„Roncal“sūrio aprašymas, gamybos paslaptys, sudėtis ir energetinė vertė. Privalumai ir žala vartojant, naudojami gaminant maistą. Veislės istorija.
„Roncal“yra ispaniškas kietas sūris, pagamintas iš avies pieno. Tekstūra tanki, retos akys, grūdėtos, lygios, ilgai brendančios, sutrupėja pjaustydamos; spalva - dramblio kaulo arba medaus; aromatas - riešutų grybas, supuvę lapai, žemiškas; skonis - sviestinis, aitrus, saldžiai aštrus su lazdyno ar lazdyno riešutų natomis. Pluta yra natūrali, tamsi, žalsva dėl ją dengiančio mėlyno pelėsio. Galima įsigyti rudo alyvuogių aliejaus. Galvos forma yra suplotas cilindras, kurio aukštis 12-14 cm, o svoris nuo 2 iki 3,5 kg.
Kaip gaminamas Roncal sūris?
Sezoninė gamyba - nuo gruodžio iki liepos. Žiemos versija yra riebesnė, pavasarinė - saldesnė. Naudojamas baskų Lacha avių pienas storais ilgais plaukais. Krešėjimui naudojamas fermentas, druska naudojama kaip konservantas. Sūrių gamintojai, kurie namuose formuoja galvas, raugui naudoja pieno rūgšties bakterijų kompleksą, tačiau ūkiuose ar pieno gamyklose naudoja išrūgas, likusias iš ankstesnių partijų.
„Roncal“sūris, kaip ir kitos veislės, ruošiamas iš avių pieno, vykdant panašius procesus. Kartais pienas pasterizuojamas 60 ° C temperatūroje 40 minučių, tačiau dažniausiai žaliavos surenkamos ir paliekamos 2-3 dienas. Tada jis kaitinamas iki 32–37 ° C, įpilamas ankstesnės partijos fermento ir jogurto (varškės skysčio masė).
Po to, kai suformuotas kopūstas, jis susmulkinamas į mažus gabalėlius specialiu dalgį primenančiu prietaisu. Pjaustymas atliekamas retai - tai pailgina procesą. Laikant pastovią temperatūrą, gabaliukai maišomi, kad ištirptų ir susitrauktų iki ryžių grūdelio dydžio. Kai varškės masė nusistovi, galite tęsti spaudimą.
Jei neruošiate sūrio „Rocal“, kaip rašoma senuose receptuose, neįmanoma išgauti pirminio skonio. Todėl kilmingos buko formos ruošiamos iš anksto. Dubenys yra tuščiaviduriai, į juos išgręžiama daug skylių. Į juos įspaudžiama varškės masė ir nustatoma priespauda. Po valandos, kai sūris nuleistas, išdėliokite likusią dalį ir vėl padėkite priespaudą. Po dienos jie pereina prie sūdymo.
Sūrymo koncentracija - 20%. Jis atšaldomas iki 8-12 ° C, o galvutės panardinamos (30 valandų). Tada sūris džiovinamas kambario temperatūroje. Šis etapas trunka 35-40 dienų. Kameros temperatūra - 12 ° С. Galvos yra išdėstytos ant stovo, kad jos būtų laisvai prieinamos. Visą šį laiką jie dirba su jais: rūko, įvertindami dangos vienodumą, nuvalykite plutą alyvuogių aliejumi arba sūrymu su mėlynu pelėsiu.
Fermentacijai sūrį galima pastatyti šiek tiek aukščiau, kad suaktyvėtų ant paviršiaus auganti pelėsis. Be to, dažnai nereikia jo išimti - jie apverčia jau iki 2 kartų per savaitę. Senėjimas vyksta mažiausiai 4 mėnesius. Kai tik ekspozicija baigiasi, galvos apvyniojamos pergamentu, kad sustabdytų grybelinių kultūrų veiklą.
Yra keletas Roncal sūrio rūšių:
- riebus - brandintas 4 mėnesius iš nenugriebto pieno;
- paryškintas - skiriasi ruošiant žaliavas, jis iš dalies pašalinamas centrifugoje arba ginamas ir pašalinama dalis grietinėlės;
- brandintas - 5–6 mėnesius brandinamas ir aštresnio skonio, būtent šios galvos rūkomos per pirmąjį džiovinimo etapą.
Vartotojams taip pat siūlomas rankų darbo sūris, pagamintas naudojant praktinę patirtį (paslaptis žinoma tik šiam sūrio gamintojui) ir P. P. N. C. Tai reiškia, kad prieš spaudžiant varškės masė nebuvo įkaitinta.
„Roncal“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Riebalų kiekis sausoje medžiagoje yra 45–50%. Vertė skiriasi priklausomai nuo žaliavos kokybės. Kadangi nėra terminio apdorojimo, naudingos medžiagos yra visiškai išsaugotos ir lengvai įsisavinamos dėl ilgo fermentacijos.
„Roncal“sūrio kalorijų kiekis yra 396–430 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 23-26 g;
- Riebalai - 32-37 g;
- Angliavandeniai - 0,3-1,3 g.
Leidžiamas nereikšmingas pelenų kiekis.
Vitaminų sudėtį sudaro riboflavinas, tokoferolis, kalciferolis ir B grupės vitaminų kompleksas, kuriame vyrauja piridoksinas, cholinas ir folio rūgštis.
„Roncal“sūryje yra daug kalcio, fosforo ir geležies, taip pat kalio, chloro ir natrio. Vyrauja pastaroji medžiaga, nes galvos ilgiau nei parą mirkomos sūrymu. Kalcio kiekis - 600-700 mg 100 g.
Sūryje yra cholesterolio - iki 97 mg 100 g.
Ruošiant originalų produktą, nenaudojami jokie papildomi ingredientai, ypač iš GMO grupės. Naudojamas tik avies pienas, fermentai (kartais vegetariški, pagaminti iš figų arba žaliųjų vynuogių sulčių) ir druska.
Valgant sūrį, supelijusi pluta nupjaunama. Ginčai gali patekti į minkštimą tik tuo atveju, jei jie neatsargiai supjaustomi.
„Roncal“sūrio nauda sveikatai
Avių pieno energetinė vertė yra didesnė nei karvės. Tačiau dėl sudėties ir fermentacijos ypatumų riebalai nesiskaldo, susidaro bjaurus sluoksnis ir celiulitas, bet greitai perdirbami į energiją.
„Roncal“sūrio privalumai:
- Galimybė papildyti vitaminų ir mineralų atsargas alergijos karvės pienui atveju.
- Stiprinti kaulinį audinį, išlaikyti sąnarių judrumą ir judesių diapazoną, užkirsti kelią senyvo amžiaus žmonių sunaikinimui esant nedideliam mechaniniam įtempiui.
- Skatina raudonųjų kraujo kūnelių gamybą, prailgina gyvenimo ciklą.
- Stiprina imunitetą, turi priešuždegiminį poveikį.
- Sukuria palankias sąlygas naudingai žarnyno florai - lakto- ir bifidobakterijoms.
- Vartojant virškinimo trakto, skrandžio ir žarnyno gleivinės paviršiuje susidaro plona plėvelė, apsauganti nuo agresyvaus virškinimo sulčių poveikio.
- Pagreitina medžiagų apykaitos procesus, tonizuoja kraujagysles ir normalizuoja širdies ir kraujagyslių sistemos darbą.
- Jis turi priešvėžinių savybių, blokuoja žarnyno spindyje susidarančių navikų susidarymą, tirpina ant kraujagyslių sienelių nusėdusį cholesterolį.
- Sustabdo su amžiumi susijusius pokyčius, pagerina odos kokybę ir pagreitina plaukų augimą, apsaugo nuo epitelio pleiskanojimo.
Roncal sūrio įtraukimas į dietą reguliariai mankštinantis padeda greitai sukurti raumenų masę ir padidinti odos elastingumą.
Šis produktas ypač naudingas moterims, kurios nori ne tik numesti svorio, bet ir suformuoti gražias apimtis.
Roncal sūrio kontraindikacijos ir žala
Alergija gali būti ne tik karvės, bet ir avies pienas. Jei pasireikš neigiamos reakcijos, šio produkto reikės atsisakyti.
Dienos dozė neturi viršyti 60 g moterims ir 80 g vyrams. Dėl didelio riebalų kiekio „Roncal“sūris gali pakenkti žmonėms, sergantiems lėtinėmis virškinimo sistemos ligomis ir turintiems didelį rūgštingumą. Persivalgymas sustiprina refliuksinį ezofagitą, pankreatitą, gastritą ir pepsinę opą.
Negalima piktnaudžiauti per sūriu produktu, jei sutrinka inkstai, nes gali atsirasti edema, kepenys - dėl galimo odos paburkimo ir pageltimo; jeigu yra buvęs artritas, artrozė ar podagra - dėl galimo paūmėjimo.
Kadangi sūris gaminamas iš žalio pieno, padidėja mikrobiologinis pavojus klostridijoms ir salmonelėms. Todėl neturėtumėte jo įtraukti į ikimokyklinio amžiaus vaikų, nėščių ir žindančių moterų, žmonių su silpnu imunitetu ar lėtiniais virškinimo sutrikimais dietą. Labiausiai reikia atsižvelgti į ūkininkų veisles arba galvutes, kurių etiketėse nurodytas P. P. N. C. Kaip jau minėta, gaminant šią parinktį varškės masė nešildoma.
Siekiant išvengti sporų patekimo pjaunant galvą, turite kruopščiai nupjauti plutą arba bent jau atsargiai iš jos pašalinti pelėsį. Jei to nepadarysite, gali atsirasti disbiozė.
Roncal sūrio receptai
Sūrio patiekimas sūrio lėkštėje reikalauja specialaus paruošimo. Skiltelę reikia išimti iš šaldytuvo, palikti 30-40 minučių kambario temperatūroje. Atsargiai nupjaukite plutą, nuvalykite peilį - neturite leisti pelėsiui patekti į vidų. Tada supjaustykite plonais griežinėliais. Patiekiama su raudonais jaunais spirituotais vynais ir spirituotais naminiais baltųjų vynuogių likeriais. Vietiniai gyventojai naudoja šią veislę ispanų virtuvei ir kaip patiekalų, padažų ir mėsos patiekalų ingredientą.
„Roncal“sūrio receptai:
- Paukščiai … 2 žalius obuolius pakepinkite svieste, nuimkite odelę ir supjaustykite lygiomis dalimis. Užvirkite 250 ml riebios grietinėlės, įpilkite 80 g tarkuoto sūrio ir virkite, kol gausite padažo konsistenciją. Anties ir žąsies kepenys ruošiamos atskirai, po 100 g. Smulkiai supjaustyti svogūnai apkepami, išimami iš keptuvės, kiekvienos rūšies kepenų gabaliukai troškinami ir pertraukiami trintuvu su pipirais ir druska. Į lėkštę išdėliokite 2 rūšių kepenėles, užpilkite padažu ir papuoškite obuoliais. Dėl skonio galite pridėti šunų uogienės.
- Pipirai tempura su padažu … Paruoškite „Romesco“padažą. Norėdami tai padaryti, ant grotelių arba 220 ° C orkaitėje iškepkite 8 raudonąsias paprikas, sausoje keptuvėje pakepinkite saują migdolų ir tiek pat žemės riešutų. Susmulkinkite 3 česnako skilteles. Pipirai su apdegusia plutele apvyniojami plastikine plėvele ir paliekami pastovėti - taip jie greičiau išvalys. 2 pomidorus pamerkite į verdantį vandenį, palikite 1, 5 min., Tada atsargiai perpjaukite žievelę skersai ir nuimkite. Jie nužudo visus ingredientus maišytuve: pirmiausia riešutus su česnaku, tada pipirus ir tik tada pomidorus, įpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus. Druska ir pipirai pagal skonį. Pirmiausia paruoškite tempurą: išplakite kiaušinio trynį, įberkite į stiklinę miltų ir lėtai supilkite 250 ml ledinio vandens, nuolat maišydami, kad neliktų gabalėlių. Nulupkite 12 žaliųjų paprikų, supjaustykite lygiomis 150 g Serrano kumpio skiltelėmis su subtiliomis venomis ir Roncala. Paruošti žalieji pipirai, sūrio gabalėliai ir kumpis panardinami į tempurą. Kepta verdančiame saulėgrąžų aliejuje. Pipirai - kad atsirastų auksinė pluta, kumpis - kad griebtų, sūris - kad sušiltų ir pasidarytų šilta ir minkšta, sulenkta. Paskirstykite ant plokštelės, kaitaliodami sluoksnius, užpilkite padažu.
- Sūrio desertas … Užvirkite 500 ml pieno ir įpilkite 200 g tarkuoto „Roncal“ir cinamono lazdelės, kol gausis tiršta, vienalytė konsistencija (pašalinkite cinamoną). Išplakite 100 ml riebios grietinėlės, atsargiai sumaišykite su 4 išplaktais tryniais, kad masė visiškai nenusistovėtų. Supilti į grietinėlę ir kiaušinį, stipriai išplakti, sūrio padažą ir supilti cukranendrių cukrų. Kai mišinys atvės, jis užšaldomas šaldiklyje, vėl pertraukiamas, vėl užšaldomas. Procesas kartojamas 6 kartus - jei tai nebus padaryta, liks dideli kristalai. Sūrio ledai turi būti lygūs ir minkšti, be pašalinių intarpų.
Taip pat žiūrėkite Boforto sūrio receptus.
Įdomūs faktai apie Roncal sūrį
Sūrio istorija yra gana sena, o jo pradžią galima laikyti 882 m. Būtent tada Sankaras Garsija, valdęs Navarą, apdovanojo valstiečius už ištikimybę ir pagalbą kovojant su saracėnų įsibrovėliais papildoma žeme - Ronkalio slėniu. Tai iš karto paskatino vietos gyventojus padidinti avių skaičių, o pieno ėmė pakakti ne tik sūriui, į kurį įeina surenkamos žaliavos - ožkų, karvių ir avių pienas iš kelių primilžių, bet ir įvairiam avių pienui.
Recepto kūrimo postūmis buvo vieno ūkininko neatsargumas. Jis supylė naują pieną į neplautą indą su ankstesnės partijos rūgštaus pieno likučiais. Atrodė nepelninga išmesti tokį vertingo produkto kiekį, iš jo buvo gaminamas sūris, kuris pasirodė labai švelnus ir pikantiškas. Beje, kartais krešulį suvalgo pats. Jo skonis panašus į varškės pieną ir jis derinamas su medumi, cukrumi ar skrudintais migdolais.
Ši veislė gaminama Navarre, teritorijoje, esančioje pasienyje su Prancūzija. Todėl siūloma išbandyti ne tik mažoje tėvynėje, bet ir kaimyninės šalies kaimuose. Tačiau susipažinti su originalaus produkto skoniu galima tik Ispanijoje - „Roncal“saugomas SKVN sertifikatas tiek gamybos vietai, tiek technologijoms, nuo 1996 m.
Produkto tinkamumo laikas yra trumpas - iki 45 dienų 6-10 ° C temperatūroje. Norėdami sustabdyti fermentaciją, būtinai suvyniokite gabalėlius į pergamentą ir padėkite į daržovių stalčių. Kai užšąla ir net nedidelė hipotermija, naudingos savybės neišsaugomos.
