„Idiasabal“veislės ir jos gamybos ypatybės. Cheminė sudėtis ir energetinė vertė, nauda ir žala vartojant. Virimo receptai ir įdomūs dalykai apie sūrį.
„Idiasabal“yra kietas presuotas sūris, pagamintas iš žalio arba pasterizuoto avių pieno Baskų krašte ir Navaroje. Galima įsigyti dviejų tipų - prieš ir po rūkymo. Kvapas aštrus, rūgštus, aštrus; skonis - riebus, aštrus, riešutinis; tekstūra - tanki, elastinga, gerai iškirpta, atsitiktinai išdėstytos įvairių formų akys; spalva - balta, kreminė, gelsva, dramblio kaulo, nelygios spalvos ant pjūvio; pluta yra kieta, šviesiai ruda nerūkyta ir tamsiai ruda su vyšnių atspalviu po papildomo terminio apdorojimo rūkymo metu. Cilindro formos galvutės: skersmuo-10-30 cm, aukštis-8-12 cm, svoris-1-3 kg.
Kaip gaminamas „Idiasabal“sūris?
Kaip žaliava naudojamas tik vietinis baskų avių pienas, gautas po ganyklų ganyklose. Siekiant pagerinti galutinio produkto skonį, gyvūnai periodiškai šeriami migdolais.
Įdomu tai, kad „Idiasabal“sūris, kaip ir kitos veislės, nėra gaminamas įpylus gryno fermento. Viena iš maisto gaminimo paslapčių: prieš dedant į pieną reninas arba chimozinas sumaišomas su druska.
Ūkininkai nepamiršta apie veganus: šiuo atveju rauginimui naudojamas fermentas iš laukinių erškėčių piestelių.
Iš 7 litrų pieno gaunamas 1 kg galutinio produkto. Kai reikia pasterizuoti, naudojamas žemos temperatūros metodas.
Kaip gaminamas „Idiasabal“sūris
- Kelių gyvūnų pieno išeiga surenkama į rezervuarą ir atšaldoma iki 6 ° C.
- Tada žaliava dedama į 29 ° C vandens vonią. Pridedamos mezofilinės bakterijos ir iš anksto paruoštas avienos skrandžio pilvas. Viena iš tolygaus pasiskirstymo piene paslapčių: reto audimo plono medvilninio audinio impregnavimas ir klojimas ant paviršiaus. Tai įvedimo metodas, rekomenduojamas senų receptų. Kai tik pasirodys pirmieji varškės dribsniai, užpilkite šaltu vandeniu. Pienas nuolat maišomas - tai pagreitina atskyrimą į frakcijas.
- Suformavus kopūstus, jie supjaustomi kukurūzų grūdo dydžio kubeliais. Lėtai didinkite katilo turinį, 10 minučių pakelkite jį 1 ° C, iki 35 ° C, nenustojant maišyti. Maišymo greitis didėja, kol varškės grūdeliai yra ryžių grūdelių dydžio.
- Kai jie nusistovi, išpilkite dalį išrūgų, įberkite druskos ir maišykite dar kartą, bet neilgai, tik kol kristalai visiškai ištirps.
- Atliekamas presavimas, varškės masė paskleidžiama į specialias dideles formas.
- Gaminant „Idiasabal“sūrį, spaudimas atliekamas 2 kartus. Pirma, suformuojami dideli blokai, tada jie supjaustomi į gabalus, išdėstomi formomis ir iš naujo montuojami priespauda. Tai padės kruopščiau atskirti išrūgas.
- Ant kiekvienos galvos paviršiaus dedamas antspaudas su prekės ženklu ir pagaminimo data.
- Sūdymas trunka 12 valandų / 1 kg, galvutės panardinamos į 20% sūrymą.
- Sūriai džiovinami kambario temperatūroje sterilioje kameroje, nustatant pasirengimą „iš akies“. Kai tik skystis nustoja atskirti, laikymo sąlygos pasikeičia. Dabar kameros temperatūra yra 10–12 ° C, o drėgmė-85%. Šiuo metu stebima plutos susidarymas - atsiradus pelėsiui, ji nušluostoma sūrymu.
Poveikio trukmė yra nuo 2 iki 10 mėnesių. Kai kurios prinokusios galvos rūkomos naudojant vyšnių ir buko šakas. Po šio proceso skonis tampa ypač pikantiškas, o ruda žievė įgauna vyšnių atspalvį. Sezoninė gamyba - nuo kovo iki birželio.
