„Gouda“sūrio gamybos ypatybės. Maistinė vertė ir sudėtis, naudingos savybės ir naudojimo apribojimai. Receptai ir įdomūs faktai apie fermentuotą pieno produktą.
„Gouda“yra garsiausias Olandijos kietasis sūris ir laikomas vienu populiariausių pasaulyje. Skonis - kreminis, saldžiai riešutų, sodrus, brandinant sustiprėja; tekstūra - tanki, granuliuota, trapi; akys - ovalios; spalva - geltona arba karamelė. Brangesnių rūšių žievelė yra vaškinė, o pigesnių - lateksinė. „Gouda“sūrio riebalų kiekis yra 48–51%.
„Gouda“sūrio gamybos ypatybės
„Gouda“sūris gaminamas iš karvės pieno, kurio riebumas yra 3, 7-3, 9%. Taip pat kaip žaliava gali būti naudojamas avių arba ožkų pienas. Į kompoziciją įvedami įvairūs priedai - gvazdikėliai ir kmynai, subrendęs sūris rūkomas. Gatavo cilindro formos galvučių svoris gali būti 6 ir 12 kg.
Visi procesai atliekami sūrio gamybos mašinoje. Žaliavos pasterizuojamos + 72 ° C temperatūroje 20 sekundžių. Atvėsinkite iki + 30 ° C, fermentuokite šliužo fermentu ir kalcio chlorido tirpalu, atskirkite išrūgas. Varškės varškę supjaustykite sūrio grūdeliais.
Kitas procesas yra labai svarbus norint gauti subtilų skonį - varškė nuplaunama nuplaunant pieno rūgštį. Olandai viduramžiais naudojo nepasterizuotą pieną, o varškės masė buvo plaunama jūros vandeniu. Tai leido gauti pikantiško skonio sūrius. Dabar naudojamas šiek tiek sūdytas distiliatas, kurio temperatūra + 65 ° C.
Į sūrio virimo aparatą pilamas skystas nitratas, tarpinės žaliavos atšaldomos iki + 36 ° C ir maišomos apie pusvalandį. Jie vamzdžiais gabenami į liejimo aparatą, kur formuojama sūrio lova. Palaipsniui didinant slėgį, atliekamas presavimas, išleidžiant išrūgas.
Sluoksnis supjaustomas į atskirus blokus, dedamas į formas presavimui ir keletą kartų apverčiamas džiovinamas. Būsimos galvos yra įmirkytos fiziologiniu tirpalu ir padengtos polimerine plėvele. „Gouda“sūris yra savaime bręstanti veislė. Palikite pasiekti, sukurdami tokias sąlygas: temperatūra - + 12 ° C, drėgmė - 75%.
„Gouda“sūrio kaina priklauso nuo brandinimo laipsnio ir gamybos vietos. Pramoninėmis sąlygomis pagamintas produktas vartotojui siūlomas už 270–800 rublių / kg kainą, priklausomai nuo senėjimo laipsnio. Tikras olandiškas brandintas sūris kainuoja nuo 1400 rublių. už 1 kg.
Gaminant „Gouda“sūrį namuose, būtina paruošti pradinę kultūrą (15 litrų pieno):
- Mezofilinė kultūra - 1/2 šaukštelio;
- Fermentai tirpalo pavidalu - 3/4 šaukštelio;
- Kalcio chloridas - 3/4 šaukštelio.
„Gouda“sūrio gaminimo ypatybės:
- Pienas kaitinamas iki 30 ° C, įpilamas mezofilinis starteris, po 3 minučių jis maišomas iš viršaus į apačią su šaukštu ir paliekamas 30 minučių. Likę varškės komponentai atskiedžiami atskirai po 3 šaukštus. l. šaltas vanduo pilamas į pieną.
- Po 1 valandos sluoksnis supjaustomas į sūrio grūdelius, kurių matmenys yra 1, 5x1, 5 cm, kubeliams nusistovėjus savaime, išrūgas sumaišykite šaukštu. Ši procedūra kartojama kelis kartus.
- Išrūgos nulupamos, o grūdai nuplaunami iki 60 ° C temperatūros vandeniu. Tada drėgmės perteklius dekantuojamas.
- Sūrio grūdeliai išdėstomi presavimo formelėse, dedami ant padėklo, paviršius padengiamas drenažo kilimėliais ir nustatoma apkrova - ne mažiau kaip 4 kg svorio. Paspauskite 30 minučių, išpilkite išrūgas iš padėklo, apverskite formeles ir palikite dar kartą nuspausti - krovinio svoris padvigubėja.
- Po 8-10 valandų galvos 30-40 minučių panardinamos į sūrymą. Išimkite, pašalinkite drėgmės perteklių medvilniniu rankšluosčiu ir palikite 2 dienas išdžiūti kambario temperatūroje (ne aukštesnėje kaip 22 ° C). Jei visi procesai atliekami teisingai ir nepažeidžiamas temperatūros režimas, pelėsiai neatsiras.
- Ant paviršiaus turėtų susidaryti geltona, blizgi sūrio pluta. Jis yra padengtas plėvele, panardintas į lydytą vašką.
- Kad naminio „Gouda“sūrio skonis būtų toks, kaip originalaus produkto, turite sukurti specialias brandinimo sąlygas. Paprastai galvos dedamos į rūsį.
Sūrį galite paragauti ne anksčiau kaip po 2–3 mėnesių. Iš 15 kg žaliavos gaunamas 2 kg galutinio produkto.
„Gouda“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Produkto maistinė vertė priklauso nuo brandinimo laipsnio, žaliavų kokybės ir rūšies, skonių.
Klasikinio „Gouda“sūrio kalorijų kiekis yra 356 kcal, iš kurių:
- Baltymai - 24,9 g;
- Riebalai - 27,4 g;
- Angliavandeniai - 2,2 g;
- Pelenai - 3,94 g;
- Vanduo - 41,46 g.
Vitaminai 100 g:
- Vitaminas A - 165 mcg;
- Retinolis - 0,164 mg;
- Beta karotinas - 0,01 mg;
- Vitaminas B1, tiaminas - 0,03 mg;
- Vitaminas B2, riboflavinas - 0,334 mg;
- Vitaminas B4, cholinas - 15,4 mg;
- Vitaminas B5, pantoteno rūgštis - 0,34 mg;
- Vitaminas B6, piridoksinas - 0,08 mg;
- Vitaminas B9, folio rūgštis - 21 mcg;
- Vitaminas B12, kobalaminas - 1,54 mcg;
- Vitaminas D, kalciferolis - 0,5 mcg;
- Vitaminas D3, cholekalciferolis - 0,5 mcg;
- Vitaminas E, alfa tokoferolis - 0,24 mg;
- Vitaminas K, filochinonas - 2,3 mcg;
- Vitaminas PP - 0,063 mg.
Makroelementai 100 g:
- Kalis, K - 121 mg;
- Kalcis, Ca - 700 mg;
- Magnis, Mg - 29 mg;
- Natris, Na - 819 mg;
- Fosforas, P - 546 mg.
Mikroelementai 100 g:
- Geležis, Fe - 0,24 mg;
- Manganas, Mn - 0,011 mg;
- Varis, Cu - 36 μg;
- Selenas, Se - 14,5 μg;
- Cinkas, Zn - 3,9 mg.
Nepriklausomai nuo recepto, „Gouda“sūryje visada yra riebalų rūgščių:
- Omega -3 - palaiko nervų ir širdies bei kraujagyslių sistemų veiklą, didina kraujagyslių tonusą ir neleidžia vystytis depresijai.
- Omega -6 - palaiko cholesterolio kiekį kraujyje ir padidina vietinį odos imunitetą.
- Omega -9 - neleidžia vystytis diabetui ir skatina hormonų gamybą.
- Palmitino rūgštis - padidina kalcio absorbciją ir neleidžia vystytis su amžiumi susijusių pokyčių.
- Linolo rūgštis - padidina ląstelių membranų ir kraujagyslių sienelių tankį.
- Linoleno rūgštis - turi riebalų deginimo efektą.
Pastaba! Kad ir koks receptas būtų naudojamas „Gouda“sūriui gaminti, vienas iš procesų yra varškės plovimas. Dėl to laktozė išplaunama, o pieno baltymų kazeinas yra daug lengviau virškinamas. Net ir reguliariai naudojant, virškinimo sistemos apkrova nedidėja.
Naudingos „Gouda“sūrio savybės
Šis produktas greitai atkuria organizmo maistinių medžiagų atsargas. 100 g sūrio yra 10 kartų daugiau maistinių medžiagų ir mineralų nei 1 litre nenugriebto pieno.
„Gouda“sūrio privalumai:
- Neleidžia išsivystyti osteoporozei, stiprina kaulų ir raumenų sistemą, stabdo kalcio išplovimą iš organizmo.
- Sumažina cukraus ir cholesterolio kiekį kraujyje.
- Pagreitina peristaltiką, sukuria palankias sąlygas plonųjų žarnų spindį kolonizuojančių lakto- ir bifidobakterijų gyvenimo ciklui pailginti.
- Pagerina odos, plaukų ir nagų būklę.
- Stabilizuoja širdies ir kraujagyslių, regos ir nervų sistemų darbą.
- Padeda atsikratyti lėtinio nuovargio, pagreitina užmigimą.
- Valgydami „Gouda“sūrį išvengsite depresijos išsivystymo ir padidinsite atsparumą stresui.
Nėra jokių apribojimų, susijusių su produkto įtraukimu į mažų vaikų, nėščių ir žindančių moterų mitybą. Tai padės vyresnio amžiaus žmonėms sulėtinti su amžiumi susijusius pokyčius, išlikti budriems ir atsigauti po lėtinių ligų paūmėjimo.
Norint sustiprinti naudingas Gouda sūrio savybes, geriau jį naudoti ryte, pašildytą iki kambario temperatūros.
„Gouda“sūrio kontraindikacijos ir žala
Kai produktas pirmą kartą įtraukiamas į dietą, gali atsirasti individualus netoleravimas. Dažniausiai alergija atsiranda, jei pirmenybė teikiama veislei su priedais arba rūkant.
„Gouda“sūris gali pakenkti tik tuo atveju, jei piktnaudžiaujama:
- sergant ligomis, kurių simptomai yra padidėjęs slėgis ir edemos susidarymas - hipertenzija, lėtinio pielonefrito ir glomerulonefrito paūmėjimas;
- su skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opa, gastritu su dideliu rūgštingumu;
- su inkstų nepakankamumu.
Tačiau minėtos ligos nėra absoliučios kontraindikacijos.
Neturėtumėte pasikliauti šiuo produktu, jei esate nutukęs - per didelis kalorijų kiekis lems greitą svorio padidėjimą. Jei negalite atsisakyti mėgstamo maisto, patartina rinktis nekaloringą variantą - 20% riebalų.
„Gouda“sūrio receptai
Skirtingai nuo kitų veislių, „Gouda“sūris puikiai tinka ne tik prie vaisių ir vynų, bet ir prie alaus. Gėrimo rūšis parenkama atsižvelgiant į produkto amžių ir paruošimo ypatumus. „Aged“naudojamas kaip užkandis eliui ir belgiškam alui, rūkytas - nešikliui, jaunas - šampanui, brandus patiekiamas su uostu arba „Riesling“. Kulinarijos ekspertai iš sūrio ruošia įvairius patiekalus - salotas, karštus ir padažus.
„Gouda“sūrio receptai:
- pica … Minkykite tešlą: 350 g kvietinių miltų, stiklinė šilto virinto vandens, šiek tiek druskos, 1 kiaušinis ir 1 šaukštelis. greito veikimo mielės. Kai tik minkymas nebebus prilipęs prie rankų, palikite 30 minučių pastovėti ir pradėkite pildyti. Galite eksperimentuoti su ingredientais. Vienas iš variantų: svogūnai, marinuoti obuolių sidro acte, saldžiosios paprikos, pomidorai, tarkuotas „Gouda“sūris ir virta vištiena. Forma sutepama augaliniu aliejumi, iškočiojama tešla, suformuojami šonai. Sluoksnį sutepkite kečupu ar pomidoru, išdėliokite svogūnų ir pipirų griežinėlių, supjaustytos vištienos, pomidorų sluoksnį. Supilkite 2 plaktų kiaušinių mišinį, 2 šaukštus. l. grietinės ir tiek pat pieno. Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C, įdėkite į ją indą 10 minučių, tada išimkite ir pabarstykite tarkuota „Gouda“. Kepkite dar 30-40 minučių.
- Kepta bulvė … Įkaitinkite orkaitę iki 200 ° C. Ant kepimo skardos, padengtos pergamentu, išdėliokite švariai nuplautus bulvių gumbus, apšlakstykite juos alyvuogių aliejumi. Kepkite 1 valandą. „Gouda“sutarkuota ant rupios trintuvės, pusė sūrio sumaišoma su grietine ir smulkiai pjaustytais svogūnais iki pastos. Druskos ir pipirų. Gumbus atvėsinkite, perpjaukite per pusę, šaukštu išimkite vidurį, kad pasidarytų įdubimas, ir „tyrę“sumaišykite su sūrio-grietinės tyrėmis. Bulvių puseles sudėkite į kepimo skardą, pabarstykite sūriu ir vėl dėkite į orkaitę, kol gausite traškią plutą.
- Puff salotos … 100 g „Gouda“, 1 virtos vištienos filė, 3 virti kietai virti kiaušiniai, supjaustyti kubeliais, o pomidorai-griežinėliais. Paskirstykite sluoksniais, pagardinkite majonezu ir pabarstykite keptomis susmulkintomis pistacijomis.
- Sluoksniuotas pyragas … Parduotuvėje perkama sluoksniuota tešla be mielių - 250 g, orkaitė įkaitinama iki 180 ° C. Tešla iškočiojama į 2 sluoksnius - apatinė turi būti didesnė ir storesnė nei viršutinė. Smulkiai supjaustykite į krūvą kalendros ir žaliųjų svogūnų, keletą šakelių krapų, tarkuotą česnaką - 1 šakelę. Žalumynus sumaišykite su varške - 400 g. Kepimo skardą ištepkite aliejumi, paskleiskite apatinį sluoksnį, o ant jo - įdarą, skaičiuodami taip, kad galėtumėte užlenkti kraštus ir patikimai suspausti viršutinį tešlos sluoksnį. Įdarą pabarstykite tarkuota „Gouda“- 100 g, uždarykite pyragą. Kepkite, kol viršutinė pluta paruduos. Paprastai tai trunka 15 minučių.
Įdomūs faktai apie „Gouda“sūrį
Pirmasis dokumentinis šios veislės paminėjimas datuojamas 1184 m. Yra prielaida, kad jis gavo savo vardą Gauve upės garbei, kurios pakrantėse buvo pastatytas miestas beveik tuo pačiu pavadinimu - Gouda.
Tačiau tai visai nereiškia, kad šiame mieste buvo pagamintas pirmasis naminis „Gouda“sūris. Gamybos receptai pasirodė daug anksčiau, tačiau šios Nyderlandų provincijos gyventojai gavo išimtinę teisę gaminti ir parduoti produktą. Vėliau Goudos mieste buvo surengtas turgus, kuriame ūkininkai pardavinėjo sūrį.
Sūrių rinka vis dar veikia. Kiekvieną galvą atlieka specialūs nešikai, dėvėdami skrybėles pagal turgaus rajonų spalvas. Anksčiau jų darbas buvo daug sunkesnis: galvos galėjo „ištraukti“centnerį ir daugiau - iki 160 kg. Dabar didžiausias svoris yra pūdas. Tada veislė viešai įvertinama, kaip ir biržoje, o tada, pliaukštelėjus vienas kitam į ranką (ritualas, vadinamas „handjeklap“), skelbiama kaina. Turgus neveikia kasdien, bet ketvirtadieniais - nuo 10 iki 12.30 val.
Žinoma, dabar tai nėra vienintelė mugė Olandijoje. „Gouda“gamina daugiau nei 300 šios šalies privačių ūkių. Atskirai „Boerenkaas“veislė yra patentuota iš nepasterizuotų žaliavų. „Noord-Hollandse Gouda“gaminti ir parduoti už Nyderlandų ribų draudžia ES įstatymai.
Įdomu tai, kad Goudos tėvynėje sūrio gabalėlių parduotuvėje nėra įprasta pirkti. Ūkininkai namuose gamina sūrį, tokio dydžio, kad suvalgytų per 2–3 dienas.
Ši veislė leidžiama gaminti kitose šalyse, nes pagrindinis pavadinimas nėra patentuotas. Šiuo metu gamybos linijos įrengtos Vokietijoje, Rusijoje ir Ukrainoje. Produkto spalva ir skonis gali skirtis, tačiau kol kas tikras olandiškas sūris yra neprilygstamas.
Pirkdami „Gouda“, turite atkreipti dėmesį į produkto kokybę:
- Galvos turi būti sausos, jei spaudžiant išsiskiria drėgmė arba atsiranda kondensatas, sūris pradeda gesti.
- Akių yra nedaug, jos yra mažos, suapvalintos ir aiškiai išdėstytos, išdėstytos maždaug tame pačiame lygyje.
Tuštumos po pluta rodo, kad kaip žaliava buvo naudojamas baltymų koncentratas arba buvo pažeista gamybos technologija.
Kaip pasigaminti „Gouda“sūrį - žiūrėkite vaizdo įrašą:
Jūs neturėtumėte pirkti sūrio būsimam naudojimui ir užšaldyti jį šaldiklyje. Visą galvą galite laikyti lentynoje + 2 ° C-6 ° C temperatūroje iki šešių mėnesių. Bet jei supjaustysite, geriausia suvalgyti per 3-4 dienas. Jei įdėsite „Gouda“į hermetišką pakuotę, sūris „uždus“, tiesiog į plastikinį maišelį - supelės, o atidarytas produktas greitai sugers pašalinius kvapus ir praras savo pirminį skonį.
