„Neuchatel“sūrio, gamybos, sudėties ir kalorijų kiekio apžvalga. Nauda organizmui, apribojimai, kai jie įvedami į dietą. Kokius patiekalus galima paruošti iš šios veislės, jos istorijos.
„Neuchâtel“yra minkštas Prancūzijos, tiksliau Normandijos, sūris, pagamintas iš karvės pieno. Tekstūra - minkšta, subtili, kreminė; kvapas - rūgštus, mielinis, su pelėsio atspalviu; skonis minkštas, sūriai saldus, su grybų nata; spalva - pieniškai balta viduryje, šiaudai ir gelsvi arčiau paviršiaus; pluta yra natūrali, lygi, lengva, padengta puriu balkšvu pelėsiu. Galvos formos yra skirtingos - širdis, statinė, briketas, svoris - nuo 100 iki 600 g.
Kaip gaminamas „Neuchatel“sūris?
„Neuchatel“sūris gaminamas sezoniškai - nuo balandžio iki lapkričio. Tai paaiškinama tuo, kad kaip žaliava naudojamas ganyklose ganomų karvių pienas. Pievų žolės suteikia jai ypatingą skonį.
Norėdami paruošti 600 g galutinio produkto, sumaišykite 4 litrus pasterizuoto pieno su tokiu pat kiekiu riebios grietinėlės - daugiau nei 25% riebalų. Pradinių kultūrų kompleksas - mezofilinė kultūra ir pelėsis Penicillium camemberti arba Penicillium candidum, rauginimui - veršelių fermentai. Konservantas yra šiurkšti druska. Kai kurie sūrio gamintojai papildomai prideda kalcio chlorido.
Kaip gaminamas „Neuchatel“sūris:
- Žaliava pašildoma iki 27 ° C, įpilama kalcio chlorido, įpilamas raugo kompleksas.
- Išmaišykite, įpilkite praskiesto fermento, palaukite, kol susiformuos kopūstai. Etapo trukmė - iki 20 valandų. Būtina palaikyti pastovią 20–23 ° C temperatūrą.
- Į paviršių pakilęs serumas kruopščiai nusausinamas. Varškės varškė nepjaustoma ir neskaldoma. Jis atsargiai, stengiantis nesulaužyti, perpilamas į sietą, kurio paviršius padengtas muslinu ar marle, sulankstytas 3-4 sluoksniais.
- Suriškite marlę į mazgą ir pakabinkite. Varškė gaminama tuo pačiu principu. Išrūgų atskyrimas užtrunka iki 10 valandų, masė kraštuose turi tapti sausa.
- Sūrio masė, išėmus išrūgas, perkeliama ant sauso audinio, dedama į puodą ir nustatoma priespauda. Krovinio svoris yra 0,5-1 kg 200-600 g galutinio produkto.
- Puodas ar indas uždengiamas dangčiu ir dedamas į kamerą arba šaldytuvą. Norėdami paruošti „Neuchâtel“sūrį, kaip ir originaliame recepte, turite sukurti spaudimui skirtą mikroklimatą - 90% drėgmės ir 5-6 ° C temperatūros.
- Po 12 valandų jie pereina prie sūdymo. Išleistas skystis nusausinamas, sūrio masė sumaišoma su druska, perkeliama į formeles. Galima nedelsiant paruošti širdies formos arba padaryti briketus.
- Ant keptuvės dugno dedamas drenažo kilimėlis, ant jo - paruoštos formos. Uždarykite, padėkite dienai į šaldytuvą.
- Kitą dieną sukietėjusios galvutės perkeliamos į laikymo kamerą. Temperatūra - 10 ° С, drėgmė - 90%. Pasukite galvą 2-3 kartus per dieną ir pašalinkite drėgmę tiek po drenažo kilimėliu, tiek ant kameros sienų.
- Po 7-10 dienų susidarys minkšta, lengva pluta su pelėsiu. Norint sustabdyti gyvybinę grybelių kultūros veiklą, sūris suvyniojamas į vaškuotą popierių ir vėl dedamas į kameras.
Šiame etape jau galite paragauti to, kas įvyko, tačiau skonis dar nėra visiškai atskleistas. Jis vis dar labai švelnus. Pageidaujamą pikantiškumą galima gauti po 10 savaičių senėjimo. Gurmanai mano, kad skaniausias „kremas“yra tada, kai, įspaudus į centrą, jaučiamas minkštumas ir išspaudžiama pluta.
„Neuchâtel“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Produkto riebalų kiekis sausoje medžiagoje yra mažas - 20-33%. Tačiau ši veislė gaminama ne tik Prancūzijoje, bet ir JAV. Amerikietiškoje versijoje šis parametras gali siekti iki 63%.
„Neuchatel“sūrio kalorijų kiekis yra 253 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 9,2 g;
- Riebalai - 22,8 g;
- Angliavandeniai - 3,6 g.
Vitaminai 100 g:
- Retinolis - 0,239 mg;
- Beta karotinas - 0,027 mg;
- Vitaminas B1, tiaminas - 0,022 mg;
- Vitaminas B2, riboflavinas - 0,155 mg;
- Vitaminas B5, pantoteno rūgštis - 0,575 mg;
- Vitaminas B6, piridoksinas - 0,041 mg;
- Vitaminas B9, folio rūgštis - 14 mcg;
- Vitaminas B12, kobalaminas - 0,3 mcg;
- Vitaminas E - 0,7 mg;
- Vitaminas K, filochinonas - 1,7 mcg;
- Vitaminas PP - 0,21 mg.
Makroelementai 100 g:
- Kalis, K - 152 mg;
- Kalcis, Ca - 117 mg;
- Magnis, Mg - 10 mg;
- Natris, Na - 334 mg;
- Fosforas, P - 138 mg.
Mikroelementai 100 g:
- Geležis, Fe - 0,13 mg;
- Manganas, Mn - 0,011 mg;
- Varis, Cu - 27 μg;
- Selenas, Se - 3 μg;
- Cinkas, Zn - 0,82 mg.
Tarp esminių amino rūgščių „Neuchâtel“sūryje vyrauja leucinas ir lizinas, o tarp neesminių amino rūgščių vyrauja glutamo rūgštis ir prolinas.
Angliavandeniai 100 g:
- Krakmolas ir dekstrinai - 0,5 g;
- Mono- ir disacharidai (cukrus) - 3,19 g;
- Laktozė - 3,19 g.
Įvedus į dietą, reikia atsižvelgti į neįprastą maistinių medžiagų kompleksą. Šios rūšies fermentuotiems pieno produktams palyginti didelis pieno cukraus kiekis.
Suvartojus 100 g šios veislės, organinis fosforo rezervas papildomas 17%, 11,7% kalcio, 27% retinolio ir 11,5% pantoteno rūgšties.
Sudeginus kalorijas, paverčiamas energija, suvalgius 100 gramų, yra pakankamai paprasta. Jums reikia bėgti ar šokinėti 1 valandą, pasukti pilvo raumenis ar važiuoti dviračiu 28 minutes arba mylėtis 1 valandą ir 43 minutes.
Skaitykite daugiau apie „Burenkaas“sūrio sudėtį ir kalorijų kiekį
Naudingos „Neuchatel“sūrio savybės
Produkto cheminė sudėtis yra turtinga: jame yra daug vitaminų, mineralų, amino rūgščių, organinių junginių. Tačiau „Neuchâtel“sūrio naudojimas yra naudingas tik tuo atveju, jei laikomasi rekomenduojamos dozės - ne daugiau kaip 60–80 g per dieną.
Pagerėja žarnyno darbas, sukuriamos palankios sąlygos laktobaciloms egzistuoti. Tai padidina bendrą organizmo imunitetą ir slopina gyvybinę patogeninių mikroorganizmų veiklą. Skatinama virškinimo fermentų ir tulžies rūgščių gamyba. Pagreitėja maisto virškinimas, sustoja puvimo procesų vystymasis.
Dėl liežuvio gleivinėje esančių skonio receptorių stimuliacijos išsiskiria daugiau seilių. Tai neleidžia vystytis ėduoniui, periodonto ligoms ir dantenų uždegimui, sustabdo virusų ir bakterijų patekimą iš išorės ir slopina grybelinės floros veiklą.
Dėl kalcio ir fosforo komplekso įsisavinimo stiprėja skeleto sistema, sustoja osteochondrozės vystymasis ir stabdoma osteoporozė, pagerėja kraujodaros sistemos darbas. Vartojant 3-5 kartus dienos meniu ryte, padidėja bendras tonusas ir kraujo krešėjimas, galite pamiršti apie kraujospūdžio „šuolius“. Brangi drėgmė lieka organizme, o su amžiumi susiję pokyčiai atsitraukia.
Skaitykite daugiau apie Osso Irati sūrio naudą
Neuchâtel sūrio kontraindikacijos ir žala
Nepaisant to, kad žaliava yra pasterizuotas pienas, mikrobiologinis pavojus išlieka dėl baltojo pelėsio. Perdozavimas gali išprovokuoti disbiozę, žarnyno sutrikimus ir neigiamai paveikti bendrą imunitetą. Jūs neturėtumėte susipažinti su nauju skoniu, jei anksčiau sirgote bronchine astma, esate linkęs į alergines reakcijas, paūmėja dermatitas. Penicilinas neveikia kaip antibiotikas, tačiau sumažėjus organizmo gynybai, jis slopina žarnyno floros veiklą.
Sūrio valgymas Neuchatel gali pakenkti nutukusiems žmonėms, paūmėjus lėtiniam pankreatitui, pepsinei opai, tulžies diskinezijai. Turėtumėte laikinai atsisakyti skanaus produkto, skirto uždegiminiams inkstų procesams, apriboti paros dozę podagrai, polinkiui į edemą ar padidėjusiam spaudimui.
Šios veislės negalima įtraukti į kasdienį meniu, jei reikia atsigauti po infekcinių ligų ir pilvo operacijų.
Skaitykite daugiau apie sviesto sūrio pavojus
Neuchatel sūrio receptai
Ragaujant gabaliukai patiekiami su plutele. Nepaisant balto pelėsio, kuris jį dengia, viskas yra valgoma. Tačiau pluta gali būti nupjauta - šis veiksmas nieko nesukrečia.
Buvo sukurta daug receptų, kurių sudedamoji dalis yra ši veislė. Tačiau jis patiekiamas ir atskirai, prie vaisių ar raudonųjų vynų - pavyzdžiui, su šaltu sidru, „Beaujolais“, „Côtes du Rhône“.
„Neuchatel“sūrio receptai:
- Sūrio kremas … Idealiai tinka saldiems, energingiems pusryčiams. Sumaišykite tešlą subtilų Neuchâtel, 90 g, su 1,5 šaukštelio. skysto medaus ir 2/3 šaukštelio. Apelsino žievelė. Po to, kai skrebučiai sutepti, galite dėti braškes, obuolius, plonomis riekelėmis supjaustytas vynuoges.
- Smulkinto tuno pyragas … Minkyti tešlą. Ištirpinkite pusę pakuotės sviesto, sumaišykite su miltais - kad ir ko reikia, įmuškite kiaušinio trynį, įberkite šiek tiek druskos ir įpilkite šiek tiek vandens. Kai tik partija nustoja lipti prie rankų, ji suvyniota į plastikinę plėvelę ir leidžiama „pailsėti“šaldytuve 30–40 minučių. Giliame dubenyje įmuškite 4 kiaušinius, po to, kai nusausinsite skystį, išminkykite 300 g konservuotų tunų savo sultyse. Pomidorai, 600-700 g, nulupami iš plonos odelės, 2 minutėms panardinant į verdantį vandenį. Supjaustykite, paspauskite, kad pašalintumėte sultis, išdžiovinkite ant grotelių ar kepimo skardos. Įkaitinkite orkaitę iki 200 ° C. Forma patepama saulėgrąžų aliejumi, klojamas tešlos sluoksnis, suformuojamos aukštos pusės. Išdėstykite pomidorus, sūrio gabaliukus, tuno įdarą. Galite padaryti tešlos grotelę ir suformuoti šonus. Kepkite 30-40 minučių. Likus 10 minučių iki virimo, paviršių pabarstykite „Neuchâtel“sūriu. Garnyras - žalios salotos su vyšniniais pomidorais, pagardintos balzamiko actu ir lazdyno ar lazdyno riešutų aliejumi.
- „Gratin 3“sūris … Minkyti koldūnų tešlą. Jis turėtų būti minkštas, šiek tiek storesnis nei kepant blynus. Miltus sumaišykite su trupučiu druskos, įmuškite kiaušinį, įpilkite šiek tiek vandens. Koldūnus išvirkite verdančiame pasūdytame vandenyje, kol suminkštės, ir išmeskite į kiaurasamtį. Įjunkite orkaitės reguliatorių iki 180 ° C. Įkaitintoje keptuvėje, kuri vėliau gali būti naudojama kaip kepimo indas, kepama šoninė, 150 g, kad ištirptų riebalai, įpilkite virtų koldūnų, išmaišykite, kad gautumėte aukso rudos spalvos plutą. Supilkite 100–150 g įvairių rūšių sūrių - „Neuchatel“, „Mozzarella“ir „Gruyere“, supilkite riebią grietinėlę, pusę stiklinės. Kepkite iki auksinės rudos spalvos. Patiekite karštą.
- Sūris su želė … Paruoškite orkaitę - temperatūra 180 ° C. Širdies formos galva kartu su puria plutele nupjaunama, skylės užpildomos džiovintais vaisiais - jūsų pasirinkimu, supjaustę smulkiais gabalėliais. Vaisius galite sumaišyti su susmulkintais migdolais. Ant viršaus uždedamas raudono marmelado tinklelis. Kepkite, kol sūris pradės plisti ir kraštai apskrus.
- Kriaušių desertas … Pirma, paruošiamas sudėtingas užpildas. 3-4 šaukštai. l. Neuchatelis be plutos sumaišomas su 1, 5 šaukštais. l. medaus, 2 smulkintų sausų figų ir kelių čili žiedų be sėklų. Pagardinkite čiobreliais, rozmarinais ir citrinos sultimis, užpilkite 1 valg. l. brendžio ir viską sumaišykite. Šerdys supjaustomos iš didelių kriaušių, apšlakstomos citrinos sultimis, kepamos 180 ° C temperatūroje, kol pusiau iškepa ir užpildomos paruoštu mišiniu. Įdėkite jį atgal į orkaitę ir palikite, kol vaisiai suminkštės ir sūris ištirps. Negalite kriaušių ilgai palikti orkaitėje - kitaip jos subyrės.
Taip pat žiūrėkite receptus su „Weisslacker“sūriu.
Įdomūs faktai apie „Neuchatel“sūrį
Tai viena seniausių fermentuotų pieno produktų veislių, pradėta gaminti Normandijoje jau 1050 m. Tai dokumentuota. Vienas iš vienuolių, lydėjusių Anglijos kareivius Šimtmečio karo metu, aprašė, kaip merginos kaip meilės ženklą pristatė širdžių formos galvas. Įdomu tai, kad vienuoliai širdies formą aiškino kaip „angelo sparną“ir pavadino šį sūrį „Angelot“. Tačiau šis vardas buvo suteiktas kitai veislei.
Jau tuo metu „Neuchâtel“sūris buvo gaminamas ne tik tokia forma. Galima buvo įsigyti šias parinktis:
- Carre - kvadrato formos, lengviausiai paruošiamas. Jie sveria 100 g. Dydžiai - 6, 5x6, 5x2, 4 cm.
- Briketas - pažodžiui išverstas kaip „briketas“, tačiau iš tikrųjų jie suprojektuoti kaip stulpas, 4,5 cm skersmens ir 6,5 cm ilgio, vienodo svorio.
- „Bondard“yra dviguba, 8 cm aukščio ir 5,8 cm skersmens statinė. Ji sveria 200 g. Jie taip pat gamina „statines“2 kartus mažiau.
Tačiau populiariausios širdys vis dar yra vienišos ir dvigubos. Tai didžiausios delikateso galvutės - po 200 ir 600 g.
Sent Amandos abatijos, esančios Ruane, ataskaitose sūris minimas kaip vienas iš vienuolių valgomų maisto produktų. Per tą laiką padaugėjo jį gaminančių ūkininkų. Tuo metu Liudvikas XIV galvojo apie gyvulių skaičiaus didinimą, ir tam reikėjo išplėsti ganymui skirtos žemės plotą. Ruane buvo nusausintos pelkės ir auginamos normanų karvės, todėl buvo galima gaminti daugybę sūrio rūšių. Nuo XVII amžiaus veislė buvo pradėta tiekti pirmiausia į Paryžių ir Ruaną, o vėliau eksportui - ne tik į šalis, besiribojančias su Prancūzija, bet ir į Jungtinę Karalystę.
Normano sūrio gamyba buvo skatinama iki Antrojo pasaulinio karo. O gamybos augimą paskatino Napoleonas III. Gavęs dovanų krepšį su Normano sūriais, jis išskyrė būtent šią veislę.
1880 metais sūris jau buvo gavęs ne tik prancūzų pripažinimą, bet ir kokybės ženklą. Tai visiškai nuopelnas ūkininko ir sūrių gamintojo Isidore Lefebvre, kuris Neuchâtel-en-Bre kaime pastatė sūrių gamyklą. Jis ne tik pats gamino sūrį iš pieno, bet ir pirko paruoštą varškę iš kaimyninių ūkių, taip padidindamas gamybą. Beje, jis pirmasis pasiūlė etiketę.
Gamybos technologija buvo patentuota tik 1957 m., O veislė gavo apsaugą pagal kilmę 1969 m. Vėliau dideles maisto gamyklas perėmė privatūs sūrių ūkiai. Tačiau privatūs ūkiai neapleido Neuchâtel. 2006 metais jį gamino 23 ūkininkai ir 4 pieninės. Labai svarbu žaliavas įsigyti iš vietinio gamintojo. Tiriant pieno sudėtį nustatyta, kad jame yra padidėjęs pieno baltymų kiekis.
Dabar „Neuchâtel“gaminamas ne tik Aukštutinėje Normandijoje, bet ir JAV. Tiesa, receptas buvo šiek tiek pakeistas. „Chester“pienininkas, gyvenantis Niujorke, 1972 metais pradėjo gaminti sūrį, į kurį pridėjo grietinėlės. Šiuo atžvilgiu riebalų kiekis padidėjo iki 63%, o konsistencija tapo dar švelnesnė. Naujasis grietinėlės sūris yra toks pat populiarus kaip ir prancūziškas.
