„Chanakh“sūrio aprašymas ir nuotraukos, kaip jis gaminamas pieninėse, namų ruošimo niuansai. Kalorijų kiekis, sudėtis, nauda ir žala organizmui. Naudojant įvairovę gaminant maistą, receptai su Chanakh sūriu.
„Chanakh“yra marinuotas sūris iš Kaukazo (Armėnijos ir Gruzijos) tautų nacionalinės virtuvės, brandinamas induose, iš kurių ir gavo savo pavadinimą. Aromatas aštrus, aštrus; skonis - aštrus -sūrus, šiek tiek rūgštus, leidžiamas kartumas, kuris nelieka kaip poskonis; tekstūra - tanki, šiek tiek trapi, skyriuje yra daug įvairaus dydžio akių, netaisyklingos formos - apvalios, ovalios, daugialypės; spalva - nuo pieno baltos iki šiek tiek gelsvos. Plutos nėra, paviršiuje galimi įtrūkimai. Galvos forma yra sutrumpintas kūgis, kurio aukštis 17-20 cm ir skersmuo 20-25 cm, svoris-nuo 4 iki 7 kg.
Kaip gaminamas Chanakh sūris?
Pieninėse, ruošiant žaliavas, sumaišomos 2 frakcijos - nugriebtas ir nenugriebtas karvės pienas, supilamas į separatorių ir, esant nepakankamam rūgštingumui, pridedama mezofilinė dujas formuojanti pradinė kultūra, paruošta ant grynų kultūrų.
Krešėjimas vyksta voniose. Įpilkite fermento ir sumaišykite. Kalcio chloridas pridedamas vertinant žaliavos kokybę: jei krešulys greitai susidaro ir maistinių medžiagų (ypač kalcio) neprarandama, jie tai daro be jo.
Šiame etape gaminamas Chanakh sūris, kaip ir kitos Kaukazo veislės - Kobin arba Osetija. Varškės temperatūra - 32-35 ° С, proceso trukmė - apie pusvalandį. Sūrio grūdelių dydis yra 1-1,5 cm, sukietėjimo (nusistovėjus atskirti išrūgas) trukmė-iki 10 minučių. Minkant 20 minučių, lėtai pašildomas iki 36–38 ° C. Išrūgos nusausinamos, varškės masė džiovinama 25 minutes, pakeičiama 30% karštu vandeniu ir vėl minkoma. Sūrio grūdai neturėtų sulipti, kitaip akys nesusidarys.
Išrūgos vėl nusausinamos taip, kad pasiektų tik paviršių, tarpinės žaliavos ginamos iki pusvalandžio ir klojamos ant drenažo stalo. Sluoksniai kelis kartus perkeliami vienas ant kito - skystis atskiriamas dėl savaiminio spaudimo.
Norint gauti kūgines galvutes, varškės masė perkeliama į maišelius, viršutinė dalis susukama, išspaudžiant išrūgas, o tada perkeliama į kūginę formą. Kol galvos formuojasi, jos kelis kartus apverčiamos. Mikroklimatas presavimo patalpoje: temperatūra - 15-16 ° С, drėgmė - 95-97%. Proceso trukmė vasarą yra 62 valandos, o žiemą - 82 valandos.
Be to, Chanakh sūris ruošiamas pagal specialų algoritmą. Sūdymas vyksta keliais etapais. 1 diena - su sausa druska, dar 2 savaites - sūrymu 12 ° C temperatūroje, kai koncentracija yra 13-15%, o tada koncentracija padidinama iki 18%. Fermentacijos laikas sūryme yra mažiausiai 2 mėnesiai. Siekiant pagerinti skonį, vynuogių vynai pristatomi kaip papildomi priedai. Sūdymo kokybė kontroliuojama visą gamybos laiką. Galimas koncentracijos padidėjimas arba sumažėjimas.
Prinokusios galvutės džiovinamos 1–2 dienas kambario temperatūroje ir dedamos į kamerą, kurios temperatūra yra 10–12 ° C, o drėgmė-80–85%.
„Chanakh“sūris gaminamas namuose, kaip ir gaminant, tačiau su tam tikrais niuansais
- Kaip žaliava dažniau naudojamas avių arba ožkų pienas, taip pat mišinys su karvės pienu. Jei įmanoma, pirmenybė turėtų būti teikiama avių primilžiui.
- Pienas surenkamas iš anksto, kad jis pasiektų norimą konsistenciją, tai yra rūgštų.
- Sūrio grūdai pjaustomi ne lyra, o paprastu peiliu plonu ašmeniu, pirmiausia horizontalioje plokštumoje, o paskui vertikalioje.
- Minkykite ne maišytuvo ašmenimis ar „irklu“, o medine mentele.
Virimo režimas (procesų trukmė, išrūgų ir sūrymo temperatūra), taip pat kambario mikroklimatas atitinka gamyklinį.
Kiekviena šeima turi savo paslaptis, kaip galutiniam produktui suteikti ypatingą skonį. Į sūrymą dedama vaisių sirupų, natūralaus medaus, naminių baltųjų vynų, nes raudonos spalvos turi dažančių savybių, įvairių prieskonių.
Namų sūris laikomas induose vėsioje vietoje ir labai retai džiovinamas ir perkeliamas į rūsio lentynas. Prieš naudodami, išimkite ir nuplaukite. Patartina visą porciją suvalgyti per 2 mėnesius.
