Kas yra fetos sūris, kaip jis paruoštas? Minkšto sūrio maistinė vertė ir cheminė sudėtis. Valgymo nauda ir žala, receptai su sūdytu minkštu sūriu ir įdomūs faktai apie tai.
„Brynza“yra minkštas marinuotas sūris, Rumunijos, Moldovos ir Kaukazo tautų nacionalinės virtuvės produktas. Tradiciškai jis buvo gaminamas iš avių arba ožkos ir avies pieno mišinio, tačiau dabar karvės naudojamos kaip žaliava visur. Konsistencija kieta, vidutiniškai tiršta, trapi, bet vidutiniškai trupanti. Leidžiama įtraukti tuštumų. Spalva balta arba šiek tiek gelsva. Skonis šiek tiek sūrus. Trūksta plutos. Ant paviršiaus matomi marlės ar lino tinklelio pėdsakai.
Kaip ruošiamas fetos sūris?
Namuose minkštam sūriui gaminti naudojamos kelių rūšių pieno išeigos. Tačiau maisto pramonėje jie negalvoja apie tai, kaip virti fetos sūrį naudojant tradicines technologijas, nes tai kainuoja, ir jie yra patenkinti pasterizuotu karvės pienu, kurio rūgštingumas yra 19–20 ° C. Mažose įmonėse avių arba ožkų pienas įvedamas į žaliavą 23–26 ° C temperatūroje.
Kaip pradinė kultūra naudojama kalcio chloridas ir pepsinas, šliužo fermentas. Abomasum yra fermentas, išskirtas iš naujagimių veršelių, kurie dar neperėjo į ganyklas, liaukinio skrandžio. Namuose naudojama jauno ėriuko skrandžio dalis, išdžiovinta arba įmirkyta sūrymu. Norėdami sugriežtinti krešulį, įpilkite bakterijų kultūrų - pieno rūgšties streptokokų.
Žaliavos transformacijos procesas įvyksta per 1-1, 2 valandas. Tada varškė supjaustoma mažais batonėliais, sumaišoma specialioje instaliacijoje - kas 2-3 minutes, kad išrūgos būtų atskirtos kruopščiau. Tada ant formavimo stalo paskleidžiama serpianka (lininis audinys), išdėstomas tarpinis produktas, padengiamas audiniu ir atliekamas presavimas.
Kai tik išrūgos nustoja atskirti, sūrio monolitas supjaustomas į batonėlius ir panardinamas į sūrymą, atšaldytą iki 9–12 ° C. Masė pirmiausia laikoma sūryme, o paskui sūdoma statinėse arba dedama į vonias. Sūdyta masė nuo išrūgų atskiriama sūrio formelėse. Ląstelių dydis yra 15 * 15 cm. Jos pakartotinai sutankinamos spaudžiant, sukuriamas 5-10 kPa slėgis.
Tada batonėliai mirkomi 20% sūrymu, savaitę vėl atvėsinami iki 8–12 ° C. Tada pakeiskite mirkymo skystį į sūdytas išrūgas (18%). Palikite 2 savaites, tada pradėkite ruoštis pardavimui. Tai apima skysčio atskyrimą, dalinį džiovinimą ir supakavimą į sandariai uždarytas pakuotes, pagamintas iš tankaus termoplastiko.
Gamybos data turi būti nurodyta etiketėje. Galutinio produkto galiojimo laikas priklauso nuo sūdymo ir gali būti iki šešių mėnesių. Atidarius pakuotę, sūrį reikia suvalgyti per 5 dienas.
Kaip pasigaminti fetos sūrį namuose:
- Su pepsinu … Raugą perka prekybos centruose. Karvės ir ožkos pieno mišinys, 1: 1, tik 3 litrai, kaitinamas taip, kad į skystį įmerkti pirštai pajustų šilumą. Pepsino miltelius ant arbatinio šaukštelio galiuko praskiesti vandeniu, supilti į indą, stovėti ant silpnos ugnies, maišyti, kol varškės masė išplauks. Išmeskite jį atgal į kiaurasamtį, ant kurio iš anksto uždėkite marlę, sulankstytą tris ar keturis kartus, leiskite skysčiui nutekėti. Tada varškė pakabinama. Kai marlė iš dalies išdžiūsta, ji išdėstoma po presu. Praskieskite 1 valg. l. druskos 1 litre vandens, nuleiskite būsimą sūrį, nuimkite marlę. Po 2 valandų galite pabandyti.
- Ant grietinės … Naminis karvės pienas, 3 litrai, užvirinamas. Kai pasirodys pirmieji burbuliukai, įpilkite 9 šaukštus. l.grietinės ir 6 - citrinos sulčių. Išrūgos atskiriamos nuo varškės masės pagal jau aprašytą metodą, spaudžiamos ir po valandos dedamos į sūrymą. Palikite 30-90 minučių.
- Ant acto … Jis gaminamas kaip ir ankstesniame recepte, tik vietoj grietinės su citrinos sultimis naudokite 9% actą, sumaišytą su 1 valg. l. druskos.
- Ant kefyro … Pradžiai 3 litrams pieno naudokite mišinį, susidedantį iš 9 sumuštų kiaušinių su 2 šaukštais. l. druskos, 300 g kefyro ir 600 ml grietinės. Verdant virinama. Įtempkite įprastu būdu, 4–5 valandas palaikykite priespaudą, o tada, nenuimdami marlės, palikite 2–3 valandoms šaldytuve.
- Dietos receptas … Kiaušinius, 6 gabalus, peilio galiuku išplakti su druska. Į puodą pilamas 1 litras kefyro ir 3 litrai pieno, kaitinamas, įpilamas kiaušinių mišinys. Kai tik keptuvės turinys užvirs, energingai jį išmaišykite ir nukelkite indus nuo ugnies. Į varškės masę dedama česnako, praleisto per spaudą - 1 skiltelė, sauja kmynų, smulkinti žalumynai - krapai su petražolėmis, šiek tiek raudonųjų pipirų. Sujunkite vienalytę struktūrą, nusausinkite serumą ir palikite slėgiu 6-8 valandas.
Galite eksperimentuoti su receptais. Namuose jūs netgi galite padaryti sūrį saldų, tik turite jį valgyti iš karto. Nesūdytas maistas greitai genda.
Fetos sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Sūrio maistinė vertė priklauso nuo žaliavų ir skonių. Paruošimo technologija pramonės ir namų sąlygomis yra beveik vienoda, o cheminė sudėtis labiau priklauso nuo fermentacijos.
Fetos sūrio kalorijų kiekis - 262 kcal, iš kurių:
- Baltymai - 17,9 g;
- Riebalai - 19,2 g;
- Angliavandeniai - 0,4 g;
- Organinės rūgštys - 1,7 g;
- Vanduo - 52 g;
- Pelenai - 5 g.
Vitaminai 100 g:
- Vitaminas A - 180 mcg;
- Retinolis - 0,17 mg;
- Beta karotinas - 0,06 mg;
- Vitaminas B1, tiaminas - 0,04 mg;
- Vitaminas B2, riboflavinas - 0,12 mg;
- Vitaminas C, askorbo rūgštis - 1 mg;
- Vitaminas D, kalciferolis - 0,62 mcg;
- Vitaminas E, alfa tokoferolis - 0,3 mg;
- Vitaminas PP - 5 mg;
- Niacinas - 0,3 mg
Makroelementai 100 g:
- Kalis, K - 95 mg;
- Kalcis, Ca - 630 mg;
- Magnis, Mg - 24 mg;
- Natris, Na - 1200 mg;
- Siera, S - 221 mg;
- Fosforas, P - 375 mg.
Iš mikroelementų fetos sūryje yra geležies, Fe - 0,7 mg 100 g.
Virškinami angliavandeniai 100 g (mono- ir disacharidai) - 0,4 g.
Nepakeičiamosios amino rūgštys 100 g - 7,87 g:
- Argininas - 1,22 g;
- Valinas - 1,2 g;
- Histidinas - 1,22 g;
- Izoleucinas - 0,95 g;
- Leucinas - 1,3 g;
- Lizinas - 1,39 g;
- Metioninas - 0,44 g;
- Treoninas - 1,05 g;
- Triptofanas - 0,51 g;
- Fenilalaninas - 1,03 g.
100 g keičiamos amino rūgštys - 9,65 g, iš kurių:
- Alaninas - 0,65 g;
- Asparto rūgštis - 0,42 g;
- Glicinas - 0,43 g;
- Glutamo rūgštis - 2 g;
- Prolinas - 1,35 g;
- Serinas - 1,09 g;
- Tirozinas - 1,04 g;
- Cisteinas- 0,13 g.
Fetos sūryje yra sterolių (sterolių), kuriuos sudaro cholesterolis - 52 mg 100 g. Ši medžiaga neturi neigiamo poveikio žmogaus organizmui, tačiau dalyvauja lipidų -baltymų apykaitoje.
Sočiųjų riebalų rūgščių - 12,3 g 100 g. Fetos sūrio nauda ir žala daugiausia priklauso nuo šių medžiagų. Jie prisotina kūną energija, padidina bendrą tonusą, stabilizuoja imuninę sistemą, tačiau kartu skatina „blogojo“cholesterolio gamybą, o tai reiškia, kad jie gali išprovokuoti aterosklerozės vystymąsi.
Minkštą sūrį rekomenduojama naudoti norint numesti svorio, atsigauti po sunkių ligų, atsigauti. Tačiau reikia atsižvelgti į poveikį organizmui.
Naudingos fetos sūrio savybės
Minkštas sūris yra pelnytai populiarus. Šis organizmui reikalingų maistinių medžiagų šaltinis padidina raumenų ir kaulinio audinio stiprumą, gerina odos, nagų ir dantų kokybę. Tačiau tai nėra vienintelė fetos sūrio nauda.
Pažvelkime atidžiau į produkto poveikį organizmui:
- Neleidžia vystytis osteochondrozei ir osteoporozei.
- Blokuoja patogenų veiklą žarnyne, pagreitina peristaltikos greitį, pašalina disbiozę.
- Skatina toksinų ir toksinų pašalinimą, turi antioksidacinį poveikį.
- Pašalina blogą burnos kvapą.
- Jis stabdo ne tik išorinius, bet ir viso organizmo senėjimo procesus.
- Teigiamai veikia reprodukcinę funkciją. Palaiko moterų folikulų gamybą ir sveiką vyrų spermą, padidina lytinį potraukį.
- Normalizuoja rūgščių ir šarmų bei vandens ir elektrolitų pusiausvyrą, neleidžia prarasti tauriojo skysčio.
- Padidina kraujospūdį.
- Skatina raumenų audinio augimą ir sinovinio skysčio gamybą.
Naudingos fetos sūrio savybės svorio netekimui yra neįkainojamos. Sūrio pusryčiai trunka ilgai. Alkio jausmas neatsiranda, o darbui ir sportui pakanka energijos.
Dėl didelio kalio ir kalcio kiekio produktą rekomenduojama įtraukti į būsimų ir maitinančių motinų dienos meniu. O sportininkams toks maisto papildas padeda išvengti raumenų mėšlungio ir pagreitina reakcijas.
Fetos sūrio kontraindikacijos ir žala
Absoliuti produkto kontraindikacija yra celiakija, pieno baltymų netoleravimas. Jei alergija nėra ryški, galite pabandyti ožkos sūrio, tačiau vargu ar jį rasite parduodant, nebent pats jį gaminate.
Be to, turėsite nustoti valgyti fetos sūrį inkstų, širdies ir kepenų nepakankamumo atveju.
Kepenų, inkstų, tulžies takų, nervų ir širdies ir kraujagyslių sistemos uždegiminiams procesams jis turėtų būti ribotas.
Rekomenduojama jį atsargiai įvesti į hipertenzijos ar pankreatito meniu. Galima žala fetos sūriui yra dėl didelio druskos kiekio kompozicijoje.
Galima sumažinti natrio chlorido kiekį. Norėdami tai padaryti, minkštas sūris mirkomas verdančiame vandenyje arba karštame piene, kelioms minutėms dedamas į mikrobangų krosnelę arba orkaitę ir užvirinamas. Tačiau tai nereiškia, kad tuomet galite valgyti be apribojimų. Jei naminis sūris buvo įmirkytas sūrymu, šis metodas padės. O kai raugui gaminti buvo panaudota druska, jo atsikratyti nėra lengva. Sumažėjusi koncentracija nepadės išvengti būklės pablogėjimo minėtų ligų paūmėjimo metu.
Prieš miegą neturėtumėte valgyti sūrio. Tai laikoma atšiauriu maistu ir gali sukelti miego sutrikimus.
Sūrio receptai
Yra daug receptų, kuriuose yra minkšto sūrio. Renkantis ingredientą, turėtumėte atkreipti dėmesį į:
- Tekstūra - Neleidžiamas dažymas ar skysčio išsiskyrimas, padidėjęs trapumas, sausumas kraštuose;
- Spalva - gelsvas ir žalsvas sūris pasenęs;
- Kvapas - turėtų būti malonus, kreminis.
Kokybiškas produktas negali būti pigus. Tikro sūrio, kurio žaliava yra avies arba ožkos pienas, kaina yra tokia pati kaip kietojo sūrio, 2 kartus didesnė nei Adyghe sūrio.
Sūrio receptai:
- Graikų salotų klasika … Maždaug vienodais kiekiais, gana dideliais gabalėliais, supjaustykite: agurką, pomidorą, papriką - geltoną arba raudoną, raudoną svogūną - į žiedus. Sumaišykite, suberkite alyvuoges be kauliukų ir sūrio kubelius. Pagardinkite citrinų sultimis ir alyvuogių aliejumi, pipirais pagal skonį.
- Graikiškos žalios salotos … Į stiklainius supilkite citrinos sultis ir palikite 30 minučių pastovėti. Perpjaukite salotas, krūvą žalių svogūnų, agurkus, alyvuoges per pusę, fetos sūrį. Visas mišinys, padažas - kaip klasikinė versija.
- Syrniki … Minkykite tešlą iš vienodo kiekio tankaus varškės ir fetos sūrio, kiaušinių ir miltų. Nereikia druskos ar cukraus. Įmaišykite krapų ir petražolių griežinėlius. Formuojami varškės pyragai ir kepami iš abiejų pusių karštoje keptuvėje.
- Įdarytas khychiny … Tortilijoms minkykite tešlą ant ayrano - šiek tiek mažiau nei taurė gėrimo, 2, 5 šaukštai. miltų, po 1/2 šaukštelio. druska ir soda. Tešla turi būti minkšta, bet nelipti prie rankų. Sutrinkite iki varškės masės konsistencijos ant krapų ir petražolių pjaustytų kekių ir 200 g fetos sūrio. Suformuokite pyragus, į vidurį dėkite įdarą, įspauskite į mazgą. Vėl iškočiokite pyragą ir vėl įpilkite įdarą. Procesą galima pakartoti dar vieną kartą. Iškočioti pyragaičiai iš abiejų pusių apkepami saulėgrąžų aliejuje ir aptepami sviestu.
- Sūrio paštetas … Maišytuvo dubenyje supjaustykite sūrio gabalėlius, krapus, virtus kiaušinius, grietinę ir šiek tiek majonezo. Šis mišinys naudojamas sumuštiniams.
- Troškinys … Virimui naudokite daugialypę viryklę. Kiauliena su plonu riebalų sluoksniu supjaustoma skiltelėmis, kepama su svogūnų žiedais puode. Tada suberkite kubelius fetos sūrio, pagal skonį įberkite prieskonių, supilkite grietinėlę ir pomidorų sultis - taip, kad mėsos paviršius būtų padengtas 2 pirštais. 1 valandą nustatykite „Gesinimo“režimą, tada palikite dar 40 minučių „Šildymas“.
Pastaba! Jei kaip ingredientas buvo naudojamas sūdytas sūris, patiekalai nesūdomi.
Įdomūs faktai apie sūrį
Metraščiuose, datuojamuose VII amžiuje prieš mūsų erą, jau buvo nuorodų į minkštą sūrį. Pirmieji jį paruošė arabų pirkliai. Tam net nereikėjo jokios įrangos. Pienas buvo supiltas į odinę vyno odą, pritvirtintas prie balno, o pasūdytas, įberta druskos. Tada išrūgos buvo dekantuojamos ir surūgusi varškė sutraukiama. Per dieną sūrį jau buvo galima suvalgyti.
Gamyba buvo palaipsniui tobulinama. Senovės Graikijoje pagaminto produkto skonis beveik nesiskyrė nuo šiuolaikinio. Norėdami pagaminti 1 kg sūrio, jums reikia 14 litrų karvės pieno arba 5 litrų avies pieno.
Kiekviena tauta turi savo receptą, kuris buvo perduodamas iš kartos į kartą. Todėl galutinis fetos sūrio skonis skiriasi:
- Armėnas … Pradinė žaliava yra avies pienas, skonis sodrus kreminis, įberiama šiek tiek druskos, tačiau įvedami aštrūs prieskoniai. Sūrio juostoje yra keletas skylių.
- Avar … Žaliava yra 3 rūšių pienas (avys, ožkos ir karvės). Rauginta tik ant pilvo, mirkoma atskirais gabalėliais.
- Gruzinų … Druska įvedama rūgštėjimo ir mirkymo stadijoje, todėl skonis labai sūrus, o konsistencija tiršta.
- Moldavų … Produktas gaminamas tik iš naminio pieno, ožkos ar karvės pieno. Virimas nevykdomas, tačiau jis laikomas stipriame sūryme mažiausiai 40 dienų - šio proceso metu visos patogeninės bakterijos žūva. Žalieji svogūnai naudojami kaip priedas.
- Serbų … Pradinė medžiaga yra karvės ir ožkos pieno mišinys. Druskingumas vidutinis, konsistencija tanki. Fermentacijai vietoj puodo naudokite devynių dienų ėriuko skrandį.
- Osetinas … Jie tai daro taip pat, kaip ir serbas, tačiau varškės masė atskiriama sausame suaugusios avies skrandyje.
- Turkų … Jis gaminamas pagal klasikinį receptą ir yra panašaus skonio, kaip parduodamas įprastuose prekybos centruose. Prieskonių praktiškai nėra.
- Prancūzų kalba … Jame yra daug žalumynų, skonis ryškus sūrus. Jis skiriasi nuoseklumu - primena tankią varškės masę, jis daugiau naudojamas kaip priedas prie patiekalų.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie fetos sūrį:
Tie, kurie netoleruoja pieno baltymų, gali būti palepinti sojų sūriu. Tiesa, toks produktas skoniu tik iš tolo primena tradicinį minkštą sūrį, tačiau yra mažiau maistingas.
