„Bleu de Bress“sūrio paruošimo ypatybės ir energetinė vertė. Naudingos savybės ir galima žala. Receptai ir įdomūs faktai apie įvairovę.
„Bleu de Bresse“yra minkštas prancūziškas sūris su valgoma plona plutele, padengta baltu pelėsiu. Jis gaminamas iš nenugriebto pieno, kuris yra iš dalies nuriebalintas ir būtinai homogenizuotas. Tekstūra - minkšta, kreminė, su smaragdo ir pilko pelėsio dryželiais ir dėmėmis, tolygiai pasiskirstę ant masės; spalva - balta -kreminė; skonis - riebus, saldus, pikantiškas, pipirinio skonio. Galvos - cilindrinės, svoris svyruoja nuo 125 g iki 0,5 kg. Jis gaminamas 3 rūšių: 4,5 cm aukščio, 6 ir 8 cm skersmens, 6,5 cm aukščio ir 10 cm skersmens. Riebalų kiekis taip pat skiriasi - nuo „dietinio“15% sausosios medžiagos iki 50% -55%. Brandinimo laikotarpis yra trumpas - 2-4 savaitės.
Kaip gaminamas „Bleu de Bresse“sūris?
Receptas sukurtas pagal itališką Gorgonzola veislę. Pasterizavimas atliekamas 68–70 ° C temperatūroje, tada pieno riebalų kiekis sumažinamas iki 3,8–4%.
Kaip namuose pasigaminti „Bleu de Bress“sūrio:
- Žaliava atšaldoma iki 32 ° C, pridedama pradinė kultūra - bakterijų kultūros, kuriose vyrauja pieno rūgšties bakterijos. Pienas laikomas paruoštu, kai rūgštingumas pasiekia 0,18%.
- Įpilama skysto fermento ir susidaro tankus pieno krešulys, kuris subręsta iki 1, 2 valandų.
- Kopūstai sulaužomi maišytuvu ir išdėstomi ant drenažo stalų, padengti reto audimo lininiu audiniu. Audinys yra priveržtas, kad būtų geriau atskirtas serumas. Savaiminis spaudimas trunka 1-1, 5 valandas.
- Sūrio audinys išdėstomas formelėse, išspaudžiama varškės masė perkeliama keičiant pelėsių kultūrą - „kilnus“penicilinas. Apatinis ir viršutinis sluoksniai sutankinami ir ištiesinami. Gaminant „Bleu de Bresse“sūrį, tai turi būti padaryta, kitaip nebus įmanoma gauti lygios plutos.
- Jie dažnai vartosi - pirmą dieną kas 4 valandas, o antrą - po 6 valandų. Reikėtų pažymėti, kad spaudimas pagal savo svorį ir galvos formavimas vyksta kambario temperatūroje.
Sūris „Bleu de Bresse“sūdomas taip pat, kaip ir gaminant kitas veisles, į pieną pridedant druskos. Tačiau kai kurie sūrio gamintojai renkasi kreminį, saldesnį skonį, todėl derina sauso ir šlapio sūdymo metodus - plutą įtrinkite rupia druska, o paskui per dieną pamirkykite 8% sūryme. Proceso metu palaikoma 15 ° C temperatūra.
Brandinimo mikroklimatas: temperatūra - 16-19 ° С, drėgmė - 95%. Tokias sąlygas galima lengvai išlaikyti rūsyje, pakėlus galvutes į viršutines lentynų lentynas. Prieš paliekant sūrį, pluta, ilga adata, priklausomai nuo dydžio, plutoje padaryta 10–14 skylių, kad būtų suaktyvinta pelėsių kultūra ir fermentacija. Galite paragauti per 2 savaites. Jei senėjimas tęsiasi, sąlygos pasikeičia - dabar temperatūra palaikoma 3-5 ° C.
Galvos paliekamos dar 4-6 savaites. Esant intensyviam pelėsių augimui, reikalinga „izoliacija“: cilindrai suvynioti į foliją. Jei ant plutos atsiranda tamsaus pelėsio pūkas, jis sunaikinamas nušluostant sūrymu. Kai vėl atsiranda pašalinė grybelių kultūra, galva pašalinama. 85% veislės gaminama pieninėse nuo gegužės iki spalio.
