Kaškavalio sūrio aprašymas ir virimo algoritmas, energinė vertė ir sudėtis. Naudingos savybės, galima žala vartojant, naudojama gaminant maistą. Veislės istorija.
Kashkaval yra sūris iš makaronų-filato grupės, su maišelio, kriaušės ar vyno odos formos galvutėmis, pririštas virve prie plono galo, kuris šioje pusėje sudaro mažą rutulį. Kvapas - sūrus, žemiškas; geltona spalva; tekstūra - klampi, elastinga, „elastinga“, tempiama kaitinant; akys - didelės, netolygiai išdėstytos, o jų nedaug; skonis - nuo saldaus ir aštraus iki sūraus ir aštraus. Pluta natūrali, lygi, šviesiai geltona arba ochros spalvos. Kuo ilgiau brandinama, tuo sodresnė Kaškaval sūrio spalva ir ryškesnis skonis. Vienas iš produkto gaminimo variantų yra rūkymas. Veislę galima pavadinti „tarptautine“: ji populiari Bulgarijoje, Italijoje, Serbijoje, Albanijoje, visuose Artimuosiuose Rytuose ir Rusijoje, Kaukaze.
Kaip gaminamas sūris „Kaškaval“?
Prieš šimtmetį kumelės ir karvės pieno mišinys buvo naudojamas kaip žaliava Kaškavalo sūriui, tačiau dabar jie atsisakė arklių pieno. Tačiau tai nereiškia, kad apsiribojome vienos rūšies žaliava. Jei produktas pagamintas iš karvės pieno, Bulgarijoje prie pavadinimo pridedamas terminas „Vitosh“, o avies pienas - „Balkanai“, o „Preslav“- dviejų rūšių mišinys.
Kompleksinė pradinė kultūra - pasirinktos mezofilinės kultūros ir lipazė; rauginimui naudojami fermentai ir išrūgos, likusios ruošiant ankstesnę partiją (arba jogurtą). Kalcio chloridas ir druska naudojami kaip konservantai.
Kaip gaminamas sūris „Kaškaval“
- Po pasterizavimo žaliava atšaldoma iki 34-36 ° C, starteris pilamas ant paviršiaus ir paliekamas rehidratuoti. Tada supilkite išrūgas ar jogurtą, suplakite ir palikite „pailsėti“.
- Įpilamas kalcio chloridas, praskiestas nedideliu kiekiu šilto vandens, ir skystas fermento tirpalas, sumaišomas ir paliekamas, kad susidarytų kalcis. Brandinimas trunka 40-50 minučių.
- Patikrinkite, ar nėra pertraukos: peilio ašmenimis pakelkite tankią krešulį ir supjaustykite. Jei pjūvis yra tiesus ir iš karto užpildytas išrūgomis, galite pradėti šlifuoti.
- Sūrio grūdelių dydis yra pupelės dydžio. Minkymo metu indas su tarpinėmis žaliavomis lėtai įkaitinamas iki 46–48 ° C 1 ° C greičiu. Tai būtina norint padidinti rūgštingumą.
- Išrūgos palaipsniui supilamos į indą, o varškės gabaliukai dedami į lininį maišelį ir taip pat nuleidžiami į jį. Palikite ilgą laiką - 4-8 valandas, periodiškai tikrindami rūgštingumą ir atlikdami lydymosi testą. Norėdami tai padaryti, gabalai panardinami į vandenį, pašildytą iki 80 ° C, o po kelių sekundžių jie išimami ir bandomi ištraukti.
- Kai tik lydymosi bandymas bus teigiamas, varškės masė supjaustoma plonomis plokštelėmis arba rankomis suraukiama į juosteles, po to dedama į indą su skysčiu, pašildytu iki 85 ° C (išrūgų ir gryno vandens mišinys), ir pradedama minkyti. Norėdami tai padaryti, naudokite medinį maišytuvą, primenantį irklą sviestui plakti. Galima naudoti metalinius ašmenis, tačiau sūrio gamintojai mano, kad tai neigiamai veikia galutinio produkto skonį.
- Toliau gaminamas sūris „Kaškaval“, kaip ir kitos rūšies makaronai -filato, rankomis formuojant galvas, sutankinant tešlą - idealiu atveju neturėtų būti tuštumų. Viena vertus, atsitraukdami 5 cm nuo viršaus, jie traukia jį virve (virve), kurios skersmuo ne mažesnis kaip 5 cm. Mazgai yra gana tankūs: brandinant sūris sustabdomas, o pertraukos negalima leidžiama.
- Galvos mirkomos lediniame vandenyje, o po to panardinamos į 20% sūrymą. Sūdymo laikas priklauso nuo galvos masės. Pavyzdžiui, sveriant 1 kg, reikia 6 valandų, po 3 valandų apversti; o sveriant 3 kg - jau 8 valandas, tuo pačiu dažnumu keičiant padėtį.
- Norėdami išdžiūti, „kriaušės“3-4 valandas pakabinamos ant skersinio. Perkėlimas į patalpas su specialiomis sąlygomis nėra būtinas. Kai paviršius jaučiasi sausas, sūris perkeliamas į brandinimo kamerą.
- Poveikio trukmė -30-100 dienų, reikalinga temperatūra -10-13 ° C, drėgmė -70-75%.
Formuojant plutą galimas pelėsių augimas. Jūs turite atsikratyti jo pirmuose paviršiaus taškuose. Norėdami tai padaryti, Kashkaval sūris pirmiausia nuplaunamas tekančiu vandeniu, o po to apdorojamas sūrymu su nedideliu kiekiu acto. Jie vėl išdžiovinami ir tik tada grąžinami į kamerą. Nereikia nieko apversti - galvos surišamos poromis ir pakabinamos ant sijos, nėra kontakto su lentynų paviršiumi. Rūkymas atliekamas ne anksčiau kaip po 30 dienų, po to produktas vėl dedamas į kamerą. Kuo ilgiau brandinama, tuo ryškesnis skonis.
