–150 g lydyto sūrio. Verdantis vanduo, 300 ml, supilkite maltas kavos pupeles, 30 g, palikite 10 minučių. Visi sumaišomi ir plakami plaktuvu. Šildykite be virimo.
2. Pieno ir sūrio kokteilis … Karštame piene, 120 ml, ištirpinkite 100 g lydyto sūrio, prieš tai jį supjaustę mažesniais gabalėliais. Įmuškite 4 trynius ir įpilkite 1 šaukštelį. kmynų. Gerti atšaldytą. Skaniau, jei naudosite šokoladinį sūrį.

Kad neužsikrėstumėte salmonelioze, kiaušiniai 15 minučių mirkomi virintame vandenyje, jame ištirpinama soda - 2 šaukštai. l. už 1 litrą. Apvalkalą papildomai galite nuplauti skalbinių muilu.

Įdomūs faktai apie lydytą sūrį

Produktas pirmą kartą buvo paruoštas 1911 m., Ir ne virėjai, o šveicarų mokslininkai, dirbantys gynybos pramonėje, Stettler Fritz ir Gerber Walter. Tyrimai buvo atlikti tyčia, nes tradicinis kariuomenės patiekalas buvo fondiu. Pridedant užpildų, pailgėjo pagrindinio ingrediento galiojimo laikas.

Amerikiečių sūrių prekiautojas Jamesas Kraftas susidomėjo šio tipo produktais ir užpatentavo technologiją, sukurdamas savo gamybos metodą, nepriklausomai nuo Šveicarijos gamintojų. Tačiau jis neįvaldė sūrio gamintojo, o perdirbo nelikvidžius papuošimus ir gamino greitą sūrio maistą iš įvairių rūšių žaliavų mišinio.

Kas JAV sugalvojo gaminti sūrį, panašų į Šveicarijos technologiją, nežinoma, tačiau išradimas buvo užfiksuotas tik 1921 m.

Antrojo pasaulinio karo metu lydyto sūrio gamyklos buvo visiškai pakrautos, o iki 1960 m. 40% JAV parduodamų ir į užsienį eksportuotų sūrių buvo perdirbti.

TSRS šio tipo gaminius pirmą kartą gamino Maskvos gamykla, o 1971 m. Buvo sukurta įvairovė, pripažinta pasaulinėje rinkoje - „Omichka“.

Lydyti sūriai klasifikuojami taip:

1. Lomtevye … Pradinė žaliava yra fermentiniai sūriai, kurių riebumas yra nuo 50 iki 70%. Struktūra yra tanki, nelimpa prie rankų ir peilio. Aromatas primena įvairovę, iš kurios gaminamas galutinis produktas.
2. Dešra … Pradinis gamybos etapas yra panašus į gabalus; paskutiniame etape perdirbimas atliekamas terminėje dūmų kameroje ir pridedami prieskoniai - dažniau skirtingų rūšių pipirai ir kmynai.
3. Tešla … Labiausiai riebus, ryškaus aromato.
4. Saldus desertas … Kaip užpildas naudojamas sirupas, kava, riešutai, medus, cukatai.

Skiriamos rūšys ir, priklausomai nuo pakuotės, į briketus, lėkštes, trikampius, jos suteikia dešrelių formą.

Aukštos kokybės lydytas sūris turi būti kreminio atspalvio ir vienodos pjūvio. Viduje neleidžiama tuštumų. Jei pjausite, jūsų rankos liks švarios. Ant paviršiaus neturėtų būti jokių tamsių dėmių ar pelėsių.

Kaip gaminti lydytą sūrį - žiūrėkite vaizdo įrašą:

Kad pjovimo metu nesugestumėte, lydytą sūrį rekomenduojama suvynioti į plastikinę plėvelę arba pergamentą. Jei to nepaisysite ir įdėsite gabalėlį į šaldytuvą atviroje formoje, jis sugers kitų žmonių aromatą, o visi kiti produktai kveps sūriu.