Angliško sūrio su spalvoto marmuro gyslomis paruošimo būdas. Cheminė sudėtis, naudingos savybės, kontraindikacijos naudoti Derby. Indų receptai.
Derbis yra populiarus pusiau kietas angliškas Čederio sūris, pagamintas iš pasterizuoto karvės pieno Derbišyre. Aromatas švelnus, sūrus; minkštimo spalva yra senas dramblio kaulas; tekstūra tvirta, kreminė, be akių. Skonis - kreminis riešutinis, saldus, sviestas. Degustuotojai jį vertina kaip „švelnų“, todėl dažniausiai derbio sūrio priedai yra šalavijas, špinatai ar uostas. Tokiu atveju ant pjūvio atsiranda venos, kaip ir ant marmuro - žalios, smaragdo ar bordo. Keičiasi ir skonis. Šalavijas suteikia mėtų atspalvį, špinatai - rūgštus, o vynas - sodrią vynuogę. Pluta plona, vaškinė, spalva priklauso nuo priedų naudojimo. Galvos aukštų cilindrų pavidalu, svoris svyruoja nuo 10 iki 40 kg.
Kaip gaminamas „Derby“sūris?
Pieno pasterizavimas atliekamas gaminant fermentuotą pieno produktą. Žaliava kaitinama iki 29 ° C ir laikoma 40 minučių. Vandens vonioje lengviau palaikyti pastovią temperatūrą.
Kaip gaminti Derby sūrį pagal klasikinį receptą:
- Atvėsinkite pieną iki 27 ° C. Įpilamas kalcio chloridas ir sausos formos mezofilinių kultūrų kompleksas. Leiskite jiems mirkyti 2 minutes ir tada išmaišykite. Leiskite pastovėti 1 valandą.
- Įpilama ištirpinto fermento ir susidaro kalcis.
- Varškę supjaustykite kuo smulkiau, leiskite nusistovėti, išrūgas įkaitinkite iki 38 ° C ir pradėkite viską stipriai maišyti.
- Kai varškės grūdeliai tampa maži ir apvalūs, jiems vėl leidžiama nusistovėti, išrūgos nusausinamos, varškės masė išpilama ant muslino, kad būtų pašalintas skystis. Supjaustykite storus gabalus ir sumaišykite su druska.
- Jie išdėstyti formomis, padengtomis marle. Užsandarinta rankomis.
- Spaudimas atliekamas, padedant formą ant drenažo kilimėlio ir nustatant priespaudą. Krovinio svoris priklauso nuo galvos dydžio. Iki 1 kg - 4,5 kg, apie 2 kg - 9 kg ir pan.
- Dienos metu galvos apverčiamos kas 2 valandas.
- Džiovinkite kambario temperatūroje 2–5 dienas, keisdami padėtį ir nuolat tikrindami, kad nesusidarytų grybelinės kultūros. Jei paviršius kelia susirūpinimą, jis nušluostomas 20% sūrymo tirpalu.
- Kai paviršius išdžiūsta, galva pirmiausia panardinama į augalinį aliejų (arba nušluostoma minkšta šluoste), o po to padengiama vašku.
- Brandinimui sūris dedamas į kameras (arba į specialiai įrengtą patalpą), kurių temperatūra yra 10–12 ° C, o santykinė oro drėgmė-80–85%. Apverskite kartą per 2 dienas. Fermentacijos trukmė yra nuo 3 savaičių iki 9 mėnesių.
Norint gauti kokybišką produktą, gaminant „Derby“sūrį, būtina išanalizuoti tarpinių žaliavų kokybę:
- Paspaudę palaukite, kol išrūgos atsiskirs. Per šlapioje ir lipnioje sūrio masėje marmurinės gyslelės neveiks - natūralūs dažai pasiskirstys.
- Rūgštingumą būtina matuoti visais etapais: jei jis padidėjęs, minkštimas pasirodys kartokas.
- Neišsiskyrus serumui, galvose susidaro įtrūkimai ir akys.
Sūrio gamintojai siūlo įvairius „Derby“sūrio gaminimo būdus su tradiciniais priedais. Jei planuojama įvesti augalinės žaliavos, džiovintos žolelės 10-15 minučių virinamos ant silpnos ugnies arba vandens vonelėje, o po to perkošiamos. Sultinys po pasterizavimo supilamas į pieną, žolė susmulkinama ir sumaišoma su sūrio mase, supjaustoma gabalėliais, pasūdoma.
Taip pat yra dar vienas užpildų įvedimo būdas - tik spaudimo stadijoje. Tokiu atveju ruošiama sočiųjų žolelių užpilas: žolelės užpilamos nedideliu kiekiu verdančio vandens ir paliekamos po dangčiu šiltoje vietoje 40 minučių. Būtinai atvėsinkite, o tada sutrinkite augalus bulvių koše ir sumaišykite su sūdymu su varške.
Gaminant Derby sūrį su portveinu (arba bet kokiu raudonuoju vynu), skonis įgaunamas pjaustant sūrio masę, kai išrūgos yra atskirtos. Gabalai panardinami į vyną ir paliekami 20-30 minučių - varškės masė turi gerai įsigerti. Tik tada atliekamas sūdymas ir presavimas. Brandinimo sąlygos ir trukmė nepriklauso nuo sūrio gamintojo naudojamo recepto.
Yra ir kita fermentuoto pieno produkto versija, populiaresnė už Anglijos ribų. Į kompoziciją įvedami natūralūs dažai annatto. Ištirpinkite vandenyje ir pamirkykite supjaustyto varškės gabalėlius, kaip ir raudoname vyne. Šiuo atveju marmuro raštas pasidaro geltonas.
Dabar į varškės masę dedama krapų, petražolių sulčių, ramunėlių sultinio, jaunų kiaulpienių. Kiekvienas ūkininkas turi savo specialų receptą.
Skaitykite daugiau apie „Vieux Pane“sūrio gaminimo ypatumus
Derbio sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Produkto energinė vertė yra didelė, riebalų kiekis sausoje medžiagoje yra 50–55%. Ilgai brendus, lipidų ir angliavandenių santykis keičiasi pastarojo link: minkštimas tampa sausesnis, kaupiasi cukrinės medžiagos.
„Derby“sūrio kalorijų kiekis yra 419 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 24 g;
- Riebalai - 34 g;
- Angliavandeniai - 0, 1-1, 3 g.
Vitaminai 100 g:
- Retinolis, vitaminas A - 340 mcg;
- Karotinas, provitaminas A - 220 mcg;
- Vitaminas D - 0,3 mcg;
- Vitaminas E - 0,46 mg;
- Tiaminas - 0,03 mg;
- Riboflavinas - 0,41 mg;
- Triptofanas - 5,7 mg;
- Vitaminas B6 - 0, 10 mg;
- Vitaminas B12 - 1,4 mcg;
- Folija - 26 mcg;
- Pantotenatas - 0,29 mg;
- Biotinas - 3 mikrogramai.
Mineralai 100 g:
- Natris - 580 mg;
- Kalis - 87 mg;
- Kalcis - 680 mg;
- Magnis - 26 mg;
- Fosforas - 470 mg;
- Geležis - 0,4 mg;
- Varis - 0,02 mg;
- Cinkas - 1,8 mg;
- Chloras - 1090 mg;
- Selenas - 11 mcg;
- Jodas - 46 mcg.
Riebalai „Derby“sūryje:
- Sočiosios riebalų rūgštys - 21, 20 g;
- Polinesočiosios riebalų rūgštys - 1, 00 g;
- Cholesterolio 100 mg
Vitaminų ir mineralų sudėtis skiriasi priklausomai nuo recepto. Tradiciniai papildai - šalavijas, uostas ar špinatai - taip pat turi maistinių medžiagų ir padidina Derby sūrio naudą ar žalą vartojant. Cukraus kiekis padidėja - nuo 0,1 iki 1 g 100 g. Produktas praturtintas askorbo rūgštimi, filochinonu; padidėja geležies kiekis. Pagal klasikinį receptą pagamintos galvos minkštime maistinių skaidulų nėra, tačiau jos atsiranda pridėjus džiovintų žolelių.
Nebijokite prisigerti, jei buvo pridėta vyno. Po fermentacijos alkoholis visiškai suyra, o toks priedas atsispindi tik skonyje.
100 g porcijos „Derby“sūrio papildo 20% dienos energijos nuostolių, 48% reikalingų baltymų ir 50% riebalų.
Skaitykite apie „Valence“sūrio sudėtį ir kalorijų kiekį
Derbio sūrio nauda sveikatai
Didelis B grupės vitaminų kiekis produkte teigiamai veikia nervų sistemą: ramina, gerina nuotaiką ir neleidžia vystytis depresijai. Tačiau tai ne vienintelis „Derby“sūrio privalumas.
Apsvarstykite naudingas produkto savybes:
- Padidina kaulų stiprumą, sumažina lūžių tikimybę po traumų. Dėl kalcio-fosforo komplekso sumažėja trapumas ir pagerėja sinovinio skysčio gamyba. Nereikia bijoti ankstyvo osteoporozės ar artrozės vystymosi.
- Didina imunitetą, turi antioksidacinių savybių, kurios didėja įvedus vaistažolių papildus. Sumažina tiesiosios žarnos vėžio tikimybę, padeda pašalinti toksinus ir toksinus.
- Sukuria palankias sąlygas plonojoje žarnoje vystytis bifidobakterijoms ir laktobaciloms, pagreitina maisto virškinimą, neleidžia vystytis puvimo procesams, gerina blogą burnos kvapą.
- Normalizuoja medžiagų apykaitos procesus ląstelių lygiu, stimuliuoja epitelio audinių ir vidaus organų regeneracijos procesus.
- Pagerina regėjimą ir padeda prisitaikyti pereinant iš tamsos į šviesą ir atvirkščiai.
- Naudojant priedus, padidėja skonio receptorių sužadinimas, pagerėja apetitas ir pagreitėja atsigavimas po įvairių ligų.
Naudingos priedų savybės padidina teigiamą fermentuoto pieno produkto poveikį žmogaus organizmui. Špinatai pagreitina medžiagų apykaitos procesus ir yra natūralus riebalų degintojas, neutralizuoja kancerogenines medžiagas, mažina kraujospūdį ir normalizuoja hormonus. Šalavijas turi antimikrobinių ir priešuždegiminių savybių, stabdo kolitą, malšina kraujagyslių spazmus, gerina odos ir plaukų būklę. Derbis su žolelėmis gali būti laikomas ne tik produktu, bet ir vaistu. Oficialiai įrodytas lengvas vidurius laisvinantis ir choleretinis poveikis.
Fermentuotas fermentuotas vynuogių vynas padidina bendrą tonusą, padeda ištirpinti kenksmingą cholesterolį, lėtina su amžiumi susijusių pokyčių atsiradimą ir apsaugo nuo agresyvios ultravioletinės spinduliuotės. Tokį sūrį naudinga pridėti prie pacientų, kuriems taikoma chemoterapija ar radioterapija, dietos. Tai padės greitai išvalyti toksinų kūną ir sužadins apetitą - sumažins svorio.
Pacientams, sergantiems žarnyno ir virškinimo organų ligomis, mažiems vaikams ir pagyvenusiems žmonėms patariama į racioną įtraukti rauginto pieno produktą, pagamintą pagal klasikinį receptą, tai yra be priedų. Tai tik teigiamai veikia bendrą būklę.
Derbio sūrio kontraindikacijos ir žala
Alergija gali išsivystyti netoleruojant pieno baltymų ar kokių nors priedų. Negalima persivalgyti, jei esate nutukęs arba turite kontroliuoti svorį.
Piktnaudžiavimo taip pat reikėtų vengti sergant šiomis ligomis ir sąlygomis: paūmėjus lėtiniam pankreatitui ar tulžies diskinezijai, hepatitui, ūmiam viduriavimui.
Derbio sūris gali pakenkti dėl didelio druskos kiekio su polinkiu į edemą ar padidėjusį kraujospūdį, su podagros priepuoliais arba pasunkėjus artrozei ar osteochondrozei, inkstų diegliams.
Nėštumo metu nevartokite Derby su šalavijais, špinatais ar vynuogių vynu. Padidėjęs tonizuojantis poveikis gali išprovokuoti gimdos tonusą. Špinatai lėtina maistinių medžiagų įsisavinimą, skatina akmenų kaupimąsi inkstuose ir skystina kraują. Tai gali pakenkti laktacijai ar vaisingumui. Esant „ypatingai“būklei, pirmenybė turėtų būti teikiama produktui, pagamintam pagal klasikinį receptą, be priedų.
Skaitykite daugiau apie Yarg sūrio kontraindikacijas ir pavojus
Derbio sūrio receptai
Jie eksperimentuoja ne tik su šio produkto paruošimu, bet ir su gėrimais, prie kurių jis patiekiamas. „Žaliąjį“sūrį geriausia nuplauti sausais arba spirituotais raudonųjų vynuogių vynais, o „marmurinį bordo“- baltą. Tačiau „Derby“nesuderinamas su alumi: klasikiniam trūksta skonio, o pikantiškos spalvos šis gėrimas daro neskoningą. Jei produktas su daugiaspalviu raštu naudojamas atskirai, lėkštėje, derinamas su kitomis veislėmis, tuomet iš klasikinės versijos galima paruošti įvairių patiekalų.
Derbio sūrio receptai:
- Angliška sūrio lėkštė puoduose … Orkaitė įkaitinama iki 170-180 ° C. Molio puodai iš vidaus patepami sviestu. Įtrinkite 3 rūšių sūrį - „Derby“, „Double Gloucester“ir „Blue Wensleydale“, po 75 g, sumaišytą su 110 g sviesto, 1/4 šaukštelio. muskato riešuto ir 1/2 šaukštelio. sausų garstyčių, užpilkite 1/4 puodelio šerio vyno. Druska ir pipirai pagal skonį. Jie sudėti į puodus, iškepti - pasirengimą galima pamatyti pagal aukso rudos spalvos plutą ant paviršiaus. Išimkite iš orkaitės ir patiekite šiltą.
- Derbio ritinys su šalaviju … Supjaustyti svogūnai pakepinami svieste iki skaidrumo - 220 g. Švieži šalavijai ir petražolės susmulkinamos - turėtumėte gauti 1 valg.l., suberkite į miltus, viską išmaišykite. Pipirai, druska ir paskleiskite ant kepimo skardos, išklotos maisto pergamentu. Padažas išvirinamas iš 40 g sviesto ir 1 stiklinės pieno, nuolat plakite ir palaukite, kol sutirštės. Nukelkite nuo ugnies, kai keptuvės turinys sumažės 1/4, įmaišykite 3 trynius ir 110 g tarkuoto Derby. Atskirai išplakite trynius į putas, atsargiai paskirstykite juos likusiems ingredientams. Paskirstykite antrame sluoksnyje ant formos, kepkite 20 minučių 200 ° C temperatūroje. Pastarnokų tyrė gaminama atskirai - 350 g, garinant 20 minučių. Žaliąją masę sumaišykite su 25 g sviesto, 2 valg. l. 40% riebios grietinėlės, pipirų, druskos ir muskato riešutų miltelių. Ant iškepto pagrindo aptepkite bulvių koše, pabarstykite keptais lazdyno riešutais ir susukite vyniotinį. Prieš patiekdami papuoškite sūrio trupiniais.
Įdomūs faktai apie Derby sūrį
Iš pradžių produktas buvo čederio variantas, švelnesnis ir tankesnis. Gamyba prasidėjo XVI a. Tai buvo pigiau, o valstiečiai minkštą minkštimą naudojo kaip lengvai virškinamų baltymų šaltinį. Sūris gerai prisotinamas, ilgai laikomas ir nesukelia skrandžio ligomis sergančių žmonių būklės pablogėjimo.
Tačiau XVII amžiuje jie nusprendė paįvairinti receptą. Dėl minimalaus sudedamųjų dalių kiekio, neišreikšto skonio ir kvapo „Derby“buvo idealus kulinariniams eksperimentams.
Tada buvo išrastas šalavijas Derbis - su žaliomis gyslomis, šalavijais ir špinatais, o Port Derbis - su uostu. Tuo metu galvų su spalvotomis marmurinėmis gyslomis buvo galima paragauti tik 2 kartus per metus - per Kalėdas ir derliaus šventę. Tačiau šis sūris tapo toks populiarus, kad buvo gaminamas ištisus metus.
Yra ir kita sūrio versija - „Little Derby“, pagaminta pagal klasikinį receptą, be marmurinių gyslų. Mažos galvos gaminamos ne tik Derbišyre, bet ir visoje Anglijoje. Skonis visiškai atitinka originalą, o dėl mažo dydžio, keliaudami po Angliją, galite nusipirkti tokią skrybėlę ir atnešti ją draugams kaip suvenyrą.
