„Bayaz Peynir“sūrio aprašymas, ūkio ir pramonės produkto gamybos ypatumai. Energetinė vertė, maistinės medžiagos, poveikis organizmui ir būtini apribojimai. Virimo programos ir įdomūs dalykai apie sūrį.
„Beyaz Peinir“yra baltas turkiškas sūris, savo skoniu ir konsistencija primenantis Vidurio Europos fetą arba Kaukazo sūrį. Pažodinis vertimas yra „baltasis sūris“. Pagrindinės savybės priklauso nuo žaliavos kokybės. Tekstūra - daugiau ar mažiau tanki, šiek tiek grūdėta; jei konsistencija minkšta, į pavadinimą įpilkite „yumushak“, o jei tiršta - „sert“. Skonis gali būti šiek tiek sūdytas, kreminio pieno arba ryškus, sūrymas, šiek tiek kartokas. Spalva - balta, kreminė, gali būti šiek tiek gelsva, aromatas - nuo fermentuoto pieno iki „tvarto“kvapo. Produktas vartotojui siūlomas įvairių formų - džiovintų blokelių, vakuuminių pakuočių su nedideliu sūrymu, folijoje, storo popieriaus, varškės sūrių pavidalu.
Kaip gaminamas „Bayaz Peinir“sūris?
„Bayaz Peynir“sūriui gaminti dažniausiai naudojamas avių pienas, o produktas vadinamas „koyun peyniri“. Rečiau naudojamas ožkos pienas yra Keci peyniri (ke? I peyniri) arba karvės Inek peyniri (inek peyniri). Jei kaip žaliava sumaišoma kelių rūšių pienas, gaunamas kietesnis ir sūresnis sūris.
Pieno ėriukų ar veršelių abomazija (paskutinė 4 kamerų skrandžio dalis) naudojama kaip pradinė kultūra. Jis supjaustomas, valomas, nubraukiamas ir supjaustomas plonomis juostelėmis. Supilkite pieną, pusiau praskiestą vandeniu, ir palikite tamsoje vietoje kambario temperatūroje 12 valandų.
Kaip gaminamas „Bayaz Peynir“sūris
- Ūkio variantai gaminami iš šviežio, tik perkošto pieno, ne vėliau kaip per 2 valandas po melžimo.
- Pradinė medžiaga pašildoma iki 30 ° C, įpilama paruoštas starteris ir paliekamas, kol susidaro varškės varškė.
- Jis supjaustomas mažais kubeliais, surenkamas rankomis ir išmetamas ant sieto, padengto keliais sluoksniais sulankstyta marle, arba sūrio audiniu.
- Pirmiausia jie išspaudžia patys, o po to nustato spaudą ir palieka 10 minučių, vieną kartą apversdami.
- Nuimkite audinį, dar kartą sumalkite ir vėl padėkite po presu. Manipuliacijos kartojamos 3-4 kartus. Priespaudos svoris palaipsniui didinamas, prailginant laiką, kol jis yra ant varškės masės. Pirma, krovinio svoris yra lygus varškės svoriui, tada svoris padidinamas 1,5 karto, o laikymo laikas yra iki 30 minučių. Trečią kartą masė jau padvigubėja, o laikas - iki 2 valandų. Šoniniai kraštai nupjaunami, susmulkinami, dedami į depresiją nuo priespaudos ir vėl spaudžiami.
- Tada tankūs varškės gabaliukai dedami į koncentruotą 20% tirpalą su druska.
Originalus „Bayaz Peynir“sūrio ekstraktas - nuo 3 iki 6 mėnesių. Kuo ilgiau laikosi, tuo tirštesnė konsistencija ir sūresnis skonis. Iš 3 litrų žaliavos išeina 500–700 g galutinio produkto.
Kaip pramoniniu būdu ruošiamas „Bayaz Peinir“sūris
- Beveik visada naudojamos mišrios žaliavos - atitinkamai 1: 1 karvės ir ožkos (avies) pienas arba 3: 1.
- Pirmajame etape pienas pasterizuojamas 80 ° C temperatūroje 2-4 sekundes vakuuminiame įrenginyje, kad būtų išsaugoti visi naudingi ingredientai.
- Tada homogenizavimas atliekamas naudojant išcentrinį įrenginį ir gana dažnai nuriebalinant.
- Gaminant ūkio variantus, termofilinis raugas naudojamas retai, tačiau pramoniniuose sausieji pasėliai milteliuose pilami ant pieno paviršiaus. Be to, į pasterizuotą žaliavą pridedama kalcio chlorido.
- Kiti „Bayaz Peynir“sūrio gamybos procesai atitinka naminius. Tai yra, šlifavimas, spaudimas priespaudos pagalba ir išdėstymas pagal formas atliekamas kelis kartus. Tačiau maišant varškės masę galima įpilti šiek tiek druskos. Tai sumažina galutinio produkto mikrobiologinį pavojų ir suteikia tankesnę tekstūrą.
- Sausai sūdant „Bayaz Peynir“sūrį, į formos dugną pilama druska, paskleidžiami 2 sluoksniai sūrio masės, vienas ant kito, sūdomas plonu sluoksniu, dedama dar 2 gabaliukai ir vėl sūdoma. Leiskite 2–4 dienas nusistoti toje pačioje patalpoje, kurioje buvo gaminamas sūris, kol rūgštingumas (Ph) nukris iki 4, 9 vienetų. Kad varškė neišdžiūtų dėl gausaus išrūgų išsiskyrimo, pelėsis dedamas į indą ir iš viršaus padengiamas marle. Skystis periodiškai nusausinamas. Šiuo atveju sūrymo koncentracija yra 5-10%.
Gamyklinis baltasis sūris „Bayaz Peynir“yra elastingas, trapus, su retai esančiomis apvaliomis arba ovaliomis akimis su aiškiai apibrėžtais kraštais. Namų versija yra mažiau tanki, grūdėta. Trumpai brandinamas, jis skonis kaip sūdyta tanki varškė.
Vegetarė Beyaz Peynir šiuo metu gaminama pieno gamyklose. Vietoj gyvūninės kilmės fermento žaliavai fermentuoti naudojamas neraugintų sojų pupelių (fitino rūgšties), erškėtrožės ar kinaro (ispaniškas artišokas) ekstraktas. Šis sūris laikomas halal ir gali būti vartojamas musulmonų pasninko metu.
„Bayaz Peynir“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
„Bayaz Peynir“sūrio riebalų kiekis priklauso nuo žaliavos rūšies. Mažiausia energinė vertė naudojant nugriebtą karvės pieną, o didžiausia - naudojant šviežią avies pieną.
„Bayaz Peynir“sūrio kalorijų kiekis - 302–320 kcal 100 g, iš kurių
- Baltymai - 15-16 g;
- Riebalai - 15-18 g;
- Angliavandeniai - 8, 2-9 g.
Vitaminus sudaro vitaminas A - 228 μg 100 g.
Mineralų 100 g
- Kalis, K - 103 mg;
- Kalcis, Ca - 422 mg;
- Geležis, Fe - 0,3 mg.
Riebalai 100 g
- Riebalų rūgštys - iki 72 mg;
- Cholesterolis - 63-78 mg.
Bet tai dar ne visas vitaminų ir mineralų kompleksas „Bayaz Peynir“sūrio sudėtyje.
Galima pastebėti niaciną, kalciferolį ir B grupės vitaminus - riboflaviną, tiaminą, taip pat makroelementus - magnį, fosforą, chlorą ir natrį.
Baltam sūriui būdingas didelis druskos kiekis - 1, 6-2, 2 g 100 g. Siekiant sumažinti druskingumą, „Bayaz Peynir“prieš naudojimą galima pamirkyti vėsiame vandenyje, o po to nuplauti tekančiu vandeniu. Tiesiog nepalikite gabalėlių skystyje kambario temperatūroje ilgą laiką. Kompozicijoje esančios druskos nepakanka, kad sustabdytų patogeninės floros, kuri įvedama iš išorės, veiklą.
Pastaba! Jei ant „Bayaz Peynir“sūrio paviršiaus atsiranda pelėsių, jis turi būti pašalintas.
„Bayaz Peynir“sūrio privalumai
Ši veislė yra vienas iš populiariausių produktų Turkijoje. Jos dėka galite greitai atsigauti po nesubalansuotos mitybos ir nepakankamos mitybos, kurią sukelia sunkios ligos ar sunkios aplinkybės.
Tačiau tai ne vieninteliai „Bayaz Peynir“sūrio privalumai. Apsvarstykite jo teigiamą poveikį žmogaus organizmui
- Padeda išlaikyti jaunystę, nes sulaiko organizme skysčius. Oda išlaiko savo tonusą, sulėtėja raukšlių susidarymas.
- Normalizuoja reprodukcinės sistemos funkcijas, moterims menstruacinis ciklas tampa pastovus.
- Užkerta kelią osteoporozei, lėtina sąnarių naikinimą.
- Sukuria palankias sąlygas plonosios žarnos naudingos floros vystymuisi. Būtent lakto- ir bifidobakterijos yra „atsakingos“už imunitetą ir stabilizuoja žarnyną.
- Skatina virškinimo fermentų ir tulžies gamybą, pagreitina maisto virškinimą. Puvimo ir fermentacijos procesai nevyksta, nereikia galvoti, kaip atsikratyti blogo burnos kvapo.
- „Bayaz Peynir“baltąjį sūrį, pagamintą iš ilgo ekspozicijos iš avių ir ožkų pieno, gali vartoti asmenys, kuriems yra neišreikštas laktazės trūkumas.
Aštrus ir aštrus-sūrus sūrio skonis veikia jautrius liežuvio receptorius. Seilių gamyba padidėja, o rūgščių ir šarmų pusiausvyra burnos ertmėje pasikeičia į rūgšties pusę. Tai sukuria nepalankias sąlygas patogeniniams mikroorganizmams daugintis. Kariesas atsiranda rečiau, degeneraciniai ir uždegiminiai dantenų procesai sulėtėja.
„Bayaz Peynir“sūrio įtraukimui į dietą nėra amžiaus ribos. Jis skiriamas vaikams kaip papildomas maistas, nėščioms ir maitinančioms moterims, siekiant pagerinti pieno kokybę. Besivystantiems organizmams reikia kalcio. Tačiau kūdikiams ir moterims nėštumo ir žindymo laikotarpiu patartina rinktis sūrį su trumpalaikiu senėjimu: švelnus, šiek tiek sūdytas, nelabai tirštas, kaip varškė. Be to, kūdikiai gali užspringti nuo kietų smulkių grūdelių.
