Leideno sūrio gaminimo ypatumai. Kalorijų kiekis, vitaminai ir mineralai, kurie jį sudaro. Privalumai, kontraindikacijos vartoti. Ką gaminti su šiuo produktu?
„Leiden“sūris yra pusiau kietas olandiškas sūris su ryškiu geltonu atspalviu ir ryškiu pikantišku skoniu. Jis gaminamas iš nugriebto karvės pieno, pridedant prieskonių - būtinai kmynų ir, jei pageidaujama, papildomai kmynų, gvazdikėlių ir tt Receptas buvo sukurtas Leideno mieste, Olandijoje. Jauni „Leyden“sūriai turi elastingą šviesiai geltoną tekstūrą ir yra labai panašūs į „Gouda“skonį, o brandžios veislės, brandintos daugiau nei metus, yra tamsesnės, kietesnės ir sausesnės, jų skonis artimas parmezanui.
Leideno sūrio gamybos ypatybės
Leideno sūrio gamybos technologija yra tradicinė ir nesukelia jokių ypatingų sunkumų, nors yra daugiapakopė ir reikalauja tikslumo. Galite jį virti patys namuose, tačiau reikia atsiminti, kad gatavo produkto teks ilgai palaukti - sūris turėtų subręsti mažiausiai 6 savaites.
Be to, reikalingi kai kurie specialūs ingredientai ir įrankiai, tačiau visa tai galima įsigyti sūrių mėgėjų internetinėje parduotuvėje.
Leideno sūrio receptas yra toks:
- Paruoškite kmynus - užvirinkite vandenį ir 10 minučių virkite sėklas (1 šaukštą).
- Į didelį puodą supilkite pieną (8 litrus), įkaitinkite iki 29 laipsnių - sureguliuokite temperatūrą specialiu pieno termometru, išjunkite ugnį.
- Užtepkite mezofilinę pradinę kultūrą (1/4 šaukštelio) ant pieno paviršiaus, po 5–7 minučių padėkite ją ant keptuvės dugno, naudodami šaukštą.
- Kalcio chloridą (1/2 šaukštelio) ištirpinkite šaltame vandenyje (25 ml) ir supilkite į pieną, kaip ir starterį, jį reikia atsargiai uždėti ant dugno.
- Galiausiai, šliužo fermentą (1/2 arbatinio šaukštelio) praskieskite vandeniu (25 ml) ir vėl perpilkite ir supilkite į puodo dugną, tada gerai išmaišykite pieną.
- Pieną pašildykite iki 29 laipsnių, išjunkite ugnį ir pusvalandį apvyniokite rankšluosčiu.
- Dėl to susidarys varškės varškė, kuri turi būti supjaustyta ilgu peiliu į maždaug centimetro dydžio kubelius.
- Keptuvės turinį išmaišykite, palikite 5-10 minučių - varškės masė nusės, išrūgos atsiskirs.
- Išleiskite apie 10% išrūgų, įpilkite tokio paties tūrio vandens, pašildyto iki 60 laipsnių.
- Keptuvės turinį pašildykite iki 33 laipsnių temperatūros, išmaišykite, išjunkite ugnį, apvyniokite ir palikite pusvalandžiui.
- Dabar nusausinkite 30% išrūgų, supilkite to paties tūrio vandenį, pašildytą iki 43 laipsnių.
- Varškės masę įkaitinkite iki 37 laipsnių temperatūros, išmaišykite, išjunkite ugnį, vėl suvyniokite ir palikite pusvalandžiui, bet dabar retkarčiais pamaišykite.
- Palikite sūrį 10 minučių, tuo tarpu formą išklokite marle, išrūgas nukoškite ir į ją perkelkite varškės masę kartu su kmynais.
- Įtraukite marlę į mazgą, pusvalandžiui padėkite formą po presu.
- Išimkite sūrį iš marlės, pertvarkykite formą nauja marle, sudėkite į ją sūrį, laisvai apvyniokite marle, uždėkite presą ir palikite per naktį (8-12 valandų).
- Perkelkite sūrį į sūrymą (vandens ir druskos santykis - 5/1) 12 valandų.
- Išimkite sūrį iš sūrymo ir palikite išdžiūti kambario temperatūroje 2–3 dienas, kiekvieną dieną apverskite.
- Perkelkite sūrį į didelį indą, uždarykite dangtį ir palikite savaitę brandinti (temperatūra 10–12 laipsnių, drėgmė 85%).
- Uždenkite sūrį keliais sluoksniais specialaus vaško, padėkite atgal į indą ir leiskite jam dabar subręsti tiek laiko, kiek jums patinka. Minimalus laikotarpis yra 6 savaitės. Galva turi būti apversta kiekvieną savaitę.
Kaip matote, turėsite būti kantrūs, kad pagamintumėte tikrą Leideno sūrį, tačiau galų gale gausite natūralų sveiką produktą.
Pastebėtina, kad gamyboje naudojamas „puff“presavimas: gauta masė padalinta į tris dalis, prieskonių dedama tik į vieną. Klojimas spaudoje atliekamas taip: apatinis neskanus sluoksnis, vidurinis su kmynais ir viršutinis vėl be prieskonių. Spaudimo metu sluoksniai sumaišomi.
Leideno sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Leideno sūrio kalorijų kiekis yra 300–350 kcal 100 gramų
Konkretų skaičių lemia žaliavos, technologinio proceso charakteristikos, nokinimo laikas ir kt.
Kaip ir bet kuris kitas pusiau kietas sūris, Leidenas turi daug baltymų ir riebalų-apie 25–27 g abiejų. Jame praktiškai nėra angliavandenių, tačiau yra daug vitaminų ir mineralų. Produkte ypač gausu kalcio, natrio, kalio, geležies, B grupės vitaminų.
Naudingos Leideno sūrio savybės
Nepaisant to, kad Leideno sūris yra riebus ir kaloringas produktas, jis, kartu su kitais olandiškais, dažnai leidžiamas saikingai naudoti įvairiose terapinėse dietose. Šis faktas paaiškinamas gera produkto biologine verte.
Leideno sūrio nauda yra tokia:
- Kūno aprūpinimas aukštos kokybės baltymais … Sūris turi gerą aminorūgščių sudėtį, todėl jis yra puikus baltymų šaltinis, kurio vertė yra pranašesnė už daugelio mėsos produktų vertę.
- Osteoporozės prevencija … Leideno sūris yra puikus kalcio šaltinis, būtinas organizmui mineralas. Kasdien žmogui reikalingas kalcio kiekis gerokai viršija kitų mineralų poreikį. Trūkstant kalcio, pablogėja nagų ir plaukų būklė, užregistruojama vaikų vystymosi regresija, o suaugusiesiems išsivysto osteoporozė.
- Anemijos prevencija … Jei kalcis yra svarbiausias makroelementas, tai geležis yra svarbiausias mūsų organizmo mikroelementas, nes jis dalyvauja formuojant kraują ir aprūpinant deguonimi. Trūkstant geležies, išsivysto būklė, vadinama anemija, o tai savo ruožtu sukelia daugybę ligų, įskaitant net kraujo vėžį.
- Metabolizmo procesų reguliavimas … B grupės vitaminai yra vertingiausia vitaminų grupė, kiekviena iš jų turi savo specifinę funkciją, tačiau apskritai grupė vaidina svarbų vaidmenį reguliuojant medžiagų apykaitos procesus ir centrinės nervų sistemos veiklą. B grupės vitaminai pagerina nuotaiką ir atmintį, padidina bendrą energijos lygį.
- Širdies ritmo normalizavimas … Leideno sūryje taip pat yra labai svarbus širdžiai mineralas - kalis, jis padeda normalizuoti kraujospūdį ir ritmą.
Reikėtų pažymėti, kad kmynų sudėtis labai prisideda prie Leideno sūrio naudos. Jei gaminyje pasirinktinai yra kitų prieskonių, tai kmynai yra privalomas ingredientas; Olandijoje Leideno sūris netgi vadinamas kmynais. Šis vertingiausias prieskonis turi daugybę naudingų savybių, iš kurių pagrindinės yra imuniteto stiprinimas, priešnavikinis ir priešuždegiminis aktyvumas, kepenų ir inkstų streso mažinimas bei moterų sveikatos reguliavimas.
Leideno sūrio receptai
Aštrus olandiškas sūris yra universalus. Jis gali būti naudojamas įvairiems patiekalams, suteikiant jiems originalumo, nes kompozicijoje yra kmynų ir kitų prieskonių. Troškiniai, pyragaičiai, picos, salotos, karšti patiekalai, sriubos ir galiausiai tiesiog sumuštiniai - su Leideno sūriu viskas pagerės.
Pažvelkime į keletą įdomių receptų naudojant kmynų sūrį:
- Greitas ir skanus troškintuvas … Išvirkite brokolius (10 vnt.), Sutarkuokite bulves (10 vnt.). Kepimo indą aptepkite aliejumi, uždėkite sluoksnį brokolių, tada - bulvių sluoksnį. Viršuje pabarstykite troškintuvą su Leideno sūriu (100 gramų) ir pusvalandžiui nusiųskite į orkaitę, įkaitintą iki 180 laipsnių.
- Vištiena sūrio ir grybų padaže … Vištienos filė (500 gramų), gerai nuplaukite, išdžiovinkite, šiek tiek nuplaukite ir supjaustykite juostelėmis. Įdėkite mėsą į dubenį, pasūdykite, įberkite prieskonių pagal skonį, išmaišykite ir palikite 10 minučių. Tuo tarpu spręskite padažą. Pievagrybius (300 gramų) supjaustykite plonais griežinėliais, keptuvėje įkaitinkite augalinį aliejų ir greitai apkepkite grybus. Kepimo metu atsiras skystis, jums reikia „dirbti“su grybais, kol visa tai išgaruos. Paruoštus grybus užpilkite grietine (300 gramų), keptuvę uždenkite dangčiu, sumažinkite ugnį ir po 2 minučių išjunkite. Greitai pakepinkite vištienos filė atskiroje keptuvėje ant stiprios ugnies. Supilkite padažą į mėsą, išmaišykite ir troškinkite kartu 5-7 minutes. Pabarstykite smulkiai tarkuotu Leideno sūriu (100 gramų), išjunkite ugnį ir uždenkite keptuvę dangčiu, kad ištirptų. Patiekite su žolelėmis ir daržovėmis.
- Baklažanai su riešutais ir slyvomis … Baklažanus (2 gabalus) supjaustykite skiltelėmis, pakepinkite augaliniame aliejuje. Susmulkinkite graikinius riešutus (100 gramų), slyvas (100 gramų). Į baklažanus įpilkite riešutų ir slyvų, taip pat medaus (2 šaukštai), viskio (50 ml) ir šiek tiek vandens. Druska, įpilkite prieskonių pagal skonį. Troškinkite, kol viskis išgaruos. Į puodą suberkite tarkuotą Leideno sūrį (50 gramų), mocarelos rutuliukus (50 gramų) ir sviestą (1 šaukštą). Kai varškė ištirps, įmaišykite norimo tirštumo miltus (1 arbatinį šaukštelį) ir šiek tiek vandens. Uždėkite porą minučių. Baklažanus sudėkite į porcijas, užpilkite sūrio padažu.
- Daržovių salotos su pesto … Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių, ant kepimo skardos sudėkite graikinius riešutus (100 gramų) ir kepkite 10 minučių. Kai riešutai atvės, perkelkite juos į maišytuvą kartu su česnaku (1 skiltelė), Leideno sūriu (60 gramų), itališkų žolelių prieskoniais (2 šaukšteliai). Įjunkite maišytuvą ir palaipsniui supilkite alyvuogių aliejų (50 ml). Pesto padažas paruoštas. Džiovintus serbentus (50 gramų) užpilkite karštu vandeniu ir palikite 10 minučių. Iki tol sumaišykite natūralų jogurtą (100 ml), citrinos sultis (1 šaukštą), alyvuogių aliejų (2 šaukštus), druską ir pipirus pagal skonį. Įpilkite šiek tiek vandens, jei padažas per tirštas - turėtumėte gauti tirštos grietinės konsistenciją. Supjaustykite morkas (150 gramų), kopūstus (150 gramų) ir petražoles (30 gramų), sudėkite į dubenį. Ten sudėkite serbentus, užpilkite pesto padažu ir jogurto padažu.
Žinoma, ne visi Leideno sūrio patiekalai turi būti tokie sudėtingi ir įmantrūs kaip šie. Pabaigoje geriausia jo paragauti dedant gabalėlį ant Borodino duonos riekelės. Dėl prieskonių jis tiks prie alaus, ypač su tamsiomis veislėmis.
Įdomūs faktai apie Leideno sūrį
Leideno sūris anksčiau buvo gaminamas iš kremo gamybos „šalutinio produkto“. Jie buvo pašalinti iš pieno ir susidarė liesas pienas, jis buvo naudojamas tiek veršeliams šerti, tiek gaminti neriebias sūrio rūšis. Vienas iš jų buvo Leidenas. Beje, senais laikais mažai riebios sūrio rūšys buvo vertinamos ne tiek dėl galimybės jį valgyti ir išlaikyti figūrą, kiek dėl to, kad jis buvo laikomas ilgiau.
Brandus Leideno sūris yra ypač vertingas, tačiau jis gaminamas tik privačiuose ūkiuose ir yra griežtai kontroliuojamas, pramoninis sūris visada yra iš jaunų veislių - jis paruoštas pagal greitą schemą, brandinimo laikotarpis neviršija 180 dienų.
Iš pradžių nedideliame mieste išrastas Leideno sūris greitai paplito ne tik Olandijoje, bet ir visoje Europoje. Nenuostabu, kad didelės sūrio gamyklos suskubo išpirkti receptą, o po to pasirodė daug varijuoto olandiško sūrio variantų.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie Leideno sūrį:
Leideno sūris yra garsus olandiškas sūris, turintis aštrų skonį. Nyderlanduose jis kartais vadinamas kmynų sėklomis, nes šis prieskonis būtinai naudojamas jį ruošiant. Be to, dažnai naudojami kmynai ir gvazdikėliai. „Leiden“sūrį galima pasigaminti savarankiškai, turint kantrybę ir įsigyjant įvairių specialių ingredientų bei įrankių. Rezultatas to vertas, gausite ne tik skanų, bet ir sveiką natūralų produktą.
