Pecorino Sardo gamybos būdas ir maistinė vertė. Nauda ir žala, patiekalų su sūriu receptai. Įdomūs faktai apie produktą.
„Pecorino Sardo“yra itališkas sūris, gaminamas Sardinijoje (pavadinimas oficialiai saugomas). Jis gaminamas iš pasterizuoto avių pieno. Vartotojams jis siūlomas dviem versijomis: jauna „Dolce“(kreminė saldi, su minkšta minkšta minkštimu) ir brandi „Maturo“(su ryškiu rūgštumu ir pusiau grūdėta tekstūra). Spalva balta, gelsva, purvinai geltona arčiau kraštų, konsistencija tanki, akys mažos, jų nedaug. Pluta yra tanki, ruda, įvairių atspalvių, leidžiamas raudonas atspalvis. Jis gaminamas cilindro pavidalu suapvalintais kraštais, sveriantis 3–3,5 kg, o skersmuo 15–18 cm. Italijoje ši veislė vadinama „Sardinijos gėle“.
Kaip gaminamas „Pecorino Sardo“sūris?
Ši veislė gaminama namuose ir maisto gamyklose. Jo ypatumas yra sezoniškumas. Kadangi žaliava yra tik avių pienas, „Pecorino Sardo“, kaip ir kiti šios grupės sūriai, gaminama žiemą ir pavasarį, nuo lapkričio iki birželio.
Surinkite kelių avių primilžį, pasterizuokite - 40 minučių kaitinkite uždarame virdulyje 39 ° C temperatūroje. Tada įvedamos termofilinės bakterijos, sutirštintos fermentu. Maišykite rankomis, pakeldami sūrio masę iš apačios, ir uždenkite medvilniniu audiniu 40-50 minučių. Pramoninėje aplinkoje kaip maišytuvas naudojamas medinis peilis, primenantis siaurą mentelę.
Gaminant „Pecorino Sardo“sūrį, kalya nėra supjaustyta. Sluoksnis sulaužomas plaktuvu ir bet kokio dydžio dribsniams leidžiama nusistovėti apačioje, šildant katilą iki 2 ° C žemesnės temperatūros nei pasterizavimas. Sūrio masė supilama rankomis ir išdėstoma specialiomis perforuotomis formomis.
Spaudžiant reikia taikyti jėgą: užpildykite iki viršaus, paspauskite žemyn, išspausdami išrūgas, dar kartą paspauskite. Dieną palikite ant drenažo kilimėlio prislėgtą, keletą kartų apverskite ir periodiškai užpildykite klampiu parūgštintu avies pienu. Jis nėra nusausinamas, bet surenkamas vėlesniam galvos apdirbimui.
Visą tą laiką sūris yra kambario, tiksliau, gatvės temperatūros, kur jis šiek tiek rūgštėja. Ruduo, pavasaris ir žiema Italijoje yra šilti. Tada sausas sūdymas atliekamas naudojant rupią jūros druską. Senėjimas vyksta ypatingomis sąlygomis - esant 8-12 ° C temperatūrai drėgnose olose. Priklausomai nuo norimo poveikio, jis paliekamas 1 ar 2 mėnesiams.
Pluta po 30 dienų senėjimo yra plona, tanki, lygi, šviesiai smėlio spalvos, be pelėsio. Po 60 dienų jo spalva tampa tamsesnė, leidžiama susimaišyti su pilkšvomis grybelinėmis kultūromis.
Skaitykite apie Sainte-Maur-de-Touraine sūrio gaminimo ypatumus
„Pecorino Sardo“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Veislės maistinė vertė priklauso nuo brandos laipsnio. Kuo ilgiau būnate rūsiuose, tuo jis didesnis, bet ne dėl riebalų kiekio, o dėl angliavandenių transformacijos.
„Pecorino Sardo“sūrio kalorijų kiekis yra 387–414 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 31 g;
- Riebalai - 26 -34 g;
- Angliavandeniai - 3 g.
Vitaminų sudėtyje dominuoja:
- Tokoferolis - turi antioksidacinį poveikį;
- Retinolis - gerina regos sistemos funkcijas;
- Nikotino rūgštis - pašalina kraujagyslių spazmus ir stabilizuoja kraujotaką;
- Tiaminas - stabilizuoja atminties funkcijas ir padidina atsparumą virusams;
- Cholinas yra būtinas riebalų transformacijai kepenyse;
- Folio rūgštis - yra atsakinga už kraujo ląstelių dauginimąsi.
Dauguma mineralų
- Kalcis - stiprina kaulų sistemą;
- Kalis - normalizuoja širdies ritmą;
- Fosforas - atsakingas už energijos paskirstymą;
- Natris - sumažina skysčių netekimą;
- Geležis - būtina palaikyti stabilų hemoglobino lygį;
- Varis - pagreitina gliukozės oksidaciją.
„Pecorino Sardo“sūryje yra polinesočiųjų ir mononesočiųjų riebalų rūgščių, amino rūgščių, cholesterolio ir cukraus.
Šį produktą sunku pavadinti dietiniu, tačiau dėl turtingos vitaminų ir mineralų sudėties jis įtraukiamas į žmonių, kuriems reikia kontroliuoti svorį, mitybą. Kūnas gauna pakankamai maistinių medžiagų, būtinų normaliam gyvenimui, o kadangi maistinė vertė yra didelė, prisotinimas įvyksta greitai, galima išvengti persivalgymo.
Naudingos Pecorino Sardo sūrio savybės
Produktas turi gydomąjį poveikį. Tradiciniai Sardinijos gydytojai rekomenduoja kasdien pusryčiams valgyti jauno sūrio, kad sulėtėtų žarnyno vėžio, ypač tiesiosios žarnos, vystymasis. Pakanka suvalgyti nedidelį gabalėlį, kad apsaugotumėte gleivinę nuo agresyvaus virškinimo sulčių ir organo spindyje susikaupusių toksinų poveikio.
„Pecorino Sardo“sūrio privalumai:
- Padidina bendrą organizmo imunitetą.
- Sumažina histamino gamybą.
- Jis turi antioksidacinių savybių, stabdo netipinių ląstelių sintezę, apsaugo nuo onkologinių procesų, lokalizuotų virškinimo organuose, pieno liaukose ir epitelio audiniuose.
- Sumažina sergamumą širdies ir kraujagyslių ligomis.
- Pagreitina nervų impulsų laidumą.
- Sustabdo karieso vystymąsi.
- Išlaiko drėgmę organizme, sukuria palankias sąlygas žarnyno mikrofloros gyvybinei veiklai.
- Padidina kraujo krešėjimą.
- Pagreitina raumenų skaidulų susidarymą.
- Dėl sudėtyje esančio didelio kalcio, fosforo ir kalio kiekio, reguliariai naudojant šį produktą, sumažėja osteoporozės išsivystymo tikimybė ir pagreitėja atsigavimas po įvairių sužalojimų.
Pavojus valgyti „Pecorino Sardo“sūrį, pagamintą privačiose sūrių gamyklose, yra minimalus. Nepaisant to, kad dauguma procesų atliekami rankomis, avių pienas yra kruopščiai pasterizuojamas ir išbandomas pagal higienos standartus.
Į kasdienį meniu ši veislė įtraukiama po sezoninių infekcinių ligų, chirurginių intervencijų, gydant anemiją ir distrofiją. Stimuliuojant burnos ir skrandžio gleivinės receptorius, padidėja apetitas ir virškinimo fermentų bei tulžies rūgščių gamyba. Maisto virškinimas pagreitėja, žarnyne nesusidaro perkrovos.
Po valgio suvalgius nedidelį gabalėlį Pecorino Sardo, galima atsikratyti blogo burnos kvapo.
Kontraindikacijos ir žala Pecorino Sardo
Įvedimo į dietą apribojimas yra pieno baltymų netoleravimas. Nepaisant to, kad avių piene, palyginti su karvės pienu, jo yra daug mažiau, o gamybos metu vyksta dalinė transformacija, gali išsivystyti alerginės reakcijos.
Pecorino Sardo sūrio žala gali atsirasti sergant inkstų ligomis, polinkiu į aukštą kraujospūdį ir padidėjusiu rūgštingumu. Per daug druskos. Gali atsirasti edema, galvos skausmas, pykinimas ir galvos svaigimas, gali padidėti kraujospūdis.
Reikėtų vengti persivalgymo su podagra, nutukimu, kepenų funkcijos sutrikimu. Siekiant sumažinti neigiamą poveikį organizmui, pirmenybė turėtų būti teikiama galvoms, kurių brandinimo laikotarpis ne ilgesnis kaip mėnuo.
Jei perkate produktą iš savo rankų („Sardo“daugiausia perkamas iš smulkiųjų ūkininkų), nėra jokios garantijos, kad gamyba bus vykdoma laikantis visų sanitarinių ir higienos standartų. Avims dažnai skiriami hormonai, kad padidėtų pieno išeiga. Reguliarus tokio sūrio vartojimas padidina svorį, padidina apetitą ir sutrikdo endokrininę sistemą.
Jei planuojate gydyti moteris nėštumo, žindymo laikotarpiu, ikimokyklinio amžiaus vaikams, turėtumėte įsigyti maisto fabrike pagamintų galvučių.
„Pecorino Sardo“sūrio receptai
Sardinijoje šis sūris valgomas, pagardinamas baziliku, dedamas į daržovių salotas ir pagardinamas medumi. Skonis dera su vyšniniais pomidorais, uogomis ir vaisiais - melionais, persikais, obuoliais. Jis gali būti saugiai dedamas į visus karštus patiekalus, įskaitant parmezaną ar brynzą. Jis netinka šaltoms salotoms, nes turi skonį, kuris patinka ne visiems.
Pastaba! Norint pašalinti rūgštaus avies pieno kvapą, pakanka pakaitinti produktą.
Receptai su Pecorino Sardo:
- Kepti baklažanai … Daržovės, 800 g, nulupamos ir supjaustomos į 1,5 cm storio ir iki 2 cm pločio lėkštes, po to 10 minučių mirkomos vėsiame pasūdytame vandenyje, kad neliktų kartumo. Pomidorai, 500 g, supjaustyti apskritimais, sumalkite 3 česnako skilteles į košę. Baklažanų lėkštes ištrinkite popieriniu rankšluosčiu, kepkite iš abiejų pusių augaliniame aliejuje karštoje keptuvėje. Nereikia laukti pasirengimo, pakanka, kad atsirastų traški pluta. Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C. Daržovių lėkštės iš vienos pusės pasūdomos ir įtrinamos česnako koše. Dėkite juos ant aliejumi pateptos kepimo skardos ir ant viršaus paskleiskite pomidorus ir pabarstykite tarkuoto sūrio sluoksniu. Kepti, patikrinti peiliu, pasirengimą. Prieš patiekdami apibarstykite žolelėmis.
- Klasikinė karbonara … Pecorino Sardo, 200 g, trinamas ant smulkios trintuvės. 2 vištienos kiaušinius išplakite su druska ir supilkite pusę sūrio, o kitą pusę sumaišykite su juodaisiais pipirais. Ploni šoninės gabaliukai apkepami keptuvėje, o spagečiai verdami iki pusės išvirimo ir sumaišomi su alyvuogių aliejumi. Ant lašinių paskleiskite makaronus, sumaišykite, užpilkite kiaušinių mišiniu ir pabarstykite sūriu bei pipirais. Uždenkite dangčiu ir palaukite, kol sūris ištirps. Tiems, kurie mėgsta tvirtus spagečius, yra kitoks „carbonara“gaminimo receptas. Makaronai kelioms minutėms paliekami keptuvėje, kad „pagriebtų“kiaušinį, o sūris išdėliotas į lėkštes ant karštų makaronų. Ant viršaus pabarstykite petražolėmis arba kalendra.
- skrudintos bulvės … Šis patiekalas nėra dietinis, ir jei turite sekti savo svorį, turėtumėte atsisakyti jo gaminti ir valgyti. Orkaitė įkaitinama iki 180 ° C. Bulvės, pageidautina, jaunos, supjaustomos plonomis riekelėmis ir paskleidžiamos ant kepimo skardos, suteptos augaliniu aliejumi, kad žiūrint iš viršaus atrodytų kaip žuvies žvyneliai - pusė padengia vieną skiltelę kita. Uždenkite svogūnų žiedais iš viršaus, bet taip, kad jie nerastų vienas kito. Sutepkite plonu grietinės arba majonezo sluoksniu, galite papildomai pipiruoti. Druskos nereikia, nes ant viršaus pilamas storas tarkuoto Pecorino Sardo sluoksnis, geriau nei subrendęs. Kepkite, kol bulvės suminkštės, o sūrio pluta taps auksinės rudos spalvos.
- Čeburekai … Pecorino Sardo yra idealus pyragaičių įdaras. Norėdami minkyti tešlą, trynį išplakite 150 ml vandens, supilkite į 300 ml išsijotų miltų ir įpilkite 80 ml alyvuogių aliejaus. Minkykite minkštą elastingą tešlą, jei reikia, įberkite miltų. Partija suvyniota į plastikinę plėvelę ir paliekama „pailsėti“. Galima uždėti ant lango arba ant šaldytuvo lentynos, jei karšta. Sutarkuokite sūrį, tešlą iškočiokite į plonus apskritimus. Į vidurį paskleiskite įdarą, užspauskite kraštus. Kepkite iš abiejų pusių saulėgrąžų aliejuje, kol tešla bus paruošta. Sūdyti nereikia - sūris jau pakankamai sūrus.
Taip pat žiūrėkite receptus su „Epuas“sūriu.
Įdomūs faktai apie Pecorino Sardo
Pasak legendos, pirmą kartą šią veislę pagamino mitologinis piemuo - Cyclops Polyphemus. Būtent jis laikė Odisėją ilgų klajonių metu. Tai atsispindi fermentuoto pieno produkto pavadinime: „pekora“išvertus iš italų kalbos reiškia „avis“, o iš lotynų kalbos - „gyvulius“.
Paprastai itališki sūriai vadinami „formaggio“, tačiau tam teisingiau pasirinkti terminą „cacio“. Žodis „formjo“atsirado vėliau, viduramžiais, kai jie pradėjo gaminti apvalios formos sūrio galvutes.
Saugomas pavadinimas „Pecorino Sardo“DOP buvo suteiktas 1991 m., O 1996 m. Produktas pasiekė Europos lygį ir pradėjo populiarėti aplinkinėse Europos šalyse. Eksportui dažniau tiekiamas Maturo porūšis (su mėlyna etikete), ryškesnis ir sūrus, kuris rūkomas nokinimo metu.
Turistams, atvykstantiems į Sardiniją, tikrai bus pasiūlyta patiekalų, pagardintų „Pecorino Sardo“- pupelėmis ir makaronais. Vietiniai gyventojai vertina savo sūrį ir valgo jį beveik kasdien.
„Pecorino Sardo“pagrindu gaminama „Kasu-Marzu“veislė, pritvirtinanti sūrio musės lervas prie galvų.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie „Pecorino Sardo“sūrį:
