Senojo Amsterdamo sūrio charakteristikos ir gamybos ypatybės. Maistinė vertė, nauda ir žala organizmui. Kokie patiekalai ruošiami, veislės istorija.
Senasis Amsterdamas yra olandiškas sūris, pagamintas iš žalio pieno, kurio tikslus receptas dar nenustatytas. Skonis nuostabus - saldžiai riešutų, sūrus, subtilaus sviesto poskonio. Visos galvos kvapas, skirtingai nei dauguma olandiškų sūrių, yra nemalonus - rūgpienis ir „karvidė“. Nereikia pjaustyti smulkiais gabalėliais, jis greitai išnyksta ir pakeičiamas įprastu „sūriu“. Tekstūra yra tanki, kieta, trupanti, bet tuo pat metu subtili; akys - retos, didelės, su aiškiai apibrėžtais kraštais, mažos, vos pastebimos; spalva - vienoda, „persikinė“. Pluta natūrali, prinokusio medaus spalvos. Tačiau išankstinio pardavimo metu plokščios cilindrų galvutės (svoris nuo 20 iki 22 kg) yra padengtos juodu vašku arba parafinu.
Kaip gaminamas senasis Amsterdamo sūris?
Ne vėliau kaip per 2 valandas po pieno pagaminimo kaip žaliava naudojamas tik šviežias karvės pienas. Siekiant pašalinti patogenines bakterijas, žaliava atskiriama, o pasterizavimas nepaisomas. Supilkite į fermentacijos indą ir pašildykite iki 30 ° C.
Net specialioje literatūroje neįmanoma rasti tikslaus senojo Amsterdamo sūrio recepto. Paslaptis yra ypatinga pieno rūgšties raugo rūšis, leidžianti išlaikyti riebumą ilgai brandinant.
Bakterijų kultūros ir fermentai įpilami į indą su pradine medžiaga, sumaišomi, paliekami tol, kol susidaro tanki varškės varškė, išlaikant pastovų temperatūros režimą. Lapiniai kopūstai supjaustomi 0, 5-0, 8 cm dydžio grūdeliais ir švelniai, stengiantis jų nepažeisti, nuolat maišomi 5 minutes.
Kai varškės grūdeliai nusėda, dalis išrūgų nusausinama ir pakeičiama karštu 65 ° C vandeniu. To turėtų pakakti, kad bendra tarpinės žaliavos temperatūra pakiltų iki 36 ° C. Karštas skystis turi būti ne didesnis kaip 15% pradinio pieno kiekio. Tęskite maišymą 7 minutes, kol grūdai bus ryžių dydžio.
Kaip toliau ruošiamas senasis Amsterdamo sūris, priklauso nuo pieno gamyklos įrangos. Smulkieji gamintojai po išrūgomis palaiko susidariusį varškės sluoksnį, po to nusausina į paviršių ir galiausiai pašalina jį paspausdami. O didelėse pieno gamyklose tarpinės žaliavos supilamos į liejimo aparatą, paliekamos, kad susidarytų varškės sluoksnis, ir slėgis lėtai didinamas. Išrūgos atskiriamos spaudžiant.
Tankus varškės sūris perkeliamas į drenažo stalą, o paskui paskirstomas per formas, padengtas serpantinu. Pirmasis pusvalandis laukia savaiminio nusėdimo, o tada uždengtas dangteliais ir sumontuota priespauda. Svoris palaipsniui didinamas. Apverskite kas 30-40 minučių. Spaudimo laikas - iki 8 valandų.
Galvos išimamos, išskleidžiamos ir dedamos į formas, jau be tinklelio. Pasukite į šoninį kraštą, kad per tą laiką pėdsakai išnyktų ir laktozė būtų visiškai apdorota. Palaikykite kambario temperatūrą 18-20 ° C temperatūroje. Visiškas pieno cukraus pertvarkymas yra garantija, kad nebeliks maisto kenksmingoms bakterijoms.
Tiek druskos ištirpinama verdančiame vandenyje, kad būtų pasiekta 20% koncentracija. Atvėsinkite iki 12 ° C ir panardinkite į jį galvas, įtrinkite paviršių iš apačios ir viršaus rupia druska. Po 12 valandų viskas išdžiovinama ant lentynų toje pačioje patalpoje, kurioje vyko presavimas.
Uždenkite paviršių juodu vašku. Galima tik numanyti, kad norimos spalvos išgavimui naudojamas sepijų rašalas. Pirma, vaškas tepamas iš vienos pusės, o visiškai išdžiūvus (paprastai tai trunka 24 valandas) - iš kitos. Procedūra kartojama 2 kartus per 5-6 dienas. Pervežimo į atskirą kambarį nereikia. Jie iš karto uždėjo antspaudą - „Premier Grand Cru Classe“, nurodydami aukštą produkto kokybę.
Tik tada galvutės perkeliamos į nokinimo kamerą, kurios mikroklimatas yra 10–12 ° C, o drėgmė-75–80%. Pirmąją savaitę sūris verčiamas kasdien, antrą - kas antrą dieną, trečią - kartą per 2 dienas. Norėdami pašalinti pašalinius mikroorganizmus, kurie, nors ir labai retai, bet užpildo paviršių, naudokite 5% acto tirpalą.
Brandinimo laikotarpiu temperatūros režimas keičiasi 3-4 kartus. Tačiau kaip vyksta fermentacija, kokia temperatūra ir drėgmė, laikoma paslaptyje. Degustacija - ne anksčiau kaip po 1 metų ir 8 mėnesių. Galvos nedelsiant siunčiamos parduoti, tarpinis laikymas šaldytuve yra nepriimtinas.
Senojo Amsterdamo sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Nepaisant išskirtinio skonio, neįmanoma valgyti daug sūrio ne tik dėl didelio riebalų kiekio, bet ir dėl padidėjusio druskingumo - iki 1,6 g 100 g. Todėl net veislės šalininkai apsiriboja porcijomis iki 50-70 g per dieną.
Senojo Amsterdamo sūrio kalorijų kiekis yra 310–403 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 24-29 g;
- Riebalai - 29-35 g;
- Angliavandeniai - iki 0,5 g.
Riebalų kiekis, palyginti su sausomis liekanomis, priklauso nuo žaliavos kokybės. Žieminis pienas yra tankesnis, be to, kai kuriose pieno gamyklose įprasta praturtinti (kalorizuoti) žaliavas.
Kalbant apie maistines medžiagas, senojo Amsterdamo sūrio sudėtis yra panaši į olandiškų veislių. Jame yra tipiškas vitaminų rinkinys, kuriame vyrauja retinolis, tokoferolis, riboflavinas, piridoksinas ir cholinas. Vyraujantys makroelementai yra kalis, kalcis, fosforas, natris, manganas; mikroelementai - geležis, varis, cinkas ir selenas.
Greitas energijos prisotinimas ir papildymas padidina produkto vertę. Tačiau ne visiems patinka skonis. Jis yra per saldus ir sūrus. Todėl, nepaisant teigiamo poveikio organizmui, net olandai retai nuolat naudoja produktą.
Senojo Amsterdamo sūrio privalumai
Šią veislę ypač rekomenduojama įtraukti į sportininkų mitybą, siekiant papildyti energijos nuostolius ir stabilizuoti širdies ritmą. Ryte suvalgę gabalėlį, galite greitai atsigauti, prisiderinti prie profesinės veiklos.
Senojo Amsterdamo sūrio privalumai:
- Užkerta kelią osteoporozei, padidina kaulų stiprumą. Su amžiumi susiję degeneraciniai pokyčiai sulėtėja. Sužalojimas galimas aktyviai ir stipriai sportuojant, o raumenų lūžiai ir plyšimai yra daug rečiau, jei dieta turi stabilų kalcio kiekį.
- Mažėja sergamumas stomatitu ir gingivitu, lėtinio tonzilito ir faringito paūmėjimais. Gaminama daugiau seilių, ir ši fiziologinė paslaptis turi antimikrobinį poveikį.
- Skatina druskos rūgšties ir virškinimo fermentų gamybą.
- Atideda aterosklerozės atsiradimą.
- Išlaiko vandenį organizme, o tai padidina odos tonusą.
- Paspartina epitelio ir gleivinių regeneraciją, leidžia greitai atsigauti po įvairių sužalojimų ir ligų.
- Padidina hemoglobino gamybą, pagerina bendrą tonusą ir normalizuoja kraujospūdį.
- Padeda atkurti palankias sąlygas lakto- ir bifidobakterijų gyvenimui.
Galite pabandyti į savo racioną įtraukti senojo Amsterdamo sūrio, net jei netoleruojate laktozės. Pirmajame fermentacijos etape jis visiškai transformuojamas. Ši įvairovė teigiamai veikia regos sistemą: palengvinamas perėjimas iš tamsos į šviesą, klausa tampa aštresnė, o su amžiumi susiję klausos nervo pokyčiai sulėtėja. Pagerėja gebėjimas įsiminti, pagreitėja impulsų laidumas.
