Mahon sūrio aprašymas, gamybos paslaptys. Fermentuoto pieno produkto riebalų kiekis ir sudėtis, poveikis organizmui vartojant. Maisto gaminimo būdai ir įvairovė.
„Mahón“yra kietas ispaniškas sūris, pagamintas iš žalio ir pasterizuoto karvės pieno. Vietiniai pavadinimai - Mahon arba Mahon -Menorca vietovės, kurioje ji buvo pagaminta, garbei. Tekstūra - tvirta, elastinga, riebi, mažomis akimis; skonis - kreminis sūrus su aštriu rūgštumu; aromatas - vidutinis sodrumas; spalva priklauso nuo ekspozicijos laipsnio - nuo šviesios iki sodriai geltonos. Pluta natūrali, plona, oranžinės spalvos, jos intensyvumas priklauso nuo augalinio (alyvuogių) aliejaus ir paprikos kiekio. Galvos svoris yra 1–2 kg, forma yra lygiagretainio formos su užapvalintais kraštais ir aiškiu virvės įspaudu, su kuriuo ji yra susieta gamybos metu.
Kaip gaminamas sūris Mahon?
Jei žaliava yra pasterizuota, ji kaitinama iki 60 ° C temperatūros. Kai kurie sūrio gamintojai į karvės pieną prideda avies pieno, tačiau dažniau apsieina be jo. Pradinei kultūrai naudojamos mezofilinės kultūros, rauginimui - šliužo fermentas, kaip konservantas - druska ir kalcio chloridas, jei buvo atliktas pasterizavimas.
Pradiniame etape Mahon sūris gaminamas, kaip ir dauguma šios rūšies fermentuotų pieno produktų: pienas pašildomas iki 28–30 ° C, išdžiovinta rauginė pilama ant paviršiaus, leidžiama susigerti, palaikant pastovią temperatūrą, pridedama fermento ir cala laukiama. Pjovimas atliekamas „arfa“. Sūrio grūdų dydžiai - su avinžirniais. Palikite 5-10 minučių, palaikydami pastovią temperatūrą, kol visi gabalai nusės į dugną.
Be to, „Mahon“sūris gaminamas naudojant specialią technologiją. Dalis serumo nusausinama ir pakeičiama šiltu švariu vandeniu, siurbiant jį iš žarnos. Sūrio grūdai sumaišomi specialia mentele, temperatūra palaipsniui didinama ir pakeliama iki pradinės. Vėlgi, varškės masei leidžiama pailsėti, o po to perkeliama ant sūrio audinio (fogasser). Jie apvynioja būsimą galvą, rankomis suspaudžia skystį, iš kiekvienos pusės traukia ją virve, kaip ryšulį, ir padeda ant stovo, esant priespaudai.
Po 8-12 valandų apkrova pašalinama, sūris dedamas į vėsų 20% sūrymą. Sūdymas trunka 4-6 valandas. Sūris džiovinamas kambario temperatūroje - šio proceso metu reikia vengti skersvėjų. Brandinimui galvos dedamos į kamerą, kurios temperatūra yra 8–10 ° C, o drėgmė-80–85%.
Norėdami paruošti būdingo pikantiško skonio „Mahon“sūrį, brandinimo laikotarpiu 1-2 kartus per dieną įtrinkite jį alyvuogių aliejumi ir paprika, reguliariai vartydami.
Priklausomai nuo brandinimo laipsnio, yra „Mahon“sūrio variantų:
| Sūrio rūšis | Senėjimas | Ypatumai |
| Mahon Tierno, minkštas | 5 savaites | Spalva balta, skonis sūrus ir pipirinis varškės, šiek tiek rūgštus. |
| Pusiau kurado, pusiau prinokęs | 3 mėnesiai | Spalva - dramblio kaulo, tekstūra - elastinga, mažos akys, smakras - skrudinti lazdyno riešutai. |
| Kurado | 6 mėnesiai | Skonis - ryškus, sūrus -rūgštus; spalva - geltona, akys - suformuotos; trupinant sūrį pjaustant. |
| Anejo | 1,5 metų | Skonis panašus į parmezano, riešutų, sviesto, sūrus, aromatas intensyvus. |
Originalus skonis gaunamas ne tik naudojant vietinių (Mažųjų) karvių pieną, bet ir į sūrymą pridedant džiovintų jūros dumblių. Gaminant galvutes pieno gamyklose, į kompoziciją nepridedami skonio stiprikliai.
Mahon sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Keičiant žaliavos sudėtį, produkto energetinė vertė šiek tiek skiriasi. Riebalų kiekis sausoje medžiagoje svyruoja nuo 35 iki 45%.
Mahon sūrio, pagaminto iš žalio karvės pieno, kalorijų kiekis, net nepridedant avies pieno, yra didelis - 406 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 25 g;
- Riebalai - 34 g;
- Angliavandeniai - iki 1,2 g.
Peleninės medžiagos gali būti ignoruojamos.
Iš vitaminų svarbu pažymėti retinolį, tokoferolį, B grupės vitaminų, įskaitant kobalaminą, kompleksą, dėl kurio vertinami šio tipo fermentuoti pieno produktai.
Mahon sūrio mineralinėje sudėtyje vyrauja kalcis (714 mg 100 g) ir fosforas (503 mg 100 g). Taip pat yra: magnio, mangano, geležies, cinko, seleno.
Aštrų sūrio kvapą suteikia fitosteroliai, kurie yra absorbuojami iš plutos apdorojimui naudojamos paprikos.
Brandinimo metu galvos paviršius įtrinamas ne tik paprika, bet ir alyvuogių aliejumi. Tai ne tik suteikia būdingą skonį ir padidina sūrio maistinę vertę, bet ir padidina tokoferolio kiekį, papildo kompoziciją askorbo rūgštimi.
Naudingos Mahon sūrio savybės
Šio fermentuoto pieno produkto leistina paros dozė yra 50–60 g moterims ir 70–80 g vyrams. Šio kiekio pakanka, kad būtų patenkintas kasdienis poreikis 30% kalcio, 23% magnio, 56% fosforo. Tai yra, užtenka suvalgyti gabalėlį, o energijos užteks pusei dienos ne tik darbui, bet ir aktyviai treniruotis.
Mahon sūrio privalumai:
- Greitai prisotina, papildo vitaminų ir mineralų atsargas, padidina kūno tonusą. Jis turi antibakterinį poveikį ir stiprina apsaugą. Šias savybes sustiprina paprika.
- Jis pagreitina medžiagų apykaitos procesus, „veikia“kaip antioksidantas, izoliuoja laisvuosius radikalus žarnyno kilpų spindyje, pagreitina maisto patekimą per virškinamąjį traktą, neleidžia atsirasti puvimo procesams ir pagerina blogą burnos kvapą.
- Skatina seilių gamybą, stabdo kariesą, neleidžia atsirasti periodonto ligoms.
- Pagerina impulsų laidumą.
- Stiprina kaulinio audinio stiprumą, skatina vaikų augimą, apsaugo nuo osteoporozės ir degeneracinių-distrofinių pokyčių, gerina sąnarinio skysčio kokybę.
- Padidina kraujospūdį, stabdo skysčių netekimą.
- Normalizuoja vandens ir elektrolitų bei rūgščių ir šarmų pusiausvyrą.
- Pagreitina organines reakcijas, padidina ląstelių membranų stiprumą ir sumažina kapiliarų pralaidumą.
- Skatina raudonųjų kraujo kūnelių gamybą ir prailgina baltųjų egzistavimą.
Mahon sūris geriausiai tinka pusryčiams. Tai padės kūnui pabusti ir prisitaikyti prie intensyvios darbo veiklos.
Mahon sūrio kontraindikacijos ir žala
Įvedant šią veislę į ikimokyklinio amžiaus vaikų ir nėščių moterų mitybą, reikia atkreipti dėmesį į žaliavų kokybę. Jei pienas yra žalias, geriau atidėti naujo skonio įvedimą. Kadangi terminis apdorojimas nėra atliekamas, išlieka didelė mikrobiologinio pavojaus rizika - patogeninių bakterijų Listeria ar Salmonella patekimas. Mažiausiai pažeidus laikymo ir transportavimo sąlygas arba esant disbiozei, padidėja patogeninės floros aktyvumas - yra infekcijos pavojus.
Kenksminga valgyti „Mahon“sūrį su dažnais bronchinės astmos priepuoliais, esant alergijai pieno baltymams ar raudoniesiems pipirams, padidėjus burnos gleivinės jautrumui, paūmėjus uždegiminiams procesams burnos ertmėje. Jei paprikos dalelės patenka į net mažus liežuvio ar skruostų vidinius įtrūkimus, tai sukels deginimą ir skausmingus pojūčius. Verta išskirti produktą iš dietos esant gastritui, turinčiam didelį rūgštingumą ir sutrikusią kepenų funkciją.
Nereikėtų susižavėti didelio kaloringumo produktu, jei reikia kontroliuoti svorį ir sunkų nutukimą. Turėtumėte sumažinti porcijas arba laikinai atsisakyti laikytis dietos, paūmėjus virškinimo sistemos ar inkstų ligoms, padidėjus tulžies sekrecijai ir linkus viduriuoti.
Mahon sūrio receptai
Ši veislė derinama su sausais ir spirituotais vynais. Jis naudojamas kaip užpildas ispaniškoje dešros sobrasada ir iš jo gaminami tortilijos pyragai, omletai, kalzonai, empanados. Skonį idealiai atspindi daržovės - paprikos, pomidorai ir baklažanai.
Mahon sūrio receptai:
- Jūros gėrybių užkandis … Smulkiai supjaustytos daržovės kepamos karštoje keptuvėje alyvuogių aliejuje - morkos, svogūnai, 2 pomidorai be žievelių ir sėklų, 2 sutrinti česnako dantys. Kai viskas taps minkšta, sumalkite mediniu trupintuvu tiesiai į keptuvę, išdėliokite krevečių galvutes, pakepinkite, išimkite, supilkite 2 šaukštus. l. brendis. Keptuvės turinį supilkite iki padažo konsistencijos, įpilkite 2 šaukštus. l. sviesto. Daržovių pasta turi būti lygi, blizgi, su lengvu žuvies kvapu. Atskirai paruoškite sūrio -pieno padažą krevetėms: įkaitinkite 200 g pieno iki virimo būsenos ir įpilkite 200 g malto Mahon sūrio, palaukite, kol ištirps, įpilkite birios želatinos - 15 g, palikite atvėsti. Krevetės be galvos, 4 vnt., Nuluptos, virtos vandenyje su trupučiu alyvuogių aliejaus, pamirkytos sūryje ir pieno padaže. Procesas kartojamas, kol ant jūros gėrybių susidaro tanki danga. Rožių uogienę ištirpinkite karštame vandenyje, kad gautumėte sirupą. Ant kiekvienos lėkštės išdėliotas truputis jūros gėrybių padažo ir krevečių sūrio glazūroje. Papuoštas mėtų lapeliais ir rožiniu sirupu.
- Sūrio ritinėliai su foie gras … Svogūnai kepami žąsų riebaluose, tada dedami nedideli žąsies kepenų gabaliukai, uždengiami dangčiu ir kepami 2 minutes. Nutraukite maišytuvą su trupučiu pipirų, druskos ir Provanso žolelių. Nupjaukite Mahon gabalėlį ir šiek tiek pašildykite šiltoje keptuvėje arba garuose, kad jis taptų elastingas. Paviršių patepkite foie gras paštetu, susukite vyniotinį ir padėkite į šaldytuvą. Kai sustings, supjaustykite apskritimais ir patiekite.
- Calzone su sūriu ir saldžiomis bulvėmis … Sluoksniuota tešla minkoma iš anksto. Sumaišykite margariną, 100 g, supjaustytą gabalėliais, su 250 g miltų, pirštais sutrinkite į trupinius. Įmuškite kiaušinį, įberkite šiek tiek druskos, įpilkite kefyro „iš akies“ir minkykite tešlą. Iškočiokite į ploną sluoksnį, sutepkite aliejumi, susukite, vėl susukite, sutepkite ir vėl sulenkite. Procedūra kartojama 6-7 kartus. Įvyniokite į plastikinę plėvelę ir padėkite viską į šaldytuvą. Įkaitinkite keptuvę ir kepkite 6 lašinių juosteles, kol šoninė ištirps. Supilkite smulkintą raudonojo svogūno galvą, pakepinkite, kol pasidarys skaidrus. Supilkite tarkuotas dideles saldžiąsias bulves, pagardinkite džiovintomis spanguolėmis, 4 valg. l., maišykite 3 minutes ir nukelkite nuo ugnies. Įpilkite paprikos, Mahon, pusę stiklinės arba 60 g druskos ir pipirų (patartina sumaišyti visus skonius). Įkaitinkite orkaitę iki 180-200 ° C. Kepimo skardą uždenkite pergamentu, įmuškite 1 kiaušinį. Tešla suvyniota į sluoksnį, ant jos uždedamas įdaras, paliekant laisvus kraštus, tortas uždengiamas. Aptepkite plaktu kiaušiniu ir subadykite šakute. Kepkite 15 minučių, pabarstykite likusiu sūriu, palikite orkaitėje dar 2-3 minutes. Supjaustykite, kol kepiniai atvės.
- Empanadas … Tešla turi būti labai minkšta. Sumaišykite 125 g sviesto ir grietinės, įpilkite 1/4 šaukštelio druskos, supilkite 5 g šviežiai spaustų citrinos sulčių ir įpilkite 200 g persijotų miltų. Susukite į rutulį, apvyniokite maistine plėvele, padėkite į šaldytuvą 40 minučių. Norėdami pagaminti įdarą, sumaišykite 100 g „Mahon“ir „Mozzarella“sūrių, 2 šaukštus. l. konservuotų kukurūzų, iš anksto nusausindami skystį. Jie išima partiją iš šaldytuvo, susuka su „dešra“, nupjauna mažus gabalėlius ir iškočioja pyragus. Įdėkite įdarą į kiekvieno vidurį, suspauskite kraštus, sutepkite pyragus tryniais, kad niekas neištekėtų. Tačiau kepiniai savo forma labiau primena didelius koldūnus. Kepkite pergamentą orkaitėje, įkaitintoje iki 190 ° C, 15 minučių.
Taip pat žiūrėkite Osso Irati sūrio receptus.
Įdomūs faktai apie Mahon sūrį
Kultūriniame sluoksnyje, kuris susiformavo, sprendžiant pagal būdingus bruožus, apie 3000 m. e., rado keramikos fragmentų, naudojamų šiai veislei gaminti. I amžiuje mūsų eros arabų keliautojų ranka rašytuose dokumentuose taip pat buvo paminėtas Mahonas.
XVIII amžiuje mūsų ispanai eksportavo sūrį į visą pasaulį. Pristatymui į Genujos uostus, kur galvutės buvo pakraunamos į laivus, buvo pastatytos specialios valtys su sandariomis „kameromis“, kurios neleido patekti į jūros purškimą.
Apsaugotas pavadinimas - SKVN sertifikatas - veislė, gauta 1985 m. Dabar jis gaminamas tik Menorkos saloje. Gamybos procesas buvo išsaugotas ilgą laiką: presavimas atliekamas rankomis, o galvutės apvyniojamos audiniu. Be to, sūris „Mahon“gaminamas tik iš vietinėse pievose ganomų galvijų pieno. Keista, kad pienas yra šiek tiek sūraus skonio, nebūdingas šiam produktui.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie Mahon sūrį:
