Sūrių karalius yra šveicarų emmentalis. Gamyba, maistinė vertė ir cheminė sudėtis. Privalumai ir potenciali žala Sūrio receptai ir įdomūs faktai apie tai.
„Emmental“yra kietas šveicariškas sūris, kuriam galima suteikti pirmąją vietą šios rūšies fermentuotų pieno produktų reitinge. Pavadinimas ir gamybos technologija nėra patentuoti, įvairovė ir porūšis gaminami visame pasaulyje, tačiau tikro produkto galima paragauti tik Šveicarijoje. Ementalio skonis yra aštrus, saldus, tačiau švelnaus rūgštumo, poskonis riešutinis arba vaisinis. Minkštimas yra smėlio arba šviesiai geltonos spalvos, konsistencija yra tvirta ir elastinga. Akys yra didelės, tolygiai paskirstytos per visą galvą suploto cilindro pavidalu. Šveicarijoje pagamintos originalios prekės ratai gali pasiekti 75–130 kg svorio. Pluta yra gelsvai pilka arba rusva, sausa.
Kaip gaminamas „Emmental“sūris?
Veislei gaminti pramoninėmis sąlygomis naudojamos PCS 10 U / 1500 l prekės ženklo pradinės kultūros ir mikrobinis koaguliantas RENIPLUS. Virimas pagal „Emmental“sūrio technologiją prasideda pieno pasterizavimu, pašildant jį iki 73 ° C. Tada žaliava praturtinama.
Krešėjimas vyksta 33 ° C temperatūroje, tada pradinė kultūra ir kultūra įvedama į vonią, kad būtų galima rauginti. Flokuliacijos laikas yra standartinis - 15 minučių, po to varškė smulkiai supjaustoma. Sūrio grūdų dydis yra toks pat kaip ryžių. Dalis išrūgų - 10%, išpilama iš katilo, pilamas karštas vanduo, iš pradžių pašildomas iki 40 ° C, paskui iki 52 ° C garais. Norėdami gauti garo striukę, ji įpurškiama esant slėgiui. Grūdai sumaišomi.
Tada serumas pašalinamas, suformuojamas ir suspaudžiamas, dedamas į kameras su specialiu mikroklimatu 6-7 valandoms, 12 ° C temperatūroje, išdžiovinamas ir paliekamas subręsti, kuris gali trukti iki 18 mėnesių.
Šveicarijoje emmentaliai brandinami natūraliose olose mažiausiai 14 mėnesių. Pavasarį įgauna aitrų skonį ir storą suartos žemės kvapą.
Neįmanoma pasigaminti originalaus „Emental“sūrio namuose be specialių sąlygų. Analogai, pagaminti žinomose sūrių gamyklose, brandinami specialiose kamerose, net ir tiksliai pakartojant visus technologinius procesus, yra žymiai prastesnės kokybės nei Šveicarijos produktas.
Namų sūrių pieninėse jie naudojami kaip užkandis: Uglich TP (termofilinė medžiaga), propiono rūgšties bakterijos, skystas fermento tirpalas ir kalcio chloridas. Iš 32 litrų žaliavos gaunamas 4, 2-4, 5 kg fermentuoto pieno produkto.
Kaip pasigaminti Ementalio sūrio namuose:
- Pradiniai procesai atliekami taip pat, kaip ir ruošiant kitas veisles. Temperatūros diapazonas yra toks pat kaip ir pramoninio maisto gaminimo. Jau pasterizuotos žaliavos kaitinamos, ant paviršiaus pilamos termofilinės kultūros ir leidžiama savaime pasiskirstyti visame tūryje. Po 5 minučių viskas sumaišoma, pridedama kalcio chlorido ir fermento fermento, iš anksto praskiesto virintu vandeniu, paliekama varškėtei.
- Varškės sluoksnio tankis tikrinamas taip - po padengta mase padedamas peilis ir lėtai pakeliamas. Jei įvyksta skilimas, galite pradėti pjaustyti. Apverskite sluoksnį, palikite dar 10 minučių. Sūrio kubelių kraštai yra 0, 3-0, 5 cm, maišykite sūrio grūdus 30 minučių.
- Talpyklą su tarpine žaliava įdėkite į vandens vonią, nuolat maišydami įkaitinkite iki 49 ° C, po 40 minučių keptuvę nukelkite nuo ugnies. Varškės masė nuolat tikrinama, ar paruošta - varškė turi lengvai subyrėti. Kai tarpinis produktas yra paruoštas spaudimui, jam leidžiama nusistovėti.
- Spaudimas atliekamas pagal standartinį algoritmą. Mesti sūrio masę į kiaurasamtį, išimti išrūgas, perkelti į marlėmis išklotas formeles. Galai surišti. Krovinys didinamas palaipsniui, 2 kg per valandą, pradedant nuo 2-3 kg. Sūdymas prasideda po 8 valandų.
- 1 dalį druskos ištirpinkite 5 dalyse verdančio vandens, atvėsinkite iki 12 ° C, palikite galvą 2 dienoms, du kartus reguliariai apversdami.
- Džiovinkite kambario temperatūroje ant drenažo kilimėlio, pereidami nuo krašto iki krašto, kol išdžius. Brandinimui galva nuleidžiama į rūsį, dedama į plastikinį indą. Reikalinga temperatūra ne aukštesnė kaip 12 ° С, drėgmė 85%. Paviršius 14 dienų nuvalomas sūrymu.
Kad namuose pagamintas „Emmental“sūris pagal skonį kuo labiau primintų originalų produktą, jis dar mėnesį laikomas 18 ° C temperatūroje ir 85% drėgmės, o po to dar 3 mėnesius grąžinamas į šaltą rūsį. Galvos apverčiamos 2 kartus per savaitę. Jei neįmanoma sudaryti būtinų nokinimo sąlygų, pakartoti recepto nebus galima.
Ementalio sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Maistinė vertė priklauso nuo galvos brandos. Kuo ilgiau ji praleidžia rūsyje, tuo sausesnė minkštimas ir didesnis angliavandenių kiekis.
Ementalio sūrio kalorijų kiekis yra 335 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 28 g;
- Riebalai - 27 g;
- Angliavandeniai - 1 g;
- Vanduo - 37,8 g;
- Pelenai - 3,8 g.
Vitaminai 100 g:
- Vitaminas A - 400 mcg;
- Retinolis - 0,24 mg;
- Beta karotinas - 0,17 mg;
- Vitaminas B2, riboflavinas - 0,44 mg;
- Vitaminas C, askorbo rūgštis - 1,1 mg;
- Vitaminas PP - 4,86 mg.
Makroelementai 100 g:
- Kalis, K - 130 mg;
- Kalcis, Ca - 1100 mg;
- Magnis, Mg - 45 mg;
- Natris, Na - 700 mg;
- Siera, S - 287 mg;
- Fosforas, P - 600 mg.
Mikroelementai 100 g:
- Geležis, Fe - 0,9 mg;
- Manganas, Mn - 0,1 mg;
- Varis, Cu - 60 μg;
- Cinkas, Zn - 3,7 mg.
100 g emmentalinio sūrio:
- Nepakeičiamos amino rūgštys - 11,48 g;
- Nepakeičiamos amino rūgštys - 16,78 g;
- Omega -6 riebalų rūgštys - 0,73 g;
- Sočiosios riebalų rūgštys - 18,14 g;
- Mononesočiosios riebalų rūgštys - 8,22 g;
- Polinesočiosios riebalų rūgštys, linolo - 0,73 g.
Dauguma maistinių medžiagų:
- Kalcis - trūkstant šios medžiagos išsivysto osteoporozė, osteochondrozė, dažnai pasireiškia artrito ir artrozės paūmėjimai. 100 g produkto papildo suaugusio žmogaus kasdienį kalcio poreikį.
- Natris (jo kiekis kinta ir priklauso nuo nokinimo laiko) - yra atsakingas už vandens ir elektrolitų pusiausvyrą organizme.
- Cinkas - turi antioksidacinį poveikį ir kontroliuoja endokrininės sistemos funkcionavimą.
Ementalio sūrio riebalų kiekis svyruoja nuo 40 iki 70%
Kai kuriais atvejais, užuot nurodę tam tikrą porūšį ant prekės ženklo, jie rašo „Gruyere“arba „Conte“. Pavyzdžiui, Emmental Gruyere turi tankesnę minkštimą ir mažas skylutes.
Ementalio sūrio naudingos savybės
Šis produktas, nors ir nėra vaistas, turi gydomąjį poveikį. Sergant sezoniniu ARVI dėl intoksikacijos, kurią sukelia aukšta temperatūra, apetitas mažėja. Ligos išvargintas kūnas išsekęs, nepakanka jėgų kovoti su komplikacijomis. Aštrus saldokas skonis sužadina skonio receptorius, atsiranda apetitas, be to, lengvai virškinami baltymai ir maistinės medžiagos, būtinos normaliam gyvenimui, patenka į virškinimo sistemą.
Ementalio sūrio privalumai:
- Sukuria palankias sąlygas žarnyno florai egzistuoti ir stiprina imunitetą.
- Normalizuoja cholesterolio kiekį, ištirpdo nuosėdas, kurios pradeda formuotis kraujagyslių spindyje.
- Skatina eritrocitų, baltymų sintezę, endokrininės ir reprodukcinės sistemos darbą.
- Papildo energijos nuostolius.
- Neleidžia vystytis osteoporozei, gerina raumenų ir kaulų sistemos būklę, dantis ir odos kokybę.
- Atideda aterosklerozės atsiradimą, normalizuoja kraujospūdį, padidina kraujagyslių sienelių tonusą.
- Normalizuoja vandens-elektrolitų, angliavandenių-lipidų ir rūgščių-šarmų pusiausvyrą. Apsaugo nuo skysčių praradimo, padidina epitelio audinio regeneracines savybes.
- Jis turi antioksidacinį poveikį.
- Jis gerina centrinės nervų sistemos veiklą, ramina, padeda susidoroti su nemiga ir atsigauna po streso.
Emmental vartojimas neturi amžiaus ribos. Vienintelė rekomendacija: gydydami mažus vaikus, turite pasirūpinti, kad skiltelė nesubyrėtų ir vaikas neužspringtų. Dėl didelių akių kūnas lūžta ir trupiniai gali patekti į kvėpavimo takus.
Nepaisant didelio riebalų kiekio, sūris gali būti įtrauktas į svorio metimo dietą kaip užkandis. Leistina norma (35 g) nesukels svorio padidėjimo ir padės susidoroti su silpnumu ir nuolatiniu noru kažką valgyti. Tiek pat fermentuoto pieno galima naudoti kaip užkandį sergant 2 tipo cukriniu diabetu.
Reguliarus Emental sūrio įtraukimas į dietą padeda greitai atsigauti po sunkių ligų ir prisideda prie raumenų masės formavimo.
Įdomūs faktai apie Ementalio sūrį
Pirmą kartą 1293 m. Ši veislė buvo pagaminta Berno kantone, Emmi upės slėnyje, todėl buvo tinkamai pavadinta. XV amžiuje produktas įgijo didžiulį populiarumą šalyje, jis buvo pagamintas eksportui ir buvo sumokėtas už mineralus. Jau tada jis gavo „sūrio karaliaus“vardą.
Išskirtinis veislės aromatas siejamas su regiono ypatumais: gryna žolė, ypatingas Alpių urvų mikroklimatas ir net ypatingos veislės karvės.
Alpių piemenys pirmąsias galvas padarė aukštų kalnų ganyklose. Jie surinko rytinį pieną iš visos bandos ir virė iki ryto vakarykščiuose katiluose ant silpnos ugnies, kol susidarė tankūs krešuliai, o po to perkošė eilę, apvyniojo storu audiniu ir išdėstė spaudimui po plokščiais akmenimis. O vakare, grįžę į kaimus, nuleido didžiąsias galvas į urvus.
Kuo didesnės ir didesnės akys, tuo turtingesnis Emmental sūrio skonis, kai jis supjaustomas. Sūrio „ašaros“kaupiasi natūraliose duobėse, kurias antrojo nokinimo etapo metu sudaro anglies dioksidas. - Sūrininkas juokiasi, kai sūris verkia.
Beje, kurdami pigius analogus, nesąžiningi sūrio gamintojai pasiekia dideles skyles ne visai „sąžiningai“: suvynioja galvas į maistinę plėvelę ir pumpuoja šiltą orą. Tai pagreitina anglies dioksido išsiskyrimą, skatina didelių akių formavimąsi. Tačiau po pjaustymo toks sūris tampa gleivėtas 2-3 dienas.
Prekinis ženklas „Emmentaler AOC“dedamas tiesiai ant plutos ir kartais įmušamas į minkštimą. Jei sūris supakuotas griežinėliais, šį ženklą galima pamatyti etiketėje.
„Geriausias pasaulio sūris“Emmentaler AOC, 14 mėnesių urvuose, apgynė 2006 m. Pasaulio sūrio čempiono titulą Viskonsine, Amerikoje.
Visi Šveicarijos emmentalio porūšiai skiriasi nokinimo ir sudėties prasme. Privačios sūrio gamyklos Šveicarijoje vartotojams siūlo tik aukštos kokybės produktus.
„Emmental“veislė gaminama Prancūzijoje, Vokietijoje, Austrijoje, Turkijoje, Estijoje, Baltarusijoje, o neseniai - Rusijoje ir Ukrainoje. Prancūzijos porūšiai turi saugomus statusus. Šioje šalyje kaip žaliava naudojamas žalias pienas, todėl padidėja riebalų kiekis. Vokietijos porūšis turi švelniausią skonį - gamybai naudojamas tik pasterizuotas pienas, o nokinimo laikas ribojamas iki 3–4 mėnesių. Austrijos sūris turi žemišką skonį - pluta apdulkinama smulkintais bazalto milteliais. Turkų „Emmental“yra pigiausias, savo išvaizda ir skoniu primena vokiečių kalbą ir dažniausiai naudojamas greitam maistui gaminti - sumuštiniams ir mėsainiams.
Tačiau originalus produktas retai naudojamas kaip kitų patiekalų ingredientas. Jis patiekiamas prie baltųjų vynų - „Pinot Blanc“ir „Pinot Green“, prie raudonųjų - „Pinot Noir“ir „Gamay Noir“.
1 kg Emmental kaina siekia 800-1200 rublių. Ir tai nelaikoma didele kaina už sūrį, kurį galima laikyti iki 150 metų, išlaikant jo pradines savybes ir naudingas savybes.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie Ementalio sūrį:
