Osetijos sūrio aprašymas, gamyba pramonės ir namų sąlygomis. Energetinė vertė ir vitaminų bei mineralų sudėtis, nauda ir žala organizmui. Naudokite kaip kulinarinį ingredientą ir veislės istoriją.
Osetijos sūris yra Osetijos nacionalinės virtuvės produktas. Tekstūra - palyginti tanki, subtili, trapi; spalva - vienoda, nuo kreminės baltos iki gelsvos; nedidelis skaičius apvalių ir ovalių skirtingų dydžių akių; nėra plutos. Kvapas ir skonis - raugintas pienas, šiek tiek sūrus, kai naminis, jaučiamas ryškus kartumas. Galvos forma yra suplotas ratas, svoris nuo 0,5 iki 1,5 kg, aukštis 2-4,5 cm. Ūkinio produkto paviršiuje yra serpianos pėdsakų; briaunoti šoniniai gaminio kraštai pieno gamyklos. Plutos nėra, tačiau ilgai veikiant ji įgauna rudą atspalvį. Vietinis pavadinimas yra geležinis tsykht.
Kaip gaminamas Osetijos sūris?
Kaip žaliavą galite naudoti karvės, ožkos ar avies pieną, tiek nepasterizuotą, tiek po terminio apdorojimo.
Trumpa Osetijos sūrio gamybos pieno gamyklose technologija
- Pradinė žaliava - karvės pienas - paruošiama centrifugoje, užtikrinant tolygų pieno baltymų pasiskirstymą.
- Pasterizavimas atliekamas srauto aparate 74 ° C temperatūroje, pasiekiamas reikiamas rūgštingumas - T18-21.
- Pienas atšaldomas ir pumpuojamas į brandinimo virdulį, kuriame įvedama bakterinė pradinė kultūra (aromatą formuojančių ir pieno rūgšties bakterijų padermės) ir kalcio chloridas.
- Be to, tarpinė žaliava pumpuojama į brandinimo aparatą. Šis katilas yra atidarytas, nes ruošiant osetinų sūrį, pieno varškė periodiškai tikrinama rankiniu būdu, ar nėra pertraukos. Visų procesų metu palaikoma pastovi temperatūra - 32-34 ° С.
- Suformavus kopūstus, pjaustoma, sūrio grūdelių dydis yra iki 15 mm. Varškės grūdų apdorojimas - 2 džiovinimai kaitinant iki 38 ° С.
- Per konvejerį varškės masė paduodama į drenažo stalą, šio proceso metu atliekamas savaiminis presavimas, o po to formuojamas birus. Tiekiant sluoksnį išilgai konvejerio ir klojant pagal formas su gofruotais kraštais ir naudojant specialų prietaisą, atliekamas išankstinis presavimas.
- Galvos panardinamos į 22% sūrymą, kurio temperatūra 10-12 ° C, proceso trukmė yra 4-5 dienos. Džiovinkite 24–48 valandas ant drenažo stalo.
- Prieš šį procesą osetinų sūrio gaminimo receptas nepriklauso nuo pristatymo tipo. Bet jei planuojama išleisti jauną partiją, fermentacijos sūryme trukmė yra ne ilgesnė kaip 5-6 dienos. Subrendęs sūris sūdomas 20 dienų, palaikant sūrymo temperatūrą 8-12 ° C, o koncentracija-18-20%. Tada kiekviena galva pažymima ir išpakuojama į statines su mažesne sūrymo koncentracija. Užpildant, galvos dedamos į vakuumines pakuotes su sūrymu.
Beveik kiekviena osetinų šeima paveldi savo paslaptį, kaip pasigaminti ypatingo skonio osetinų sūrį. Dažniausiai žaliavos yra mišrios - prie primilžio pridedama avių ar dažniau ožkų; norėdami suteikti ypatingą skonį, naudokite žoleles ar prieskonius; eksperimentuoti su raugo rūšimi.
Žingsnis po žingsnio receptas, kaip gaminti osetinų sūrį namuose
- Nenugriebtas pienas, nepasterizuotas, 3,5 litro didelio riebumo kaitinamas iki 28–30 ° C temperatūros, įpilama rūgštaus varškės pieno, 1 stiklinė. Praskieskite koaguliantą (Abomino tabletę, Acidin-Pepsin arba Rennet) 50 ml pašildyto vandens, supilkite jį į pieną ir padėkite į šiltą vietą, prieš tai apvynioję keptuvę antklode.
- Cala formavimasis gali trukti nuo 40 minučių iki valandos. Jie pradeda pjauti varškę, kai, paspaudus šaukštu, atsiranda gelsvas serumas su žalsvu atspalviu. Jei skysčio spalva žalia, Osetijos sūrio skonis bus per rūgštus. Nerekomenduojama per daug ekspozicijos.
- Kopūstai supjaustomi pirmiausia horizontaliai, o paskui vertikaliai. Gabalėlių kraštų dydis yra 3-4 cm. Neleiskite maišant susidaryti košei.
- Įkaitinkite iki 38 ° C ir išmaišykite. Varškės masė turėtų nusistovėti 2 kartus, ciklų trukmė - 15 minučių.
- Varškės gabaliukai surenkami rankomis, išspaudžiami ir dedami į kiaurasamtį, uždengtą marle, kad būtų atskirtas skystis. Jie sutankinami, sutankinami ir perkeliami į formą su skylėmis.
- Namuose gaminant osetinų sūrį pagal šį receptą, savaime spaudžiamas nenaudojamas. Sandarinimui ant galvos paviršiaus sumontuotas 2-3 kg sveriantis lenkimas. Po 2 valandų jis apverčiamas ir spaudžiamas tą patį laiką.
- Sūdymas dažnai atliekamas sausai, įtrinant paviršių rupia druska. Tada gatavas produktas dedamas į indą ir dedamas į šaldytuvą. Galite paragauti iš karto. Iš 3,5 litro pieno gaunama 600-700 g galutinio produkto.
Tai ne vienintelis būdas pasigaminti naminio Osetijos sūrio. Jei planuojate jį naudoti kaip pyragų įdarą, galite naudoti kitą receptą. Norint greičiau fermentuotis, naudojamas kefyras ir pepsinas. Pienas pašildomas iki 32 ° C, pirmiausia įpilamas kefyras, o paskui pepsinas. Keptuvė nenukeliama nuo ugnies, tik užgesinama ugnis, kad neperkaistų, kol nesusidarys varškės varškė. Kai tik kopūstai tampa elastingi, šaukštu sutrinami, nuolat maišant, ir paliekami, kol sūrio grūdeliai nusistovi, nukeliant keptuvę nuo ugnies. Išrūgas nusausinkite taip, kad šiek tiek padengtų paviršių, ir padėkite indą į vandens vonią 10-15 minučių. Turinys kaitinamas iki 35-37 ° C, kad konsistencija būtų sandari. Supilkite sūrio masę į kiaurasamtį, iškoškite išrūgas ir perkelkite į formą, sumaišydami su nedideliu kiekiu druskos. Rankomis išspauskite varškę. Palikite 1-2 valandas, apverskite ir paspauskite. Šis sūris gali būti naudojamas kaip įdaras kepiniams.
Norėdami paruošti osetinų sūrį, kaip ir Osetijoje, sūdymas turėtų būti atliekamas sūrymu. Jo tankis tikrinamas taip: druska ištirpinama iki 40 ° C įkaitintame vandenyje, o žalias kiaušinis nuleidžiamas. Jei jis plūduriuoja šalia paviršiaus, druskos pakanka.
Sūrymas supilamas į indą ir ten nuleidžiama galva. Sūdymo trukmė yra 3-5 dienos. Šis sūrymas tinka laikyti. Tokiu atveju savybės išsaugomos 10-20 dienų, tačiau pasikeičia skonis - jis tampa ryškesnis, sūrus. Tačiau būtent toks yra tikras marinuotas osetinų sūris. Savo mažoje tėvynėje jis dedamas į specialias statines - „Migans“, po 30–50 galvų, kur jos laisvai plaukioja. Ir prieš naudojimą jie nuplaunami tekančiu vandeniu ir išdžiovinami.
Norėdami pagerinti osetinų sūrio skonį prieš išdėstant formą, varškės masę galima sumaišyti su sausais krapais, petražolėmis, česnaku ar kitomis aštriomis žolelėmis. Šviežių žalumynų nededama, nes jei nevalgysite po 2-3 dienų, atsiras nemalonus kartumas.
Osetijos sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Nuotraukoje Osetijos sūris
Šis produktas yra visiškai natūralus - jokių GMO grupės ingredientų, jokių cheminių priedų. Energetinė vertė priklauso nuo žaliavos kokybės. Jei naudojamas avių pienas, jis didesnis, karvės pienas mažesnis.
Osetijos sūrio kalorijų kiekis yra 240–350 kcal 100 gramų, iš kurių
- Baltymai - 26 g;
- Riebalai - 26,5 g;
- Angliavandeniai - 3,5 g.
Vitaminai 100 g
- Vitaminas A - 0,4 mg;
- Vitaminas B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitaminas A (retinolio ekvivalentas) - 400 mcg;
- Vitaminas B1 (tiaminas) - 0,03 mg;
- Vitaminas B2 (riboflavinas) - 0,3 mg;
- Vitaminas B6 (piridoksinas) - 0,1 mg;
- Vitaminas B9 (folio rūgštis) - 19 mcg;
- Vitaminas B12 (cianokobalaminas) 1,4 mcg;
- Vitaminas C (askorbo rūgštis) - 2,8 mg;
- Vitaminas E (alfa-tokoferolis) 0,3 mg
- Vitaminas PP (niacino ekvivalentas) - 4,516 mg.
Mineralų 100 g
- Geležis - 0,9 mg;
- Cinkas - 4 mg;
- Varis - 70 mcg;
- Manganas - 0,1 mg;
- Fosforas - 540 mg;
- Kalis - 100 mg;
- Natris - 860 mg;
- Magnis - 50 mg;
- Kalcis - 1005 mg.
100 g cholesterolio - 89 mg.
Tačiau tai nėra visa Osetijos sūrio cheminė sudėtis. Jame yra 10 nepakeičiamų aminorūgščių, kuriose vyrauja leucinas, lizinas ir valinas, taip pat 8 esminės - daugiausia glutamo rūgšties, prolino ir serino.
Osetijos sūrio nauda ir žala, susijusi su poveikiu žmogaus organizmui, atsiranda ne tik dėl subalansuoto vitaminų ir mineralų komplekso, bet ir dėl riebalų sudėties.
Tarp sočiųjų rūgščių vyrauja palmitino rūgštis, kuri skatina kolageno sintezę, tačiau tuo pat metu, esant gausiai, sumažina kalcio absorbciją; ir myristic, kuris padidina cholesterolio kiekį. Mononesočiųjų riebalų rūgščių sudėtyje yra daug omega-9, todėl sumažėja cukraus kiekis kraujyje ir padidėja makrofagų gamyba, tačiau perteklius sukelia greitą svorio padidėjimą.
Dienos osetinų sūrio dalis sveikiems žmonėms turėtų būti ne didesnė kaip 60–80 g. Be to, būtina išanalizuoti, kaip naujo produkto įvedimas į mitybą veikia sveikatos būklę.
Osetijos sūrio nauda
Subrendusiame avies ir ožkos pieno geležiniame jauniklyje yra minimalus kazeino kiekis, o nedideliais kiekiais jį gali valgyti žmonės, kenčiantys nuo pieno baltymų netoleravimo. Šios įvairovės dėka galite greitai papildyti vitaminų ir mineralų atsargas.
Osetijos sūrio nauda
- Normalizuoja širdies susitraukimus, sumažina kraujagyslių sienelių pralaidumą.
- Padidina baltymų sintezę, pagreitina raumenų audinio formavimąsi.
- Neleidžia vystytis osteoporozei, stiprina kaulus ir dantis, gerina nagų ir plaukų kokybę.
- Pagreitina odos epitelizaciją.
- Padeda atsikratyti nemigos, atsigauti po padidėjusio fizinio ir psichinio streso.
- Tai teigiamai veikia regos sistemą.
- Padidina išorinių veiksnių ir reakcijų suvokimo greitį.
Jaunas sūris, ypač gaminamas namuose, su nedideliu kiekiu druskos sukuria palankias sąlygas žarnyno floros - bifidobakterijų ir laktobacilų - aktyvumui didinti. Tai padidina bendrą imunitetą ir sumažina ARVI dažnumą epidemijos sezono metu. Šį produktą rekomenduojama nuolat įtraukti į pacientų, sergančių mažakraujyste, plaučių ligomis, dažnais lūžiais, mitybą ir po kaulų sistemos operacijų.
Osetijos sūrio receptai
Šią veislę galima naudoti kaip užkandį naminiam vynui, valgyti atskirai su rugine duona ar ką tik iškeptais paplotėliais. Jis įvedamas į salotas ir troškintuvus, tačiau dažniausiai naudojamas kaip įdaras labai populiariam nacionaliniam patiekalui - osetinų pyragams.
Receptai su Osetijos sūriu:
- Tradicinis pyragas … Pirmiausia jie gamina tešlą, pavadintą jan. Įmaišykite 1 šaukštelį. mielės, cukrus ir miltai, praskiesti 50 ml virinto šilto vandens. Palikite 10 minučių šiltoje vietoje, geriausia po dangčiu, tada supilkite jį į persijotus miltus, įpilkite ir įpilkite 0,5 puodelio šilto pieno ir 2 šaukštus. l. alyvuogių aliejus. Miltų kiekį lemia tešlos kokybė: ji turi būti minkšta ir nelabai lipni. Leiskite pakilti 2-3 valandas, 1-2 kartus sutrinkite. Kol artėja minkymas, jie užsiima įdaru: jaunos burokėlių viršūnės, krapai, petražolės ir žalieji svogūnai supjaustomi ir sumaišomi. Tešla padalinta į 3 dalis, susukama į plokščius pyragus. Į įdarą įmaišomas kapotas sūris ir truputis druskos. Anksčiau to negalima padaryti, kitaip sultys pradės ryškėti. Įdėkite įdarą į kiekvieno pyrago vidurį, uždarykite kraštus ir vėl iškočiokite. Kepkite ant kepimo skardos, suteptos augaliniu aliejumi 200 ° C temperatūroje iki auksinės rudos spalvos. Gatavas pyragas patepamas sviestu.
- Keptas Osetijos sūris … Tai labai paprastas užkandis. Įmuškite 1-2 kiaušinius, iš anksto paruoškite kvietinius miltus ar džiūvėsėlius, supilkite juos į pjaustymo lentą. Geležies tsykht supjaustoma bet kokios formos gabalėliais, bet ne plona, kad neištirptų. Supjaustykite skilteles ant šakutės, iš pradžių pamerkite į kiaušinį, paskui į duoną - manipuliacijos kartojamos 3-4 kartus. Kepta iki auksinės rudos spalvos. Prieš patiekiant geriausia riebalų perteklių nuvalyti popieriniu rankšluosčiu.
- Lavašas su Osetijos sūriu … Galite greitai paruošti užkandį, sumaišydami žalumynus ir šviežiai pjaustytą geležinį pudingą. Įdaras suvyniotas į pitos duoną, kaip blynas, ir prieš patiekiant pašildomas. Norėdami pagerinti skonį, galite pridėti pipirų, įpilti majonezo ar citrinos sulčių, tarkuoto virto kiaušinio. Tačiau patiekalas su osetinų sūriu bus daug skanesnis, jei bus kepamas orkaitėje. Sumaišykite įdarą: išplaktus kiaušinius, kefyrą ir alyvuogių (saulėgrąžų aliejų). Pita duonos lakštai, 3–4, išdėstomi formoje taip, kad kraštai pakibtų žemyn, kiekvienas išteptas pilant ir apibarstomas dalimi įdaro. Viduje viduriniai lakštų kraštai po užpildymo sulankstomi, o pyrago viršus formuojamas iš paskutinio ir apačios. Pabarstykite sezamo sėklomis ir kepkite 15 minučių 180-200 ° C temperatūroje.
- Osetijos sūrio salotos … Salotų dubenyje sumaišyti mėsingi pomidorai, agurkai, žalieji svogūnai (arba raudoni žiedai), saldžiosios paprikos, petražolės ir prinokusios geležies gabaliukai. Pagardinkite garstyčių aliejumi. Jei fermentuotas pieno produktas yra prinokęs, didelio druskingumo, tuomet prie jo galima derinti šiuos produktus: vyšninius pomidorus, perpjautus per pusę, rukolą, rūkytą vištienos krūtinėlę ar kumpį, virtus kiaušinius, žalias salotas. Padažas - balzaminis actas. Galite eksperimentuoti su ingredientų kiekiu pagal savo skonį.
Osetijos sūris laikomas kaip ir dauguma fermentuotų pieno produktų - pergamente arba sandariame inde, bet ne ilgiau kaip 3-5 dienas. Jei nusipirkote ar pagaminote daug „būsimam naudojimui“, geriau užpildyti sūrymu. Kaip jau minėta, taip originalus produktas yra išgelbėtas nuo žalos jo mažoje tėvynėje 1, 5-2 metus.
Pastaba! Nereikėtų stengtis, kad receptų produktai būtų pakeisti įprastu presuotu varškės sūriu - salotose jis neišlaikys savo formos, tačiau kaip įdaras kepimui yra švelnesnis.
Įdomūs faktai apie Osetijos sūrį
Šios veislės istorija yra gana sena. Pasak legendos, piemenys, stebėję bandą kalnuose, perėmė karingų skitų klajoklių receptą. Iki XX amžiaus vidurio ši veislė buvo gaminama tik valstiečių ūkiuose.
Skaniausią produktą gamina Trusovskio, Tsonskio, Česetelskio, Chilakskio ir Narskio tarpeklių gyventojai. Tai paaiškinama unikaliu mikroklimatu ir natūraliomis sąlygomis - švariu vandeniu, kuriame yra daug mangano ir magnio, gausu žolelių ir kalnų oro.
Iki 1900 m. Per Čingvalį į Gruzijos miestus kasmet buvo tiekiama 6 pūdai osetinų sūrio, o tai kainavo 5–6 rublius už 1 pūdą (16 kg). Ir jau 1928 m. Ribio, Ertso ir Tsono kaimuose, Kudaro tarpeklyje, buvo surengti pirmieji arteliai. Tuo pačiu metu jie nustojo naudoti ožkos ir avies pieną, pakeisdami jį karvės pienu, be to, pasterizavo. Todėl gamyklose pagamintos galvos nėra tokios skanios kaip ūkio produktas.
Osetijos sūrio analogai yra fetos sūris, chkinti arba imeruli kveli (imeretiškas ar gruziniškas sūris), mocarelos, itališka feta. Virimo technologija šiek tiek skiriasi: žaliavų perdirbimas, kaitinimo temperatūra, užkandžių rūšis ir nokinimo trukmė. Nuotraukoje galite atskirti osetinų sūrį nuo į jį panašių fermentuotų pieno produktų pjūvyje. Sūris yra tankus, „raižytas“sūrymo sūris, „išraižytas“, su daugybe akių, o mocarelos struktūra yra daugiasluoksnė. Tačiau norint suprasti, kurią veislę buvo pasiūlyta išbandyti, tai gali padaryti tik patyręs degustatorius.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie Osetijos sūrį:
