Imeretian sūrio aprašymas, paruošimo ypatybės. Produkto energetinė vertė, nauda organizmui, galima žala vartojant. Naudojimas kulinarijoje, veislės istorija.
Imeretian sūris yra nacionalinės Gruzijos virtuvės produktas. Vietinis pavadinimas yra Chkinti Kveli. Skonis - minkštas, aštrus, sūrus; kvapas - silpnas, fermentuotas pienas; spalva - balta, kreminė, kartais šiek tiek geltona; tekstūra - elastinga, trapi, daug akių nelygiais kraštais. Galvos plokščių cilindrų pavidalo, kurių aukštis nuo 2,5 iki 3,5 cm, o svoris - nuo 0,5 iki 1,5 kg.
Kaip gaminamas Imeretian sūris?
Gaminant produktą gali būti naudojamas karvių, ožkų, avių ar buivolių pienas, taip pat pieno derinio mišinys. Surinktos žaliavos suteikia šiai veislei ypatingą skonį. Karvės ir buivolių pieno mišinys pasterizuojamas 76 sekundes, kaitinant iki 76 ° C, karvės ir ožkos pienas - iki 90 sekundžių 72 ° C temperatūroje. Surinkimui iš karvės ir avies pieno reikalingos specialios sąlygos - terminis apdorojimas atliekamas kubiluose, nuolat vertinant kokybę. Kaitinant virš 68 ° C, pienas gali sutirštėti dėl padidėjusio rūgštingumo.
Likusioje vietoje „Imereti“sūrio gamyba pagal technologiją nesiskiria nuo sūrymo veislių gamybos. Žaliavos pieno vamzdynu iš pradžių pumpuojamos į aušinimo įrenginį, o paskui į šildymo aparatą. Pienas vėl atšaldomas ir per pieno liniją paduodamas į brandinimo baką, kuriame pridedama sausa bakterijų pradinė kultūra ir kalcio chloridas. Tame pačiame etape pridedamas fermentas.
Tarpinis produktas patenka į mašiną varškės gamybai, kopūstų formavimui ir pjaustymui. Varškės gabalėliai kartu su išrūgomis pumpuojami į vertikalų vienetą, kur susidaro varškės masė.
Ruošiant Imeretian sūrį, atliekamas savaiminis presavimas, kurio metu išrūgos patenka į keptuvę, atskiriant varškę. Ant konvejerio jis siunčiamas į formas, kurios užpildytos dozatoriaus instaliacija.
Sūris dedamas į baseiną su 20% sūrymu, kuriame jis laikomas iki 2 valandų, o tada taip pat dedamas išilgai konvejerio į nokinimo kamerą. Fermentacija yra trumpalaikė - kitą dieną jau galite atlikti paruošiamąjį pardavimą - pakavimą ir pakavimą. Visi gamybos procesai yra automatizuoti.
Kiekviena gruzinų šeima turi savo paslaptį, kaip pasigaminti Imeretijos sūrio. Lengviausias būdas: fermentuoti pieną ar pieno mišinį šiltoje vietoje, įpilti išrūgų su jau veikiančiomis mezofilinėmis bakterijomis, nusausintomis ruošiant paskutinę partiją. Vietoj to, kad pjaustytų kaliją, ji sulaužoma maišytuvu, gabalėliams leidžiama nusistovėti, o tada konteinerio turinys išmetamas ant sietelio, padengto marle. Kruopščiai išspauskite varškę ir kartu su audiniu perkelkite į formą. Kai presuojamas savaime, formos apverčiamos kas 40 minučių.
Sūdymui jums reikia šaldytuvo arba vėsioje rūsyje. Galva panardinama į 18–20% sūrymą ir padedama į lentyną (arba rūsį) vienai dienai, apverčiama kas 3 valandas. Prieš ragaujant cilindro paviršius įmirkomas popieriniu rankšluosčiu arba linine servetėle. Jums nereikia laikyti produkto sūrymu - jis taps per sūrus ir praras naudingas savybes.
Imeretietišką sūrį iš žalio pieno galima gaminti natūraliai raugintus tik tuo atveju, jei gyvūnai yra visiškai sveiki, o visi patiekalai ir virtuvės reikmenys yra sterilizuoti.
Sudėtingesnis Imeretian sūrio gaminimo receptas, naudojant pieno krešėjimo fermentą, mezofilinę pradinę kultūrą ir kalcio chloridą
- Pasterizuota žaliava kaitinama iki 32-34 ° C, į ją pilamas kalcio chloridas ir įpilama sauso starterio. Norėdami suaktyvinti, būtina palaikyti pastovų temperatūros režimą. Geriausia tam naudoti vandens vonią arba apvynioti keptuvę antklode ir pastatyti šiltoje vietoje.
- Po 1 valandos įpilama fermento ir susidaro kalcis. Kai jis yra pakankamai tankus, jie pradeda pjauti varškės grūdus - kraštų matmenys yra 1x1 cm.
- Maišykite 20 minučių, 10 minučių padidindami temperatūrą iki 36–38 ° C 1 ° C, kol varškė nusistovės. Išrūgas nusausinkite taip, kad jos padengtų tik paviršių.
- „Imereti“sūrio spaudimas namuose ir sūdymas atliekamas pagal tą patį algoritmą, kaip ir aprašytame recepte. Saugojimo rekomendacijos yra tos pačios.
Į sūrio masę dažnai dedama skonio stipriklių, tokių kaip žolelės ir prieskoniai. Kadangi produktas valgomas šviežias, galima naudoti nedžiovintus augalinius ingredientus. Žinodami, kaip virti Imeretian sūrį su priedais, visada galite pradžiuginti savo naminį originalų patiekalą. Ampulė kalcio chlorido, 100 ml nesaldinto salotų jogurto arba toks pat kiekis jogurto supilama į visą karvės pieną, pašildytą iki 38 ° C, kuris 24 valandas stovėjo šaldytuve, ir leidžiama pastovėti 30 minučių. karštis. Šiuo metu supilkite 0,5 šaukštelio. kmynų sėklų užpilkite trečiąja stikline verdančio vandens ir ištirpinkite šliužo fermentą - 0,05 g 50 ml vandens. Koaguliantas pilamas į paruoštą žaliavą, paliekamas tol, kol susidaro kalcis. Namuose gaminant „Imeretian“sūrį, galite patikrinti, ar nėra švarios pertraukos - jėga įkiškite pirštinės pirštą į varškės varškę. Jei rauginto pieno grūdai nėra įstrigę, galite pradėti pjaustyti kopūstus. Kuo smulkesni kubeliai, tuo drėgnesnis galutinis produktas. Minkykite 20–30 minučių, palaikydami 38 ° C temperatūrą, leiskite varškės masei nusistovėti 2–3 kartus, o tada perkelkite į sietelį, uždengtą audiniu. Suvyniokite mazgą, dar kartą suspauskite rankomis ir sudėkite į formą, sumaišydami su įtemptais kmynais ir paprikos dribsniais. Spaudimas ir sūdymas - kaip aprašyta anksčiau.
Gamindami namie Imeretian sūrį pagal draugų receptus ir iš interneto, galite pridėti kažką savo - pavyzdžiui, eksperimentuoti su skoniais. Kai nepakanka laiko žaliavai laikyti, įpilama pepsino. Norėdami paspartinti išrūgų išsiskyrimą savaiminio spaudimo etape, varškę galite pabarstyti druska. Šiuo atveju sūrymo koncentracija sumažinama iki 15% arba pakeičiama tsatkhi. Norėdami paruošti tsatkhi, ištirpinkite 1 šaukštą 1 litre virinto atšaldyto vandens. l. cukraus ir druskos ir 3 dienas panardinkite galvą į šį tirpalą. Atkreipkite dėmesį: šiuo atveju fermentacija vyksta tamsioje vietoje ir trunka 3 dienas. Pagal šį receptą pagamintas naminis sūris „Imeretian“yra tankesnis už klasikinę, sodrią geltoną spalvą paviršiuje ir šviesius šiaudus viduryje, aštresnio skonio ir ryškaus rūgštaus sūrio kvapo. Be to, jame esančios akys su lygiais, aiškiai apibrėžtais kraštais. Be to, per trumpalaikį poveikį pieno baltymų kiekis sumažėja. Tačiau virimo būdas neturi įtakos laikymo trukmei - savaitę, ne daugiau ir tik vėsioje vietoje.
