Virimo ypatybės. TOP 6 geriausi dolma receptai iš ėrienos, jautienos, puode, lėtoje viryklėje, orkaitėje, azerbaidžaniečių kalba, armėnų kalba, Balkanuose. Video receptai.
Dolma yra daugelio Užkaukazės, Balkanų, Vakarų ir Vidurinės Azijos tautų nacionalinis patiekalas. Netgi Šiaurės Afrika turi savo receptus, kaip gaminti dolmą. Jis įdarytas vynuogių lapais ar daržovėmis, dažniausiai į vidų dedami ryžiai, žalumynai, malta mėsa arba virta mėsa. Tai gali būti jautiena, ėriena, kiauliena arba įvairių rūšių mėsa. Kiekviena tauta turi savo specialius lapų lankstymo būdus, skirtingus įdarus ir specialius patiekalo padažus. Tradiciškai jis verdamas puode, tačiau atsiradus buitiniams prietaisams, tam gali būti pritaikyta orkaitė ir daugiafunkcinė viryklė. Toliau mes apsvarstysime pagrindinius paruošimo principus ir populiariausius dolmos receptus, tinkamus naudoti namuose.
Dolmos virimo ypatybės
„Dolma“yra tik vienas iš šio patiekalo pavadinimų, kilęs iš turkų kalbos žodžio „Dolmak“, reiškiančio „užpildyti“. Ji turi turtingą istoriją, receptus galima rasti įvairių pasaulio tautų kulinarinėse knygose. Pirmasis dolmos paminėjimas datuojamas Osmanų imperijos laikais, tada tai buvo vienas iš sultono virtuvės patiekalų.
Daugelis žmonių priskiria sau klasikinį patiekalo receptą, tačiau dauguma ginčų šia tema pastebimi tarp armėnų ir azerbaidžaniečių. Pirmieji yra tikri, kad būtent iš jų dolma pateko į Osmanų imperijos dvaro virtuvę, tuo pačiu metu 2017 metais UNESCO šį patiekalą pripažino ne Armėnijos, o Azerbaidžano nematerialaus kultūros paveldo dalimi. Kiekviena šių šalių namų šeimininkė turi savo naminės dolmos receptą, kuris skiriasi ingredientais, o lapų įdarymo technika yra beveik identiška.
Dolma paprastai ruošiama vynuogių lapuose, tačiau įdaras gali būti suvyniotas į kopūstų, arklių rūgštynių, figų, svarainių lapus. Naudojami tik jauni pavasariniai lapai, o vasarą - daržovės. Tai gali būti pipirai, pomidorai, baklažanai, obuoliai, svarainiai, cukinijos ar svogūnai. Korpusas ne tik išlaiko savo formą, bet ir suteikia patiekalui ypatingą skonį.
Įdaras dažniausiai būna ryžiai arba javai su malta mėsa. Klasikiniame recepte malta mėsa, skirta dolmai, yra paimta iš jautienos ar ėrienos, tačiau visiškai įmanoma naudoti kiaulieną, vištieną arba gaminti vegetarišką patiekalą be mėsos. Į įdarą vietoj mėsos galima dėti žuvies. Tinka eršketo ar žvaigždinio eršketo filė. Norėdami pagerinti įdaro skonį, galite pridėti prieskonių, riešutų, svogūnų, apšlakstyti citrinos sultimis arba alyvuogių aliejumi. Taip pat į faršą būtinai įmetami žalumynai - bazilikas, raudonėlis, petražolės, kalendra, peletrūnas. Liesos dolmos įdaras gali būti lęšiai, raudonos pupelės, avinžirniai, taip pat dažnai naudojami grybai.
Namų dolma visada patiekiama su padažu. Jis turėtų būti rūgštus arba rūgščiai saldus. Jis dažnai gaminamas iš sultinio, kuriame buvo virta dolma, sumaišytas su įvairiais prieskoniais. Taip pat gaminamas padažas, pagamintas iš rūgštaus pieno produktų ir susmulkinto česnako. Gali būti riešutų-grybų padažas, vyšnios.
Kitas ginčas tarp armėnų ir azerbaidžaniečių buvo klausimas, kaip suvynioti dolmą. Pirmieji sulenkia jį į vamzdelį ir įstumia lapo kraštus į vidų pagal mūsų kopūstų ritinėlių principą. Azerbaidžanietiškoje virtuvėje įprasta dolmą sulankstyti į voką. Nepriklausomai nuo pasirinkto metodo, patiekalas bet kuriuo atveju pasirodo labai skanus ir patenkintas.
TOP 6 dolma receptai
Klasikinė dolma gaminama iš vynuogių lapų, tačiau yra daug užpildymo variantų ir terminio apdorojimo būdų, kurie leidžia kiekvieną kartą pasigaminti šį patiekalą nauju būdu. Įvaldę pagrindinius dolmos gaminimo principus, galite savarankiškai eksperimentuoti su įdarais ir padažais, sukurdami savo originalų receptą.
Azerbaidžano dolma
Kadangi patiekalas laikomas nematerialaus Azerbaidžano kultūrinio paveldo dalimi, pirmiausia svarstysime, kaip iš vynuogių lapų pagaminti dolmą azerbaidžanietiško stiliaus. Šiame recepte lapai užpildyti mėsa, ryžiais ir įvairiomis žolelėmis, patiekalas pasirodo sultingas, aromatingas ir neįtikėtinai skanus, ypač su matsuna ir česnako padažu. Jei neįmanoma naudoti šviežių žolelių, galite pasiimti džiovintų, dolma taip pat pasirodys puiki.
- Kalorijų kiekis 100 g - 572 kcal.
- Porcijos - 5
- Virimo laikas - 2 valandos 30 minučių
Ingridientai:
- Malta mėsa (ėriena, jautiena) - 500 g
- Vynuogių lapai - 600 g
- Mėtų - 1 krūva
- Šviežia kalendra - 1 krūva
- Švieži krapai - 1 krūva
- Sviestas - 100 g
- Ryžiai - 4 šaukštai
- Svogūniniai svogūnai - 1 vnt.
- Druska pagal skonį
- Malti juodieji pipirai - pagal skonį
Žingsnis po žingsnio Azerbaidžano dolmos paruošimas:
- Kruopščiai nuplaukite žalumynus. Smulkiai supjaustykite krapus ir kalendrą. Iš mėtų skinkite tik lapus ir juos taip pat supjaustykite.
- Smulkintus žalumynus sumaišykite su malta mėsa ir gerai išmaišykite. Jei nėra ėrienos, tuomet galite virti jautienos dolmą, tačiau ji pasirodys mažiau sultinga.
- Svogūną nulupkite ir smulkiai supjaustykite. Įdėkite jį į mėsą.
- Virkite ryžius pasūdytame vandenyje, kol pusiau iškeps. Tai nėra privaloma prekė; taip pat galite pasiimti žalių ryžių. Pridėkite jį prie maltos mėsos.
- Sviestą supjaustykite kubeliais, supilkite į maltą mėsą, druską ir pipirus ir viską gerai išminkykite.
- Kruopščiai nuplaukite vynuogių lapus, surūšiuokite. Įdarui atidėkite kokybiškus, o keptuvės dugną išklokite suplyšusiomis ir mažomis. Sluoksnis turi būti mažas.
- Padėkite aukštos kokybės lapą šiurkščia puse į viršų, aštriu kraštu nuo jūsų, nupjaukite kotelį. Faršą dėkite ant plačios lapo pusės, sulenkite ant įdaro dešiniajame ir kairiajame lapo kraštuose, susukite lapą į mažą vamzdelį. Taigi įdarykite visus lapus.
- Tada sandariai sudėkite juos į puodą, paspauskite dolmą žemyn su plokštele viršuje. Į puodą supilkite verdantį vandenį, kad jis neuždengtų viršutinio sluoksnio.
- Virkite dolmą puode, kol vanduo užvirs. Galite šiek tiek pakreipti puodą, kad patikrintumėte, ar jis gaminamas.
Azerbaidžanietiško stiliaus „Dolma“puikiai dera su natūraliu jogurtu. Taip pat į grietinę galite įdėti tarkuoto česnako ir patiekti šį padažą svečiams kartu su patiekalu.
Armėnų dolma
Dabar mes išmoksime virti dolmą pagal amžinų azerbaidžaniečių kulinarinių oponentų - armėnų receptą. Armėnijos patiekalo ypatumas yra tas, kad klasikinės dolmos recepte tarp ingredientų yra pomidorų arba pomidorų pastos, paprikos ir maltos paprikos. Visi šie produktai kartu suteikia sultinį, kuriame virti įdaryti lapai, švelnų raudoną atspalvį ir nepamirštamą aromatą.
Ingridientai:
- Jautienos nugarinė - 1, 3 kg
- Basmati ryžiai - 7,5 g
- Pomidorai - 150 g
- Saldieji pipirai - 1 vnt.
- Vynuogių lapai - 650 g
- Supjaustyti svogūnai - 2 šaukštai.
- Sviestas - 9 šaukštai
- Kalendra - 2 šaukštai.
- Bazilikas - 2,5 šaukštai
- Malta paprika - pagal skonį
- Druska pagal skonį
- Malti juodieji pipirai - pagal skonį
Žingsnis po žingsnio Armėnijos dolmos paruošimas:
- Nuplaukite visas daržoves ir žoleles.
- Pomidorus užpilkite verdančiu vandeniu ir nulupkite.
- Nuo pipirų nuimkite kotelį ir nulupkite sėklas.
- Svogūną nulupkite, supjaustykite į 4 dalis.
- Nuplaukite nugarinę, nupjaukite nuo jos plėveles.
- Vynuogių lapus užpilkite verdančiu vandeniu ir garuokite 10 minučių.
- Mėsą, žoleles, paprikas, svogūnus, sviestą ir pomidorus perpilkite per mėsmalę. Išmaišykite maltą mėsą, druską ir pipirus, pagardinkite džiovintais bazilikais ir paprika.
- Į faršą supilkite žalius ryžius ir viską gerai išminkykite.
- Išimkite lapus iš vandens, atsargiai atskirkite juos vienas nuo kito ir nupjaukite auginius bei šiurkščias venas.
- Padėkite lakštą blizgia puse žemyn. Ant krašto uždėkite graikinio riešuto dydžio įdarą. Susukite lapą į vamzdelį, bet ne labai sandariai, kad virimo metu patinę ryžiai nesulaužtų sienelių. Padarykite tai su kiekvienu lapu.
- Uždenkite keptuvės dugną su defektais. Ant viršaus uždėkite įdarytus lapus.
- Užpildykite puodą vandeniu taip, kad jis neuždengtų viršutinės eilės, ir paspauskite dolmą lėkšte, kad tolygiai išvirtų ryžiai. Vietoj vandens galite naudoti sultinį.
- Padėkite puodą ant ugnies, kai jame užvirs vanduo, perkelkite indą į mažą degiklį ir virkite dar 40 minučių.
Išdėstykite armėnų dolmą 10-12 dalių porcijomis. ant lėkštės ir užpilkite jogurto padažu. Be to, būtinai įpilkite daugiau padažo.
Kepta dolma orkaitėje
Dabar atėjo laikas išmokti virti dolmą namuose, o ne pagal tradicinį receptą. Patiekalas, keptas, nevirtas puode, pasirodo labai sultingas ir skanus, papildomo rūgštumo ir neprilygstamo aromato į jį prideda sūrio-grietinėlės padažas. Įdarui paprastai imama jautienos arba ėrienos faršas, tačiau jei jo nėra, galite naudoti kiaulieną ar vištieną.
Ingridientai:
- Vynuogių lapai (sūdyti) - 30 vnt.
- Malta mėsa - 600 g
- Svogūnai - 299 g
- Česnakai - 3 gvazdikėliai
- Lydytas sūris - 200 g
- Grietinė - 200 g
- Pienas - 200 ml
- Vanduo - 200 ml
- Druska pagal skonį
- Malti juodieji pipirai - pagal skonį
Dolma virimas orkaitėje žingsnis po žingsnio:
- Pirmiausia pasigaminkite padažą. Norėdami tai padaryti, sumaišykite vandenį, pieną, grietinę ir sūrį. Į gautą masę išspauskite 2 skilteles česnako, druskos ir pipirų pagal skonį.
- Likusį česnaką išspauskite į maltą mėsą. Svogūną nulupkite, smulkiai supjaustykite, užberkite ant maltos mėsos, pasūdykite, pabarstykite pipirais, atsargiai viską ištrinkite.
- Jei dolmai naudojate konservuotus ar sūdytus vynuogių lapus, iš anksto pamerkite juos į šaltą vandenį 20 minučių. Jei turite šviežių lapų, pamerkite juos į verdantį vandenį 3-5 minutes, išimkite ir leiskite atvėsti.
- Įdėkite 1 šaukštą ant popieriaus lapo. maltos mėsos, susukite vamzdelį, užpildykite šonus, kaip ir kopūstų ritinyje. Taigi įdarykite visus lapus.
- Visus mėgintuvėlius sluoksniais sudėkite į formą su aukštomis pusėmis. Ant jų užpilkite paruoštą padažą, kad lapai būtų visiškai uždengti.
- Kepkite 180 ° C temperatūroje 40 minučių.
Dolma iš vynuogių lapų kreminiame sūrio padaže yra labai švelni ir šiek tiek rūgšti. Patiekite karštą.
Gavėnios dolma
Nepaisant to, kad šiame vynuogių lapų dolmos recepte nėra jokios mėsos, jis pasirodo labai patenkintas, skanus ir sultingas. Ypatingą pikantišką skonį patiekalui suteikia prieskonių mišinys, o vietoje maltos mėsos graikiniai riešutai ir pievagrybiai ar bet kokie kiti po ranka esantys grybai yra visiškai prisotinti.
Ingridientai:
- Vynuogių lapai - 50 vnt.
- Ryžiai - 1 valgomasis šaukštas.
- Pievagrybiai - 200 g
- Svogūniniai svogūnai - 1-2 vnt.
- Pomidoras - 1 vnt.
- Graikiniai riešutai - 100 g
- Maltų juodųjų pipirų - 0,5 šaukštelio
- Druska - 2/3 šaukštelio
- Džiovinti pikantiški - 1 šaukštelis
- Pipirmėtės (švieži arba sausi) - 20 g
- Alyvuogių aliejus - 50 g
- Citrina - 1/2 vnt.
Žingsnis po žingsnio liesos dolmos paruošimas:
- Nuplaukite šviežius vynuogių lapus, sudėkite į gilų dubenį ir užpilkite verdančiu vandeniu. Jei lapai yra konservuoti, tiesiog užpildykite juos šaltu vandeniu.
- Svogūną nulupkite ir smulkiai supjaustykite. Į keptuvę supilkite 2 šaukštus. alyvuogių aliejaus ir jame pakepinkite svogūną 1-2 minutes.
- Grybus nulupkite, nuplaukite ir smulkiai supjaustykite. Įpilkite juos į svogūnus ir kepkite dar 1-2 minutes.
- Nulupkite riešutus nuo lukšto ir pertvarų, supjaustykite ir mesti į keptuvę su grybais ir svogūnais. Viską pakepinkite 1 minutę.
- Pomidorus nuplaukite, užpilkite verdančiu vandeniu, nulupkite, minkštimą supjaustykite kubeliais, taip pat nusiųskite į grybus ir riešutus. Virkite 1-1,5 minutes.
- Nuplaukite ryžius, išmeskite žalius prie grybų. Viską sumaišykite ir kepkite, kol skystis visiškai išgaruos.
- Kai skystis išgaruos, nukelkite keptuvę nuo ugnies, viską pasūdykite, pagardinkite prieskoniais ir smulkiai supjaustytomis žolelėmis. Viską sumaišyti.
- Ant lapo krašto uždėkite šiek tiek įdaro, užlenkite šonines dalis ir apvyniokite lakštą vamzdeliu. Padarykite tai su visais tinkamais lapais, o keptuvės dugną išklokite suplėšytais ir smulkiais lapais.
- Visus įdarytus lakštus sandariai sudėkite į indą. Ant viršaus vėl uždėkite žemos kokybės lapų sluoksnį ir viską uždenkite lėkšte.
- Supilkite 2 šaukštus. pasūdyto vandens, įpilkite 1/2 citrinos sulčių, 2-3 šaukštus. aliejai.
- Kai vanduo užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite 1 valandą.
Nepaisant to, kad tai yra liesa dolma, ji pasirodo labai patenkinta, 10-12 vnt. užtenka valgyti.
Dolma multivarke
„Dolma“namuose galima lengvai virti multivarke. Jis neužvirs, lapai išlaikys savo struktūrą ir išliks traškūs.
Ingridientai:
- Maltos jautienos - 450 g
- Vynuogių lapai - 350 g
- Svogūnai - 2 vnt.
- Ryžiai - 1 valgomasis šaukštas.
- Druska - 1 šaukštelis
- Malti juodieji pipirai - 1/2 šaukštelio
- Kiaušinis - 1 vnt.
- Bulgarijos pipirai - 1 vnt.
- Jautienos sultinys - 2 šaukštai.
- Augalinis aliejus - 3-4 šaukštai
- Pomidorų tyrė - 1 valgomasis šaukštas.
- Tarkuotas kmynas - pagal skonį
Žingsnis po žingsnio virkite dolmą lėtoje viryklėje:
- Virkite ryžius.
- Svogūną nulupkite ir supjaustykite pusžiedžiais, įberkite druskos ir pipirų, suberkite kmynus. Prisiminkite prieskonius su svogūnais rankomis.
- Į svogūną supilkite atvėsusius ryžius, ten suberkite maltą mėsą ir įmuškite kiaušinį. Viską kruopščiai išminkykite.
- Nuplaukite lapus, išdžiovinkite, pašalinkite auginius.
- Įdėkite įdarą ant lapo krašto, sulenkite lakštą ir susukite. Taigi įdarykite visus lapus.
- Nuplaukite aitriąją papriką, pašalinkite kotelį ir sėklas, supjaustykite pusžiedžiais. Įdėkite pipirus į daugialypės terpės dubenėlio dugną.
- Visus vynuogių lapelių vamzdelius sandariai uždėkite ant pipirų.
- Į dubenį supilkite pomidorų tyrę ir sultinį, pagal skonį įberkite druskos ir pipirų. Jei nėra sultinio, galite jį tiesiog užpildyti vandeniu, vandeniu su prieskoniais arba vandeniu su sultinio kubeliu.
- Virkite dolmą lėtoje viryklėje 2 valandas „troškinimo“režimu.
Patiekalą ant stalo galite dėti su česnakiniu padažu arba tiesiog grietine.
Balkanų Dolma
Balkanai taip pat turi savo specialų dolmos receptą iš vynuogių lapų. Originalų patiekalo rūgštumą suteikia obuoliai, kurie kepimo metu dedami tarp įdarytų lapų. Jis pats pasirodo pakankamai mažas, tačiau sunaudoto maisto kiekio pakanka 3 žmonių šeimai išmaitinti.
Ingridientai:
- Vynuogių lapai - 40-60 vnt.
- Obuoliai - 2-3 vnt.
- Kiaulienos ir jautienos faršas - 0,8 kg
- Ryžių kruopos - 1/2 šaukšto.
- Pomidorai - 150 g
- Svogūnai - 200 g
- Sultinys - 0,5 l
- Grietinė arba grietinė - 300 g
- Pomidorų pasta - 1 valgomasis šaukštas
- Žalumynai (kalendra, petražolės) - pagal skonį
- Druska, pipirai - pagal skonį
Žingsnis po žingsnio Balkanų dolmos paruošimas:
- Pomidorus nuplaukite, nuplikykite verdančiu vandeniu, nuimkite nuo jų žievelę, smulkiai supjaustykite minkštimą.
- Svogūną nulupkite, sutarkuokite ant smulkios trintuvės.
- Žalumynus nuplaukite ir smulkiai supjaustykite.
- Virkite ryžius, kol pusiau iškeps.
- Į gilų dubenį suberkite maltą mėsą, pomidorus, svogūnus, žoleles ir ryžius, viską pasūdykite ir pipirais ir gerai išminkykite.
- Supjaustykite auginius iš vynuogių lapų, sudėkite į puodą ir užpilkite verdančiu vandeniu. Po 15 minučių nusausinkite vandenį.
- Ant lapo krašto uždėkite 1 šaukštą. užpildus, sulenkite šonines dalis iki lapo centro, susukite į vamzdelį arba sulenkite į voką. Padarykite tai su visais lapais.
- Nuplaukite obuolius, nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais.
- Katile ar ketaus puode uždenkite dugną vynuogių lapais, ant viršaus sluoksniais padėkite dolmą. Tarpą tarp įdarytų lapų užpildykite obuolių skiltelėmis.
- Į sultinį supilkite grietinėlę ir pomidorų pastą, viską išmaišykite, supilkite į katilą ir prispauskite lėkšte.
- Troškinkite ant silpnos ugnies 30 minučių.
Iš vynuogių lapų pagaminta Balkanų dolma tarnauja kaip garnyras, todėl patiekiama karšta su mėsos patiekalais su žolelėmis ir įvairiais padažais.
