Chevre sūrio virimas, energetinė vertė ir cheminė sudėtis. Nauda ir žala vartojant. Kokius patiekalus galite gaminti, įdomūs faktai.
„Chevre“yra prancūziškas sūris, pagamintas iš ožkos pieno. Draudžiama papildyti žaliavas. Aromatas aštrus, gundantis, tekstūra kreminė, tešla, tirštėja ilgai veikiant; spalva - nuo baltos iki snieguotos, su mėlynumu; skonis gali būti kreminis, minkštas ir subtilus, o aštrus pikantiškas, aiškiai jaučiami riešutai ir džiovintų vaisių mišinys; pluta plona, šviesiai smėlio spalvos, raukšlėta. Galvų svoris yra nuo 150 iki 300 g, tačiau tikslios formos, pagal kurią galima atpažinti veislę, nėra. Galimi variantai: širdies formos, aukštas arba suplotas cilindras ir net „dešra“ar rąstas. Dažnai gamybos metu į kompoziciją įvedamas baltas pelėsis.
Kaip gaminamas Chevre sūris?
Norėdami paruošti 200 g galvutę, jums reikės 4 litrų pasterizuotos žaliavos. Rekomenduojama pasterizuoti 60 ° C temperatūroje, 40 minučių kaitinant pieną ir įpilant kalcio chlorido. Įkaitinus iki 90 ° C, naudingos medžiagos iš dalies suyra.
Kaip gaminamas Chevre sūris:
- Atvėsinkite iki 27 ° C, užpilkite raugą ant paviršiaus. Galutinio produkto skonis priklauso nuo kultūros tipo: dažniau naudojami mezofiliniai, tačiau taip pat leidžiama įvesti termofilinių. Keptuvės turiniui leiskite „pailsėti“2–3 minutes, maišykite judesiais iš viršaus į apačią, kad pradinė kultūra pasiskirstytų tolygiai, ir supilkite skystą fermento tirpalą.
- Viena iš „Chevre“sūrio gamybos paslapčių yra varškės metodas. Abomasum dedama labai mažai ir tik todėl, kad ožkos pienas, net ir be šaldytuvo, paliktas šiltoje vietoje, rūgsta labai ilgai. Puodas su raugu sandariai uždaromas dangčiu ir paliekamas 12 valandų (kartais per dieną) šiltoje vietoje, pavyzdžiui, orkaitėje, kurios pastovi temperatūra yra 22 ° C.
- Calle patikrinama, ar nėra „švarios pertraukos“, pakeliant peiliu plonu peiliuku per kraštą ir pjaunant jėga. Linija turi būti plona ir nedelsiant užpildyta serumu.
- Sluoksnis supjaustomas į sūrio grūdelius, kurių veido dydis yra 1, 3 cm.
- Norėdami atskirti išrūgas, varškės masė išmetama ant marlės, sulankstytos keliais sluoksniais, suspenduojama 5-7 valandas.
„Chevre“sūrio gaminimas namuose priklauso nuo sūrio gamintojo skonio. Galvą galite formuoti jau šiame etape - cilindro ar rutulio pavidalu, apvoliokite rupioje druskoje ir palikite išdžiūti kambario temperatūroje ant drenažo kilimėlio (apverskite 3-4 kartus). Galite valgyti per dieną.
Bet jei po sūdymo į paviršių įpilkite šiek tiek balto pelėsio ir įdėkite į senėjimo kamerą 2–4 savaitėms, gausite išskirtinį subtilaus skonio produktą. Tiesa, tekstūros kokybė pasikeis nuo kreminės iki trapios, o skonis - nuo kreminės iki aštrios, su rūgštumu.
Kai kurie sūrio gamintojai mano, kad subtilų skonį galima gauti tik naudojant medžio pelenus. Prieš dedant galvas subrandinti, jos įtrinamos pelenais. Galite sumaišyti su džiovintais rozmarinais, kadagio uogomis, trintomis krapais ar kmynais.
„Shevra“recepte kvapiųjų medžiagų priedai naudojami ne tiek skoniui pakeisti, kiek aromatui sušvelninti. Po trumpo ekspozicijos būdingas „ožkos“kvapas jaučiamas nežymiai, tačiau po 2–3 savaičių jis tampa toks juntamas, kad, nebūnant ragaujančiu, sunku įkišti net gabalėlį į burną. Baltas pelėsis arba bekvapė aštri danga yra veiksmingas nemalonių kvapų problemos sprendimas.
Chevre sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Produkto riebalų kiekis sausoje medžiagoje yra 40–45%. Energinė vertė kinta priklausomai nuo senėjimo laipsnio - sumažėja riebalų ir padidėja angliavandenių kiekis.
„Chevre“sūrio kalorijų kiekis yra 232–257 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 12 g;
- Riebalai - 19,5 g;
- Angliavandeniai - 1, 3 g.
Vitaminų ir mineralų sudėtyje dominuoja: retinolis, riboflavinas, cholinas, pantoteno rūgštis, kobalaminas, vitaminas PP, niacinas, kalcis, natris, fosforas, kalis, siera, manganas ir geležis.
Chevre sūryje yra daug nepakeičiamų aminorūgščių (lizino ir valino) ir neesminių (prolino ir asparto rūgšties).
Nepaisant to, kad cholesterolio yra daug (14,77 mg 100 g), nereikia bijoti svorio padidėjimo. Jei neviršysite rekomenduojamos šios rūšies fermentuotų pieno produktų paros dozės (60–80 g per dieną), riebalų sluoksnis nesusidarys. Dėl didelio mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekio - daugiausia palmitoleino ir omega -9 (oleino) - pagreitėja medžiagų apykaitos procesai ir padidėja kraujagyslių tonusas. Svoris nedidėja.
„Chevre“galima saugiai įtraukti į sūrio dietą norint numesti svorio. Reguliariai naudojant, energijos užteks fizinei veiklai ir profesinei veiklai, o maistinių medžiagų atsargos bus nuolat papildomos. Taip pat labai lengva grįžti prie įprastos mitybos.
Naudingos Chevre sūrio savybės
Fermentuoto pieno produkto populiarumas paaiškinamas ne tik įdomiu skoniu, bet ir naudingu poveikiu žmogaus organizmui.
Vaikų, nėščių ir žindančių moterų mityboje leidžiama įvesti trumpalaikio senėjimo porūšius, kuriems paruošti nebuvo naudojamas baltas pelėsis.
„Chevre Cheese“pranašumai:
- Kompozicijoje yra daug probiotikų, kurie neleidžia vystytis disbiozei, gerina virškinimą ir pagreitina peristaltiką. Šio fermentuoto pieno produkto naudojimas skatina tulžies druskų ir virškinimo fermentų gamybą. Toksinai iš organizmo pasišalina laiku, nėra jokių prielaidų puvimo procesams atsirasti. Sumažėja žarnyno vėžio tikimybė.
- Kalcio + fosforo kompleksas padeda stiprinti skeleto sistemą, skatina vaikų augimą ir stabdo vyresnio amžiaus žmonių osteoporozę. „Shevre“yra naudingiausia moterims prieš menopauzę - sumažėja migrenos priepuolių ir karščio bangų dažnis.
- Virškinami baltymai skatina sportininkų raumenų masės formavimąsi.
- Pagerina kraujagyslių būklę, padidina sienų tonusą, apsaugo nuo aterosklerozės ir sumažina vainikinių arterijų ligos galimybę, sumažina kraujospūdį.
- Dėl vitamino D slopinamas rachito vystymasis vaikams, atkuriama epitelio audinių kokybė ir padidėja gebėjimas atsinaujinti.
- Jis turi antioksidacinį poveikį, pagreitina sąnarių ir raumenų skaidulų atstatymą po pažeidimo ir normalizuoja cirozę.
- Padeda susidoroti su anemija, padidina hemoglobino kiekį.
Be to, „Chevre“ožkos sūrį galima įtraukti į pacientų, atsigaunančių po sunkių ligų, mitybą, įskaitant tuos, kurie netoleruoja karvės pieno baltymų.
Skaitykite daugiau apie Glosterio sūrio naudą sveikatai
Chevre sūrio kontraindikacijos ir žala
Nėra jokių apribojimų naudoti jaunus Ševros porūšius maistui, išskyrus individualų netoleravimą. Tačiau subrendęs sūris, kurio gamybai buvo naudojamas baltasis pelėsis, gali išprovokuoti disbiozę vaikams iki 5 metų, pagyvenusiems žmonėms, nėščioms moterims ir pacientams, vartojantiems antibiotikus, antidepresantus ar hormonus. Žindymo laikotarpiu tokio produkto vartoti negalima - viskas, ką valgo mama, patenka į kūdikių skrandžius.
Ilgalaikis Chevre sūris gali pakenkti sergant lėtiniu pankreatitu, gastroduodenitu ir polinkiu į enterokolitą. Vaisto reikia atsisakyti sergant inkstų ligomis, dažnais hipertenzijos priepuoliais ir podagra. Paskutinė rekomendacija taikoma tiek jauniems, tiek subrendusiems veislės porūšiams - sudėtyje per daug druskos.
Kitas apribojimas moterims, kurios į savo mitybą įtraukia fermentuotą pieno produktą, norėdamos numesti svorio. Tokios dietos trukmė yra 3 dienos, ne daugiau. Norint neutralizuoti druskos poveikį, būtina žymiai išplėsti gėrimo režimą. Jei susižavėsite, galite išprovokuoti šlapimo funkcijos pažeidimą ir edemos susidarymą.
Chevre sūrio receptai
Nėra veislės naudojimo kanonų. Jis gali būti patiekiamas su riešutais, medumi ir bet kokiais vaisiais, taip pat gali būti naudojamas karštiems ir šaltiems patiekalams ruošti. Vienintelė rekomendacija - negerti alaus. Bet jei jūs tikrai to norite, indikaciją galima nepaisyti.
Chevre sūrio receptai:
- Rolls … Kietą rūgštų žalią obuolį nulupkite ir išimkite vidurį. Pusė supjaustoma labai mažais gabalėliais. Susmulkinkite 2 vešlias krapų šakeles ir kelias žaliųjų svogūnų plunksnas. Šakute 250 g jaunos „Shevra“paverskite vienalyte mase, viską sumaišykite, įberdami šiek tiek cukranendrių cukraus ir pipirų. Rūkytos lašišos filė supjaustoma ne itin plonomis lėkštėmis, kad ateityje nesulūžtų. Paskirstykite ant maistinės plėvelės. Viršų patepkite storu sūrio pastos sluoksniu, susukite ir padėkite į šaldytuvą 1 valandai. Nuimkite plėvelę, supjaustykite 4 cm pločio ritiniais. Patiekite su sojos padažu.
- Spurgos … Receptas sudėtingas, be kulinarinių įgūdžių patiekalas negali būti paruoštas. Praskieskite pieno miltelius iki 750 ml (galite naudoti įprastą nugriebtą pieną). Įkaitinkite iki virimo, ištirpinkite susmulkintą jauną ožkos sūrį, 4 valandas išimkite ant šaldytuvo lentynos, kad viskas sutirštėtų. Atskirai plakite 9 kiaušinių trynius su 180-200 g cukraus, kol mišinys taps baltas, įpilkite 2 šaukštus. l. kukurūzų ir kvietinių miltų. Iš pieno-sūrio mišinio suformuokite pyragus, į vidų dėkite su miltais išplaktus kiaušinius, susukite į rutulį ir vėl padėkite į šaldytuvą, kad forma sustingtų. Kol spurgos įdaras vėsta, minkykite tešlą - šiltą vandenį, šiek tiek greitų mielių, cukraus, druskos, miltų. Leiskite 4 valandoms fermentuotis, sutrupėti, leiskite dar kartą pakilti. Atskirai sumaišykite abrikosų uogienę, šiek tiek stiprios kavos ir laimo sultis, kad pašalintumėte cukrų. Tuo pačiu metu užvirkite gilių riebalų aliejų ir įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C. Užšaldytas kamuolys sudedamas ant ilgos medinės mezgimo adatos (anksčiau mirkytos vandenyje), panardinama į tešlą, kad ji priliptų prie jos iš visų pusių, 45 sekundes panardinama į verdančius gilius riebalus, tada į saldų mišinį impregnavimui ir dedama orkaitėje 1 minutę. Taip paruošiama kiekviena spurga. Pabarstykite cukraus pudra, patiekite su mezgimo adata.
- Vasaros salotos … Norėdami užpildyti degalus, sumaišykite 1 šaukštą. l. saldžiosios apelsinų sultys, 1 šaukštelis. citrinos sulčių ir 2 šaukštai. l. alyvuogių aliejus. Salotų dubenyje sumaišomos apelsinų filė, pašalinamos pertvaros ir sėklos (2 vaisiai), puselės po 12 vyšnių be kauliukų, rukola, išardoma į lapus (tiek lapų, kiek telpa sauja), tiek pat kepintų pušies riešutų branduolių.
Taip pat žiūrėkite patiekalų su Turosh sūriu receptus.
Įdomūs faktai apie Chevre sūrį
Fermentuotų pieno produktų iš ožkų pieno istorija prasidėjo senovės Graikijoje, tačiau prancūzai pradėjo gaminti veisles iš šios žaliavos dėl saracėnų invazijų (I-II a.). Plėšikų būriai lydėjo ožkų bandas. Gyvūnai nereikalauja pernelyg kruopščios priežiūros ir yra beveik visaėdžiai (žolė, šienas, šakų pašarai). Atsitraukdami saracėnai paliko ožkas. Ir kadangi jie gerokai nuskurdino ganyklas, karvės neturėjo pakankamai pašarų, o valstiečiai turėjo naudoti ožkos pieną.
Yra žinoma, kad pirmieji tokias žaliavas pradėjo naudoti šalies Atlanto vandenyno pakrantės gyventojai, gyvenantys ten, kur dabar yra Cher, Luaros ir Indrės departamentai. Tačiau tokie sūriai pelnė visuotinį pripažinimą tik VIII amžiuje, tuo metu jie pradėjo tobulinti receptą.
Ožkos pieno šepetys vis dar laikomas ūkio produktu, o 85% vartotojui siūlomų galvų yra jaunas sūris, pagamintas neįvedus pelėsinių augalų. Tačiau didelėms sūrinėms, kurios palyginti neseniai pradėjo gaminti šią veislę, labiau patinka ilgai brandinti.
Pirmoji šio sūrio versija yra „Buche-de-Chevre“, gaminama rąsto pavidalu. Pastarasis, laikomas išskirtiniausiu, yra Coeur-de-Chevre, pažodžiui išvertus „ožio širdį“. Galvų forma yra širdis tokia forma, kokia ją myli įsimylėjėliai.
Gurmanai pirmenybę teikia „Chevre“su baltu pelėsiu, nuplautu raudonu ar baltu spirituotu vynu. Tačiau susipažinti su originaliu produktu už Prancūzijos ribų neįmanoma - veislė nėra sertifikuota ir nėra eksportuojama.
Vartotojai gali paragauti sūrio iš Baltarusijos, pagaminto pagal klasikinį receptą, nenaudojant pelėsių, o skonis kaip jauno Chevre. Skirtumas nuo originalo yra pakuotė pergamente. Pluta ant paviršiaus neturi laiko susidaryti.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie „Chevre“sūrį:
