Sawak tulum peynira aprašymas, sūrio gamybos ypatumai ūkiuose ir pieno gamyklose. Kalorijų kiekis, sudėtis, nauda ir galima žala organizmui. Kokie patiekalai iš jo gaminami ir kada jis atsirado?
Sawak tulum yra nacionalinis Turkijos fermentuotas pieno produktas, kuris taip pat gali būti vadinamas Shavak arba Chavak. Sūris, skirtingai nei kitos veislės, gaminamas tik iš avies pieno, kuriame yra natūrali fermentacijos flora. Skonis - fermentuotas pienas, sodrus, sūrus -aštrus; aromatas - nelabai malonus, „tvartas“; spalva - balta, kartais gelsva; tekstūra tanki, kartais trupanti. Pluta nesusidaro. Kai „Sawak tulum peynir“gaminamas didelėse gamyklose, gatavas produktas vartotojui pristatomas vakuuminėse pakuotėse arba plastikiniuose induose. Ūkininkavimo galimybės - galvutės mažo skersmens ratų, rutulių, didelių „lašų“pavidalu. Svoris - iki 1,5 kg.
Kaip gaminamas „Sawak Tulum Peinir“?
Prieš verdant „Sawak tulum peinir“sūrį, paruošiami švieži nokinimo maišeliai (tuliai). Jauna ožka (retais atvejais avis) nulupama taip, kad pašalinus kanopas, vienintelės skylės yra gerklė ir pėdos. Norėdami apdoroti odą, ji panardinama į indą su sūrymu ir ilgai mirkoma. Tada paskleiskite ant alyvuotos lentos, kruopščiai nuvalykite nuo visų mėsos gabalėlių.
Tada jie nuplaunami švariu vandeniu, o uodegos dalis ir kojų oda susiuvami taip, kad gautųsi sandarus maišelis. Kad jis nesukietėtų ir netaptų trapus, į jį supilama ayranu praskiestų sūdytų pasukų ir paliekama kelioms dienoms, kol Sawak peynir bus paruoštas nokinti.
Tuo pačiu metu ruošiamos specialios sūrio mielės. Išdžiovinta ir juostelėmis supjaustyta pieninių ėriukų skrandžio dalis (fermentai) fermentuojama su pienu, pridedama maisto drebulio ir paliekama iki fermentacijos.
Kaip „Sawak Tulum Peinir“gaminamas ūkiuose:
- Avių pienas renkamas 2-3 dienas prieš verdant sūrį. Fermentacija prasideda natūraliai, su pieno flora.
- Žaliavos pašildomos iki 60-70 ° C ir laikomos 30 minučių. Atvėsinkite, į indą pilant šviežią avies pieną iki krešėjimo temperatūros: šiltu oru 28-38 ° C, šaltu oru-30-40 ° C.
- Įpilkite koagulianto ir palikite 1-2 valandas.
- Cala supjaustoma sūrio peiliu, procesas kartojamas kelis kartus. Padalinkite į grūdus, leiskite nusistovėti, laukdami dalinio sukibimo, ir vėl sumalkite. Minkyti, o kai varškės dalelės nusėda ant dugno, dalis išrūgų nusausinama, o varškė išdėliojama į formas, padengtas audiniu.
- Palikite 3-4 valandas, retkarčiais pamaišydami, ir nustatykite priespaudą. Susidarę sluoksniai kelis kartus perkeliami iš vieno į kitą, tada susmulkinami, sumaišomi su nedideliu kiekiu druskos. Suvynioti į švarią sūrio šluostę ir pakabinti 1-2 dienas, kad atskirtų skystį.
- Sūrio masė pilama ant drenažo stalo ir maliant sumaišoma su druska. Iš naujo suspauskite ir prikimškite ožkos odos maišelių.
- Senėjimas vyksta grotoje arba dirbtinai išraižytame urve. Poveikio trukmė yra 3-5 mėnesiai esant 5-10 ° C temperatūrai ir 60-65%drėgmei.
Pieno gamyklose „Sawak peinir“ruošiamas kaip ūkiuose, tačiau kai kurie procesai buvo pakeisti. Kaip žaliava naudojamas avių ir ožkų pieno mišinys - 1: 1 arba 2: 1, kuris toliau visiškai pasterizuojamas. Tai leidžia slopinti patogeninių mikroorganizmų veiklą.
Fermentacija atliekama naudojant bakterijų kultūras - pieno rūgšties termofilines bakterijas. Jie įvežami dirbtinai. Kaip koaguliantas naudojami fermento milteliai ir sausos mielės.
Brandinimui sūrio masė, sumaišyta su druska, dedama į hermetiškai uždarytas plastikines talpas, kurios montuojamos kamerose, kuriose yra ypatingas mikroklimatas. Temperatūra ir drėgmė yra tokia pati kaip ir natūraliose grotose. Po ilgo poveikio - iki šešių mėnesių - sūris supakuojamas į vakuumines pakuotes arba plastikinius indus. Tai leidžia išsaugoti unikalų originalaus produkto skonį ir kvapą.
Receptai su „Sawak Tulum Peinir“sūriu
Ši veislė retai naudojama gaminant įvairius patiekalus - ji valgoma su tortilijomis, riešutais ar vaisiais, patiekiama kaip aperityvas arba kaip užkandis. Parduotuvėje pagamintas variantas dažnai sumalamas ir sumaišomas su grietine, kad būtų galima tepti ant duonos. Tačiau nėra jokių apribojimų naudoti kaip kepimo įdarą ar salotų ingredientą.
Receptai su Sawak Tulum Peinir:
- Karšti sumuštiniai … Supjaustykite nelabai šviežią duoną, nelabai ploną, greitai apkepkite karštoje keptuvėje alyvuogių aliejuje, kad paviršius šiek tiek paruduotų. Sumuštiniai sulankstomi: pomidorų griežinėliai tepami ant duonos, apibarstomi smulkintu sūriu, pipirais, apšlakstomi alyvuogių aliejumi ir pesto padažu, apibarstomi žolelėmis ir padengiami antra duonos riekėle. Ruošiniai kaitinami ant grotelių, kol peynier pradeda tirpti.
- Lavašas su sūrio įdaru … Įmuškite 2 kiaušinius su trupučiu grietinės, įmaišykite „Sawak“gabalėlius ir suberkite smulkintus žalumynus. Apvyniokite pitos duoną, kad gautumėte trikampius. Prieš naudojimą apkepkite iš abiejų pusių, kad kiaušiniai sugriebtų.
- Tortilijos su sawak tulum peynir … Įpilama tešla: 10 g mielių ir 1 valgomasis šaukštas. l. sumaišykite cukrų, praskieskite nedideliu kiekiu pieno ir suberkite miltus. Kai tešla iškils, supilkite skystį į išsijotus kvietinius miltus, 500 g, įpilkite dar 1 stiklinę šilto pieno, gabalėlius lydyto sviesto, 75 g, 1 kiaušinį ir 1 baltymą, gerai išminkykite. Jei tešla per sunki, tiršta arba, priešingai, per skysta ir tepasi, pakeiskite miltų kiekį. Mišiniui leidžiama 2-3 kartus pakilti šiltoje vietoje, periodiškai minkant. Įdaras gaminamas kaip ir ankstesniame recepte, arba susmulkintas sūdytas avies sūris sumaišomas su nedideliu kiekiu grietinės ir žolelių, be kiaušinių. Iš kilusios tešlos nuplėškite gabalėlį, susukite į pyragą, viduryje paskleiskite įdarą, uždarykite kraštus, vėl iškočiokite, sulenkite ir vėl iškočiokite. Orkaitė įkaitinama iki 210–220 ° C. Pyragaičiai išdėliojami ant kepimo skardos, pabarstytos miltais, iš viršaus patepami kiaušinio tryniu, sumaišytu su grietine. Kepkite 3-4 minutes iš kiekvienos pusės. Jis gali būti patiekiamas tiek šaltas, tiek karštas.
Taip pat žiūrėkite patiekalų ir gėrimų su įdegiu receptus.
Įdomūs faktai apie Sawak Tulum Peinir
Pasak legendos, Sawak gyvenvietę, kurios dėka vienas iš tulumo peinerių gavo savo vardą, suformavo klajokliai-avakai (arba turkmėnai), kurie buvo vadinami „shavakli“. Gentis buvo taiki ir dažnai buvo išvaryta iš vietos, kurioje įsikūrė. Kartą ir jie turėjo skubiai palikti kaimą, o neprinokusį sūrį supylė į odines vyno odos. Bet tai neturėjo neigiamos įtakos produkto kokybei, o priešingai - turėjo naują originalų skonį.
Vėliau vasarą migruodami į aukštumas už bandų vasarą, o į šaltį, plynaukštėje, jie paliko sūrį subręsti natūraliose grotose, odiniuose maišuose. Taigi pats gyvenimas pasiūlė sūrio receptą. Gyvenimo būdas praeityje išliko gilus, tačiau brendimo būdas išsaugotas.
Sawak tulum sūris gaminamas tik iš Karsky avių pieno, kurios ganosi aukštikalnėse ganyklose ir geria šaltinio vandenį.
Veislės populiarumas išaugo nuo 1939 m. Būtent tada žmonės pradėjo galvoti apie sveiką gyvenimo būdą ir pirmenybę teikti visiškai natūraliems produktams, pagamintiems be dirbtinai gautų komponentų. Šios veislės gamybos linijos ir įranga buvo pradėta montuoti pieno gamyklose nuo 1998 m. - tada produktas įgijo mikrobiologinį saugumą.
