Skirtumas tarp Maasdam sūrio ir kitų veislių. Gamybos receptas, maistinė vertė ir cheminė sudėtis. Naudingos ir kenksmingos patiekalų savybės su šiuo ingredientu. Įdomūs faktai apie fermentuotą pieno produktą.
„Maasdam“yra natūraliai brandintas kietasis sūris, vienas populiariausių Olandijoje. Konsistencija tanki, su didelėmis apvaliomis ir ovaliomis akimis, kurių skersmuo iki 5 cm, susidaro nokinimo metu; spalva - geltona -auksinė; Maasdamo skonis yra saldus ir kreminis, riešutų skonio. Pluta yra tanki, vaškinė, tamsiai geltona. Galvos forma - cilindras su užapvalintais kraštais, svoris - nuo 5 iki 12 kg. Pradinė medžiaga dažniausiai yra karvės pienas, tačiau retais atvejais leidžiama įpilti avies pieno. Gvazdikėliai, lauko garstyčios ir pipirmėtės naudojamos kaip kvapiosios medžiagos.
Kaip gaminamas Maasdam sūris?
Ši veislė sunoksta greitai - iki 4 savaičių, todėl su patirtimi nesunku pasigaminti Maasdam sūrio namuose. Žaliavos: 32 litrai nenugriebto karvės pieno, 1,4 g renino (fermento fermentas), propioninės bakterijos - šaukštelio gale, kalcio chloridas - 4 g, termofilinė pradinė kultūra (Uglich -TP) - 0,8 g.
Apsvarstykite, kaip pasigaminti Maasdam sūrio:
- Pradinė žaliava ginama 18–20 valandų 10–12 ° C temperatūroje, o po to kaitinama iki 32–35 ° C, perpildoma į storo sienelių indą.
- Džiovintos propioninės bakterijos tolygiai pasiskirsto per visą paviršių ir leidžiamos pasiskirstyti visame tūryje. Tai trunka 30 minučių.
- Renninas veisiamas 3 šaukštuose. l. šaltas virintas vanduo taip pat pilamas į indą ir maišomas judesiais iš viršaus į apačią.
- Keptuvė dedama į indą su vandeniu, pašildytu iki 45 ° C. Fermentacija vyksta per 1-1,5 val. Skystis turi būti įpilamas periodiškai, kad jis neatvėstų, nes kitaip varškės nebus.
- Varškė supjaustoma dideliais kubeliais - 2 cm kraštais.
- Palikite 15 minučių po dangteliu, kad išrūgos išeitų.
- Padėkite indą ant silpnos ugnies ir išmaišykite. Šildant judesiai sustiprėja, maksimali temperatūra yra 36–38 ° C. Palaipsniui kubeliai turėtų ištirpti. Kai sūrio grūdelių dydis sumažės 1/3, išpilkite 1/3 išrūgų ir užpilkite karštu (45 ° C) vandeniu.
- Virimas tęsiamas beveik pastovioje temperatūroje, leidžiamas lėtas kaitinimas 1 ° C per 1 minutę, bet ne aukštesnis kaip 39 ° C. Jei viryklė yra elektrinė - keptuvė periodiškai perkeliama, dujinė viryklė - ugnis išjungiama.
- Nukelkite indą nuo ugnies, leiskite jam šiek tiek atvėsti, padėkite atgal, kad sušiltų, intensyviai maišydami 8 minutes. Sūrio grūdeliai turėtų susitraukti iki 4 mm.
- Leiskite nusistovėti 20 minučių, perkelkite į presavimo formą arba ant audinio (sulankstyto keliais sluoksniais), pamerkite į nusausintas išrūgas ir palikite 10 minučių.
- Iš konteinerio su išrūgomis išimkite pusgaminį, įmaišykite garstyčių, gvazdikėlių ir pipirmėčių.
- Išrūgoms nusausinus, nustatykite 1 kg priespaudą, o tada, kai skystis atsiskiria, padidinkite krovinio svorį - po 2 valandų jis turėtų pasiekti 10 kg. Apverskite kas 15 minučių.
- Norėdami paruošti Maasdam sūrį, galva panardinama į sūrymą, paliekama 14 valandų 10–12 ° C temperatūroje. Geriau naudoti rūsį.
- Iš pradžių džiovinkite toje pačioje temperatūroje, o paskui - šaldytuvo lentynoje iki 3 dienų. Jei ant paviršiaus atsiranda pelėsių, nuplaukite drėgnu skudurėliu, suvilgytu actu.
Neprinokusi minkštimas yra tankus, jame nėra akių. Sūrio jau galima paragauti, net jei nebuvo naudojami jokie skoniai. Bet vis tiek produktas jau įgijo būdingą saldų poskonį.
Norint pagaminti Maasdam sūrį pagal originalų receptą, pasirenkamas brandinimo būdas."Šiltai" būtina sukurti specialų mikroklimatą, įdėti galvas į fermentacijos kamerą, kurios temperatūra yra 18-20 ° C, o drėgmė-85-90%. Senėjimas trunka 3 savaites.
Šaltam nokinimui nereikia specialios kameros. Galvą, apvyniotą lininiu audiniu, pakanka įdėti į rūsį, kuriame yra daug drėgmės - iki 95%, palikite 2 savaites. Plyšant, pluta nuplaunama šaltu švariu vandeniu.
Nepaisant to, kad sūrio galvutės yra gana sunkios, jas reikia apversti 1–2 kartus per dieną. Kiekvieną kartą reikia „suploti“. Jei atsiranda pelėsių, pakeiskite audinį į švarų. Naminis Maasdamo derlius - 1 kg / 10 litrų pieno.
Maasdamo sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Produkto maistinė vertė padidėja, kai kaip žaliava naudojamas avių ir karvių pieno mišinys.
Maasdamo sūrio kalorijų kiekis yra 350 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 23,5 g;
- Riebalai - 26 g.
Vitaminai 100 g:
- Vitaminas A - 288 mcg;
- Beta karotinas - 0,17 mg;
- Vitaminas B1, tiaminas - 0,04 mg;
- Vitaminas B2, riboflavinas - 0,3 mg;
- Vitaminas B6, piridoksinas - 0,1 mg;
- Vitaminas B9, folio rūgštis - 23,5 mcg;
- Vitaminas B12, kobalaminas - 1,5 mcg;
- Vitaminas C, askorbo rūgštis - 0,7 mg;
- Vitaminas D, kalciferolis - 0,96 mcg;
- Vitaminas E, alfa tokoferolis - 0,5 mg;
- Vitaminas PP - 6,1 mg.
Makroelementai 100 g:
- Kalis, K - 88 mg;
- Kalcis, Ca - 880 mg;
- Magnis, Mg - 35 mg;
- Natris, Na - 810 mg;
- Siera, S - 232 mg;
- Fosforas, P - 500 mg.
Mikroelementai 100 g:
- Geležis, Fe - 1 mg;
- Varis, Cu - 50 μg;
- Cinkas, Zn - 35 mcg.
Reikėtų pažymėti, kad Maasdamo sūrio sudėtyje nėra angliavandenių. Tačiau galime pastebėti pakankamą cholesterolio kiekį, įvairių tipų riebalų rūgščių - sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, amino rūgščių - nepakeičiamų ir nepakeičiamų.
Maasdamo sūryje yra daug omega -9 - 6, 77 mg / 100 g. Trūkstant šios medžiagos, sumažėja atmintis ir reakcijos greitis, atsiranda sąnarių patologijų, pablogėja odos kokybė, moterims išsivysto vulvovaginitas. Perteklius taip pat neigiamai veikia bendrą būklę - sutrinka angliavandenių -lipidų apykaita, atsiranda kepenų funkcijos sutrikimas, padidėja kraujo krešėjimas.
Naudingos Maasdam sūrio savybės
Nepaisant santykinai mažo veislės riebalų kiekio - 45%, jis netaikomas dietiniams produktams. Galima pastebėti teigiamą savybę - didelį virškinamumą, dėl kurio po didelio krūvio jis greitai papildo organizmo energijos atsargas.
Maasdam sūrio privalumai:
- Gerina kaulų sistemos, odos, plaukų, nagų ir dantų būklę dėl kalcio + fosforo komplekso (vyrauja kalcis). Neleidžia vystytis osteoporozei, paūmėti artritui ir vystytis osteochondrozei ir artrozei.
- Padidina atminties funkciją, stimuliuoja nervinių impulsų laidumą, normalizuoja smegenų veiklą.
- Pieno baltymai labai greitai įsisavinami, medžiagų apykaitos procesai paspartinami visais lygiais.
- Tonizuoja kraujagyslių sieneles, apsaugo nuo kenksmingo cholesterolio nusėdimo ant sienų.
- Nesukelia kraujospūdžio padidėjimo.
- Atkuria anemijos būklę ir pašalina silpnumo jausmą.
- Normalizuoja Urogenitalinės sistemos darbą.
- Padidina imunitetą, leidžia greitai atsigauti po lėtinių ligų paūmėjimų.
- Jis turi antioksidacinį poveikį ir apsaugo nuo su amžiumi susijusių pokyčių.
- Padeda vyrams išlikti seksualiai aktyviems.
Nėštumo ir žindymo laikotarpiu, hipertenzija ir hipotenzija leidžiama įtraukti Maasdam į dietą, net jei būtina reguliariai vartoti vaistus nuo inkstų ir šlapimo pūslės uždegimo. Gali būti skiriamas vaikams, sulaukus 1,5 metų.
Maasdamo sūrio kontraindikacijos ir žala
Turėtumėte apriboti produkto naudojimą neaktyviu gyvenimo būdu. Persivalgymas per greitai priaugs svorio.
Maasdamo sūrio žala gali atsirasti:
- su alergija pienui ir žolelių ingredientams, kurie pridedami prie kompozicijos, kad suteiktų būdingą skonį;
- sergant lėtiniu pankreatitu ir nestabilia kasa;
- su per dideliu kepenų ir tulžies pūslės darbu;
- sergant gastritu su dideliu rūgštingumu ir pepsine opa, kolitu ir enterokolitu.
Sergant cukriniu diabetu, Maasdam sūrį geriausia vartoti ryte, kad cukraus kiekis normalizuotųsi prieš miegą.
Jūs neturėtumėte papildyti kasdienio meniu šiuo produktu nuo infekcinių žarnyno ligų.
Receptai su Maasdam sūriu
Norėdami įvertinti naują skonį, geriau išbandyti šią veislę su vynuogėmis ar kriaušėmis. Sūris dažnai naudojamas ruošiant kitus patiekalus - jis kepamas su bulvėmis ir makaronais, dedamas į desertus ir salotas, gaminami padažai.
Receptai su Maasdam sūriu:
- Fondue … 300 ml sauso baltojo vyno supilama į specialią fondyushnitsa arba metalinę keptuvę ir kaitinama iki virimo. Atskirai atskieskite 30 g kukurūzų krakmolo vėsiu virintu vandeniu, plona srovele supilkite į vyną, sumaišykite, kad neatsirastų gumulėlių. Įtrinkite smulkia tarka Maasdam - 200 g, įpilkite šiek tiek ir sumaišykite iki vientisos masės. Kai sūris pradeda burbuliuoti, pagal skonį dedami prieskoniai - cinamonas, cukrus, pipirų mišinys, virinama 3 minutes. Patiekiama su baltais skrebučiais, šviežiais agurkais, supjaustytais salierais ir saldžiomis paprikomis.
- Greitas užkandis pitos duonoje … Tinka tiek alui, tiek stipresniam alkoholiui. Lygiomis dalimis sumaišykite tarkuotą Maasdamą ir smulkias skilteles „Maskva“arba „Jautiena“. Galite naudoti kitas veisles, tačiau pirmenybę turėtumėte teikti lengvai sūdytoms. Suberkite smulkintus krapus ir viską sumaišykite su trupučiu majonezo. Turėtumėte gauti pastos konsistenciją. Jis tepamas plonu sluoksniu ant pita duonos ir susukamas į ritinį. Supjaustykite žiedais.
- Sūrio salotos su kalakutiena … Filė, 500 g, supjaustyta smulkiais gabalėliais, kaip ir jautienos stroganofas (mėsą geriau nuplauti iš anksto, nors ir nebūtina), pakepinti keptuvėje, pridedant 1 valg. l. sezamo sėklų ir 2-3 šaukštai. l. teriyaki padažas. Norėdami užpilti salotas, sumaišykite 2 šaukštelius. alyvuogių aliejaus, 1 šaukštelis. medaus ir garstyčių. Mango supjaustoma plonomis riekelėmis, įtrinama 100 g Maasdamo. Išdėstytas salotų lapų mišinys, 100 g geriau nei „Belaya Dacha“, tačiau jį galite pakeisti pagal savo skonį. Mėsa išimama šaukštu plyšiu, sumaišoma su vaisiais, sūriu ir 100 g bruknių (geriausia šviežių). Gražiai dedama ant lapų ir užpilama padažu iš keptuvės.
- Špinatų užkepėlė … 4 vištienos kiaušinius išplakite su druska ir juodaisiais pipirais, įtrinkite 50-70 g sūrio, supjaustykite špinatus - 1 krūva. Įkaitinkite keptuvę, supilkite kiaušinius. Kai omleto kraštai jau bus tankūs, o vidurys liks skystas, uždėkite ant jo špinatus ir pabarstykite sūriu bei mairūnu - trečdalį šaukštelio. Omletą susukite į „čebureką“ir palikite po dangčiu 3 minutes.
- Išgalvota pasta … Pjaustymas daržovėms: pomidoras - kubeliais, nuėmus odelę (tam, pamirkytas verdančiame vandenyje), raudonasis svogūnas - žiedais, salieras - 1 cm gabalėliais. Įkaitinkite keptuvę, suberkite daržoves, užpilkite vandeniu, kad šiek tiek dengia paviršių. Palikite ant silpnos ugnies 30 minučių. Kai pradės virti, apšlakstykite balzamiko actu ir įberkite druskos. Kai skystis užvirs, įpilkite pomidorų pastos ir dar kartą troškinkite, kol išgaruos drėgmė. Atskirai alyvuogių aliejuje kepami 6 kumpio gabaliukai. Virkite makaronus - 200-300 g. 200 g Maasdamo įtrinkite ant smulkios trintuvės. Kopūstų lapai 2-3 minutes panardinami į verdantį vandenį, kad jie taptų minkšti, kaip ir įdaryti kopūstai. Pasta išpilama į kiaurasamtį. Pristatymas: Kopūstų lapai - įstrižai, 100 g sūrio, makaronai, daržovių padažas, šoninė ir sūrio likučiai. Jei prieš patiekdami pašildysite mikrobangų krosnelėje, patiekalas taps „įdomesnis“- sūris ištirps.
Įdomūs faktai apie Maasdam sūrį
Veislė pradėta gaminti palyginti neseniai - 1984 m. Sūrių kompaniją „Bars“išpirko didesnė maisto korporacija - „Le Group Bel“. Norėdami sukurti originalią technologiją, jie sujungė gamybos procesus, kuriais mažieji ūkiai gamino savo produktus - „Bastien Bars“ir „Sis Botercooper“.
Veislė buvo pavadinta Olandijos miesto, esančio netoli Roterdamo, vardu. Tačiau jis siūlomas ir su kitais prekių ženklais: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander ir Maasdamer.
Yra nuomonė, kad receptas buvo specialiai sukurtas norint pagaminti brangaus šveicariško „Emmental“analogą, tačiau panašumas jaučiamas tik per pirmąjį susitikimą. Nebūdami sūrio žinovai, pjaustydami užmerktomis akimis, galite supainioti skonius. Ir tada jūs galite pamatyti tekstūrų skirtumą - kietas, o ne sluoksniuotas brangus produktas. Be to, skiriasi brandinimo laikas ir galvučių dydis - Maasdamas yra 2 kartus mažesnis.
Tačiau virimo metu jį galima pakeisti, o tai leidžia sumažinti galutinių išlaidų kainą. Tai jie naudoja pigiuose restoranuose. Įdomu tai, kad pakeitimas neturi didelės įtakos galutiniam patiekalo skoniui, ypač jei naudojate sendintas galvas - brandinamas ilgiau nei 6 savaites. Jaunasis Maasdamas yra saldesnis, minkštesnis, jo struktūra minkštesnė, o riešutų skonis užkimštas kremine.
Pirkdami, jei turite pasirinkimą, geriau neimti visos mažos galvos, bet paprašyti nupjauti ją nuo didelės. Pjūvis gali būti naudojamas produkto kokybei įvertinti. Akys turi būti didelės, aiškiais kraštais, o minkštimas - tvirtas ir tvirtas, nesubyrėjęs po peiliu. Jei jaučiate amoniako kvapą, turėtumėte atsisakyti pirkti. Tai ženklas, kad sūris pradeda gesti.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie Maasdam sūrį:
„Maasdam“yra idealus užkandis Tokay ir pusiau saldiems baltiems vynams, jo skonis padeda jiems visiškai išsivystyti. Galima derinti su Sangria. Tačiau nenustebinkite svečių, siūlydami šampanui šią įvairovę. Šis derinys ilgam palieka nemalonų poskonį.
