Kaip gaminamas senas škotiškas „Dunlop“sūris? Naudingos savybės, naudojant gali būti padaryta žala. Naudokite kulinariniuose receptuose ir veislės istorijoje.
„Dunlop“yra škotų sūris, kuris brandinant keičia tekstūrą. Jauni - minkšti ir trapūs, subrendę - tvirti, tvirti, lygios tekstūros. Pradinis skonis yra minkštas, saldus, sviestas, su ryškiu riešutiniu, palaipsniui keičiantis į aštrų ir aštrų. Aromatas malonus, kreminis; minkštimas yra šviesiai geltonas. Pluta lygi, tanki, rusva, padengta baltu puriu pelėsiu. Jis gaminamas aukštų cilindrų pavidalu, kurių skersmuo yra nuo 30 iki 55 cm, o aukštis-18-22 cm. Vidutinis galvos svoris yra nuo 2 kg. Produkto populiarumui trukdo svorio pasikeitimas brendimo metu: išgaravus drėgmei, masė mažėja, todėl prekybos tinklai teikia pirmenybę kitai tos pačios grupės veislei - Čederiui.
Kaip gaminamas „Dunlop“sūris?
Veislės gaminimo receptas nėra originalus. Remiantis Škotijos tradicijomis, „Dunlop“sūris ruošiamas kaip kai kurios „Cheddar“grupės veislės, kartojant beveik visus procesus, tačiau natūraliai sutirštinant ir išrūgos, likusios iš ankstesnės partijos, jogurtas, pasukos ar mėlynių sultys naudojamos kaip raugas. Nuo XV amžiaus iki XX amžiaus vidurio jis buvo gaminamas iš žalio nenugriebto pieno, tačiau dabar dažnai naudojamas pasterizuotas pienas. Iš 5 litrų žaliavos gaunamas 800 g galutinio produkto.
„Dunlop“sūrio gaminimas pagal seną receptą:
- Žaliavos pašildomos iki šviežio pieno išeigos temperatūros ir, palaikydamos temperatūrą, palaukia, kol kremas pakils, tada pašalinamos, o katilo turinys paliekamas parūgštėti neuždarius dangčių.
- Po varškės nugriebta grietinėlė grąžinama į virdulį.
- Kadangi rūgštėjimas užtrunka ilgai, o katilai nėra uždaryti, ore į žaliavą patenka „svetimos“grybelių kultūros. Būtent jiems „Dunlop“skolingas būdingas skonis.
- Tada tikimasi, kad susiformuos kopūstai, bet jie nėra supjaustyti. Dėl to, kad kremas švirkščiamas atskirai, tekstūra yra minkštesnė, „oro“ir putli. Labai lėtai pakelkite temperatūrą iki 36 ° C ir pradėkite minkyti, kol jie suskaidys į atskiras dalis. Šis procesas kartais trunka iki 3 valandų. Sukite maišytuvą taip stipriai, kad dalis išrūgų išsilietų.
- Sūdymui naudojama speciali druska - iš Saltcotes miesto druskos vonių, esančio Škotijos šiaurėje. Jame yra didelis kiekis magnio sulfato. Varškės sluoksniai klojami vienas ant kito, paliekami 3 valandoms, pertvarkomi, apverčiami ir tik tada suspaudžiami į formeles.
- Paspaudus būsimos galvutės yra apverstos, tačiau krovinio svoris nedidėja, todėl jaunojo „Dunlop“struktūra yra trapi. Išdžiovinkite kambario temperatūroje.
- Brandinimui reikalingas ypatingas mikroklimatas: temperatūra - 12-16 ° C, drėgmė - 70-85%. „Dunlop“sūrio gamybai reikia vėsumo ir gana sauso oro.
Verta paminėti, kad viskas daroma rankomis, nenaudojant skudurėlio skysčiui išreikšti. Sluoksniai perkeliami rankomis, suspaudžiami, išdėstomi formomis ir sutankinami.
Šiuolaikinis „Dunlop“sūrio gamybos būdas skiriasi nuo senų receptų. DVI kultūra naudojama kaip pradinė kultūra, o veršelių rauginimas naudojamas rauginimui. Tai yra, šiuolaikinis produktas nėra vegetariškas. Katilai, kuriuose rūgštėja, susiformuoja cala ir „ilsisi“tarpinės žaliavos, turi būti uždaryti. Sūrio sluoksnį supjaustykite dideliais gabalėliais (6-8 cm kraštai) ir maišydami pašalinkite išrūgas.
Formavimo ir apvertimo veiksmai kartojami. Tačiau sūdant sūrio masė suskaidoma į didelius gabalus. Štai kodėl šiuolaikinis sūris sūdomas tolygiai.
Norėdami paspartinti išrūgų atskyrimą, naudokite sūrio šluostę arba musliną. Palikite formoje esant slėgiui 12 valandų. Pakartokite sūdymą sūrymu (66 ° C) ir, pakeitus sūrio audinį, vėl padėkite po presu. Tada jie paliekami išdžiūti ir subręsta. Mikroklimatas kameroje yra toks pat, kaip rekomenduojama senuose receptuose.
Sūrio galvų negalima palikti be priežiūros - prie jų tenka prieiti kiekvieną dieną. Pirmąsias savaites sūrį reikia apversti 2–3 kartus per dieną, o po 3–4 mėnesių pakanka 1 karto. Jie skonis ne anksčiau kaip po 6–12 mėnesių, nes jaunasis „Dunlop“yra visiškai beskonis, „medvilninis“.
Atsiradus svetimoms pelėsių kultūroms, galvos nuvalomos sūrymu. Jei tamsus žydėjimas kartojasi, sūris išmetamas.
Pagal nokinimo laikotarpį išskiriami 3 veislės porūšiai:
- Minkštas, trapus - švelnus (nuo šešių mėnesių iki 10 mėnesių);
- Tankus, trapus - Reifas (iki metų), populiariausias;
- Aštrus, lengvai pjaustomas - papildomas reifas (1-1,5 metų).
Žemas veislės populiarumas paaiškinamas nuolatinio tekinimo poreikiu nokinimo metu, jo trukme ir svorio netekimu dėl drėgmės išgaravimo - vidutiniškai 150-200 g vienam žmogui. Tas pats Čederis yra pigesnis, nereikalauja nuolatinės „priežiūros“, subręsta per 2-4 mėnesius, o galvų masė išlieka nepakitusi. Be to, jis nepablogėja transportavimo metu.
Skaitykite daugiau apie „Boulet d'Aven“sūrio gaminimo ypatumus
„Dunlop“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Fermentuoto pieno produkto riebalų kiekis sausoje liekanoje retai nukrenta žemiau 50%. Daugeliu atvejų jis yra 54-55%. Senstant, rodiklis pakyla dėl drėgmės išgarinimo ir padidėjusio angliavandenių kiekio.
„Dunlop“sūrio kalorijų kiekis yra 363–393 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 19-24 g;
- Riebalai - 26-33 g;
- Angliavandeniai - 1-3, 6 g.
Riebalai 100 g:
- Sočiosios riebalų rūgštys - 19,7 mg;
- Mononesočiosios riebalų rūgštys - 9 mg;
- Cholesterolis - 105 mg
Šio tipo fermentuoto pieno produktuose vyraujančios maistinės medžiagos: vitaminai A, K, B grupė - B1, B2, B3, B5, B9; mineralai - kalis, kalcis, magnis, manganas, geležis, cinkas ir selenas. „Dunlop“sūryje yra nepakeičiamų ir nepakeičiamų rūgščių - daugiausia leucino, valino, lizino, triptofano, glutamo rūgšties, prolino.
„Dunlop“sūrio nauda sveikatai
Gaminant sūrį pagal klasikinį seną receptą, tikimybė susirgti alergija yra minimali - jame yra tik nenugriebtas pienas, ir nieko daugiau. Be to, ypač atidžiai stebimas pelėsio vystymasis nokinimo metu, galvos nuolat apverčiamos ir išmetamos, jei pluta padengta „pašaline“grybeline kultūra. Žarnyno infekcijos tikimybė yra maža.
„Dunlop“sūrio privalumai:
- Greitai prisotina, papildo organizmo vitaminų ir mineralų sudėtį.
- Padidina kaulinio audinio stiprumą, neleidžia vystytis su amžiumi susijusių pokyčių - osteoporozės ir artrozės, gerina dantų, odos, plaukų ir nagų kokybę.
- Palaiko gyvybinę naudingos žarnyno floros veiklą, padidina organizmo apsaugą, padeda atsispirti patogeninių bakterijų įsiskverbimui.
- Padidina bendrą kūno toną.
- Padeda susidoroti su nervų sutrikimais, nusiraminti, įveikti depresiją.
- Padidina hemoglobino gamybą, skatina atsigauti po anemijos, silpnumo ir sumažėjusio aktyvumo, kurį sukelia neracionali mityba ar laikina prasta mityba.
Jaunasis „Dunlop“gali būti įtrauktas į žmonių, kuriems reikia stebėti savo svorį, mitybą. Skonis nėra ryškus, apetitas nepadidėja, o 50 g gabalas ryte prisotina ir padeda išvengti užkandžių. Tačiau subrendęs porūšis sužadina skonio receptorius, skatina virškinimo fermentų ir druskos rūgšties gamybą. Pagreitėja maisto virškinimas ir medžiagų apykaitos procesai.
Skaitykite apie „Bergkese“sūrio naudą sveikatai
„Dunlop“sūrio kontraindikacijos ir žala
Nepaisant kruopščios kontrolės brendimo metu, veislę reikia atsargiai įvesti į vaikų iki 5 metų, nėščių ir žindančių moterų mitybą. Pelėsiniai augalai slopina naudingos žarnyno floros gyvybinę veiklą ir gali išprovokuoti disbiozės vystymąsi.
„Dunlop“sūris gali pakenkti alergijai nenugriebtam karvės pienui, esant hipertenzijai. Reikėtų vengti persivalgymo esant nutukimui, polinkiui į podagrą ir šlapinimosi problemoms, lėtinio pankreatito, cholecistito ar pepsinės opos paūmėjimui. Atsižvelgiant į fermentuoto pieno produkto druskingumą, jie sumažina arba laikinai atsisako jį naudoti sergant inkstų ligomis ar dažna edema.
Dėl jame esančio triptofano maloni vakarienė su kąsneliu „Dunlop“gali baigtis galvos skausmais, košmarais ar nemiga. Todėl patartina vaišintis ryte, laikantis „dozės“. Jei produktas nebuvo termiškai apdorotas, tada 30-50 g per dieną moterims ir vaikams ir 80 g vyrams.
„Dunlop“sūrio receptai
„Mild“veislės porūšis valgomas atskirai, gausiai pagardintas prieskoninėmis grietinėlėmis ar garstyčiomis. Įprasta birų minkštimą sutrinti iki pastos konsistencijos ir juo tepti duoną, o ne sviestą. Ta pačia pasta galima pagardinti tradicinius avižinius dribsnius. Minkštas sūris į patiekalus nededamas - jis prastai tirpsta.
„Ripe Dunlop“naudojamas kaip patiekalų ingredientas, patiekiamas su šviežiais vaisiais ir riešutais, nuplaunamas stipriu ir silpnu alkoholiu bei eliu. Populiarus kanapėms ir salotoms, jis gali būti naudojamas kaip čederio pakaitalas keptuvėse ir fondiuose. Škotai mano, kad skonis puikiai dera su kepta šonine.
„Dunlop“sūrio receptai:
- Bulvės millefeuille … Blynų kepimo skarda gausiai ištepama sviestu arba ištepama gabalėliais. Ištepkite plonais griežinėliais supjaustytą šoninę arba jamoną - 250 g. Gausiai aptepkite sojos padažu, kad mėsos gabaliukai būtų išmirkę. Viską uždenkite bulvių sluoksniu, supjaustykite plonais griežinėliais ir vėl aptepkite sviestu. Pabarstykite sūriu ir kartokite užtepėlę, kol baigsis ingredientai. Labai sandariai suvynioti į foliją, kepti 180 ° C temperatūroje 1,5 valandos. Patiekite šiltą. Galima kepti rankovėje.
- Vištienos ir sūrio salotos … Išvirkite 300 g vištienos krūtinėlės, supjaustytos vienodais kubeliais ir kepkite keletą minučių keptuvėje, svieste, kad jos taptų tirštesnės. Toje pačioje keptuvėje kepalas, supjaustytas tais pačiais kubeliais, kepamas iki auksinės rudos spalvos. Sūrį įtrinkite ant rupios trintuvės, sumaišykite visus ingredientus, papildydami konservuotais kukurūzais - 2/3 skardinės. Jei reikia, galite pagardinti alyvuogių aliejumi, salotų jogurtu, majonezu, pabarstyti pipirais ir druska.
- Keptos midijos … Paruošimas prasideda padažu - sumaišykite 1 šaukštelį. sojos padažas, 2 šaukštai. l. grietinės, 100 g labai smulkiai tarkuoto prinokusio „Dunlop“, 2 susmulkintų česnako šakelių ir trečdalio vidutinės kekės smulkintų petražolių, pagal skonį pabarstykite pipirais. Midijos atšildomos, supjaustomos peiliu prie kriauklės, padalijamos į 2 dalis ir užpildomos sūrio padažu. Kepkite konvekciniu režimu arba kepkite ant grotelių 200 ° C temperatūroje. Patiekdami padėkite citrinos griežinėlius į lėkštę.
Taip pat žiūrėkite Fougereux receptus.
Įdomūs faktai apie „Dunlop“sūrį
Ši veislė yra ypatinga. Jis gavo savo pavadinimą ne iš jo pagaminimo vietos, o pagal receptą sukūrusio sūrio gamintojo vardą. Prasidėjus protestantų persekiojimui, moteris Barbara Gilmore („Dunlop“po vedybų) turėjo palikti savo gyvenamąją vietą („Overhill Farm“). Ji grįžo tik po 1688 m.
Slėpdamasi Airijoje, ji išanalizavo daugybę sūrio receptų ir, remdamasi jais, nusprendė išvirti įvairų pieną, pridedant grietinėlės. Tuo metu buvo drąsu. Vietiniai gyventojai tikėjo, kad natūralių procesų valdymas, net ir pieno atžvilgiu, yra panašus į raganavimą. Galima manyti, kad ji stebuklingai išvengė deginimo.
Gamybos pranašumas vis dar ginčijamas. Pateikiamos teorijos, kad pirmąjį sūrį virė Strathhaveno ūkininkas, arba veislę pardavė prekybininkas iš Glazgo, o vėliau ūkininko Dunlopo žmona tik pakartojo virimo algoritmą.
XX amžiaus pradžioje „Dunlop“sūrio gamyba sumažėjo. Jei 1837 m. Buvo pagaminta 25 000 galvų per metus, tai 1899 m. Jos buvo padarytos 3 kartus mažiau. Taip yra dėl to, kad naujas veisles - tą patį Čederį - buvo galima gabenti geležinkeliu dideliais atstumais ir jos nepablogėjo. Porūšius „Mild“ir „Reif“reikia laikyti šaldytuve.
Pramoninė veislės gamyba nutraukta 1940 m. Prasidėjus Antrajam pasauliniam karui, buvo gaminamas tik Čederis. Veislės atgimimas prasidėjo 1989 m., O sūrio grąžinimą perėmė ir moteris Anne Dorward. Ji taip pat atkūrė daugybę žaliavų „tiekėjų“- Ayrshire karvių, didelių, raudonų, trumpakojų. Jų piene yra daug baltymų.
Nuo 2007 m. Pramoninė sūrio gamyba buvo pradėta „Dunlop“pieno produktų maisto gamykloje, kuri yra netoli veislės įkūrėjo ūkio. Vėliau jis buvo pradėtas gaminti ūkiuose Škotijos salose.
Dabar veislė gavo SGN statusą. Tai yra, jie nustatė tradicinį receptą ir davė garantiją, kad „Dunlop“gaminamas tik tam tikrame regione (beje, nuo XVII a. Vieta vadinama „Dunlop“). Šiuo metu šis fermentuotas pieno produktas užėmė vertą vietą šalies ekonomikoje: jis gaminamas vidaus vartojimui ir eksportuojamas į Europą.
