„Marual“sūrio gamybos ypatybės. Maistinė vertė ir sudėtis, nauda ir žala vartojant. Kaip jis valgomas, įdomūs faktai apie įvairovę.
„Marual“yra mažai žinomas prancūziškas minkštas sūris, pagamintas iš žalio karvės pieno. Skonis - aštrus, stiprėja priklausomai nuo nokinimo laipsnio; tekstūra - minkšta, tešla; minkštimas yra švelnios gelsvos spalvos. Pluta yra rusvai raudona arba rausvai ruda, plona, reljefinė, lygiagrečiomis juostelėmis. Kvapas yra aitrus, jis apibūdinamas kaip muskusas arba panašus į pūvančius vaisius. Galvos forma primena akmenį, kuris naudojamas grindiniams kloti. Papildomi pavadinimai: marol, mara, Maroual stebuklas ir tikrai prancūziškas „vieux paut“, kuris pažodžiui reiškia „senas kanalas“.
Kaip gaminamas Maroual sūris?
Iš 7 litrų žaliavos galima gauti galvutę, sveriančią 700 g. Karvės pienui išvalyti maisto fabrikai atlieka pasterizavimą, valandą kaitindami iki 60 ° C. Ūkiai gamina „Marual“sūrį, kaip ir kitos stipraus kvapo veislės, iš žalio pieno.
Marual sūrio virimo algoritmas:
- Žaliava kaitinama iki 30-33 ° C, varškės pridedama termofilinė pradinė kultūra, pelėsių kultūros ir fermentai. Kopūstams suformuoti reikia 45 minučių.
- Norint pagaminti „Marual“sūrį, „cala“supjaustoma kubeliais, sumaišoma, palaikant pastovią temperatūrą, sūrio masei leidžiama nuskęsti iki dugno, o grūdai sumažinami, tik tada išrūgos pašalinamos.
- Naudojamas savaiminis spaudimas. Formos apverčiamos 5-6 kartus per 16-24 valandas.
- Sūdymas atliekamas dviem etapais. Pirma, „plytos“iš visų pusių nušluostomos 20% sūrymu, naudojant minkštą šluostę, surenkant tekantį skystį. Galvos paliekamos išdžiūti kambario temperatūroje, o kitą dieną panardinamos į sūrymą. Tai padeda gauti vienodą sūdymą ir tvirtą minkštimą.
- Šviežias marualis dedamas į kamerą su specialiu mikroklimatu (temperatūra-8-12 ° C, drėgmė-92-95%) fermentacijai 72-96 valandas. Per tą laiką paviršius turi būti padengtas melsva forma. Tuo pačiu sumažėja sūrio rūgštingumas. Vėliau pelėsis pašalinamas nušluostant „plytų“kraštus šepetėliu su elastingais šereliais, sudrėkintais silpnu sūrymu. Naudojant šią manipuliaciją, ant plutos atsiranda lygiagrečių griovelių, kurie suteikia galvoms panašumo į grindinį dengiančius akmenis.
- Senėjimo sąlygos: temperatūra - 14 ° C, drėgmė - 92-93%. Norint sukurti ypatingą mikroklimatą, naudojamos kameros ar rūsiai.
- Kai sūris bręsta, jis reguliariai plaunamas tuo pačiu sūrymu, kuris buvo naudojamas nuo pat pradžių. Šis veiksmas atliekamas 2 kartus per savaitę, pasukant galvas. Pelėsio pūkas pašalinamas. Šios manipuliacijos dėka suaktyvėja bakterija, kuri suteikia plutai rausvą spalvą ir būdingą kvapą. Brandinimo laikas priklauso nuo veislės porūšio.
Priklausomai nuo to, kaip ruošiamas „Marual“sūris, vartotojams siūlomos šios galimybės:
| Veislės pavadinimas | Forma | Dydis, cm | Svoris, g | Brandinimo laikas |
| Pave | "Didelis akmenukas" | šonai - 12, 5-13, aukštis - 6 | 720 | 5 savaites |
| Sorbais (sorbe) | "Didelė plyta" | šonai - 12, aukštis - 4 | 540 | 4 savaites |
| Minjonas (minionas) | "Plyta" | šonas - 11-11, 5 aukštis - 3 | 380 | 4 savaites |
| Kvartalas (kv.) | "Ketvirtis" | šonai - 6, aukštis - 3 | 180 | iki 3 savaičių |
Brendant keičiasi ir „Marual“sūrio skonis bei kvapas. Kuo daugiau laiko galvos praleido rūsyje, tuo jos ryškesnės ir turtingesnės. Keičiasi ir plutos spalva. Kuo ilgesnis „poilsis“, tuo jis raudonesnis.
Pasninkas buvo ilgas, ir niekas neatšaukė dienos pareigų. Juk vienuoliai ne tik meldėsi, jie turėjo ganyti galvijus, atlikti remonto darbus. Tarp vienuolyno gyventojų buvo profesionalūs kalviai ir akmens pjaustytojai, jiems reikėjo atsigauti.
Remiantis kita versija, Marual istorija yra dar senesnė, o galų Maro-Ialo kaimo gyventojai ją pradėjo kurti dar VII a. Iš prancūzų kalbos jis išverstas kaip „didelė pieva“. Tai veislė, gavusi savo pavadinimą, išlikusi iki šių dienų. Šiai versijai naudingi rašytiniai įrodymai - 1245 ir 1356 m.. O per kitą šventę, šv. Remi dieną, kuri ateina lygiai po 100 dienų, galvos turi būti pakeltos ir nešamos į vienuolyną kaip mokestis.
Beje, tai gali paaiškinti daugybę veislės porūšių. Valstiečiai neatidavė visko ir valgė dar neprinokusias galvas. Galima daryti prielaidą, kad jie gavo sugedusį produktą, ant kurio plutos buvo daug pelėsių. Vėliau veislė užkariavo daugybę karališkųjų teisių. Jis buvo įteiktas Pilypo II, Liudviko X ir IX, Karolio VI ir Pranciškaus I teismui.
„Marual“yra ne tik atskira veislė. Jo pagrindu ruošiami ir kiti sūriai, pavyzdžiui, „Boulet de Aven“ir „Cambrai“.
Oficialus produkto pavadinimas buvo nustatytas XX a. 1955 m., O sertifikatas buvo gautas 1976 m. Šio tipo produkto populiarumas tik auga. 2007 m. Buvo pagaminta daugiau nei 2000 tonų, iš kurių tik apie 8% buvo pagaminta ūkiuose vidaus reikmėms. Visa kita buvo eksportuota.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie „Marual“sūrį:
