Kas yra rūkytas sūris, gamybos būdai. Produkto energetinė vertė ir cheminė sudėtis, nauda ir galima žala organizmui. Kaip naudoti gaminant maistą, naudojimo rekomendacijos.
Rūkytas sūris yra fermentuotas pieno produktas, kuris buvo termiškai apdorotas. Dėl paviršiaus vulkanizavimo pasikeičia jo spalva - ji tampa gelsva, ochra arba ruda. Skonyje yra būdingas dūmų ir deguto atspalvis, kuris suteikia aštrumo ir ypatingo pikantiškumo. Danų ūkininkai pirmieji rūkė sūrius, vėliau ši technologija paplito visame pasaulyje.
Rūkyto sūrio rūšys
Terminis sūrio apdorojimas atliekamas karštu ir šaltu būdu. Kai kurios veislės neįsivaizduojamos be vulkanizacijos.
Būtent tokiam produktui priklauso rūkytas dešros sūris. Jis gaminamas lydant brangias kieto sūrio veisles su sviestu, varške, kiaušiniais ir skoniais. Skonis - nuo pikantiško iki pikantiško. Nuo visų kitų rūšių fermentuotų pieno produktų jis skiriasi būdinga forma ir blizgančia ryškiai ruda plutele.
Kita veislė, kuri vartotojams siūloma po terminio apdorojimo, yra „Chechil“arba „pigtail“. Ūkio variantai dažnai gaminami iš ožkos arba avies pieno. Forma - elastingi ploni pluoštai, austi arba susukti į sruogą. Skonis aštrus, sausas, druskingumas vidutinis.
Vartotojams siūlomi kitų rūšių rūkyti sūriai, apdoroti „šaltais“dūmais:
- Perlini … Jo gamybai būtinai naudojamos kelių rūšių pieno išeigos: iš karvės, ožkos, avies ar buivolo. Forma - rutuliai, ne didesni už graikinį riešutą, skonis - kreminis sūrus.
- Scamorza … Itališka „filata pasta“tipo įvairovė, ekstraktinis sūris. Galvos forma yra kriaušė su tvarsčiu ploname gale. Skonis saldus ir kreminis, tekstūra primena kondensuotą pieną, o spalva - keptas pienas. Po vartojimo išlieka riebus poskonis.
- Suluguni … Rauginto skonio, be plutos, sluoksniuotos tekstūros marinuotas sūris. Jis gaminamas suplotų cilindrų, sveriančių nuo 1,5 iki 2,5 kg, pavidalu.
- Mozzarella … Jis pagamintas iš karvės pieno arba mišinio su buivolais, konsistencija yra elastinga. Po terminio apdorojimo šviežias pieno skonis pakeičiamas aštriu, galvų forma yra maži rutuliai.
Karšto rūkyto sūrio veislės:
- Gruyere … Šio produkto tėvynė yra Šveicarija. Jis gaminamas aukštų cilindrų, sveriančių iki 14 kg, pavidalu. Tekstūra tanki, be akių, skonis aštrus, sūrus, riešutinis.
- Anglų Čederis … Jos pagrindu buvo sukurta daug veislių. Kietas, aštraus skonio ir tankios tekstūros, geltonos, intensyvios spalvos. Rūkymui naudokite galvutes, kurių brandinimo trukmė ne mažesnė kaip 5 mėnesiai.
- Olandų Gouda … Skonis - subtilus, riešutų kreminis, saldus, tekstūra - trapi, tiršta, kieta, spalva - karamelinė. Jis gaminamas cilindrų pavidalu su užapvalintais kraštais, svoris - 6-12 kg.
Po terminio apdorojimo fermentuotų pieno produktų paviršius tampa „rausvas“, rudas, o pagal aromatą sunkiau atskirti vieną veislę nuo kitos - atsiranda deguto ir dūmų kvapas.
Sūrio rūkymo būdai
Kaip jau minėta, fermentuotą pieno produktą galima šildyti 2 būdais - karštu ir šaltu. Norėdami pagaminti naminį rūkytą sūrį, pirmiausia turite pagaminti rūkyklą.
Šis virtuvės prietaisas yra kamera su įmontuota viryklės tipo židiniu arba kaitinimo elementu, įmontuota grotelė ar lentynos. Pramoniniame bloke krosnis yra netoliese, o dūmai (degimo produktai) patenka į kamerą per vamzdį. Namų rūkykloje dažniausiai židinys (šildytuvas) yra sumontuotas (arba sumontuotas) apatiniame lygyje. Jūs galite pasigaminti savo rūkyklą iš metalinės ar ąžuolinės statinės, šaldytuvo kameros arba iš specialiai suvirintos dėžės.
Karšto rūkymo sūrio technologija
reikalauja nuolatinio stebėjimo. Šildymo temperatūra yra 40-88 ° C. Kietos veislės galva supjaustoma ne daugiau kaip 200 g gabalėliais. Kiekviena iš jų kruopščiai suvyniota į nedažytą lininį audinį ir pritvirtinama kulinariniais siūlais. Rūkykla įrengta virš laužo (malkos yra vaismedžių mediena). Kai ant jo atsiranda dūmų, ant grotelių paskleidžiami sūrio ritiniai. Po 2 minučių išimkite, išskleiskite, perkelkite į hermetišką indą ir padėkite į šaldytuvą. Ką tik iš rūkyklos išimti gabalėliai yra šviesūs, tačiau atvėsus 3–4 valandoms tampa šviesiai rudi. Kai „karštas“apdorojimas atliekamas pramoninėmis sąlygomis, kietasis sūris nėra supjaustomas, o pakabinamas rūkykloje ant specialių kabliukų.
Rūkyto lydyto sūrio receptas „šaltu“būdu namuose:
- Produktas supjaustomas į gabalus, kaip aprašyta, ir užšaldomas šaldytuve.
- Pageidautina, kad temperatūra lauke neviršytų 15 ° C.
- Vietoj rūkyklos naudojamas dūmų generatorius, kuris siurbia dūmus į kamerą ir palaiko ne aukštesnę kaip 40 ° C temperatūrą. Jei rūkyklą pasigaminote patys, vėsinimui į kamerą dedama ledo plokštelė, o dangtis neuždaromas. Kepimo skarda su sudegusiomis drožlėmis, padengta grotelėmis, naudojama kaip kaitinimo elementas. Anglis teks nuolat keisti.
- Sūris neatšildomas iki galo. Kiekvienas gabalas suvyniotas į audinį, kaip aprašyta jau aprašytame recepte, išdėliotas ant grotelių ir paliekamas 30–40 minučių. Norėdami paruošti minkštą sūrį, pakanka 30–40 minučių, kieto ir „košės“- iki 2 valandų.
Yra dar vienas būdas, kaip pasigaminti rūkyto sūrio - jis apdorojamas skonio priemone „Liquid Smoke“. Tirpalas praskiedžiamas pagal instrukcijas, paruoštas džiovintas sūris apdorojamas. Galutinio produkto aromatas bus toks pat, kaip ir įdėjus į rūkyklą - dūminis ir dervingas, o skonis dar pikantiškesnis, aštresnis. Pramoninėmis sąlygomis skystais dūmais apdorotų sūrių paviršius yra vienodos spalvos.
Rūkyto sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Nuotraukoje rūkytas sūris
Terminis apdorojimas neturi įtakos fermentuoto pieno produkto energetinei vertei. Šis parametras priklauso nuo jo įvairovės.
Rūkyto sūrio kalorijų kiekis 100 g yra pateiktas lentelėje:
| Įvairovė | Kalorijų kiekis, kcal | Baltymai, g | Riebalai, g | Angliavandeniai, g |
| Čederis | 316 | 28 | 21 | iki 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Čečilis | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | iki 0, 1 |
| Dešra | 260 | 18 | 19 | 5 |
Rūkyto sūrio cheminė sudėtis būdinga tokio tipo fermentuotiems pieno produktams. Jame yra vitaminų - retinolio, tokoferolio, kalciferolio, pantoteno, nikotino ir folio rūgšties, tiamino, cholino, niacino, piridoksino ir filochinono, taip pat mineralų - kalio, kalcio, fosforo, magnio, mangano, natrio, geležies, cinko. Dėl subalansuoto rūkyto sūrio vitaminų ir mineralų komplekso galite greitai papildyti energijos atsargas ir atkurti maistinių medžiagų tiekimą.
Rūkyto sūrio nauda
Terminis apdorojimas nekeičia produkto vitaminų ir mineralų sudėties ir nesukelia organinių junginių skilimo. Namuose rūkytas sūris laikomas ilgiau, terminio apdorojimo metu slopinamas kenksmingos mikrofloros, kuri fermentacijos metu kolonizuoja paviršių, aktyvumas. Dėl drėgmės praradimo pluta tampa tankesnė, sumažėja prasiskverbimo tikimybė, sumažėja mikrobiologinis pavojus.
Rūkyto sūrio nauda
- Papildo kalcio atsargas, mineralizuoja kaulus ir dantis, gerina plaukų ir nagų kokybę.
- Padidina kasos fermentų ir pepsino gamybą, apsaugo nuo perkrovos skrandyje. Padeda atsikratyti žarnyne susikaupusių toksinų ir toksinų.
- Žmonės, išsekę dėl ilgalaikės nepakankamos mitybos, fizinio krūvio ir emocinio streso, turi padidėjusį apetitą, o tai padeda greitai priaugti svorio ir grįžti prie norimų parametrų.
- Pagerina širdies ir kraujagyslių sistemos darbą, stabilizuoja pulsą, padidina bendrą tonusą ir neleidžia sumažėti kraujospūdžiui.
- Padidina hemoglobino gamybą ir pailgina raudonųjų kraujo kūnelių gyvavimo ciklą.
- Pagreitina nervų impulsų reakcijas, teigiamai veikia atminties savybes.
- Skatina cholesterolio tirpimą.
- Jis turi lengvą diuretikų poveikį ir, nepaisant padidėjusio druskingumo, netrukdo pašalinti skysčius.
Lydytas rūkytas sūris rekomenduojamas tiems, kurie kenčia nuo judesio ligos ilgose kelionėse. Aštrus ir aštrus kąsnis, tirpstantis burnoje, slopina potraukį pykinimui ir sukelia malonias emocijas, atitraukiančias nuo išorės įtakos.
Be to, produktas padeda išlaikyti odos jaunystę ir grožį, mažina skysčių netekimą ir stabdo raukšlių susidarymą. Dėl malonaus skonio gaminamas serotoninas, kuris, nors ir laikinai, verčia negalvoti apie bėdas. Jei problemos atrodo mažiau reikšmingos, jas lengviau išspręsti.
