Kuo „Rigott de Condrieu“sūris skiriasi nuo panašių fermentuotų pieno produktų, kaip jis gaminamas? Energinė vertė, nauda ir žala, įtraukta į dietą. Kaip ši veislė valgoma, receptai, jos istorija.
„Rigott de Condrieu“yra minkštas, nespaustas ožkos sūris, pagamintas Prancūzijoje Ronos provincijoje Alpėse, Pyla valstybiniame parke. Tekstūra-trapi, nuo minkštos tešlos su trumpalaikiu brendimu iki sunkaus trupėjimo ilgam; spalva - gelsvai balta, senstantis dramblio kaulas; aromatas - aštrus, „ožiškas“, su vaisių ir šviežios žolės užuomina; skonis yra saldžiai gėlėtas, jauno lazdyno riešuto skonio. Pluta natūrali, plona, pilka, raukšlėta, su baltais ir melsvais pelėsio pūkais. Jis gaminamas mažų poveržlių, sveriančių 60–70 g, pavidalu.
Kaip gaminamas „Rigott de Condrieu“sūris?
Gamyba vyksta ištisus metus. Pieno gamyklose pasirinkimai gaminami tik iš ožkos pieno, o ūkiuose galima gaminti, kai originalios žaliavos sumaišomos su karvių primelžiu santykiu 2: 1 arba 3: 1. Šis derinys atsirado dėl ožkų trūkumo.
Jie gamina „Rigott de Condrieu“sūrį, kaip ir kitos panašaus pobūdžio veislės (mažos galvutės, pagamintos iš ožkos pieno). Surinkite vakarinį ir ryto pieno derlių, leiskite pastovėti, kad būtų vienodas. Pieno riebalų kiekis, gaunamas net iš vienos ožkos per dieną, gali skirtis. Ir šiuo atveju kelių gyvūnų primilžis nusausinamas. Norėdami gauti 1 kg galutinio produkto, turite paruošti 6-7 litrus žaliavų. Nugriebimas ir homogenizavimas nėra vykdomas ūkiuose, tačiau pieno gamyklose galima pieną įdėti į specialią instaliaciją, kad padidėtų homogeniškumas.
Šildymas atliekamas iki 25–26 ° С. Įpilamos pieno rūgšties bakterijos ir grybelinės pelėsių kultūros, mėlynos ir baltos pelėsių sporos. Kalcio chlorido nereikia, žaliava nėra pasterizuota. Po to, kai paskirstomas visas pieno tūris, purtoma ir įpilama fermento. Tačiau net tie ūkininkai, kurie bando pagreitinti procesą, naudoja šį ingredientą iki minimumo.
Norint paruošti „Rigott de Condrieu“sūrį, kaip ir senajame recepte, krešėjimui dažnai naudojamas ankstesnės partijos jogurtas. Kalijos formavimo trukmė yra 25-30 valandų. Visą šį laiką reikia palaikyti pastovią temperatūrą. Varškės varškė sulaužoma ir minkoma, kol varškės grūdeliai sumažėja iki avižų dydžio - jei nepaisysite šio proceso, neįmanoma gauti trupininės struktūros.
Leiskite varškės masei nusistovėti, išpilkite išrūgų dalį. Varškė perkeliama į musliną, kur išsukama. Sūrio masė yra tokia forma, kuri labiau primena plastikinius puodelius su daugybe skylių. Jie reikalingi, kad savaiminio spaudimo metu atsiskyrtų kuo daugiau skysčio. 2-3 dienas formoms leidžiama stovėti ant drenažo kilimėlio 17-18 ° C temperatūroje, periodiškai apverčiant (kas 2-3 valandas).
Tada 16–24 valandoms jau sutankintos poveržlės panardinamos į 20% sūrymą 16–22 ° C temperatūroje. Sūdymo laipsnis įvertinamas analizuojant varškės rūgštingumą, o po to paliekamas išdžiūti kameroje. Būtinos sąlygos: temperatūra - 16-18 ° С, žema drėgmė - 50-65%. Tai yra „Rigott de Condrieu“sūrio gaminimo ypatumas - dėl tokio ilgo pasiruošimo brandinti tekstūra yra ne minkšta tešla, o sausa ir trapi. Visas džiovinimo laikas yra 3-4 dienos, drėgmė pašalinama tiek iš kameros dugno (ar padėklų po poveržlėmis), tiek iš sienų.
Jei laikysitės XVII-XIX amžiaus sūrių gamintojų receptų, tada pasiruošimas nokinti turėtų būti atliekamas kitaip. Džiovinimui galvutės buvo sumontuotos ant stelažų, esančių slėnyje, tokioje vietoje, kad jos būtų gerai vėdinamos. Tik tada jie buvo nuleisti į rūsius. Siekiant išvengti svetimų kultūrų įvedimo, sūris buvo padengtas reto audimo audiniu. Ir tik ląstelių išvaizda leido laikytis būtinų sanitarinių ir higienos sąlygų.
Fermentacijos metu keičiamas kameros mikroklimatas: temperatūra - 10-14 ° C, drėgmė - 85%. Po savaitės ant paviršiaus susidaro plona pilka pluta su šviesiu pūku, o po 14 dienų ji tampa pilkai mėlyna. Galvų išvaizda šiuo metu nėra reprezentatyvi: maži pyragai yra padengti žalsvomis dėmėmis.
Tirštą pastos masę galite paragauti po trumpo poveikio - nuo 2 iki 5 savaičių. Pusiau prinokusi veislė laikoma sulaukus 5 savaičių - būtent toks produktas yra populiarus tarp vartotojų. O po 8 savaičių fermentacijos skalbyklės, turinčios pilką raukšlėtą plutą ir mėlynas dėmes ant pjūvio, skonį gali įvertinti tik gurmanai. Tokias galvas specialiai užsisako brangios parduotuvės ir restoranai.
Rigott de Condrieu sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Nepaisant santykinai mažos energetinės vertės, ši veislė nepriklauso dietiniams produktams. Neverta jo įtraukti į racioną po sekinančių ligų ar pilvo operacijų - mažai tikėtina, kad nusilpęs organizmas sugebės susitvarkyti su tiek pelėsių.
„Rigott de Condrieu“sūrio kalorijų kiekis yra 283 g 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 20-22 g;
- Riebalai - 22 g;
- Angliavandeniai - 0-1, 2 g.
Trumpalaikio brendimo metu angliavandenių beveik nėra, o ilgai fermentuojant jų kiekis padidėja iki 0,9–1,2 g.
Vitaminų kompleksą sudaro tokoferolis, tiaminas, riboflavinas, cholinas, folio rūgštis, piridoksinas, folio ir pantoteno rūgštis, tokoferolis, vitaminas PP, kurie veikia kraujo krešėjimą. „Rigott de Condrieu“sūrio ypatumas yra kalciferolio ir vitamino D, kuris reguliuoja medžiagų apykaitos procesus ir kalcio bei fosforo pusiausvyrą, buvimas.
Mineraliniame komplekse vyrauja makroelementai - kalcis ir fosforas. Taip pat galima pastebėti didelį kalio, magnio, geležies, mangano, seleno ir natrio kiekį. Pastarojo perteklius (iki 1,6 mg 100 g) paaiškinamas virimo technologija - ilgai trunkančiu sūdymu.
Cholesterolis yra palyginti mažas - 46-53 mg 100 g. Dėl subalansuotos sudėties ši medžiaga nesikaupia kraujagyslių spindyje, formuodama aterosklerozines plokšteles, bet skatina energijos gamybą iš gautų kalorijų.
Naudingos sūrio „Rigott de Condrieu“savybės
Dėl to, kad gamybos metu pienas nešildomas aukštesnėje nei 30 ° C temperatūroje, maistinės medžiagos ir amino rūgštys lieka visiškai. Reguliarus sūrio vartojimas padeda greitai tonizuoti ir atkurti našumą, tuo pačiu išvengiant svorio padidėjimo ir celiulito nuosėdų susidarymo, o tai labai svarbu moterims.
Rigott de Condrieu sūrio privalumai
- Normalizuoja kvėpavimo ir kraujodaros procesus, skatina eritrocitų ir leukocitų gamybą.
- Leidžia papildyti lengvai virškinamų pieno baltymų atsargas žmonėms, kurie anksčiau buvo alergiški karvės pieno kazeinui.
- Sukuria palankias sąlygas naudingai plonosios žarnos florai egzistuoti.
- Padidina apsaugines epitelio savybes, skatina kolageno ir elastino regeneraciją ir gamybą.
- Apsaugo nuo osteoporozės, padidina kaulų stiprumą ir pagerina sąnarinio skysčio kokybę.
- Stabilizuoja gliukozės kiekį kraujyje, palaiko insulino gamybą.
- Padeda organizmui susidoroti su lūžiais, stabdo netipinių ląstelių dalijimąsi.
Reguliariai vartojant, jis lėtina senėjimą, teigiamai veikia atminties funkciją, skatina trumpalaikį įsiminimą, stabdo anemiją ir sumažina podagros paūmėjimo galimybę.
