„Manchego“aprašymas, gamybos būdas, energinė vertė ir sudėtis. Naudą sveikatai ir žalą, naudoti gaminant maistą. Manchego sūrio istorija ir nuotraukos.
„Manchego“yra ispaniškas kietasis sūris, pagamintas iš pasterizuoto avies pieno (arba žalio). Tekstūra tanki, akys vienišos, mažos; spalva - dramblio kaulo, beveik balta arba gelsva. Skonis yra saldžiai vaisinis, pikantiškas, aitrus, ryškus riešutų, o aromatas-nupjautos žolės. „Manchego“galvos yra suploto cilindro pavidalo, kurio skersmuo yra 22–25 cm, aukštis-10–12 cm, o svoris-1,8–2 kg. Pluta formuojama natūraliu būdu, ji yra nevienodos spalvos, rusvos spalvos, su šoniniu paviršiumi yra kviečių smaigo įspaudas (įspaudas gaunamas dėl spaudimo ypatumų).
Kaip gaminamas Manchego sūris?
Namuose pagal „Manchego“sūrio receptą karvės pienas dažnai naudojamas kaip žaliava, nors originalus produktas gaminamas tik iš avių. Tai nenuostabu: kasdieninis avino patelės primilžis yra iki 2 litrų pieno, o norint gauti 1,5 kg „Manchego“, reikia 10 litrų.
Pradedantiesiems naudojama mezofilinė kultūra (2,5 ml / 10 l), o rauginimui - skystas ėriuko skrandžio fermentas (1,25 ml). Drėgnas sūdymas, 20% atšaldyto sūrymo. Dėl skonio pridedamas alyvuogių aliejus.
Manchego sūrio gaminimo receptas:
- Avių pienas pašildomas iki 30 ° C, įpilama sauso raugo, paliekama 5 minutėms, o tada sumaišoma. Įpilama fermento ir laukiama rauginimo.
- Kopūstų „švari pertrauka“tikrinama peilio rankena. Prieš tikrindami, jį reikia nuplauti verdančiu vandeniu. Kai sluoksnis suskyla, o ne subyra, galite pradėti pjaustyti. Kuo smulkesni sūrio grūdeliai, tuo skanesnis bus galutinis produktas. Patyrę sūrio gamintojai malimui naudoja ištemptas virveles ir pasiekia „ryžių grūdo“dydį.
- Lėtai pašildykite katilo turinį - 1 ° C per minutę iki 37 ° C. Palikite bent 10 minučių, kol varškė nusistovės. Dalis išrūgų išpilama, sumaišoma ir vėl laukiama nusėdimo.
- Mesti sūrio masę į kiaurasamtį, padengtą sūrio audiniu. Tada, kai nutekėja didesnis kiekis, jie perkeliami į formas, taip pat padengtas medžiaga.
- Pusę valandos nustatoma priespauda, kurios vidutinis svoris yra 4–4, 5 kg, apverčiama, vėl dedama po apkrova. Pakeiskite audinį, paspauskite 12 valandų, padidindami priespaudos svorį. Spaudimui galva apvyniojama natūralia esparto žole ir dedama tarp dviejų lentų. Dėl šios priežasties ant krašto lieka įspaudas kviečių smaigalio pavidalu, o veislės vizitinės kortelės yra ant „medinio rašto“paviršiaus.
- Suformuotos galvutės dedamos į stiprų sūrymą 20-24 valandoms. Paruošimui druska ištirpinama verdančiame vandenyje santykiu 1: 5, o tada „sūrymas“atšaldomas iki 4–8 ° C.
- Džiovinimas atliekamas kambario temperatūroje. Pasirengimas tikrinamas palietus. Šis procesas trunka 2-3 dienas.
- Namuose sūris dedamas į kamerą, kurios temperatūra yra 12 ° C, o drėgmė - 85%. Ūkininko versija bręsta natūraliai, gerai vėdinamose olose. Balionai kiekvieną dieną apverčiami 2 kartus, o pluta nušluostoma alyvuogių aliejumi. Jei susidaro pelėsis, pašalinkite jį minkštu skudurėliu, įmirkytu sūrymu.
Ūkyje auginamos „Manchego“sūrio rūšys:
| Manchego sūrio rūšys | Brandinimo laikotarpis | Skonis |
| Pusiau Kuradas jaunas | 3 mėnesiai | Vaistažolių |
| Kurado | 6 mėnesiai | Karamelinis riešutas, su rūgštumu |
| Viejo | Nuo 12 mėnesių | Rūgštingumas dingsta, saldumas sustiprėja |
Jauno produkto galite paragauti po 2 mėnesių, o brandinto „Manchego“sūrio brandinimas trunka mažiausiai 10–12 mėnesių. Per tą laiką plutos spalva pasikeičia nuo pilkos ir šviesiai rudos iki tamsios, o šoninis paviršius primena suvyniotos virvės ritinių raštą.
Pasterizuoti žaliavas ar ne, kiekvienas sūrio gamintojas nusprendžia pats. Ūkininkai renkasi variantus, pagamintus iš žalio avies pieno. Jei to nepakanka, sumaišykite su ožka ar karve.
Manchego sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Produkto riebalų kiekis sausoje medžiagoje yra 41–47%, tai yra, jis netaikomas dietiniams produktams. Rūgštinimui nenaudojami natūralūs starteriai - ši veislė netinka veganams.
„Manchego“sūrio iš žalio pieno kalorijų kiekis yra 476 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 38, 02 g;
- Angliavandeniai - 0, 51 g;
- Riebalai - 35, 8 g.
Palyginimui: „Manchego“energinė vertė iš pasterizuoto pieno, gamykloje pagaminto iš avių ir karvių pieno mišinio, yra 395 kcal.
Vitaminai 100 g:
- Tiaminas - 0,04 mg;
- Riboflavinas - 0,33 mg;
- Niacinas - 7,2 mg
- Piridoksinas - 0,2 mg;
- Folio rūgštis - 21,8 mcg;
- Cianokobalaminas - 1,5 mcg;
- Retinolis - 211 mcg;
- Vitaminas K - 234 mcg;
- Vitaminas D - 0,19 mcg
Mineralai 100 g:
- Kalcis - 848 mg;
- Geležis - 0,75 mg;
- Jodas - 34 mg;
- Magnis - 33,5 mg;
- Cinkas - 3,2 mg;
- Selenas - 1,6 mg;
- Natris - 670 mg;
- Kalis - 100 mg
100 g sočiųjų riebalų rūgščių:
- Miristinė rūgštis - 3,32 mg;
- Palmitic - 7,7 mg;
- Stearino rūgštis - 3,32 mg.
Mononesočiosios riebalų rūgštys 100 g:
- Palmitoleic - 0, 67 g;
- Omega -9 - 6, 93 g.
100 g polinesočiųjų riebalų rūgščių:
- Linolo rūgštis - 2,98 g;
- Linolenas - 3, 2 g.
„Manchego“sūrio sudėtyje yra tik 74,4 mg / 100 g cholesterolio, tai yra daug mažiau nei šios rūšies fermentuotuose pieno produktuose.
Jei reikia kontroliuoti svorį, geriau atsisakyti naudoti šią veislę. Uncijoje (28 g) yra 90 kalorijų, o 70% energijos organizmas gauna iš riebalų ir tik 20% iš baltymų. Esant neaktyviam gyvenimo būdui, 1 g sūrio suvartojimas padidina svorį 1 g dėl riebalų sluoksnio susidarymo.
Rekomendacijos naudoti ispanišką Manchego sūrį: 50–60 g per dieną moterims ir 80–90 g vyrams.
Naudingos Manchego sūrio savybės
Avių pienas yra maistingesnis ir turi lengviau virškinamų pieno baltymų nei karvės pienas. Po fermentacijos laktozė virsta, o cukraus kiekis kraujyje pakyla lėčiau. Tačiau tai nėra vienintelis teigiamas poveikis organizmui.
„Manchego“sūrio privalumai:
- Padidina organizmo apsaugą, turi raminančių, priešuždegiminių ir anestezinių savybių.
- Tonizuoja, gerina kraujotaką, normalizuoja širdies ir kraujagyslių sistemos darbą.
- Jis stimuliuoja skonio receptorius, žadina apetitą, skatina greitą svorio augimą po alinančios neracionalios dietos ir ilgalaikių ligų, kurioms reikia apriboti mitybą.
- Padidina melanino gamybą, pagerina apsaugines epitelio savybes, apsaugančias nuo agresyvaus melanino poveikio.
- Sustabdo rachito vystymąsi vaikams ir osteoporozę suaugusiems.
- Sumažina astmos, obstrukcinio bronchito ir kokliušo priepuolių skaičių ir sumažina simptomines apraiškas.
- Jis pagreitina epitelio audinių regeneraciją, stabdo su amžiumi susijusius pokyčius, palaiko odos elastingumą, gerina odos, nagų ir plaukų kokybę.
- Neleidžia degeneraciniams-distrofiniams regos nervo pokyčiams.
Į pasterizuoto pieno pagamintą jauną Manchego sūrio porūšį, brandinantį iki 3 mėnesių, galima įtraukti į vaikų iki 3 metų mitybą. Ši veislė rekomenduojama žmonėms, besilaikančioms rauginto pieno dietos, ir sportininkams, užsiimantiems jėgos sportu.
Manchego sūrio kontraindikacijos ir žala
Jūs negalite susipažinti su nauju skoniu, netoleruojančiu avies pieno. Verta vengti piktnaudžiavimo nutukus, jei reikia, stebėkite savo svorį.
Manchego sūris, pagamintas iš žalio avies pieno, gali pažeisti gaminimo technologiją, laikymo sąlygas ar transportavimą. Valgant neapdorotą maistą padidėja rizika užsikrėsti salmonelioze ar listerioze. Šios ligos yra pavojingiausios mažiems vaikams ir nėštumo metu.
Dėl padidėjusio druskos kiekio kompozicijoje dienos meniu turinys turėtų būti ribojamas sergant lėtinėmis inkstų ligomis ir sutrikus kepenų funkcijai. Reikėtų vengti persivalgymo sergant lėtiniu pankreatitu ir polinkiu į viduriavimą dėl didelio fermentuoto pieno produkto riebalų kiekio.
Manchego sūrio receptai
Veislė patiekiama kaip atskiras patiekalas su pikantiškomis sūdytomis dešrelėmis, alyvuogėmis ir ką tik iškepta duona su kmynais kartu su tirštu raudonu naminiu vynu. Jis įtrauktas į kulinarinius salotų ir padažų receptus, kepimo įdarus ir troškinius.
„Manchego“sūrio receptai:
- Desertiniai tampai … Keptuvėje įkaitinkite sviestą, 100 g ir supilkite medų, 3-4 šaukštus. l., pašildykite. Nuolat maišykite, kad nesudegtų. Supjaustytas bandeles sudėkite į lėkštę, kiekvienoje - sūrio gabalėlį. Pabarstykite ištirpintu medumi ir pabarstykite susmulkintais graikiniais riešutais. Ir paskutinis akcentas - žiupsnelis rupios jūros druskos. Patiekite, kol atvės.
- Karštos salotos … Wasabi padažas, 1 valgomasis šaukštas. l., 50 ml vandens ir palikite infuzuoti. 1 kg kiaulienos filė nuplaunama, pašalinamas riebalų perteklius, supjaustoma juostelėmis ir dosniai apvoliojama juodųjų pipirų ir druskos mišinyje. Įkaitinkite grotelių keptuvę ir kepkite mėsą, kol pusiau iškeps, nuolat maišydami, kad aukso rudos spalvos pluta pasirodytų tolygiai, iš visų pusių. Kol kepa kiauliena, saliero šaknį supjaustykite juostelėmis - 0,5 kg, suberkite į keptuvę ir atvėsinkite, kol mėsa pagaliau iškeps. Salotų dubenyje sumaišykite 150 g žalių salotų lapų, suplėšytų rankomis, 150 g plonų ridikų puslankių ir krūvą smulkintų špinatų. Į tą patį indą supilkite mažais kubeliais supjaustytą 100–150 g „Manchego“. 100 g juodos duonos kepama svieste, kad ji taptų auksinė ir tiršta. Visi sumaišomi su kepimu, pagardinami vasabi. Prieskoniai ir žolelės pagal skonį.
- Kukurūzų troškintuvas … 2 „Poblano“pipirų ankštys kepamos ant karštos grotelės. Pakanka kelių minučių, kad ankštis taptų minkšta, o iš vienos pusės oda net kepti. Įdėkite į plastikinį maišelį ir palikite 15 minučių. Tada pašalinamos sėklos ir pertvaros, o vaisiaus kūnas supjaustomas juostelėmis. Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C. Į maišytuvo dubenį įpilkite 2 kiaušinius, pusę standartinės pakuotės sviesto (120 g), suminkštinę ir supjaustę gabalėliais, 1, 5 puodelius kukurūzų branduolių. Viską sumaišykite, suberkite ir sudėkite į dubenį. Ten supilkite pusę stiklinės kukurūzų miltų ir 250 ml grietinės. Įpilkite 150 g kumpio ir „Manchego“kubelių, pusę stiklinės nesmulkintų kukurūzų branduolių. Perkelkite į riebalais išteptą formą ir kepkite 40-45 minutes.
- Desertinės salotos … Iš pusės apelsino išspaudžiamos sultys, o visi citrusiniai vaisiai padalijami į segmentus, pašalinamos sėklos ir baltos pertvaros, o gabaliukai perpjaunami per pusę. Pridedama pusė perpjauta kresų krūva. 40 g migdolų drožlių ir 60 g sūrio kubelių. Pirštinės, sūdytos, pagardintos balzamiko ar chereso actu ir alyvuogių aliejumi.
- Tartletai su svogūnais ir obuoliais … Plonai supjaustykite 8 geltonų svogūnų galvas - pusžiedžius, 3 žalius obuolius. 100 g prinokusio „Manchego“įtrinama ant smulkios trintuvės. Karamelizuokite obuolius ir svogūnus. Pirma, jis kepamas alyvuogių aliejuje, tada įpilamas sviestas ir uždengiamas dangčiu, pusvalandį palaikomas ant silpnos ugnies 30–35 minutes. Atidarykite dangtį, supilkite 1 šaukštą. l. obuolių sidro acto, kad jis pasiskirstytų per visą paviršių, palikite mirkyti 5 minutes. Sumaišykite 500 g trapios tešlos pagal standartinį receptą: 1 dalis sviesto, 2 dalys miltų, vištienos kiaušinių tryniai, šiek tiek vandens ir žiupsnelis druskos. Leiskite partijai pastovėti 15 minučių po dangteliu ar maistine plėvele, susukite į ploną sluoksnį, išpjaukite apskritimus. Uždenkite kepimo skardą folija ir išdėliokite ruošinius. Kol jie „ilsisi“, trintuvu sutrinkite svogūną ir obuolius. Tešlos apskritimų centre paskleiskite įdarą, pabarstykite tarkuotu sūriu ir įpilkite šiek tiek juodųjų pipirų. Galite pridėti lašą gvazdikėlių miltelių. Sulenkite kraštus į vidų, kad gautumėte „mini sūrio pyragų“, ir padėkite juos į šaldytuvo lentyną 30 minučių. Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C ir padėkite kepimo skardą. Galite išbandyti po 45–50 minučių, kai tartletai pasidaro auksiniai.
Taip pat žiūrėkite „Langres“receptus.
Įdomūs faktai apie Manchego sūrį
Rauginti pieno produktai iš avių pieno pasirodė daug anksčiau nei tie, kuriems gaminti naudojama karvė. Net senovės Graikijoje piemenys ganė daugybę avių bandų ir dievus bei kaimiečius vaišino galvomis, pagamintomis iš avies pieno. Tokio sūrio gamyba prasidėjo daugiau nei prieš 8000 metų.
„Manchego“sūriui Ispanijoje gaminti naudojamas tik tos pačios veislės avių pienas, kuris ganomas tik Kastilijoje, Kuenkos, Ciudad Real ir Toledo provincijose. Pienas imamas tik iš gyvūnų, kurie buvo išvežti į pievas. Šią veislę Cervantesas paminėjo savo garsiajame darbe „Don Kichotas iš La Mančos“.
2012 metais „Manchego“sūris laimėjo nominacijoje „Geriausias pasaulio sūris“tarp 2700 pretendentų. Varžybos vyko Jungtinėje Karalystėje, Birmingeme. Tiesa, kadangi registruotas pavadinimas buvo suteiktas kaip „Gran Reservé Deesa de Los Llanos“, tai antras veislės pavadinimas, naudojamas tarptautiniams pristatymams.
Eksportuojamas geriausias brandintas sūris - „Manchego Gran Reserva“su juoda etikete. Kokybės vertinamos pagal 16 parametrų: kvapą, konsistenciją, skonio atitikimą ir kt.
Veislė turi dar vieną svarbią teigiamą savybę - galiojimo laiką. Jei galva nupjauta ir apvyniojama vaškiniu popieriumi, sūrį galima laikyti šaldytuve 6-7 mėnesius. Naudingos savybės šiek tiek sumažėja.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie „Manchego“sūrį:
