„Kasu Marzu“sūrio gamybos ypatybės. Naudingos ir pavojingos savybės. Kaip valgyti kirminų sūrį, įdomūs faktai apie tai.
„Casu Marzu“yra supuvęs arba kirminas sūris, daugiausia gaminamas Italijoje, Sardinijoje iš tam tikros rūšies fermentuoto pieno produkto - pecorino sardo. Galvos forma - cilindras, skersmuo - 20-25 cm, aukštis - 8-10 cm, svoris - 5-6 kg. Pluta kieta, supelijusi, purvinai geltona, nevalgoma. Kvapas - puvinys, minkštimo spalva, suvalgyta sūrio musės (popiophila - Piophila casei) lervų, gali būti gelsvai balta, pilkšvai ruda, kreminės baltos spalvos; tekstūra - kreminė, švelni tešla arba minkšta, su skystomis sūrio ašaromis (lagrima). Skonis-aštriai degantis, poskonis jaučiamas per 2-3 valandas. Šis produktas laikomas vienu pavojingiausių ir netgi įtrauktas į Gineso rekordų knygą. Pavieniais atvejais vartojimas baigėsi mirtimi.
Kaip gaminamas „Kasu Marzu“sūris?
Produkto gamyba yra oficialiai saugoma pagal kilmę. Pradinė medžiaga yra avies pienas. Iš pradžių „Casu Marzu“sūris gaminamas kaip „Pecorino Sardo“. Kai kurie šaltiniai nurodo kitokią veislę, kurioje gyvena sūrio musės - Pecorino Romano, tačiau vis dažniau jie naudoja originalaus Sardinijos sūrio receptą.
Galvos ruošiamos nuo lapkričio iki birželio mėnesio, po avių avinėjimo. Pienas sutirštinamas fermentu, pašildomas iki 45 ° C ir paliekamas vienai dienai. Cala supjaustoma, maišoma 38-45 ° C temperatūroje, dalis išrūgų išpilama ir palaukiama, kol sūrio grūdeliai nusistovės. Ir tada, norint virti Kasu Marzu, varškės masė formuojama rankomis.
Po presavimo, kuris trunka apie dieną, atliekamas sūdymas. Jei ruošiant Pecorino sūrymo koncentracija yra 20–22%, tai šiuo atveju ji sumažinama 4–6%.
Be to, suformuotų galvučių paviršiuje padaromos kelios skylės ir į kiekvieną įpilama lašelis alyvuogių aliejaus, kad pritrauktų sūrio muses. Kai kurie sūrio gamintojai, norėdami būti tikri dėl produkto kokybės, patys prideda sparnuotus pagalbininkus. Po kelių dienų, kai popiofilai jau išsirito, galvos paliekamos urvuose fermentacijai - jas apversti draudžiama. Cilindrai yra pakankamai arti vienas kito ir net vienas ant kito, kad lervos galėtų laisvai judėti.
Kasu Marzu kirmino sūrio pasirengimas nustatomas atidarant plutą - sūrio dangtį. Tikslių parametrų, rodančių kokybę, nėra. Vieni mėgėjai renkasi pusiau skystą konsistenciją, kiti-minkštą sūrio minkštimą, kuriame knibžda popiofilų. Fermentacijos trukmė yra nuo 3 iki 6 mėnesių. Jei lervos negyvos, produktas turės būti pašalintas.
„Kasu Marzu“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Aštrų, degantį produkto skonį sukelia parazitai, sukeliantys puvimo mechanizmą. Pagrindinis lervų maistas yra pieno baltymai ir lipidai, kurie, eidami per sūrių kirminų žarnyną, virsta greitai virškinamais junginiais.
Originalios veislės maistinė vertė yra 380 kcal, tačiau „Kasu Marzu“sūrio kalorijų kiekis yra 340–400 kcal 100 g
100 g originalaus produkto - Pecorino Sardo - yra 31 g baltymų ir 27 g riebalų. Tačiau taip pat reikėtų atsižvelgti į lervų biomasės komponentus - 53 g baltymų ir 6 g gyvūninių riebalų.
Vitaminai ir organinės rūgštys virsta priverstine fermentacija, tačiau išsaugomi mineralai.
Kaip „Kasu Marzu“sūrio dalis:
- Kalcis yra pagrindinė kaulų sistemos statybinės medžiagos sudedamoji dalis;
- Kalis - normalizuoja kraujospūdį ir yra atsakingas už širdies susitraukimus;
- Magnis - stimuliuoja kasą ir kontroliuoja insulino gamybą;
- Fosforas - paskirsto energiją visame kūne.
Sūrio musių lervose yra amino rūgščių, kurios veikia žmogaus organizmą. Dauguma jų yra:
- Tirozinas yra būtinas neurofiziologiniams procesams koreguoti, tačiau tuo pat metu jis agresyviai veikia virškinimo organų gleivinę.
- Argininas - stimuliuoja organinių audinių regeneracines funkcijas ir padidina kraujospūdį.
- Triptofanas - sumažina hiperaktyvumą ir pagreitina vaikų augimą, tačiau perteklinis jų kiekis sukelia dažnus migrenos priepuolius.
- Histidinas - organizme virsta hemoglobinu, stiprina imuninę sistemą, tačiau padidina alerginių reakcijų išsivystymo tikimybę.
Sunku apskaičiuoti tikslią Kasu Marz cheminę sudėtį su gyvomis lervomis. Sūrio musės gyvenimo ciklas yra 6-20 dienų. Per tą laiką ji deda kiaušinėlius, iš kurių išsirita lervos (aktyvi fazė - 3-4 dienos). Tada susidaro lėliukės, o suaugusios musės išskrenda, o tai savo ruožtu padidina biomasės kiekį. Sūrio galvutėje vienu metu yra tūkstančiai lervų ir lėliukių, taip pat jų atliekų. Bendras mineralų, amino rūgščių ir organinių rūgščių kiekis nuolat kinta.
Naudingos Kasu Marzu sūrio savybės
Veislė laikoma itin pavojinga, tačiau tai nereiškia, kad ji daro tik žalingą poveikį žmogaus organizmui.
„Casu Marzu“sūrio privalumai:
- Stiprina kaulus, dantis ir kaulinį audinį.
- Pagerina impulsų laidumą.
- Padidina skrandžio sulčių rūgštingumą, padidina druskos rūgšties išsiskyrimą.
- Skatina kasos darbą.
- Saikingas vartojimas pagreitina peristaltiką ir stabilizuoja organizmo apsivalymą nuo susikaupusių toksinų ir toksinų.
Po apdorojimo ir pagreitintos fermentacijos organizmas visiškai absorbuoja transformuotus pieno baltymus ir mineralus.
Senyviems žmonėms ir pacientams, kenčiantiems nuo lėtinės disbiozės, duodamas mažas gabalėlis į kirminą panašaus produkto, visiškai pašalinantis lervas. Šis maisto papildas padidina apetitą ir mažina žarnyno perkrovas.
Supuvęs sūris „Casu Marz“ypač naudingas vyrams. Jis vertinamas kaip afrodiziakas, teigiamai veikia potenciją, gerina erekciją ir pailgina lytinių santykių laiką. Be to, tai padidina kūno tonusą, todėl pasibaigus lytiniams santykiams vyrai neužmiega. Tai labai patinka moterims ir padeda partneriams susieti emocinį lygį.
Kontraindikacijos ir žala Kas Marz
Neigiamas sūrio poveikis žmogaus organizmui atsiranda dėl to, kad į skrandį patenka toksinų, kurie išsiskiria per sūrio musių lervų gyvenimą. Šie maisto produktai padidina histamino gamybą, kuri gali sukelti įvairių tipų alerginės reakcijos … Gali atsirasti: odos niežėjimas ir paraudimas, bėrimai, astmos priepuoliai, virškinimo sutrikimai.
„Casu Marz“sūris kenkia žmonėms, sergantiems bet kuriomis virškinimo sistemos ligomis, sergantiems inkstų ar kepenų nepakankamumu, sutrikus tulžies pūslės ar tulžies latakų diskinezijai. Padidėjęs skrandžio sulčių rūgštingumas turi agresyvų poveikį skrandžio ir žarnyno gleivinei. Yra skausmai epigastriniame regione, vidurių pūtimas, kolito priepuoliai, pykinimas ir vėmimas.
Sūrio valgymas gali išprovokuoti disbiozės vystymasis, o žmonėms su silpnu imunitetu - žarnyno infekcija.
Nepaisant to, kad Sardinijoje Casu Marzu sūris skiriamas paaugliams ir nėščioms moterims, nepažįstantiems šio skonio, vartojimas gali turėti rimtų pasekmių. Ypač pavojinga valgyti kirminų sūrį kartu su lervomis. Jei sumažėja skrandžio sulčių rūgštingumas, šie kirminai nemiršta, o užpildo „valgytojo“žarnas ir bando gręžtis per gleivinę. Tai dažnai atsitinka, po to atsiranda simptomai, rodantys žarnyno perforaciją - ūmus pilvas, stiprus skausmas, kruvinas viduriavimas. Degustacija gali baigtis nesėkme - pilvo ertmės operacija arba, jei neįmanoma laiku suteikti medicininės pagalbos, baigiasi mirtinai.
Pjaudami Casu Marz, turėtumėte uždaryti akis arba užmerkti akis. Sūrio musių lervos turi vieną ypatumą - jos gali šokti į 15 cm aukštį, smūgis į rageną yra skausmingas ir gali išprovokuoti rimtus sužalojimus, įskaitant tinklainės atsiskyrimą.
Negalite valgyti Katsu Martz, jei popiofilai mirė. Tokia galva laikoma beviltiškai pažeista. Toksinai, susidarę per lervų gyvenimą, po jų mirties buvo paversti mirtinais nuodais. Nurijimas gali sukelti mirtį. Net jei sūris buvo supjaustytas ir popiofilų mirtis prasidėjo po to, gabalą reikia išmesti.
Skaitykite daugiau apie Pecorino Sardo kontraindikacijas ir pavojus
Kaip valgomas „Kasu Marzu“sūris?
Produktą galima vartoti su gyvomis lervomis arba be jų. Tai darydami atsižvelkite į sūrio musės lervos sugebėjimą šokinėti. Jis lenkiasi lanku, liečiant abu kūno galus, ir plečiasi kaip spyruoklė. Dėl šio sugebėjimo galite greitai pašalinti popiofilus iš sūrio ir mėgautis skoniu, sumažindami žalingą poveikį organizmui. Galva nukerpama, suvyniota į tankią plėvelę, atimant lervoms deguonį. Popai aiškiai girdimi - lervos palieka sūrio minkštimą. Dabar reikia nuimti plėvelę, nupurtyti „kirminus“ir galima pradėti ragauti.
Viskas turėtų būti padaryta labai greitai. Jei popiofilai mirs Kasu Marzo paviršiuje, brangų produktą teks išmesti. Kaip minėta, jis jau tapo toksiškas.
Remiantis šia įvairove, jokie kiti patiekalai nėra ruošiami - jie valgo „Kasu Marza“atskirai, mėgaudamiesi originaliu skoniu, su Sardinijos pano carasau plokščiaisiais pyragais. Jei tekstūra yra minkšta, klampi, tada sūris supjaustomas ir tepamas ant plokščių pyragų, skystas - minkštimas supilamas šaukštais ir valgomas kąsneliu. Italijoje jiems kepti naudojami karšti akmenys, tačiau juos galima virti ir orkaitėje.
Tortilijos Casu Marzu - receptas iš Sardinijos:
- Sumaišykite kvietinius miltus - 400 g, manų kruopas - 100 g, sausas mieles - 2 šaukštelius, cukrų - 1 valg. l., šiek tiek druskos. Suminkykite lygią tešlą, kuri atsilieka už rankų, įpilant 300 ml šilto vandens.
- Uždenkite minkymą medvilniniu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje 3 valandas, kad tešla pakiltų.
- Dar kartą išminkykite tešlą, susukite į dešrelę, supjaustykite į 22–25 identiškas dalis, kiekvieną iškočiokite plonu sluoksniu - geriausia, kad būtų apskritimas, ir išdėliokite ant lininio rankšluosčio. Uždenkite antru rankšluosčiu.
- Įkaitinkite orkaitę, nustatydami maksimalią galią, įkaitinkite kepimo skardas.
- Išskirstykite po vieną pyragą, palaukite, kol tešla išbrinks kaip kamuolys, nedelsdami ją apverskite, palikite 15-20 sekundžių, kad kitoje pusėje atsirastų traški plutelė.
- Išimkite kepinius iš kepimo skardos, perpjaukite išilgai į 2 dalis, paskleiskite ant rankšluosčio, uždenkite audiniu ir uždėkite priespaudą.
Būtent šie ploni pyragaičiai dažniausiai patiekiami su gardžiu supuvusiu sūriu.
Valgio metu alkoholiniai gėrimai nevartojami. Net pats kokybiškiausias ir brangiausias alkoholis slopina burnos gleivinės receptorių jautrumą - negalėsite visiškai mėgautis išskirtiniu „Casu Marz“skoniu.
Įdomūs faktai apie „Kasu Marzu“sūrį
Turistai, besilankantys Sardinijoje, juokauja, kad paragavus fermentuoto pieno kirminų produkto yra puiki proga turistams perduoti sugedusias ir pasenusias prekes. Šiame teiginyje yra tam tikra tiesa.
„Kasu Marzu“kilmė siejama su recepto pažeidimu gaminant Sardinijos „Pecorino“, todėl sūrio musės buvo suvyniotos į galvas. (Taip atsitinka ir kitų veislių nokinimo metu, jei sumažėja sūrymo koncentracija). Buvo gaila išmesti didelę partiją produkto, ir jie nusprendė išbandyti sūrį. Skonis atrodė įdomus, o ateityje veislė pradėta gaminti specialiai.
Yra dar viena šios veislės atsiradimo teorija, susijusi su socialinėmis sąlygomis. Sardinijos vargšų mityboje mėsa buvo reta, o vienintelis gyvulinės kilmės baltymų šaltinis buvo pieno produktai. Gobšūs feodalai visiškai nuplėšė priklausomus valstiečius, ir jiems liko tik sugedęs sūris. Todėl jis buvo naudojamas energijos atsargoms atkurti. Taigi produkto lervos pravertė.
Nežinoma, kuri kilmės teorija teisinga, kas ir kada pirmasis išrado tokį sūrį, tačiau Sardinijos gyventojai sako, kad veislės istorija siekia šimtmečius.
2000 metais sliekų sūrį buvo uždrausta eksportuoti ir parduoti šalies teritorijoje, nes jis neatitiko sanitarinių ir higienos standartų. Siekiant apsaugoti veislę, 2004 m. Žemės ūkio ministerija reglamentavo produkto gamybos procesus. O 2005 metais Sasario universiteto mokslininkai kartu su Sardinijos ūkininkais išvedė specialią sūrio musę. Dabar „Kas Marz“gaminama pagal griežtas taisykles, tačiau DOP statusas dar nebuvo suteiktas. Gamintojai, bandydami populiarinti savo produktą ir eksportuoti jį į užsienį, gresia didelėmis baudomis.
Casu Marz rengimas neapsiriboja Sardinijos teritorija. Skirtingose šalies dalyse jie gamina savo „supuvusį sūrį“, tik skirtingais pavadinimais:
- Abruco - Marcetto;
- Emilijoje -Romanijoje - Furmai nis;
- Friuli - Salterello.
„Casu Marzu“sūrio kaina už Sardinijos ribų gali būti 600–1000 USD. už 1 kg
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie „Kasu Marzu“sūrį:
