„Clochette“sūrio aprašymas, kaip jis gaminamas. Energinė vertė, nauda ir žala vartojant. Skanumas receptuose ir veislės istorija.
„Clochette“arba „Clochette“yra minkštas, sezoninis prancūziškas ožkos sūris nuo kovo iki rugsėjo vidurio. Tai galima pavadinti šio tipo fermentuoto pieno produkto suvenyrine versija: galvos forma yra elegantiškas varpas, sveriantis ne daugiau kaip 250–260 g, 8–9 cm skersmens ir 9–10 cm aukščio. intensyvus, aštrus, būdingas ožkos pieno sūriams; skonis sūrus-aštrus, su užuominomis apie nepakankamai žoleles ir supelijusią duoną; spalva - balta, su geltonumu; tekstūra - tanki, minkšta; pluta yra natūrali, balta pilka, raukšlėta, su baltu pelėsiu. Brandinimo laikotarpis - ne daugiau kaip 2 savaitės, tinkamumo laikas - 45 dienos.
Kaip gaminamas Clochette sūris?
Norėdami gauti 2 „varpelius“, paruoškite 4-5 litrus žaliavos. Nereikia bandyti gauti pieno iš gyvūnų, kurie yra sterilios. Prancūzijoje melžiamos ožkos, kurios ganosi natūraliose ganyklose. Aštrus kvapas kyla iš surinkimo pieno.
Kaip gaminamas „Clochette“sūris
- Pienas kaitinamas iki 25 ° C, pridedama mezofilinė pradinė kultūra ir grybelinė kultūra. Jie laukia, kol milteliai susigers ir pasiskirstys visame tūryje. Jei žaliava pasterizuojama, įpilama kalcio chlorido. Minkyti, užpilti skystu fermentu, šiek tiek.
- Norint suformuoti tankią kaliją, užtrunka iki 20 valandų. Per tą laiką varškė turi visiškai nusistovėti indo apačioje.
- Dalis išrūgų pilama, pjaustomas arba, tiksliau, suskaidomas tankus sluoksnis, ir maišant kaitinama iki 35 ° C. „Clochette“sūris, kaip ir kitos veislės, nėra paruoštas, sumalant sūrio grūdus iki ryžių dydžio. Struktūros grūdėtumas pasiekiamas spaudžiant.
- Varškės masei nugrimzdus į dugną, ji perkeliama į specialiai pagamintas formas su skylutėmis. Pildydami turėsite taikyti jėgą, užpildydami dubens centre esančią įdubą.
- Norint atskirti serumą, atliekamas savaiminis presavimas. Išdėstykite formas ant drenažo kilimėlio ir palikite 48 valandoms 18 ° C temperatūroje, periodiškai pasukdami ir paspausdami, kad visiškai pašalintumėte skystį.
- Brandinimo mikroklimatas: temperatūra - 8-10 ° С, drėgmė - 85-90%. Trukmė - 2 savaitės. Visą šį laiką iš drenažo kilimėlio besikaupianti drėgmė pašalinama iš kameros, susikaupęs kondensatas pašalinamas iš lentynų ir sienų. Vėdinimas neleidžiamas - oro srautas sustabdo gyvybinę grybelių kultūros veiklą.
Per tą laiką ant galvos paviršiaus turėtų susidaryti raukšlėta pilkšva pluta, padengta baltais pūkais. Jei paviršius įtrūksta, padidėja drėgmė. Kai matomos mėlynos dėmės, paviršius nušluostomas sūrymu ir sumažėja drėgmė kameroje. Juodas pelėsis rodo gedimą. Dėl to, kad galvos yra mažo dydžio, patogeninių grybų sporos greitai prasiskverbia į vidų, todėl, kai ant plutos yra juodų taškų, partija pašalinama. Rekomenduojama keisti sūrio padėtį ir apžiūrėti 2 kartus per dieną.
Po 2 savaičių, norint sustabdyti fermentaciją, galva apvyniojama pergamentu arba suvyniota į plastikinę plėvelę. Laikyti šaldytuvo lentynoje 5 ° C temperatūroje. Negalima užšalti. Reikėtų įgyvendinti per 45 dienas.
