Hoodo sūrio aprašymas ir gamybos paslaptys. Kalorijų kiekis, sudėtis, naudingos ir kenksmingos žmogaus organizmui savybės. Kaip valgoma veislė, jos naudojimas kaip kulinarinis ingredientas, veislės istorija.
„Guda“arba „Gudis Kveli“yra gruziniškas sūris, gaminamas iš žalio avies pieno. Spalva - kreminė, dramblio kaulo arba šviesiai geltona; tekstūra - trapi, tvirta, tokia tanki, kad sūrį lengviau sulaužyti nei pjaustyti, nes jis trupėja. Daug mažų apvalių akių, dėl kurių pjūvis atrodo kaip kylanti tešla. Kvapas ryškesnis nei prancūziškų veislių su pelėsiu, pagamintas be pasterizavimo, skonis sūrus, aštrus-sūrus, kreminis. Galvos yra duonos ar toro formos.
Kaip gaminamas sūris „Guda“?
Tikrus gruziniškus šios veislės kvelius galima pasigaminti tik paruošus vyno odai-gudai nokinti. Būtent dėl avies maišo sūris gavo savo pavadinimą.
Oda atsargiai nuimama nuo avies, atsargiai, kad jos nepažeistumėte. Ant galūnių gabalai nupjaunami, nes būdingą kvapą ir skonį galima gauti tik susilietus su vilna (ji nukerpama iki 3 cm ilgio). Pati oda kruopščiai nuvaloma, nugrandoma mėsa, leidžiama savaitę išdžiūti pavėsyje, o po to mirkoma tekančiame vandenyje, kol išskalaujama. Tada jie nuplaunami iki reikiamo elastingumo ir tik tada yra siuvami kailiu viduje. Prieš dedant Hudo sūrį į vyno odą, į jį pilamas vanduo ir įpilama druskos.
Kaip geras sūris gaminamas valstiečių ūkiuose:
- Paruoštas avies pienas filtruojamas per sietą, išklotą kvapniomis žolelėmis - dilgėlėmis, stepių plunksnų žole, mėtomis ar melisomis.
- Pienas kaitinamas, į jį įpilama ėriuko skrandžio fermento, o kubilėlis suvyniojamas į apsiaustą arba veltinio antklodę, kad temperatūra būtų pastovi.
- Kai susidaro varškės varškė, ji laužoma maišymo lazdele, varškės gabalėliams leidžiama nusistovėti apačioje ir dalis išrūgų nusausinama.
- Kelis kartus maišykite, įpilkite šilto virinto vandens, surinkite varškės grūdus į linų maišelį. Pakabinkite, kad serumas būtų stiklinamas.
- Po dienos maišelis išimamas, suformuojamos atskiros galvutės, sūrio masę sutrinant į formeles arba susukant į rutulį. Leiskite išdžiūti kelias valandas.
- Dar kartą atskirai suvynioti į medvilninį audinį ir apvynioti veltiniu, uždengti šiek tiek išdžiovintomis dilgėlėmis. Palikite dar 24 valandoms.
- Kiekviena galva įtrinama rupia pilka (kalkėmis, surinkta olose) druska ir dedama į vyno odą, į kurią periodiškai pilamas 25% sūrymas.
- Maišelis kasdien apverčiamas 2-3 kartus, kad druska pasiskirstytų tolygiai. Vienoje vyno odoje vienu metu sunoksta 2–3 galvos. Galite paragauti per 2 mėnesius.
Siekiant sustiprinti kvapą ir būdingą skonį, gaminant „Hood“sūrį, vyno oda su galvutėmis pirmiausia spardoma, mušama lazdelėmis ir mušama, o po to paliekama sūryme vienai dienai. Tada jie įdėjo jį atgal į maišą, palaidojo žemėje ir sudegino ugnį. Po dienos jie dedami subręsti natūraliose grotose. Šis sūris yra kvapniausias ir, remiantis gurmanų atsiliepimais, yra pats skaniausias.
Kaip gaminti gerą sūrį ūkiuose:
- Pradinė medžiaga (avių pienas arba avių ir karvių mišinys nuo 1 iki 1) kaitinama vandens vonioje iki 33 ° C, sumaišoma su sausu termofiliniu starterio kultūra ir fermentu ir paliekama 1 valandai.
- Suformuoti kopūstai supjaustomi tik vertikaliai, 1 cm pločio juostelėmis, leiskite „pailsėti“5-10 minučių, o tada sumalkite horizontalioje plokštumoje.
- 1x1 cm dydžio kubeliai minkomi, lėtai pakeliant temperatūrą iki 37 ° C 5-7 minutes. Varškės masei leidžiama nusistovėti. Išleiskite tiek išrūgų, kad likusi dalis padengtų tik varškės grūdus. Tada sūrymas ruošiamas remiantis pašalintu skysčiu.
- Sūrio grūdeliai perkeliami į formeles, padengtas serpyanka (sūrio audiniu), paliekamos 40 minučių, kad savaime išspaustų. Apverskite ir palikite 1 valandai. Priespaudos nereikia.
- Išrūgos pašildomos iki 80 ° C ir jose ištirpinama tiek druskos, kad gautų 18-20% sūrymo. Atvėsinkite ant ledo iki 10 ° C. Sūris nuleidžiamas į indus su sūrymu, kurie vėliau dedami į kameras.
- Po 5-7 dienų galvos dedamos į vyno odą, nuplaunamos, kaip jau aprašyta, ir tokioje talpykloje dedamos į kameras 20 dienų. Sūrymas įpilamas kasdien.
- Dar 40 dienų sūris brandinamas lentynose. Didelėmis partijomis pagaminto produkto savybės ir skonis mažai kuo skiriasi nuo tų, kuriuos gamina privatūs sūrio gamintojai. Bet aromatas malonesnis.
Taip pat skaitykite, kaip gaminamas Lor Peinier sūris.
Hood sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
„Goodies Kweli“gamyboje nenaudojami konservantai ar skonio stiprikliai. Jame yra avies pieno, fermento ir druskos. Veislės savybės grindžiamos žaliava ir ypatingomis nokinimo sąlygomis. Riebalų kiekis sausoje medžiagoje - 45-50%.
„Guda“sūrio kalorijų kiekis yra 294 kcal 100 g, iš kurių
- Baltymai - 31 g;
- Riebalai - 24 g;
- Angliavandeniai - iki 1 g.
Produktas lengvai virškinamas dėl subalansuoto vitaminų ir mineralų komplekso. „Goode“avių sūryje yra beveik visi B grupės vitaminai, kuriuose yra folio rūgšties, tokoferolio, karotino, kalio, kalcio, mangano, magnio, cinko, seleno, geležies. Verta atkreipti dėmesį į kalcio ir geležies kiekį - šių junginių yra daugiau nei kitose veislėse, pagamintose iš avies pieno.
Naudingos sūrio „Guda“savybės
Kaukazo tautų efektyvumą ir ilgaamžiškumą paaiškina ne tik klimatas, kuriame jie gyvena, bet ir mitybos ypatumai, į kuriuos įeina didelis kiekis fermentuotų pieno produktų.
„Goode“sūrio nauda
- Stiprina nervų sistemą, mažina dirglumą, neleidžia vystytis depresijai.
- Padidina darbingumą, išlaiko tonusą, sumažina jautrumą patogeniniams mikroorganizmams, kurie prasiskverbia iš išorinės aplinkos.
- Pagreitina organines reakcijas.
- Jis normalizuoja širdies ir kraujagyslių sistemos darbą, mažina kraujagyslių sienelių pralaidumą, palaiko širdies susitraukimų ritmą ir mažina kraujospūdį.
- Stabilizuoja medžiagų apykaitos procesus.
- Neleidžia vystytis disbiozei, užpildo žarnyną flora, reikalinga maistui virškinti ir maistinėms medžiagoms pasisavinti.
- Slopina žarnyne kolonizuojančių puvimo bakterijų veiklą, apsaugo nuo disbiozės.
- Stiprina kaulus, gerina plaukų kokybę ir didina nagų stiprumą.
Dėl Good sūrio brandinimo savybių pieno cukrus, kurio avių piene yra daug mažiau nei karvės, yra visiškai perdirbamas. Nėra kontraindikacijų dėl laktazės trūkumo. Įtraukus į dietą 2–3 kartus per savaitę, normalizuojami hormonai ir sulėtėja su amžiumi susiję pokyčiai, išsaugomas odos lygumas ir dantų tvirtumas.
„Goodis Kweli“padės greitai atsigauti po sunkios ligos ar fizinio krūvio, pagreitins atsigavimą nuo tuberkuliozės ir anemijos, kurią sukelia organinių sistemų disfunkcija.
Hood sūrio kontraindikacijos ir žala
Jei esate alergiškas avies pienui, neturėtumėte susipažinti su „Goodies Kweli“skoniu. Nepaisant ilgalaikio fermentacijos, pagrindinės žaliavos savybės yra visiškai išsaugotos.
„Goode“sūrio žalą gali sukelti didelis druskos kiekis. Dėl šios priežasties veislės reikėtų atsisakyti esant gastritui, kuriam būdingas didelis rūgštingumas ir eroziniai bei opiniai skrandžio ir žarnyno (įskaitant dvylikapirštės žarnos) pažeidimai, hipertenzija, sutrikusi inkstų funkcija ir polinkis į edemą.
Didelis kalio kiekis gali išprovokuoti miokardo susitraukimo pažeidimą, sukelti hipertenzinę krizę, aritmiją ir krūtinės anginą. Nepaisant santykinai mažo kalorijų kiekio ir neaktyvaus gyvenimo būdo, piktnaudžiavimas įvairove sukelia nutukimą. Esant hormoniniams sutrikimams ir virškinimo organų ligoms, gero sūrio naudojimas turėtų būti ribojamas iki 50 g per dieną.
Padidėja privačių sūrių gamintojų gaminamo „Kweli Gudis“mikrobiologinis pavojus. Nepaisant to, kad druska laikoma patikimu konservantu, gudos kailiu susidaro palankios sąlygos patogeniniams mikroorganizmams vystytis. Be to, žaliavos nebuvo pasterizuotos.
Todėl toks sūris neturėtų būti įtrauktas į nėščių, žindančių moterų ar mažų vaikų mitybą.
Ūkiuose pagamintos galvos fermentuojamos kailio vyno odoje ne ilgiau kaip 20 dienų, o po to brandinamos lentynose. Pridėjus druskos, slopinami patogeniniai mikrobai ir tampa saugiau naudoti. Tačiau reikia nepamiršti, kad asmeniui, pirmą kartą išbandžiusiam produktą, skrandyje gali nebūti fermentų, kurie prisideda prie Goodis Kweli įsisavinimo. Todėl patartina jį įtraukti į kasdienį meniu mažais gabalėliais.
Geri sūrio receptai
Gudis Kweli valgomas su šviežia duona ir paplotėliais, nuplaunamas naminiais vynais ir peletrūnu. Jis gali būti naudojamas kaip ingredientas daugelyje gruziniškų patiekalų ir salotų, kuriose buvo pristatyti Suluguni ir Feta.
Geri sūrio receptai:
- Lobio … Lima arba baltos pupelės, 500 g, per naktį užpilamos vėsiu vandeniu. 200 g sūris „Guda“taip pat mirkomas, bet 40 minučių, kad atsikratytų druskos pertekliaus ir šiek tiek pašalintų būdingą aromatą. 2 svogūnai ir 1 poras kepami keptuvėje saulėgrąžų aliejuje, supjaustyti kuo smulkiau. Vanduo išpilamas iš pupelių ir atidėtas. Smulkiai supjaustykite į mažą kalendros ir baziliko krūvą. Kai svogūnas taps auksinės rudos spalvos, sudėkite džiovintas pupeles į keptuvę ir troškinkite 2 minutes. 50 ml vyno acto kaitinama. Kartu su sauja džiovintų peletrūno, maltų graikinių riešutų, 70 g, su česnako dantimi ir 1 šaukštelis. jūros druska. Pupas pagardinkite šiltu peletrūnu, riešutų mišiniu, tarkuotais kvapniaisiais pipirais (užtenka 2 žirnių), 1/3 šaukštelio. cinamono, pabarstykite petražolių lapeliais, kalendra, čiobreliais, po 1/4 šaukštelio. suneli apyniai ir kalendra. Troškinkite, kol suminkštės. Keptuvės turinį sutrinkite iki tiršto padažo konsistencijos, pridėdami susmulkintą „Goodis Kweli“ir supilkite į vandenį, likusį po pupelių mirkymo.
- Sūrio troškinys … Daugiaspalvės aitriosios paprikos, 4-5 gabaliukai, supjaustytos vienodomis riekelėmis. Žiedynams išardykite 400 g kopūstų - 200 g brokolių ir 20 g žiedinių kopūstų. Blanširuokite 5 minutes ir atvėsinkite šaltu tekančiu vandeniu, kad išlaikytumėte žalią spalvą. Forma ištepama sviestu, pirmasis sluoksnis aptepamas pipirais, o antrasis - įvairių veislių kopūstų mišinys. Išplakite 2 kiaušinius su 150 ml pieno. Nuo 0,25 val. juodųjų ir kvapiųjų pipirų, su 0,5 šaukštelio. druskos. Susmulkintą Gudą, 100 g, supilkite į kiaušinių-pieno mišinį. Supilkite daržoves ir kepkite 180 ° C temperatūroje iki auksinės rudos spalvos.
Pastaba! „Goodis Kweli“nenaudojamas kaip įdaras kepimui. Kepimas su šiuo priedu turės nemalonų kvapą.
Įdomūs faktai apie Hoodo sūrį
Ši veislė tradiciškai gaminama istoriniame Gruzijos regione - kalnuotame Tušetijos regione. Vietiniai jį vadina „Gudis Kweli“, pažodinis vertimas - „sūris iš maišo“.
Sūris „Guda“gali būti laikomas turkų „Tulum“ar jo analogiško turkiško peyniro analogu. Tačiau reikia pažymėti, kad Kaukazo Kweli bręsta vyno odoje, pasukta kailio puse į vidų, o turkiška - atvirkščiai. O gyvūnai, kurių oda naudojama maišams, yra skirtingi.
„Goode“sūrio skonį daugelis laiko tokiu „pykinimu“, kad jį pažinus sunku susitvarkyti su vėmimu. Tačiau jei įveiksite save, galite gauti neprilygstamą malonumą. Tačiau ne visi gali sau leisti paragauti delikateso: „Guda“sūrio galite nusipirkti už maždaug 20 eurų už 1 kg, o dauguma turistų tenkina trupinius, kurie vietinėse rinkose parduodami už pusę kainos. Lėktuve neturėtumėte bandyti kąsnio su savimi. Net vakuuminė pakuotė negali sustabdyti aromato.
Veislė buvo oficialiai įregistruota Gruzijos teritorijoje 1998 m., Tačiau leidžiama nukrypti nuo aprašytos gamybos technologijos. Kiekviena sūrių gamintojų šeima turi savų Gruzijos sūrio „Guda“gaminimo paslapčių, kurios padeda suteikti savo produktui naują skonį.
Norėdami išbandyti Gudį Kveli, galite apsilankyti festivalyje, kuris reguliariai rengiamas nuo 2010 m. Tbilisio etnografinio muziejaus teritorijoje. Fermentuotų pieno produktų gamintojai ten atvyksta ne tik iš šios šalies, bet ir iš Armėnijos bei Azerbaidžano. Bus galima susipažinti ne tik su „Guda“sūriu, bet ir su daugeliu Kaukazo nacionalinės virtuvės produktų.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie Hoodo sūrį:
