„Brie de Meaux“sūrio aprašymas ir gamybos ypatybės. Kalorijų kiekis, cheminė sudėtis ir poveikis žmogaus organizmui. Kokius patiekalus galima paruošti iš šios veislės, jos istorijos.
„Brie de Meaux“yra viena iš „Brie“sūrio veislių, sertifikuota Prancūzijoje ir saugoma miesto, esančio netoli Paryžiaus, pavadinimo, kuriame buvo sukurtas receptas. Jis gaminamas tik iš žalio karvės pieno, priešingai nei pagrindinė veislė. Tekstūra minkšta, kreminė, bet ne skysta; spalva - balta ir šiaudai; aromatas - rūgštaus pieno, su prinokusių lapų atspalviu; skonis minkštas, riešutinis, su šieno skoniu. Pluta yra valgoma, natūrali, lengva, padengta rausvomis gyslomis ir baltu pelėsio pūku. Ant paviršiaus yra žolės ašmenų įspaudas: fermentacijos metu cilindrinės galvutės išdėstomos ant šieno. Matmenys: aukštis - 8 cm, skersmuo - 24-25 cm, o svoris - 2, 6-2, 8 kg.
Kaip gaminamas Brie de Meaux sūris?
Virimas prasideda nuo žaliavų paruošimo. Pasterizavimas nevykdomas, pienas supilamas į indą, kaitinamas iki 32 ° C ir pradinė kultūra pridedama komplekse - mezofilinėje ir 2 baltųjų pelėsių (Geotrichum Candidum ir Penicillium Candidum) kultūrose. Leiskite visiškai susigerti ir sumaišykite. Būtina atkreipti dėmesį į savybę, paaiškinančią, kaip gaminamas Brie de Meaux sūris - pienas su raugu paliekamas 16 valandų uždarose talpyklose.
Tada viskas pilama į tūrines vonias, kuriose vyksta krešėjimas. Šildomas iki 37 ° C. Norėdami pagreitinti rauginimą, įpilama ištirpinto fermento, pagaminto iš naujagimio veršelio skrandžio. Paprastai varškės varškė susidaro per valandą, tačiau jei per tą laiką atliktas švarios pertraukos tyrimas parodė, kad kalcis nėra pakankamai tankus, jis paliekamas dar 1 valandai.
Būtina paaiškinti, kodėl ruošiant Brie de Meaux sūrį tarpinės žaliavos pilamos į plačius indus tolesnei gamybai. Tokiu atveju procesas pagreitėja: nereikia pjaustyti varškės. Calle tiesiog apverčiama specialiu prietaisu, primenančiu didelį šaukštą (Brie kastuvas). Per tą laiką sluoksnis suskyla ir išrūgos išsiskiria savaime.
Jei indai yra maži, supjaustykite sūrio grūdeliais, kurių kraštai yra 1,5 cm, ir minkykite pastovioje temperatūroje (33–37 ° C). Gabalai minkomi kelis kartus, jiems leidžiama nusistovėti, procesas kartojamas. Tada varškės masė paskleidžiama ant drenažo kilimėlio ir paliekama 18-24 valandoms savaiminiam spaudimui. Per tą laiką išrūgos atskiriamos, o varškės sluoksnis nuleidžiamas iki 1/3 pradinio aukščio. Šiuo metu kambario temperatūra pakyla iki 24 ° C. Po dienos tankus varškės sūris perkeliamas į formeles ir paliekamas kitai dienai, bet 19 ° C temperatūroje. Apverskite kas 4 valandas.
Sausas sūdymas. Į jau suformuotą galvutę įtrinkite rupią druską, palikite ją 8–12 valandų toje pačioje patalpoje, kurioje susidarė sūris. Kitą dieną sūdymas kartojamas, o būsimajam Brie de Meaux suteikiama dar 12 valandų pailsėti. Po sūdymo balionai paliekami išdžiūti 40–48 valandas.
Fermentacija vyksta 2 etapais. Pirma, galvos dedamos į rūsius (arba brandinimo kameras) 7 dienas. Dideliuose sūrių gamybos ūkiuose tam naudojami vėsūs rūsiai-12 ° C ir 90-95% drėgmės. Siekiant išvengti drėgmės kaupimosi ir užtikrinti oro patekimą iš visų pusių, galvos dedamos ant šieno lysvės. Apverskite 2 kartus per dieną. Suteikti tokias sąlygas kameroje yra daug sunkiau. Drėgmę reikia pašalinti ne tik iš padėklų po sūriu, bet ir nuvalyti sienas.
Antrame brendimo etape galvos dedamos ant stelažų, tačiau jau naudojamos kameros su nuolatine drėgme ir 7 ° C temperatūra. Jaunam Brie de Meaux pakanka 4 savaičių. Per tą laiką ant plutos atsiranda puri danga, skonis tampa aštrus, kreminis. Galite jo paragauti jau šiame etape, tačiau tikrasis brandos produktas pasiekia ne anksčiau kaip po 6 savaičių. Jei šiuo metu paspausite galvą, galite pajusti, kad centre ji yra minkšta, o kraštuose ji jau yra tanki ir elastinga. Galutinis skonis paaiškėja po 8 savaičių.
„Brie de Meaux“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Didelės pieno gamyklos šiai veislei gaminti naudoja pasterizuotą pieną. Terminis apdorojimas atliekamas 62 ° C temperatūroje, todėl maistinių medžiagų kiekis šiek tiek sumažėja. Procesas neturi įtakos energijos vertei. Iš kvapo galite pasakyti, ar žaliavos, ar perdirbtos žaliavos yra žalios. Jei jis yra žalias, aromatas yra ryškesnis.
„Brie de Meaux“sūrio kalorijų kiekis yra 334–362 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 20, 75 g;
- Riebalai - 27, 68 g;
- Angliavandeniai - 0,45 g.
Vitaminai 100 g:
- Tiaminas - 0,07 mg;
- Riboflavinas - 0,52 mg;
- Nikotino rūgštis - 0,38 mg;
- Pantoteno rūgštis - 0,69 mg;
- Vitaminas B6 - 0,235 mg;
- Folio rūgštis - 65 mcg;
- Cholinas - 15,4 mg;
- Vitaminas B12 - 1,65 mcg;
- Retinolis - 173 mcg;
- Karotinas, beta - 9 mcg;
- Vitaminas E - 0, 24 mg;
- Vitaminas D - 1,5 mcg;
- Vitaminas K, filochinonas - 2,3 mcg.
Mineralai 100 g:
- Kalcis, Ca - 184 mg;
- Geležis, Fe - 0,5 mg;
- Magnis, Mg - 20 mg;
- Fosforas, P - 188 mg;
- Kalis, K - 152 mg;
- Natris, Na - 629 mg;
- Cinkas, Zn - 2,38 mg;
- Varis, Cu - 0,019 mg;
- Manganas, Mn - 0,034 mg;
- Selenas, Se - 14,5 mcg.
Aminorūgštys 100 g:
- Triptofanas - 0,322 g;
- Treoninas - 0,751 g;
- Izoleucinas - 1,015 g;
- Leucinas - 1, 929 g;
- Lizinas - 1,851 g;
- Fenilalaninas - 1, 158 g;
- Tirozinas - 1,2 g;
- Valinas - 1,34 g;
- Argininas - 0,735 g;
- Histidinas - 0,716 g;
- Alaninas - 0,859 g;
- Asparto rūgštis - 1,35 g;
- Glutamo rūgštis - 4, 387 g;
- Prolinas - 2, 459 g;
- Serinas - 1, 168 g.
Skirtingai nuo panašių fermentuotų pieno produktų, „Brie de Meaux“sūryje yra palyginti daug glicino (0, 397 g / 100 g). Ir ši medžiaga yra būtina normaliam smegenų funkcionavimui palaikyti, pagreitina nervinių impulsų laidumą ir aktyvina ląstelių kvėpavimą. Būtent glicinas palaiko fermentų sintezę, apsaugo nuo nervinių skaidulų sužadinimo ir padeda susidoroti su streso apkrovomis.
„Brie de Meaux“sūrio privalumai
Šis produktas padės atsigauti po anemijos, papildys vitaminų ir mineralų atsargas. Jį gali vartoti suaugusieji, turintys dalinį pieno baltymų netoleravimą. Dėl fermentacijos ypatumų pradinėje stadijoje laktozė perdirbama. Tačiau tai nėra vienintelė teigiama veislės savybė.
„Brie de Meaux“sūrio privalumai:
- Jame yra daug naudingų laktobacilų, kurios pagreitina maistinių medžiagų įsisavinimą ne tik iš šio produkto, bet ir iš maisto, kuris valgomas kartu su juo. Esant stabiliai žarnynui, padidėja imunitetas, sumažėja tikimybė susirgti epidemijų sezono metu ir padidėja apsauga nuo Escherichia coli ir kitų patogeninių mikroorganizmų.
- Pagreitėja epitelio ir gleivinių regeneracija.
- Veikiamas specialių medžiagų, kurias organizmas gauna iš baltojo pelėsio, padidėja melanino gamyba, o viršutinis odos sluoksnis gali atlaikyti agresyvų ultravioletinės spinduliuotės poveikį. Sumažėja odos vėžio išsivystymo rizika. Beje, meilė sūriams su baltu pelėsiu paaiškina, kad saulėtoje pakrantėje gyvenantys prancūzai serga mažai melanoma.
- Stabilizuoja širdies ir kraujagyslių bei nervų sistemas.
- Pagerina atmintį ir koordinaciją, padeda susidoroti su nemiga.
Naudojant šį produktą, seilių liaukų darbas tampa intensyvesnis, gaminasi daugiau seilių. Šioje fiziologinėje paslaptyje yra medžiagų, slopinančių patogeninių bakterijų gyvybinę burnos ertmės veiklą, kuri neleidžia vystytis ėduoniui, periodonto ligai ar periodontitui.
Reikėtų tik nepamiršti, kad naudingas Brie de Meaux veislės poveikis organizmui išsaugomas saikingai naudojant. Gydytojų rekomendacijos paros porcijai - ne daugiau kaip 30–40 g. Tegul pelėsis neveikia kaip antibiotikas, tačiau gali sutrikdyti žarnyno floros pusiausvyrą.
Pastaba! Neverta tikėtis su šia veisle atkurti organinių kalcio atsargų. Jame yra nedidelis šios medžiagos kiekis, todėl jis netinka osteoporozės profilaktikai.
Brie de Meaux sūrio kontraindikacijos ir žala
„Brie de Meaux“sūris gali būti žalingas žmonėms, kuriems yra buvusi alergija penicilinui.
Gastroenterologai pataria žmonėms, kurių imunitetas susilpnėjęs ar lėtinės skrandžio ar žarnyno ligos, į racioną neįtraukti supelijusių maisto produktų. Tai gali sukelti disbiozę.
Taip pat nerekomenduojama supažindinti vaikų iki 14 metų su nauju skoniu, net jei jie yra visiškai sveiki. Ikimokykliniame amžiuje žarnyno flora nėra visiškai suformuota, o paauglystėje, atsižvelgiant į hormoninius pokyčius, grybelis gali sustabdyti bifidobakterijų veiklą.
Mes neturime pamiršti apie padidėjusį mikrobiologinį pavojų, kurį sukelia ne tik grybelinės kultūros, bet ir žalio pieno naudojimas. Mažiausias laikymo ar transportavimo sąlygų pažeidimas gali išprovokuoti žarnyno infekcijos vystymąsi.
Mes neturėtume pamiršti apie didelį produkto kalorijų kiekį ir cholesterolio buvimą. Reguliarus sūrio vartojimas sumažėjus fiziniam aktyvumui lemia nutukimą.
Brie de Meaux receptai
Ši veislė naudojama kaip desertinių vynų užkandis, ji patiekiama su vaisiais, duona ir riešutais. Beje, karališkosios šeimos nariai, pavyzdžiui, Henris VI, taip jį panaudojo. Daugelis patiekalų gaminami remiantis šiuo delikatesu su baltu pelėsiu.
Receptai su Brie de Meaux sūriu:
- Blynai … Puode su storomis sienomis įkaitinkite po 25 ml pieno ir riebios grietinėlės, įpilkite 150 g sūrio ir sumaišykite su 3 kiaušiniais, išplaktais su trupučiu druskos ir juodųjų pipirų. Supilkite į silikonines pyrago formeles ir kepkite orkaitėje 150 ° C temperatūroje iki auksinės rudos spalvos. Bandelės viduje turi likti skystos. Pirmiausia atvėsinkite kambario temperatūroje, tada palikite 2 valandoms šaldytuvo lentynoje. Tada pabarstykite paviršių ruduoju cukrumi - pakanka 1 šaukštelio. kiekvieną pyragą sudeginkite specialiu kepimo degikliu.
- Daržovių troškintuvas … Pirmiausia minkykite tešlą: 50 g šaldyto sviesto, 80 g miltų ir 100 g sūrio trupinių. Pirštais įtrinkite visus ingredientus. Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C, sudėkite sluoksnius: cukinijas, pomidorus, sūrio tešlą. Pabarstykite pipirais. Kepkite 20-25 minutes. Padažui išplakti 100 ml jogurto su trintuvu, 2 šaukštai. l. alyvuogių aliejaus, 1 valgomasis šaukštas. l. actas.
- Sūrio-bananų desertas su braškėmis … Bananą supjaustykite storais apskritimais ir kepkite 20 sekundžių mikrobangų krosnelėje, nustatydami reguliatorių į 500 vatų. Kulinarinį žiedą ar sausainių formą patepkite sviestu, tolygiai paskirstykite bananų griežinėlius, paskleiskite Brie sluoksnį, paskui braškes, o ant viršaus pabarstykite susmulkintus graikinius riešutus ir rudąjį cukrų. Kepkite 160-180 ° C temperatūroje, kol sūris išsilydys.
- Žuvies ritiniai … Žuvies sultinys išvirtas iš anksto - 500 ml. Apie 600 g žalios baltos žuvies filė - tilapijos ar grenadierio - supjaustoma porcijomis, o visi kaulai pašalinami pincetu. Morkos supjaustomos juostelėmis, o 2 porų balta dalis - žiedais. Kepkite daržoves saulėgrąžų aliejuje 5 minutes, nuolat maišydami. Sumaišykite 100 g „Brie de Meaux“su karštu mailiu, paskleiskite ant paruoštų žuvies gabalėlių, susukite ir sutvirtinkite dantų krapštuku. Kepkite 200 ° C temperatūroje 15 minučių po folijos sluoksniu. Paruoštas sultinys užvirinamas ir virinamas 1/3, kad jis sutirštėtų ir taptų klampus. Supilkite 50 g sūrio, 1 valgomasis šaukštas. l. sviesto ir palikite ant ugnies, kol sūris ištirps. Nukelkite nuo ugnies ir suberkite prieskonius. Vyniotiniai apšlakstomi citrinos sultimis ir patiekiami su karštu padažu.
Taip pat žiūrėkite receptus su Kelle sūriu.
Įdomūs faktai apie Brie de Meaux sūrį
Veislių su baltu pelėsiu sėkmė yra dėl išskirtinio skonio. Karolis Didysis buvo vienas pirmųjų, kuris tai įvertino. Būtent šis Brie porūšis - Brie de Meaux - 1980 metais gavo kokybės sertifikatą ir yra laikomas atskira veisle.
Austrijos kancleris Metternichas pavadino šį produktą „Sūrio princu“. Būtent jis buvo patiektas valgio metu, kad sušvelnintų nugalėtojų širdis, po pralaimėjimo Vaterlo suvažiavime, kur buvo padalintos imperijos liekanos. Jis beveik pasirodė esąs Liudviko XVI, kuris pabėgdamas norėjo pasikviesti buvusį tarnautoją papildyti sūrio atsargas, priežastis.
Iki 1853 m. „Brie de Meaux“buvo gaminamas tik ūkiuose, tačiau tada buvo pradėtos gaminti pieno gamyklos ir sūrių gamintojų artelės. Dabar veislė gaminama departamentuose netoli Paryžiaus-Senos Saint-Denis, Marne ir Haute-Marne, Yonne. Antrojo pasaulinio karo metu gamyklos laikinai sustojo, tačiau dabar ši įvairovė paplitusi fermentuotų pieno produktų eksporte.
Jei nusipirkote galvą ar gabalėlį Brie de Meaux, viską turėsite suvalgyti per 2-3 dienas. Žinoma, galite užšaldyti likusią dalį, tačiau naudingos savybės išnyks ir negalėsite visiškai mėgautis skoniu.
Galite suprasti, kad produktas pablogėjo dėl kvapo. Šviežias Brie de Meaux sūris kvepia rūgščiu pienu, o ne amoniaku. Net jei kvape jaučiamos švelnios, nelabai malonios natos, naudojimą reikia išmesti. Antrasis ženklas, kad delikatesą reikia išmesti, yra lipni pluta. Trečia - minkšta, nemaloni tekstūra. Nelaukite, kol pasirodys visi 3 „simptomai“vienu metu. Kaip jau minėta, šis fermentuotas pieno produktas su pelėsiu kelia didelį mikrobiologinį pavojų.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie Brie de Meaux sūrį:
