„Fontina“sūrio aprašymas ir gaminimo ypatybės. Kalorijų kiekis, sudėtis, nauda, kontraindikacijos vartoti. Patiekalų receptai ir veislės išvaizdos istorija.
„Fontina“yra itališkas pusiau kietas sūris, pagamintas iš žalio karvės pieno. Brandinant tekstūra tampa tankesnė. Minkštime yra nedaug netolygiai pasiskirsčiusių vidutinio dydžio akių, spalva - nuo „kilnaus“dramblio kaulo iki šiaudų. Aromatas sodrus, sūrio aštrus, skonis saldus, kreminis-riešutinis. Jauname sūryje prieskonis vos juntamas. Galvos yra cilindrinės, 35-40 cm skersmens ir 8-10 cm aukščio, sveriančios nuo 6 iki 18 kg. Pluta natūrali, šviesiai arba tamsiai ruda.
Kaip gaminamas „Fontina“sūris?
Norėdami paruošti originalų produktą pagal tradicinį receptą, paimkite 1 pieno pieno. Tačiau kadangi maisto fabrikai gamina šią veislę dideliais kiekiais (iki 700 vienetų per metus), šios taisyklės dažnai nepaisomos ir pienas renkamas iš 2 ar net 3 primilžių. Tačiau būtinai išgerkite šviežio pieno - per 2 valandas po melžimo ir tik iš raudonos veislės karvių (Valdostano ar Valdostankio). Norėdami gauti 1 kg galutinio produkto, jums reikia 10 litrų žaliavos.
Kaip gaminamas Fontina sūris:
- Terminis apdorojimas atliekamas 36 ° C temperatūroje, palaikant 2-3 valandas.
- Toje pačioje temperatūroje, neatvėsinus, iš naujagimio veršelio pilvo pilamos mezofilinės kultūros ir sutrinamos fermentai. Kalcio chloridas naudojamas kaip konservantas.
- Suformavus tankų kopūstą, jis supjaustomas į kukurūzų dydžio grūdus.
- Lėtai pašildykite iki 45-48 ° C. Sūrininkai akimis nustato, kada išrūgos tampa skaidrios, ir maišo grūdus, kol jie įgauna apvalią formą. Tada tarpinės žaliavos paliekamos pailsėti - 10–15 minučių, kad varškės masė nusistovėtų.
- Krešėjimui naudojami tik variniai katilai, kitaip nepavyks virti „Fontina“sūrio, kaip nurodyta originaliame recepte. Pieno gamyklose naudojami plieniniai indai, tačiau jie stengiasi juos bent iš vidaus uždengti variu. Tai padidina galutinio produkto kainą.
- Spaudimui sūrio masė išdėliojama į formas, padengtas keliais sluoksniais sulankstytu sūrio audiniu. Jis turi būti kruopščiai išlygintas, kad gautųsi lygi pluta.
- Lengvas spaudimas formuojant galvą trunka 15 minučių, o pagrindinis - 24 valandas. Priespaudos svoris padidinamas iki 8 kg 1 kg sūrio. Formos apverčiamos kas 2 valandas.
- Po presavimo atliekamas žymėjimas: ant galvos paviršiaus užtepamas kazeino prekės ženklas, ateityje jis taps plutos dalimi. Tik tada sūdymas atliekamas 20% sūrymu, esant 12–13 ° C skysčio temperatūrai.
- 24 valandas panardinkite sūrį į sūrymą, po 12 apverskite.
Brandinimas vyksta natūraliose grotose, kuriose yra pastovus mikroklimatas: temperatūra - 10-13 ° C, drėgmė - 90%. Jūs turite eiti į urvą pirmąsias 2 savaites, 2 kartus per dieną, nuvalyti plutą minkštu skudurėliu, pamirkytu sūrymu, o dar mėnesį - kartą per 2 dienas. Tolesnis apdorojimas atliekamas pagal poreikį. Gaminant „Fontina“sūrį namuose, tokios sąlygos sukuriamos specialioje kameroje.
Galite paragauti ne anksčiau kaip po 80 dienų. Žinoma, jei norite, nupjaukite gabalėlį anksčiau, bet tada tekstūra šlapia, o skonis neišraiškingas. Remiantis apžvalgomis, jį galima palyginti su vata su prinokusių grybų skoniu. Jei neskubėsite, nepatirsite nusivylimo. Prancūzai mieliau sensta 12–14 mėnesių.
„Fontina“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Neapdoroto pieno produkto riebalų kiekis yra 45–47%. Senstant kūnui, lipidų ir angliavandenių santykis keičiasi, kai drėgmė išgaruoja ir tirštėja.
„Fontina“sūrio kalorijų kiekis yra 343–389 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 25,6 g;
- Riebalai - 31,1 g;
- Angliavandeniai - 1,6 g.
Vitaminai 100 g:
- Retinolis - 0,258 mg;
- Beta karotinas - 0,032 mg;
- Vitaminas B1, tiaminas - 0,021 mg;
- Vitaminas B2, riboflavinas - 0,204 mg;
- Vitaminas B4, cholinas - 15,4 mg;
- Vitaminas B5, pantoteno rūgštis - 0,429 mg;
- Vitaminas B6, piridoksinas - 0,083 mg;
- Vitaminas E, alfa tokoferolis - 0,27 mg;
- Vitaminas PP - 0,15 mg.
Makroelementai 100 g:
- Kalis, K - 64 mg;
- Kalcis, Ca - 550 mg;
- Magnis, Mg - 14 mg;
- Natris, Na - 800 mg;
- Fosforas, P - 346 mg.
Mikroelementai 100 g:
- Geležis, Fe - 0,23 mg;
- Manganas, Mn - 0,014 mg;
- Varis, Cu - 25 μg;
- Selenas, Se - 14,5 μg;
- Cinkas, Zn - 3,5 mg.
Tarp nepakeičiamų aminorūgščių vyrauja fenilalaninas, leucinas ir valinas; tarp nebūtinų yra glutamo rūgštis, prolinas ir tirozinas.
Riebalai 100 g:
- Omega -3 - 0,79 g;
- Omega -6 - 0,864 g;
- Cholesterolis - 116 mg 100 g.
Taip pat reikėtų pažymėti, kad „Fontina“sūrio sudėtyje yra ir kitų junginių, būtinų sveikoms žmogaus organizmo gyvybinėms funkcijoms palaikyti: mononesočiųjų, sočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių.
Nepaisant palyginti didelės maistinės vertės, šis produktas dažnai įtraukiamas į svorio metimo dietas, siekiant išlaikyti organizmo aprūpinimą maistinėmis medžiagomis ir energijos atsargomis. Tai įmanoma dėl subalansuoto maistinių medžiagų komplekso ir lengvai virškinamų pieno baltymų. Virškinimo organų apkrova nedidėja, medžiagų apykaitos procesų greitis kinta nežymiai.
Naudingos „Fontina“sūrio savybės
Jei šią veislę įtraukiate į kasdienį meniu bent 5 kartus per savaitę, jums nereikia jaudintis dėl dantų sveikatos. Jame yra didelis kalcio kiekis. Pagerėja plaukų ir nagų kokybė, pagreitėja epitelio audinių regeneracija.
„Fontina“sūrio privalumai:
- Padidėja plonosiose žarnose kolonizuojančių pieno rūgšties bakterijų gyvybinė veikla, padidėja maistinių medžiagų įsisavinimas.
- Judant virškinimo traktu, ant gleivinės susidaro plėvelė, kuri sumažina agresyvų virškinimo sulčių poveikį.
- Sumažėja neoplazmų išsivystymo rizika.
- Pagreitina žaizdų ir traumų gijimo procesą odoje ir gleivinėse.
- Sustabdo su amžiumi susijusius pokyčius, mažina pigmentaciją, padidina apsaugines epidermio savybes.
- Apsaugo nuo osteoporozės ir degeneracinių-distrofinių kraujagyslių, kremzlių ir kaulinio audinio pokyčių.
- Sumažina „blogojo“cholesterolio kiekį.
- Sustabdo skysčių netekimą, o tai pagerina odos tonusą.
- Turi raminamąjį poveikį, skatina serotonino gamybą.
Nėra jokių su amžiumi susijusių kontraindikacijų šio produkto įvedimui į dietą.
Įvairi mono dieta padeda numesti 4 kg per 5 dienas. Šiuo metu dienos meniu yra 100 g sūrio, 200 g neriebios varškės, 1 stiklinė kefyro ar jogurto ir iki 2 litrų gryno vandens ar žaliosios arbatos. Kūno maistinių medžiagų atsargos nėra išeikvotos.
„Fontina“sūrio kontraindikacijos ir žala
Kadangi žaliava yra žalias pienas, turėtumėte pirkti tik iš patikimo gamintojo. Dėl to, kad terminis apdorojimas nevykdomas, pažeidžiamos laikymo ar transportavimo sąlygos, gali suaktyvėti patogeniniai mikroorganizmai, kurie sumažina aktyvumą fermentacijos metu. Žmonėms, kurių imunitetas silpnas, vaikams iki 3 metų, pagyvenusiems žmonėms ir moterims nėštumo ir žindymo laikotarpiu gali išsivystyti disbiozė ar virškinimo sutrikimai.
„Fontina“sūris gali pakenkti, jei esate alergiškas pieno baltymams ar termofilinėms kultūroms. Nepiktnaudžiaukite šiuo produktu dėl nutukimo, lėtinio pankreatito, kepenų ligų.
Veislės druskingumas yra palyginti mažas, todėl sergant inkstų ligomis kategoriškas atsisakymas nereikalingas. Pakanka apriboti dienos porciją iki 30 g.
Fontina sūrio receptai
Rauginto pieno produkto skonis derinamas su spirituotais ir sausais raudonaisiais vynais. Dėl žemos lydymosi temperatūros ši veislė naudojama fondiu, raviolių, makaronų padažo, polentos ir trintų sriubų gamybai.
„Fontina“sūrio receptai:
- Iškeptas fondiu … Orkaitė įkaitinama iki 200 ° C. Sutrinkite 100 g parmezano, „Fontin“ir „Azizago“, sumaišykite su 250 g grietinėlės sūrio.1 didelę raudonąją papriką pakepinkite svieste, supjaustykite kvadratėliais, suberkite į sūrį ir toje pačioje keptuvėje apkepinkite 100 g lašinių 3 minutes. Visi sumaišomi, perkeliami į silikoninę formą arba molio puodą ir apibarstomi juodaisiais pipirais. Kepkite 25-30 minučių.
- Grybai su sūriu … Pievagrybiai smulkiai supjaustyti, apkepti keptuvėje, pagardinti svogūnais, druska ir pipirais. Kai grybai bus paruošti, į juos įpilkite žolelių ir tarkuoto Fortino sūrio, o kai jis ištirps, nukelkite keptuvę nuo ugnies. Patiekalas patiekiamas karštas.
- Sūrio pesto sumuštiniai … Pirmiausia paruoškite padažą. Į maišytuvo dubenį įdėkite 1 skiltelę česnako, krūvą mėtų, petražolių ir baziliko, 1 svogūną su daigintomis plunksnomis. Palaipsniui supilkite alyvuogių aliejų (120 g), kol gausite vienalytę konsistenciją, įpilkite 2 šaukštus. l. tarkuoto parmezano. Baltos duonos gabaliukai dedami į sumuštinių viryklę. Viena vertus, jie tepami padažu, o ant viršaus uždedamas 1 „Fontin“gabalas. Įdėkite į sausą keptuvę ir uždenkite, laikydami ant silpnos ugnies, kol sūris ištirps. Skrudintą duoną apibarstykite žolelėmis ir paskleiskite 2 sluoksniais.
- Sūrio krepšeliai … Įkaitinkite orkaitę iki 170-175 ° C temperatūros. Nedidelį moliūgą nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais. Kepkite, paskleiskite vienu sluoksniu ant kepimo skardos, suteptos sviestu, kol suminkštės. Įdarui sumaišykite 500 g tarkuoto Fontin, 1 vištienos kiaušinį ir 1 valg. l. džiovintų raudonėlių. Keptuvėje, svieste, pakepinkite 1/2 šaukštelio. raudonųjų pipirų dribsnių ir 2 česnako skiltelės. Kai tik pasirodys skanus kvapas, paskleiskite 200 g smulkintų šviežių špinatų ir troškinkite, kol jie suminkštės. Supilkite 1 šaukštą į špinatus. l. šalavijas, užpilkite 400 ml pieno, užvirkite ir maišykite, kol skystis išgaruos 1/3. Norėdami pagaminti krepšelius, bandelių formeles ištepkite sviestu, moliūgų gabaliukus paskleiskite ant dugno. Ant viršaus užpilkite špinatų mišinio, į jį įpilkite tarkuoto Fontina arba Ricotta sūrio. Pabarstykite pieno česnako padažu, tada išdėliokite antrą moliūgo gabalėlį. Dar kartą pabarstykite Fontin ir pašaukite į orkaitę. Kol sūris tirpsta, švieži šalavijo lapai greitai apkepami alyvuogių aliejuje. Pakanka 30 sekundžių. Nuvalykite popieriniu rankšluosčiu. Baigti krepšeliai dekoruoti skrudintais šalavijais ir apibarstyti muskato riešutu.
- Risotto 4 sūris … Pusė svogūno galvos apkepinama keptuvėje 30 g sviesto, nuolat maišant, kad nespėtų apkepti ir paruduoti. Supilkite 350 g karnarolio ryžių ir toliau maišykite, kol grūdai taps skaidrūs. Supilkite 600 ml verdančio vištienos sultinio, palaukite, kol išgaruos, ir toliau po truputį pilkite sultinį - tiek pat. Supilkite 40 g Fontin ir Emmental, 150 g Grana Padano ir šiek tiek, 20-30 g Gorgonzola. Pasūdykite, geriausia su jūros druska, pipirais, įpilkite 30 g sviesto ir šviežių žolelių, leiskite pastovėti ant silpnos ugnies 5 minutes. Patiekite keptuvėje arba ant įkaitintų lėkščių.
Taip pat žiūrėkite receptus su „Graviera“sūriu.
Įdomūs faktai apie „Fontina“sūrį
Veislės istorija datuojama XII-XIV a. Sūrių pieninė su galvomis buvo užfiksuota ant senovinės pilies freskos Issogne, Aostos slėnio regione. Pilies savininkai reikalauja senesnės turto kilmės. Tačiau pirmieji rašytiniai paminėjimai datuojami 1477 m., Tai yra, XV a. Būtent tada sūris „Fontina“buvo minimas traktatuose apie sūrius - jį sudarė Pantaleone da Confienza, gydytoja pagal profesiją.
Mokslininkai negali susitarti ne tik dėl veislės kilmės laiko, bet ir dėl pavadinimo atsiradimo. Romantiškesni tiki, kad receptą sugalvojo moteris ir pavadino savo vardu, arba sūrių gamintojas savo mylimajai skyrė naują skonį. Realistiškesni yra tikri, kad sūris pirmą kartą buvo iškeptas to paties pavadinimo kaime. Yra dar viena versija, kad pavadinimas atspindėjo vieną iš veislės savybių: „fontino“iš italų „lydymosi“.
Atnaujinta informacija pasirodė 1887 m., Kai veislė pateko į sūrių katalogą, kuriame jau buvo aprašytas jo gaminimo receptas. Dvidešimtojo amžiaus 30 -ajame dešimtmetyje Žemės ūkio ir miškininkystės ministerija atliko perklasifikavimą. 1957 m. Buvo užpatentuotas gamybos receptas, po kurio produkcija padidėjo iki 300 tūkstančių galvų per metus. Produktas buvo pagamintas eksportui. Iki XX amžiaus pabaigos Europos Sąjunga veislei suteikė sertifikatą „DOP - Protected Naming of Origin“, po kurio importas padidėjo.
„Fontina“yra sūris, kurį galima įsigyti visoje buvusioje NVS ir ne tik didžiuosiuose miestuose, bet ir regioninių centrų prekybos centruose. Tačiau nėra garantijos, kad galėsite išbandyti originalų produktą. „Fontina“sūrį gamina švedai, danai ir net amerikiečiai, oficialiai įsigiję receptą. Danijoje ir Švedijoje pluta padengta raudonu vašku, tačiau amerikietiški sūrio gamintojai sutepa galvos paviršių aliejumi ir, pratęsdami galiojimo laiką, ant jo padengia raudoną lateksą.
Pastaba! Variantai, pažymėti „Fontella“, „Fontal“ar „Fontinella“ženklais, neturi DOP kategorijos ir neturi originalaus pikantiško skonio.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie „Fontina“sūrį:
