Aprašymas Kashar peynir ir virimo būdas. Energinė vertė ir naudingų medžiagų kompleksas. Poveikis organizmui vartojant, naudojamas gaminant maistą.
Kashar Peynir yra geltonas kietas arba pusiau kietas sūris, pagamintas Turkijoje ir dažnai lyginamas su parmezanu ar čederiu. Pradinė žaliava yra avių, ožkų ir karvių pieno derinys. Gaminamas 2 rūšių: „Eski Kashar peynir“- „senas“sūris, brandinamas mažiausiai 1, 5 metus, Taze Kashar peynir - minkštas po 3–6 mėnesių brandinimo. Eski versijoje tekstūra tvirta, tanki, Taze - elastinga; mažos akys. Spalva šviesiai geltona žiemą, o žalsva pavasarį ir vasarą, nes avys minta tik žole. Skonis subrendęs yra saldžiai kreminis, jauname-sūrus, kartokas. Aromatas sūrus, rūgštus. Galvos plokščių cilindrų pavidalo, svoris - 1-9 kg, be plutos.
Kaip gaminamas kietasis „Kashar Peynir“sūris?
Tikras brandintas turkiškas sūris yra brangus - iš 10 litrų žaliavos gaunamas tik 1 kg galutinio produkto. Pienas į baką pilamas šiomis proporcijomis: 45% avių, 40% ožkų ir 15% karvių. Koaguliantas - sūrio mielės - iš anksto paruošiamas džiovinant, o po to į nedidelį kiekį avies pieno įpurškiant naujagimių ėriukų skrandžius. Kokybė ir prieinamumas analizuojami vizualiai.
Kaip Kashar Peinir gaminamas ūkiuose:
- Kiekviena žaliavos pieno išeiga filtruojama per filtravimo šluostę arba linijinį filtravimo įrenginį su skaidrintuvu.
- Pienas pašildomas iki 30-33 ° C ir paliekamas krešėti. Krešėjimo trukmė yra 45-50 minučių.
- Varškė supjaustoma smulkiais, 1,5x1,5 cm dydžio gabalėliais, o po to sutrinama maišytuvu, maišant pastovioje temperatūroje - kaitinti nereikia. Sūrio grūdams leidžiama keletą kartų nusistovėti, išpilant šiek tiek išrūgų, kad jie padengtų varškę.
- Drenažo stalas yra padengtas drenažo audiniu ir išdėstomos tarpinės žaliavos. Varškės masė apvyniojama, spaudžiama, palaipsniui didinant spaudimą.
- Varškės sluoksniai supjaustomi į gabalus, paliekami, tikrinant rūgštingumo padidėjimą. Manipuliacijos kartojamos kelis kartus.
- Monolitai vėl susmulkinami, varškės grūdeliai supilami į karštą 20% sūrymą ir 5 minutes minkomi 80 ° C temperatūroje. Tada varškė išgriebiama ir supilama į formas.
- Palikite 12 valandų, pasukite ir padidinkite slėgį, kai jis nusistovi.
- Galvos perkeliamos į išankstinio brandinimo kamerą-kambarį, kurio temperatūra 14-16 ° C, o drėgmė iki 90%. Po 20 dienų galima paragauti „Taze Kashar“.
- Galvos suvyniotos į aliejumi išteptą popierių, o po to sudedamos į marlės maišelius, trijų blokelių pavidalu. Mikroklimatas nokinimo kameroje keičiamas arba, gaminant liniją, ruošiniai perkeliami į kitą 4 ° C temperatūros ir 80–85%drėgmės patalpą, kurioje jie laikomi mažiausiai 160 dienų.
Šiuolaikiniuose ūkiuose ar pieno gamyklose dažnai įrengiamos vakuuminės pakavimo mašinos. Tokiu atveju sūris nedelsiant supakuojamas, o fermentacija, neatsižvelgiant į trukmę, vykdoma esant žemai temperatūrai.
Kashar peynir gamybos būdas, jei neplanuojama parduoti jauno sūrio, šiek tiek skiriasi. Prieš pjaustant varškę, procesai yra panašūs, o tada, minkant, analizuojama varškės masės kokybė ir rūgštingumas. Kai tik nuleidžiant į apačią, atskiri gabalai pradeda sulipti į monolitą, jie perkeliami į drenažo stalą, paliekami tolesniam fermentacijai. Tada supjaustykite plonomis riekelėmis, sudėkite į krepšelius ir panardinkite į 76 ° C karšto vandens verdančias talpas. Maišykite tiesiai į krepšelius, kol gausite konsistenciją be tešlos.
Varškės masė paskleidžiama ant drenažo stalo, apibarstoma smulkia druska, o po to susukama į gumulą. Jie vėl suvyniojami į sluoksnį ir vėl apibarstomi druska, o po to dedami į formą, kur laikomi parą. Palikite išdžiūti medinėse lentynose su privaloma ventiliacija. Oro srautas turėtų pūsti virš galvų iš visų pusių. Esant vienašališkai cirkuliacijai, galvos įtrūks. Pelėsis, jei atsiranda, pašalinamas šepetėliu, suvilgytu sūrymu ir trupučiu acto. Tada jie vėl grįžta prie tradicinio metodo.
Namuose „Kashar peynir“ruošiamas kaip pieno gamyklose, tik automatiniai procesai keičiami rankiniais. Be to, pienas dažnai fermentuojamas natūraliai ir tik tada sujungiamos atskiros rūšys.
Šiuo metu brangus „Eski Kashar“gaminamas retai, pirmenybę teikia „Taza“. Kad padidėtų galutinio produkto išeiga, išrūgos po pieno fermentacijos atskiriamos, praleidžiamos per separatorių ir vėl supilamos į varškės masę. Po tokio perdirbimo sūrio riebalų kiekis sausoje medžiagoje siekia 22%.
Jei sūriui gaminti buvo naudojamas tik avies pienas arba jo kiekis žaliavoje yra ne mažesnis kaip 40%, „Kashar peynir“tinkamumo laikas šaldytuve yra iki 3 metų. Jei naudojamas karvių pienas, produktas pradeda formuotis per 30 dienų.
C, kol apskrus. Paprastai tai trunka 15 minučių. Užkandis patiekiamas karštas.
Taip pat žiūrėkite Lori sūrio receptus.
Įdomūs faktai
Kashar Peinir gamyba yra sezoninė ir priklauso nuo avių ir ožkų ėrimo. Paprastai sūris gaminamas vasarą ir rudenį. Galutinio produkto kietumui įtakos turi pieno kokybė ir oro sąlygos, kuriomis brandinimas vyksta pirmajame etape. Rudenį patalpoje, kurioje įrengtas drenažo stalas, šalčiau, vasarą - šilčiau.
Karštuoju metų laiku Kašaro tekstūra yra tankesnė, trumpalaikio brandinimo metu skonis kartesnis, o skonis išlieka net ir pasenusioje versijoje. Sūris netgi vadinamas „pipirais“. Nepaisant šios kokybės, jei pabandysite vieną kartą, ateityje bus sunku jos atsisakyti, nes kartumas yra ypatingas veislės „žavesys“.
Rudens Kasharas vadinamas „lukumny“- jis yra minkštas ir saldus. Jei gaminamas „Taze“variantas, dedamos aštrios žolelės, kmynai, ciberžolė, džiovinti česnakai ar krapai.
Šviežias „Kashar“buvo pradėtas pardavinėti palyginti neseniai - prieš 18 metų, o jaunimas greitai perėjo prie naujo produkto. Be to, didieji gamintojai, siekdami sumažinti galutinių produktų gamybos sąnaudas, pereina prie karvės pieno. Toks sūris nepatyrusiems vartotojams skonio prasme nedaug skiriasi nuo originalaus produkto, tačiau net ir trumpai laikant jis greitai supelija ir pablogėja.
Seną avies pieno sūrį nuo karvės versijos galite atskirti taip: reikia nupjauti ploną gabalėlį, apvynioti jį vaškiniu popieriumi ir palikti 4-5 dienas šaldytuvo durelėse. Jei kompozicija yra „teisinga“, gabalėlis išdžius, jei tik karvės pienas bus padengtas pelėsiu.
Nesivaikykite pigumo. Tikrasis „Eski Kashar peinir“Turkijos turguose ir parduotuvėse siūlomas po 26–28 liras už 1 kg, o „Taze“-už 18–20 lirų.
