„Raclette“sūrio gamybos aprašymas ir subtilybės. Sudėtis, kalorijų kiekis, teigiamas poveikis žmogaus organizmui, kada turėtumėte nustoti vartoti. Indų receptai.
„Raclette“sūris yra fermentuotas pieno produktas, pagamintas Šveicarijoje iš žalio arba pasterizuoto karvės pieno. Tekstūra tanki, elastinga, bet ne kieta, pjaustant nesubyra; spalva - šviesiai geltona, subtili; spalva - vienoda; skonis - kreminis, aštrus, su vaisių rūgštumu; kvapas - sūrus, saldus; pluta yra natūrali, plona, jaunų galvų rausva, o subrendusiomis - raudona. Galvų forma yra suploti ratai, sveriantys 2 kg, 5 kg, 7 kg ir daugiau.
Kaip gaminamas „Raclette“sūris?
Kadangi iš 8 litrų žaliavos gaunamas 1 kg galutinio produkto, ryte ir vakare renkamas kelių pieno rūšių pienas.
Kaip virti „Raclette“:
- Puodas su pienu dedamas į vandens vonią ir pašildomas iki 31 ° C. Nebūtina nukelti nuo ugnies, užtenka jį užgesinti. Taip bus galima ilgiau išlaikyti temperatūrą, reikalingą pieno rūgšties mezofilinių bakterijų ir grybelių gyvybinei veiklai skatinti.
- Fermentacijai ir brandinimui skirta dviejų rūšių pradinė miltelių kultūra pilama ant pieno paviršiaus, paliekama mirkyti 5 minutes, o po to labai atsargiai, nekratant, sumaišoma judesiais iš viršaus į apačią.
- Jei „Raclette“buvo naudojamas žalias pienas, įpilama tik vandeniu atskiesto fermento, jei pasterizuotas - taip pat kalcio chlorido.
- Palikite 30–45 minutes - šio laiko pakanka, kad susiformuotų kopūstai.
- Tankus elastingas krešulys supjaustomas kubeliais, kurių veido dydis yra 0,5 cm. Jei nėra specialios sūrio lyros, peilis naudojamas taip: pirmiausia atsargiai nupjaukite viršutinį sluoksnį ir supjaustykite horizontaliai, tada pereikite prie kito.
- Palikite 5 minutes, kad atskirtų išrūgas ir sutirštėtų varškės masė. Išmaišykite, leiskite grūdams vėl nusistovėti. Veiksmai kartojami dar po 20 minučių.
- Atsargiai nusausinkite ketvirtadalį išrūgų, iškilusių į paviršių, ir pakeiskite jas karštu, 60 ° C temperatūros vandeniu.
- Maišykite, kol keptuvės turinys atvės iki 38 ° C. Patyrę sūrių gamintojai eksperimentuoja su „Raclette“receptu, norėdami nuplauti rūgštį, greitai atvėsinti keptuvės turinį, įpilti šalto vandens.
- Nuolat minkyti. Varškės masė laikoma paruošta, kai atskiri grūdai suspaudžiami į kumštį, jie pirmiausia sulimpa į monolitą, o paskui vėl suyra į atskirus gabalėlius.
- Atsargiai, naudodami didelį šaukštą, perkelkite tarpines žaliavas į kiaurasamtį, padengtą marle, ir palikite jas atskirai atskirti išrūgas.
- Po 20 minučių varškės masė perkeliama į perforuotą formą, taip pat padengtą marle, uždaryta galais ir nustatoma priespauda. Po 2 valandų paspaudimas kartojamas - gautas monolitas apvyniojamas švaria šluoste, apverčiamas ir vėl spaudžiamas. Spaudimo trukmė - 12 valandų.
- Sūrio monolitas panardinamas į 20% sūrymą, kurio temperatūra 13 ° C. Atlaikykite dieną, vieną kartą apsisukdami ciklo viduryje.
- Naminis „Raclette“sūris subręsta kameroje, esant 12–15 ° C temperatūrai ir 92–95%drėgmei. Po galvutėmis reikia padėti padėklą, kad būtų lengviau pašalinti išsiskyrusią drėgmę.
- Po 3 dienų paviršius 2-3 kartus per dieną nušluostomas druskos tirpalu, koncentracija tokia pati kaip ir sūdant. Po savaitės galvos plovimo dažnis - kas antrą dieną, per mėnesį. Po 25-30 dienų pradeda formuotis pluta. Iš pradžių ant jo pradės atsirasti raudonos dėmės, o tada viskas pasidaro rusvai raudona.
Namuose virta „Raclette“išvaizda gali skirtis nuo šveicariškos, tačiau jei receptas neklydo, skonis visiškai atitinka originalą. Senėjimo trukmę galima kontroliuoti nepriklausomai. Minimali ekspozicija yra 8 savaitės, didžiausia - 1 metai.
„Raclette“Šveicarijoje gaminamas cilindrų pavidalu, kurių skersmuo yra 30 cm, o svoris - 5 kg. Savarankiškai paruoštos galvos yra daug mažesnės - iki 2 kg. Taip yra dėl senėjimo sąlygų. Mažoje tėvynėje sūris dedamas į gerai vėdinamas patalpas, dedamas ant lentynų. Pelėsių atsiradimo tikimybė yra maža, tačiau jei ant paviršiaus atsiranda tamsių dėmių, nuvalykite plutą acto ir druskos tirpalu, neatsižvelgiant į nokinimo laiką.
„Raclette“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Nuotraukoje Raclette sūris
Produktas yra visiškai natūralus, pagamintas iš ūkinio pieno, 2 rūšių pradinių kultūrų, fermento ir druskos. Nenaudojami konservantai ar stabilizatoriai. Energinė vertė priklauso nuo žaliavos kokybės, plovimo ir laikymo proceso trukmės. Ilgai senstant, tekstūra tampa tankesnė, padidėja angliavandenių kiekis.
„Raclette“sūrio kalorijų kiekis - 357-392 kcal 100 g, iš kurių
- Baltymai - 22, 7-32 g;
- Riebalai - 28-37 g;
- Angliavandeniai - 1-2 g.
Vitaminų ir mineralų kompleksas yra toks pat kaip pusiau kietų sūrių, pagamintų iš karvės pieno. B grupės vitaminų sudėtis yra tiaminas, riboflavinas, pantotenas, folio ir nikotino rūgštis, piridoksinas ir cianokobalaminas. Suvalgius 100 g gabalėlį, organizmas gauna 36% retinolio paros dozės ir 68% tokoferolio.
Mineralų 100 g
- Kalcis - 661 mg;
- Kalis - 75,9 mg;
- Magnis - 24,5 mg;
- Natris - 643 mg;
- Fosforas - 460 mg;
- Selenas - 8 mcg
„Raclette“sūryje yra chloro, geležies, cinko. Didelis natrio kiekis atsiranda dėl to, kad druska naudojama kaip konservantas.
Tarp nepakeičiamų aminorūgščių vyrauja fenilalaninas, leucinas, lizinas, tarp neesminių - glutamo rūgštis ir tirozinas. Būtent amino rūgštys yra medžiaga baltymų struktūroms kurti, jos normalizuoja medžiagų apykaitos procesus ir raumenų susitraukimus.
Nepaisant santykinai didelės maistinės vertės, 30-40 g gabalėlį galima valgyti pusryčiams, net jei jūs turite nuolat stebėti savo svorį. Toks dietos priedas ilgam malšina alkį, leidžia išlaikyti aktyvų gyvenimo būdą ir apsieiti be užkandžių iki kito valgio.
Šveicarijoje „Raclette“sūris retai valgomas be išankstinio terminio apdorojimo, todėl neturėtumėte tikėtis vitaminų atsargų papildymo. Kaitinant mineralinės medžiagos šiek tiek virsta. Aminorūgštys, esminės ir neesminės, taip pat išlieka visos.
„Raclette“sūrio privalumai
Rauginti pieno produktai bet kokia forma yra naudingi virškinimo traktui. Sūrio sudėtyje esantys riebalai, patekę į stemplę ir skrandį, sudaro plėvelę, kuri sumažina agresyvų druskos ir tulžies rūgščių poveikį ir sumažina pepsinės opos išsivystymo tikimybę. Asmenims, sergantiems skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opa, patariama prieš miegą suvalgyti nedidelį gabalėlį.
„Raclette“sūrio privalumai reguliariai vartojant
- Stiprina kaulus ir kremzlės audinius, pagreitina raumenų skaidulų regeneracines savybes.
- Tai pagreitina vaikų augimą ir apsaugo nuo osteoporozės vystymosi suaugusiesiems.
- Padidina kraujo krešėjimą, stabilizuoja kraujodaros sistemą, padidina kraujagyslių tonusą ir sumažina pralaidumą.
- Pagerina regėjimą ir klausą, slopina regos nervo degeneraciją.
- Skatina plaukų augimą ir stiprina nagus.
„Raclette“sūrio skonis yra sūrus, o druska sulaiko vandenį. Šios savybės dėka galima išvengti hipotoninės krizės. Be to, oda ilgą laiką išliks elastinga, o raukšlių susidarymas sulėtės.
Valgyti apetitą keliantį produktą yra malonumas. Impulsai, perduodantys į liežuvį esančius skonio receptorius į smegenis, skatina laimės hormonų: endorfino, norepinefrino ir serotonino gamybą. Pakyla nuotaika, tampa lengviau susidoroti su emocine perkrova. Ir lengvai virškinami pieno baltymai greitai pašalina raumenų nuovargį.
Kai burnos ertmės rūgščių ir šarmų pusiausvyra pasikeičia į rūgštinę pusę, slopinama gyvybinė patogeninės floros veikla, kolonizuojanti dantenų kišenes ir tonzilių paviršių. Jei Raclette sūris yra racione, kariesas, periodonto ligos ir periodontitas atsiranda daug rečiau.
Įdomūs faktai apie „Raclette“sūrį
Pirmasis veislės paminėjimas datuojamas XII a. Jis buvo pradėtas gaminti dviejų kantonų - Obwalden ir Nidwalden - teritorijose. Veislės receptas mažai kuo skiriasi nuo kitų šveicariškų, o originalų pavadinimą, kaip jau minėta, ji gavo dėl vartojimo būdo.
Piemenys, varantys pulkus, dažnai neturėjo galimybės visiškai pietauti. Ir kūnas, norėdamas atsigauti, reikalavo karšto. Todėl įpjautas galvas jie padėjo prie ugnies, o kai paviršius pradėjo tirpti, nusibraukė tempimo masę ir tepė ant duonos. Raclette sūrio aprašymas randamas baladėse apie Wilhelmą Tellą, nacionalinį Šveicarijos didvyrį, kovojusį už nepriklausomybę.
Nebūk nerimtas dėl Raclet istorijos. Pokalbio metu tiems, kurie ketina įgyti Šveicarijos pilietybę, gali būti užduodami klausimai ne tik apie tai, kodėl jie nusprendė pakeisti gyvenamąją vietą, bet ir apie nacionalinę virtuvę. Tarp populiariausių patiekalų yra sūris, kuris valgomas ištirpus.
Yra daug gairių, kaip gaminti „Raclette“sūrį namuose. Į varškės masę dedami džiovinti česnakai, paprika, juodieji pipirai, mėtos, žolelės. Ūkininkų veislės gali būti gaminamos iš ožkos pieno arba ožkos ir karvės mišinio.
Jei nepavyko nusipirkti „Raclette“, bet norite pasimėgauti nacionaliniu šveicariškos virtuvės patiekalu - pasimėgauti lydyto sūrio mase, originalią įvairovę galima pakeisti analogais, kurių druskingumas yra žemas, o lydymosi temperatūra yra ne mažesnė kaip 45%. Vertas pakaitalas būtų Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar arba vokiečių Tilsiter arba Appenzeller.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie „Raclette“sūrį:
