Salyklo cukrus, jo kalorijų kiekis ir sudėtis. Nauda kūnui ir piktnaudžiavimo pavojus. Kokie patiekalai ruošiami su šiuo produktu, įdomūs faktai apie tai.
Salyklo cukrus (maltozė) yra produktas, gaunamas sudygus ir fermentuojant kukurūzus ar javus, tokius kaip rugiai, avižos, ryžiai ar miežiai. Skonis yra mažiau cukrus nei sacharozės, pagamintos iš cukranendrių ar burokėlių, o spalva yra permatoma. Jis gaminamas kaip maltozės sirupas arba kristaliniai milteliai, primenantys granuliuotą cukrų. Lengvai tirpsta vandenyje, lydosi kaitinant iki 108 ° C. Jis naudojamas alaus pramonėje ir gaminant desertus - marmeladą, zefyrą ir ledus.
Salyklo cukraus gamybos ypatybės
Norint gaminti salyklo cukrų iš javų pramoninėmis sąlygomis, daiginti grūdai tam tikra dalimi mirkomi vandenyje (tam tikrame hidromodulyje), apdorojami fermentų preparatais ar cheminiais junginiais. Priklausomai nuo naudojamų pasėlių, maltozė gali būti sacharozės ar žaliavos skonio.
Gavus sirupą 60 ° C temperatūroje, atliekamas cukrinimas, hidrolizatas praleidžiamas per polisulfono membranas ir išgarinamas. Galutiniame produkte yra 95% maltozės ir 5% gliukozės. Siekiant pagreitinti procesą, hidrolizatas koncentruojamas vakuume arba atskiriamas naudojant centrifugą. Leidžiama patikslinti.
Mažose alaus daryklose salyklo sirupas gaunamas iš fermentuotų žaliavų. Kadangi cukrinimui nenaudojami jokie fermentiniai preparatai, kristalizacija nevyksta. Gautas produktas yra naudingiausias, nes jo gamybai nenaudojami jokie cheminiai reagentai.
Namuose labai sunku padaryti, kad salyklo cukrus savo pagrindinėmis savybėmis būtų panašus į pramoniniu būdu pagamintą cukrų, tačiau tie, kurie verda alų ar verda girą patys, renkasi savo saldiklį. Procesas prasideda grūdų daigumu. Grūdų saldumas po daigų atsiradimo padidėja 6 kartus, o maistinių medžiagų kiekis - 4 kartus.
Naminio salyklo cukraus gaminimas:
- Aukštos kokybės žaliavos (rugiai, kviečiai ar miežiai) yra surūšiuotos ir dvi dienas užpilamos vandeniu, kad 10 mm vandens liktų virš grūdų sluoksnio. Skystis keičiamas kas 6 valandas.
- Išbrinkę grūdai išdėstomi vienu sluoksniu ant audinio, sulankstyto keliais sluoksniais. Būtinos sąlygos daigumui yra 12-16 ° C temperatūra ir nuolatinis vėdinimas. „Daržovių sodą“būtina aplankyti ir sumaišyti, pašalinant supelijusius grūdus.
- Sėjinukų pasirengimas nustatomas taip: jie traukia už vieną grūdą, o jei galima pakelti dar 8-10, galime manyti, kad ūgliai pasiekė reikiamą ilgį.
- Daiginti grūdai išdžiovinami ant kepimo skardos, padengtos pergamentu. Po 2 valandų padėklas dedamas į orkaitę, kur jis išdžiovinamas 40-50 ° C temperatūroje, atidarius duris.
- Kai tik pupelės pradės lūžti per pusę, patrinkite jas tarp delnų, pašalinkite daigus ir lukštus, o tada sumalkite kavos malūnėlyje.
Salyklo cukraus kiekis maisto produktuose 100 g:
| Produkto tipas | Salyklo cukrus, g |
| Krakmolo sirupas | 68 |
| Maltozės sirupas | 99 |
| Medus | 4, 5 |
| Marmeladas | 4, 2 |
| Gira | 2, 2 |
| Alus | 1, 8 |
| Ledai | 2 |
| Mysli | 1, 2 |
| Dietinė duona | 0, 8 |
| Kūdikių tyrė | 0, 5 |
Naminis salyklo cukrus yra šviesiai baltos spalvos ir savo konsistencija primena miltus arba cukraus pudrą. Jis turėtų būti laikomas sandariai uždarytame stikliniame inde nuo šviesos apsaugotoje vietoje ir ne ilgiau kaip šešis mėnesius - tada produktas praranda naudingas savybes.
Salyklo cukraus sudėtis ir kalorijų kiekis
Nuotraukoje - skystas salyklo cukrus
Pagal įprastą saldumo skalę sacharozė vertinama 100 balų, gliukozė - 81, maltozė - tik 32. Tačiau energetinė vertė yra tokia pati kaip ir populiaresnių saldumynų.
Salyklo cukraus kalorijų kiekis yra 362 kcal 100 g, iš kurių 95,2 g angliavandenių
Vidutinis vitaminų kompleksas susideda iš šių maistinių medžiagų:
- Vitamino B grupė (tiaminas, riboflavinas, cholinas, pantoteno ir folio rūgštis, piridoksinas) - normalizuoja širdies ir kraujagyslių sistemą, pagreitina atsigavimą po streso, skatina imuninių kompleksų gamybą.
- Nikotino rūgštis - pagreitina medžiagų apykaitos procesus ir padeda atsikratyti toksinų.
- Tokoferolis - turi antioksidacinį poveikį ir stabdo su amžiumi susijusius pokyčius.
- Biotinas - stabilizuoja medžiagų apykaitos procesus ir paskirsto anglies monoksidą per kraują.
Kristalinio salyklo cukraus nuotrauka
Salyklo cukrus turi mineralų, kurie aktyviai dalyvauja žmogaus gyvenime:
- Natrio - apsaugo nuo skysčių netekimo, yra atsakingas už vandens ir elektrolitų pusiausvyrą.
- Kalio - be jo stabilus miokardo darbas neįmanomas.
- Kalcio - statybinė medžiaga kaulų ir kremzlių audiniams.
- Magnio - skatina imuninių kompleksų gamybą, didina kalcio absorbciją.
- Cinkas - padeda atsikratyti nuovargio ir dalyvauja formuojant riebalinį audinį.
- Jodas - yra būtinas skydliaukės funkcionavimui, dalyvauja energijos apykaitoje.
- Fosforas - dalyvauja lipidų-angliavandenių apykaitoje ir didina gebėjimą prisiminti.
- Selenas - turi priešvėžinį aktyvumą, padidina ląstelių gyvavimo ciklą.
- Silicio - pagreitina kaulinio audinio atsinaujinimą lūžus, yra atsakingas už mąstymo procesus.
Maltozė naudojama dietiniams produktams konservuoti, tačiau ji nėra įtraukta į dietą.
Kadangi jis pateikiamas su maistu, bus sunku apskaičiuoti energinę vertę ir dienos raciono turinį. Taip yra dėl to, kad organizmas pats sintezuoja disacharidą iš krakmolingų medžiagų, kurias gauna iš maisto.
Naudingos maltozės savybės
Medžiaga neturi gydomojo poveikio, o jos pagrindu nėra gaminamos naminės liaudies gynimo priemonės, ji nėra įtraukta į vaistus. Tačiau be disacharido normalus kūno gyvenimas neįmanomas.
Salyklo cukraus nauda
- Jis turi anestezinį poveikį.
- Pašalina skausmą stemplėje ir skrandyje.
- Sumažina dirginimą ir deginimo pojūtį sergant ligomis, kurių simptomas yra burnos gleivinės uždegimas, būtent faringitas ir stomatitas.
- Padidina organizmo ląstelių gyvavimo ciklą.
- Stimuliuoja endokrininę sistemą.
- Nedidina virškinimo fermentų gamybos.
- Padeda pagerinti atmintį.
Maltozė greitai absorbuojama žmogaus organizme, papildo maistinių medžiagų - vitaminų ir mikroelementų atsargas, padeda atsigauti po varginančio fizinio krūvio.
Jei dienos meniu nepakanka produktų, kuriuose yra disacharido, nuotaika nuolat slegia, jaučiamas silpnumas ir apatija, greitai išsivysto depresija, kurią ateityje teks nutraukti vaistais. Bet kadangi žmogaus kūnas pats gamina maltozę iš glikogeno ir krakmolo, jos trūkumas jaučiamas retai.
Salyklo cukraus kontraindikacijos ir žala
Esant fermentų α-gliukozidazės ir maltazės trūkumui, maltozė organizme nesisavinama. Tada jūs turite pereiti prie tam tikros dietos, neįtraukdami į racioną angliavandenių turinčio augalinio maisto ir krakmolingų medžiagų, arba vartoti vaistus.
Produktas, pagamintas mažose alaus daryklose, gali išprovokuoti alergiją su netolerancija žaliavoms. Tokiu atveju turėsite atsisakyti „gyvo alaus“ar naminės giros, kurią mažomis partijomis gamina privatūs verslininkai.
Salyklo cukrus gali būti žalingas, jei persivalgysite. Blogėjimo požymiai yra šie
- virškinimo sutrikimai ir padidėjęs vidurių pūtimas;
- burnos džiūvimas ir pykinimas;
- baltymų ir angliavandenių apykaitos pažeidimas;
- širdies ir kraujagyslių sistemos disfunkcija, padidėjęs kraujospūdis, aterosklerozės vystymasis;
- greitai progresuojantis nutukimas;
- sumažėjęs imunitetas, dažni uždegiminiai procesai;
- galvos skausmo priepuoliai;
- cukrinio diabeto atsiradimas ir kasos sutrikimas.
Salyklo cukraus dienos norma žmogui, vedančiam aktyvų gyvenimo būdą, yra 35 g, likusiam laikui pageidautina apriboti „dozę“iki 20 g per dieną. Tie, kurie perėjo prie maltozės, turės atsisakyti kitų rūšių saldumynų.
Salyklo cukraus receptai
Produktas yra mažai kaloringas konservantas. Jis dedamas į ledus, dietines dešras ir saldumynus, kūdikių maistą, naudojamas mažai energijos vartojančiame marmelade ir zefyruose.
Salyklo cukraus receptai:
- Pekino antis … Parenkamas 2–2,5 kg sveriantis paukštis, apdorojamas ir pašalinama riebi uodega. Jums nereikia jo išmesti, riebalai atskiriami ir toliau naudojami kepti. Užvirkite 4 litrus vandens, palikite keptuvę ant degiklio, o šalia - ant nedidelės ugnies padėkite tuščią keptuvę su paukštienos skerdena. Antį užpilkite verdančiu vandeniu, šiek tiek pakelkite, padidinkite ugnį. Kai tik visas vanduo yra puode su paukščiu, jis perkeliamas ir procesas kartojamas. Kinų virėjai plikymui skiria 15 minučių, kad atvertų odos poras ir toliau marinatas įsigertų giliau. Įmirkymui sumaišykite: druską - 35 g, cukrų - 20 g, Provanso žoleles ir „5 pipirų“mišinį - po 40 g, 4 skilteles česnako. Įtrinkite antį, apvyniokite ją maistine plėvele ir padėkite į šaldytuvą mirkyti. Gaminamas atskiras marinatas: 300 ml vyno acto, 100 ml sidro, 250 g salyklo cukraus ir 300 ml vandens. Užvirkite ir pamerkite paukštį, naudodamiesi ta pačia technologija, kaip ir nuplikytas vandeniu. Marinatas turi būti visiškai absorbuojamas, likučius patrinkite šepetėliu. Tada antis perveriama mezgimo adata ir dar vieną dieną paliekama juodraštyje arba po išmetimo gaubtu, kad mėsa nudžiūtų, oda suplonėtų, o skysčio perteklius būtų stiklas. Tada orkaitė įkaitinama iki 170–180 ° C ir kepama 20 minučių. Kaip matote, patiekalas yra daug darbo reikalaujantis ir jam paruošti reikalinga speciali įranga.
- Sirupas … 350 g pramoniniu būdu pagaminto salyklo cukraus sumaišoma su 100 ml vandens ir virinama ant silpnos ugnies. Palaukite pirmųjų burbuliukų ir greitai supilkite citrinos rūgštį - 2 g. Po 45-50 minučių indas nukeliamas nuo kaitlentės, greitai, kol atvės, įmaišykite 1,5 g mirkytos sodos košę. Kruopščiai sumaišykite. Puode turėtų atsirasti putų. Kai tik putojimo procesas sustoja, melasa yra paruošta. Jei saldumo nepakanka, galima įvesti skysto medaus - pagal skonį.
- Borodino duona … Kepimas ir tešlos minkymas atliekamas duonos virimo aparate. Pirmiausia paruoškite arbatos lapus. Atskirame dubenyje sumaišykite 3 šaukštus. l. salyklo cukraus, 1, 5 šaukštelio. maltos kalendros, 75 g tapetų ruginių miltų, užpilti 250 ml verdančio vandens. Dubenį įdėkite į įkaitintą 65 ° C orkaitę, termosą arba mikrobangų krosnelę, kad pagreitėtų cukrumas. Dėjimas į duonos mašinos dubenį atliekamas tokia tvarka: maltozės sirupas, sumaišytas su 135 ml vandens - 1 valgomasis šaukštas. l; užvirinti atvėsintą iki kambario temperatūros; 25 ml rafinuoto aliejaus; 1/2 šaukštelio druskos ir 2 šaukštai. l. įprastas cukrus. Patartina iš anksto sumaišyti likusius ingredientus. Norėdami tai padaryti, naudokite švarius, sausus indus. Sumaišykite miltus - rugius ir kviečius, atitinkamai 325 g ir 75 g, 1 valgomasis šaukštas. l. glitimo, sausos greitos kepimo mielės -1 šaukštelis, džiovintos duonos raugas -1,5 šaukšto. l. Kaip elgtis toliau, priklauso nuo duonos mašinos prekės ženklo. Jei yra tinkama programa „Borodino“duonai gaminti, pakanka ją nustatyti ir palaukti garso signalo. Jei jo nėra, savo ruožtu perjunkite „Minkyti“, „Pakelti“, „Kepti“1 valandą 10 minučių. Turėtumėte iš anksto žinoti, kad maišant ingredientus elastinis rutulys nesisuka. Kad dubenėlio turinys nepriliptų kampuose, reikia padėti - suspausti mišinį mentele. Eidami iš „Rise“į „Baking“turėsite atidaryti dangtį, išlyginti tešlą, pabarstyti kalendros sėklomis.
Alkoholiniams gėrimams gaminti naudojamas ne salyklo cukrus, o melasa. Tai padidina alaus klampumą ir sušvelnina degtinės skonį. Šis priedas pagreitina misos ir tarpinės medžiagos fermentaciją. Maltozės sirupas įtrauktas į beveik visų dabar Rusijoje gaminamų alaus rūšių receptą. Tai populiarūs „Baltika“, „Stary Melnik“, „Baltasis lokys“.
Įdomūs faktai apie maltozę
Pirmąjį maistą su grūdų saldumu pradėjo gaminti Senovės Kinijos virėjai. Eksperimentiškai jie nustatė, kad sudygę miežių ar ryžių grūdai tapo daug saldesni nei paruošti kūlimui, ir pradėjo juos karamelizuoti, kepti molio, o paskui saldinti patiekalus.
Tačiau natūralus saldumas įgavo šlovę tik XVIII amžiaus pabaigoje - XIX amžiaus pradžioje, vystantis chemijos pramonei, nes gamtoje medžiaga laisva forma nepasitaiko. Net tie virėjai, kurie gamino patiekalą pagal saldžią medžiagą, naudojo senovės Kinijos receptus arba raugintą misą iš krakmolingų grūdų.
Maltozė (lot. „Maltum“) pažodžiui verčiama kaip salyklas. Antrasis pavadinimas „salyklinis cukrus“atsirado tik XIX amžiaus pradžioje. Jo seniai žinomą medžiagą pasisavino prancūzų chemikė Nicola Theodore de Saussure, aprašydama pagrindines jo savybes. Tuo metu disacharidas buvo išskirtas iš citrusinių vaisių, pelėsių, pernokusių pomidorų, žiedadulkių ir medaus.
Disacharido savybės dar nėra pakankamai ištirtos, tačiau jis plačiai naudojamas gaminant maistą. Būtina prisiminti: namų receptuose, jei nėra nurodymų, maltozė neįvedama. Tai gali pabloginti patiekalo skonį ir netgi sukelti sveikatos problemų.
Kas yra maltozė - žiūrėkite vaizdo įrašą:
