„Cantal“sūrio namų ir pramoninės gamybos ypatybės. Kalorijų kiekis, nauda organizmui, kontraindikacijos. Kaip jis naudojamas gaminant maistą? Įdomūs faktai apie produktą.
„Cantal“sūris yra kietas arba pusiau kietas sūris, gaminamas Auvergne provincijoje iš aukščiausios kokybės karvės pieno. Vienas seniausių prancūziškų sūrių. Jis labai primena garsesnį Čederį - turi ryškių, kreminės -pikantiškos natos, kurios sustiprėja kramtant. 1980 m. Gaminys gavo AOC sertifikatą, nurodantį, kad šis „Cantal“yra pagamintas tik tam tikroje geografinėje vietovėje ir atitinka nustatytus kokybės reikalavimus. Standartinis galvos dydis yra labai didelis, skersmuo siekia pusę metro, o svoris - iki 40 kilogramų. Pluta prie galvų gana stora, spalva oranžinė -auksinė - leidžiami rausvi pelėsio židiniai. Sūrio „minkštimas“yra šviesiai geltonos spalvos.
Kantalo sūrio gamybos ypatybės
Yra tik dvi Canthal veislės: Fermier ir Laitier. Pirmasis - ūkyje pagamintas iš nepasterizuoto pieno, kaip žaliavos antrajam - komerciniam - pasterizuotam. Abiem atvejais pienas naudojamas aukščiausios kokybės ir tik iš Salerijos karvių, auginamų natūraliu pašaru. Šiltuoju metų laiku gyvūnai ganosi nemokamai ir ėda šviežią pievų žolę, šaltuoju metų laiku ūkininkai juos šeria šienu.
Kanthal gamybos technologija yra klasikinė. Į pieną įpilama pradinių kultūrų, todėl greitai susidaro varškės masė, kuri išspaudžiama, dedama po presu į formas ir siunčiama brandinti rūsiuose su specialiu temperatūros ir drėgmės režimu. Periodiškai galvos apverčiamos ir nuvalomos fiziologiniu tirpalu.
„Cantal“galite gaminti patys namuose. Žinoma, norint gauti „tą patį“skonį, reikia pieno iš „Saler“karvių, ir tikimybė, kad jį gausite, yra maža. Tačiau kažkas panašaus, jei laikomasi technologijos, tikrai turėtų pasiteisinti.
„Cantal“sūrio receptas yra toks:
- Į puodą supilkite pieną (8 litrus), pašildykite iki 32 laipsnių ir nukelkite nuo ugnies. Tikslią temperatūrą apskaičiuokite naudodami skysčio termometrą. Kaitinant maišykite pieną, kad jis tolygiai sušiltų.
- Įpilkite kalcio chlorido tirpalo (8 ml, 10%), švelniai išmaišykite ir ant pieno paviršiaus užpilkite mezofilinio fermento miltelių (1/4 šaukštelio) ir po 3-5 minučių švelniai paskirstykite visą tūrį. Uždarykite dangtį, įvyniokite puodą į šiltą antklodę ir palaukite 45 minutes.
- Įmaišykite pieną ir nuolat maišydami įpilkite šliužo fermentą (1/2 šaukštelio). Uždarykite dangtį ir palikite dar 30–40 minučių.
- Patikrinkite gautos varškės varškės sandarumą, jei ji dar nėra pakankamai suspausta, palaukite dar 15-20 minučių.
- Gautą krešulį supjaustykite ilgu aštriu peiliu į 0,5 cm kubelius.
- Maišykite gautus „grūdus“15-20 minučių - šio proceso metu išrūgos bus tinkamai atskirtos.
- Visas išrūgas supilkite per marlę ir leiskite grūdams išdžiūti 20-30 minučių.
- Varškės masę perpilkite į puodą ir įkaitinkite vandens vonelėje iki 32-34 laipsnių, įberkite druskos (2 šaukštus), išmaišykite, uždenkite ir palikite 10 minučių.
- Perkelkite sūrio masę į presavimo formą, anksčiau išklotą marlėmis, visą galvą uždenkite laisvais marlės galais. Po forma padėkite dubenį, išrūgos ten pateks.
- Įjunkite 9 kg spaudimą pusvalandį.
- Nuimkite presą ir palikite sūrį formoje kambario temperatūroje 8-16 valandų.
- Masę supjaustykite 5 mm kubeliais, į formą dėkite švarią marlę, sandariai sulankstykite kubelius ir dvi valandas palaikykite 18 kg presą.
- Pakeiskite marlę ir dvi dienas nustatykite 26 kg presą - per tą laiką du kartus pasukite sūrį.
- Nuimkite galvą iš marlės, palikite išdžiūti 3-4 dienas kambario temperatūroje, pasukite galvą 2-3 kartus per dieną.
- Brandinimui skirtą sūrį išimkite, pasistenkite priartinti prie idealių sąlygų: temperatūra - 11–13 laipsnių, drėgmė - 80–85%.
Prie išėjimo turėtumėte gauti sūrio galvutę, sveriančią apie 700 gramų.
Kanthalio brandinimo laikas lemia sūrio rūšį: jaunas - 1-2 mėnesiai, vidutinis - 2-6 mėnesiai, brandus - 6-12 mėnesių. Kuo sūris jaunesnis, tuo jis bus minkštesnis ir atvirkščiai. „Mature Cantal“turi ryškų specifinį aromatą ir skonį, nesuprantamą daugeliui žmonių, todėl ši veislė retai eksportuojama iš regiono.
Pažiūrėkite, kaip gaminamas pikodono sūris
Kantalo sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Produkte yra daug baltymų ir daug riebalų.
„Cantal“sūrio kalorijų kiekis yra 350 kcal 100 gramų, iš kurių:
- Baltymai - 26,3 g;
- Riebalai - 26,6 g;
- Angliavandeniai - 0 g.
Produkte ypač gausu mineralų, tokių kaip kalcis, kalis, fosforas, natris. „Cantal“sūrio sudėtyje yra daug vitaminų, ypač daug vitamino A.
Naudingos Cantal sūrio savybės
Prancūzijoje jie tiki gydomosiomis visų sūrių savybėmis, įskaitant ir „Cantal“veislę. Tačiau jei kalbėtume apie tikrą sūrį iš Auvergne, reikėtų pasakyti, kad šiuose teiginiuose yra grūdų. Jis paruoštas pagal senas technologijas, nenaudojant kenksmingų priedų ir naudojant tik šviežiausią pieną. Karvės, duodančios šį pieną, gyvena natūraliomis sveikomis sąlygomis ir joms nereikia antibiotikų, augimo hormonų ir kitų sintetinių priedų.
Visi naudingi komponentai, esantys sveikos karvės piene, lieka galutiniame produkte. Taigi „Cantal“sūrio nauda yra dėl šių maistinių medžiagų:
- Kalcio … Ypač naudinga moterims po klimato ir augančiam kūnui. Tai padeda kurti ir „taisyti“kaulų ir kremzlių audinius, taip pat išlaikyti sveikus dantis ir nagus.
- Fosforas … Kaip ir kalcis, jis vaidina svarbų vaidmenį mineralizuojant kaulus, dantis ir nagus, tačiau be jo buvimo organizme daugybė cheminių reakcijų negali tęstis. Mineralas dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose, įskaitant riebalus. Didelis fosforo rūgšties kiekis taip pat reikalingas smegenų audiniams.
- Kalio … Jis kontroliuoja vandens balansą ir padeda perduoti nervinius impulsus. Tai pašalina smegenų hipoksiją, taip padidindama protinę veiklą. Taip pat mineralas apsaugo organizmą nuo per didelio rūgštėjimo ar, priešingai, šarminimo.
- Natrio … Organizme jis daugiausia veikia su kaliu, kartu jie sukuria vadinamųjų natrio-kalio siurblių, kurių teisingas veikimas yra ląstelių gyvybės pagrindas, darbą. Šių elementų pusiausvyra vaidina svarbų vaidmenį kūno gyvenime.
- Vitaminas A … Jis turi teigiamą poveikį odai, todėl ji tampa elastinga ir lygi. Jis taip pat nepakeičiamas akims, vitaminas gelbsti nuo oftalmologinių ligų ir leidžia geriau matyti naktį.
Taip pat skaitykite apie Crotin de Chavignolle sūrio naudą sveikatai.
Kantalo sūrio kontraindikacijos ir žala
Kantalo sūris kartu su naudingomis savybėmis turi kontraindikacijų. Draudžiama naudoti produktą, kai:
- Laktazės trūkumas - sergant lengvesnėmis ligos formomis, leidžiamas nedidelis sūrio kiekis, tuo tarpu pageidautina rinktis brandesnes veisles, jose yra daug mažiau laktozės nei jaunose;
- Alergija pieno produktams - neturėtumėte bandyti sūrio nėščioms ir žindančioms moterims, taip pat mažiems vaikams;
- Nutukimas - sūryje yra daug riebalų, produktai su tokiu riebalų kiekiu yra nepriimtini įvairaus nutukimo žmonių mityboje.
Kantalo sūris taip pat gali pakenkti ligoms, susijusioms su terapine dieta. Tokiu atveju prieš naudojant būtina gydytojo konsultacija.
Niekas neturėtų valgyti „Cantal“per daug, sveika dozė yra ne didesnė kaip 50 g per dieną. Tai ypač svarbu tiems, kurie serga širdies ligomis, turi inkstų ir kepenų problemų, ir tiems, kurie linkę į antsvorį.
Su ūkiniu sūriu reikia elgtis atsargiai, plutos formavime dalyvauja specialios bakterijos, jis netinka maistui, todėl turi būti kruopščiai nupjautas ir jokiu būdu nebandomas. Dėl tos pačios priežasties žmonėms, kurių imuninė sistema susilpnėjusi, geriau nebandyti ūkio „Cantal“.
Kantalo sūrio receptai
„Cantal“taip pat tinka kaip nepriklausomas produktas - jį geriausia patiekti su medumi, graikiniais riešutais, vynuogėmis ir baltuoju vynu; ir kaip įvairių kulinarinių patiekalų ingredientas. Pabandykite virti:
- Auverne kiaušiniai Cantal … Paimkite kiaušinius (8 gabalėliai), atskirkite baltymus nuo trynių. Kepimo indą lengvai patepkite sviestu, išplakite baltymus iki tirštų putų ir dėkite į kepimo indą. Ant viršaus paskleiskite plonus Kantalo sūrio gabalėlius (150 gramų). Indą (3 šaukštus) užpilkite grietine, ant jo dėkite trynius. Indą nusiųskite į orkaitę, įkaitintą iki 200 laipsnių, 10-15 minučių.
- Prancūziška bulvių košė „Aligo“ … Bulves (500 gramų) nulupkite ir virkite, kol suminkštės, sutrinkite bulvių koše, padėkite ant silpnos ugnies, įpilkite sviesto (70 gramų). Įpilkite smulkiai supjaustyto česnako (1 skiltelė), sūrio kubelių (600 gramų), grietinės (3 šaukštai), mėgstamų prieskonių ir druskos pagal skonį.
- Quesadilla su vištiena … Supjaustykite kubeliais svogūnus (1 galva), didelius pomidorus (1 gabalas) ir paprikas (1 gabalas). Visas daržoves ir konservuotus kukurūzus (100 gramų) iš karto perkelkite į „Wok“keptuvę, pakepinkite ant didelės ugnies trupučiu aliejaus. Vištienos filė (600 gramų) supjaustykite plonomis juostelėmis ir kepkite atskiroje keptuvėje. Į mėsą įpilkite pomidorų pastos (100 gramų), druskos ir pipirų ir viską perkelkite į daržoves. Canthal (100 gramų) sutarkuokite arba supjaustykite plonomis riekelėmis. Ant mažų tortilijų pyragaičių (6 vnt.) Uždėkite sūrį, paruoštą įdarą, sulenkite per pusę ir pakepkite porą minučių iš kiekvienos pusės.
- Mėsos lazanija … Pirkite paruoštus lazanijos lakštus. Maltą jautieną (700 gramų) pakepinkite keptuvėje, sudėkite į dubenį. Aliejuje, kuriame kepta malta mėsa, pertrinkite smulkintą svogūną (1 galva) ir salierą (2 stiebus). Kai daržovės suminkštės, grąžinkite mėsą, įpilkite konservuotų pomidorų (400 gramų), pomidorų pastos (2 šaukštai), druskos, prieskonių pagal skonį, sumažinkite ugnį ir troškinkite uždarytu dangčiu 20-30 minučių. Nedideliame puode ištirpinkite sviestą (60 gramų), suberkite miltus (3 šaukštus) ir pakepinkite porą minučių. Į puodą supilkite pieną (700 ml), užvirkite, sumažinkite ugnį ir nuolat maišydami palaukite, kol sutirštės. Įdėkite į kepimo indą: lazanijos lapą, mėsos įdarą, padažą, tada vėl lazanijos lapą, įdarą, padažą, kiekvieną sluoksnį „pagardinkite“tarkuotu Kantalo sūriu (150 gramų). Kepkite 180 laipsnių temperatūroje pusvalandį.
- Sūrio kišas su špinatais … Paruoškite klasikinę trapią tešlą (500 gramų), sudėkite į kepimo formą, formuokite pyrago dugną ir šonus. Tešlą pradurkite šakute keliose vietose ir kepkite 15 minučių 180 laipsnių temperatūroje. Tuo tarpu suplakite „Ricotta“sūrį (90 gramų), palaipsniui įpilkite grietinėlės (70 ml), kiaušinių (3 gabalėliai), špinatų (300 gramų), tarkuoto kanalo (100 gramų), parmezano (30 gramų) ir smulkintų žaliųjų svogūnų (20) gramų) … Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Į atvėsusią tešlą supilkite įdarą, kepkite pusvalandį.
Taip pat žiūrėkite „Taleggio“sūrio receptus.
Įdomūs faktai apie Cantal sūrį
„Cantal“Auvergėje buvo gaminamas daugiau nei 2000 metų, Plinijus Vyresnysis šį sūrį paminėjo savo užrašuose, sakydamas, kad jis buvo tiekiamas Romos imperijai.
„Cantal“sūrio galvutė turi cilindrinę pailgą formą. Sūris parduodamas smulkiais gabalėliais, kaina apie 15 eurų už kilogramą.
Kantalis ruošiamas tik iš „žieminio“pieno, kurį karvės duoda laikotarpiu nuo lapkričio iki balandžio. Kitas sūris gaminamas iš „vasariško“Salerių karvių pieno - Salers.
Prancūzijoje per metus pagaminama apie 14 000 tonų „Canthal“, iš kurių 80% yra jauna veislė. Įprastoje parduotuvėje beveik neįmanoma rasti subrendusio; norėdami jį nusipirkti, turite apsilankyti specialiose sūrių parduotuvėse arba užsisakyti sūrio internetu.
Kaip pasigaminti prancūzišką bulvių košę „Aligo“- žiūrėkite vaizdo įrašą:
„Cantal“yra vienas seniausių sūrių Prancūzijoje. Jis pagamintas iš aukščiausios kokybės pieno, kurį gamina „Salers“karvės. Jis turi ilgą nokinimo laiką ir reikalauja sunkių presų, tačiau, jei pageidaujama, jį galima paruošti namuose savarankiškai. Produkte yra daug vitaminų ir mineralų, kurie turi visapusišką teigiamą poveikį organizmui. Tačiau prieš valgydami sūrį, turite susipažinti su kontraindikacijų sąrašu ir įsitikinti, kad jie neturi nieko bendra su jumis. Gaminant maistą „Cantal“yra universalus: jis gali būti naudojamas fondiu, padažui, sriubai ir bet kokiam karštam patiekalui - taip yra tada, kai galimybes riboja tik virėjo vaizduotė.
