Žaliojo cukraus savybės, trumpa virimo technologija. Produkto kalorijų kiekis ir cheminė sudėtis, naudojimo nauda ir žala. Receptai ir įdomūs faktai.
Žalias cukrus yra saldus maisto produktas, kuris yra pusgaminis smėlio ir rafinuoto cukraus gamybai. Dažniausiai gaminami iš cukranendrių. Struktūra yra polidispersinė, joje yra įvairaus dydžio kristalų (0, 2-1, 6 mm) ir motininio sirupo (melasos), kvapas primena fermentuotas kriaušes. Spalva dažnai būna šviesiai ruda, rečiau pilka, įvairių atspalvių. Leidžiama nukrypti nuo sacharozės kiekio - nuo 94 iki 99%, taip pat nuo drėgmės - iki 1%. Jis naudojamas rafinuoto cukraus gamybai, maisto ir chemijos pramonėje.
Žaliojo cukraus gamybos ypatybės
Žaliavos renkamos ir saugomos tose vietose, kur auginamos cukranendrės.
Žaliojo cukraus gamybą galima trumpai apibūdinti taip:
- Nendrės surišamos į ritinius ir išdėliojamos ant ritininio preso. Nepertraukiamo vandens srovės pagalba galima praskiesti iki 93% sulčių.
- Sultys nukreipiamos į minkštimo gaudyklę (žolės masę) ir grąžinamos į sulčių gaudykles, sumaišomos su šviežiai išspaustomis sultimis.
- Virškinimas atliekamas vakuume, po to sirupas negali išlaikyti skystos formos ir kristalai iškrenta. Šie kristalai centrifuguojami, kad būtų pagamintas tikras žaliavinis cukrus.
Toks produktas netinka maistui. Saldžios, laisvai tekančios masės sudėtyje yra likęs augalų pluoštų, vabzdžių liekanų, pelėsių ir mielių grybų kiekis. Pirminis valymas atliekamas su negesintomis kalkėmis. Šiame etape rūgštingumas neutralizuojamas, cukrus nusodinamas. Sumaišius su kalkių pienu, nuosėdos atskiriamos.
Pašalinus tirštas tuštinimosi nuosėdas, gaunamas skaidrus, blizgantis tamsus sirupas. Antrinis kalkių valymas ir neutralizavimas atliekamas naudojant sieros dioksidą kaitinant arba sulfituojant atvėsus. Šiame etape valymas baigiasi, sirupas, kuris dėl organinių rūgščių ir melasos likučių įgavo tamsią spalvą, išgarinamas. Proceso metu susidaro kristalai. Cukraus masė atrodo sunki, drėgna. Jei reikia tolesnio apdorojimo ir balinimo, žaliava supakuojama į dėžes ir siunčiama balinti ir rafinuoti.
Tokiu būdu gautas cukrus padidina higroskopiškumą, todėl jam reikia specialių laikymo sąlygų - be oro. Didėjant drėgmei, masė suskystėja, sacharozė suyra. Produktas gali sugesti ir supelti.
Žaliojo cukraus sudėtis ir kalorijų kiekis
Sveikos mitybos šalininkai mano, kad toks produktas yra naudingesnis, nes dėl nepilno valymo jame yra melasos, kurioje yra organinių rūgščių ir B grupės vitaminų.
Žalio cukraus kalorijų kiekis nedaug skiriasi nuo rafinuoto cukraus maistinės vertės - 362 kcal 100 g, iš kurių 95, 3 g angliavandenių.
Vitaminai 100 g:
- Niacino ekvivalentas, PP - 30 mg;
- Riboflavinas, B2 - 6 mg;
- Tiaminas, B1 - 6 mg.
Iš mikroelementų galima išskirti:
- Kalcis yra statybinė medžiaga kaulų ir raumenų audiniams, kurie taip pat yra atsakingi už kraujagyslių elastingumą;
- Kalis yra medžiaga, normalizuojanti širdies ritmą ir palaikanti kraujospūdį;
- Natris yra vandens ir elektrolitų pusiausvyros stabilizatorius;
- Geležis, kuri skatina raudonųjų kraujo kūnelių gamybą, kurie paskirsto deguonį organams ir audiniams.
Jei lygintume mikroelementų kiekį rafinuotame cukruje ir žaliaviniame cukruje, matytume, kad nerafinuotame produkte yra 9-10 kartų daugiau kalio, 6 kartus daugiau kalcio ir 10 kartų daugiau geležies.
Be to, žaliame cukruje yra nedidelis kiekis:
- Pektinai - pagreitina medžiagų apykaitos procesus ir sumažina cholesterolio kiekį, sukuria palankias sąlygas gyvybinei naudingos mikrofloros, esančios plonojoje žarnoje, veiklai.
- Asparto amino rūgštis - pašalina lėtinį nuovargį ir padeda pašalinti toksinus iš organizmo.
- Glutamo amino rūgštis - reguliuoja rūgščių ir šarmų pusiausvyrą ir padidina vietinį virškinimo organų gleivinės imunitetą.
- Alaninas - apsaugo nuo su amžiumi susijusių pokyčių ir padidina ištvermę, neleidžia susidaryti akmenims.
- Glicinas - turi raminamąjį poveikį, apsaugo nuo nemigos ir gerina emocinę savijautą.
- Lizinas - skatina serotonino gamybą, stimuliuoja endokrininę ir reprodukcinę sistemą, pagreitina reabilitaciją po traumų.
- Serina - stabilizuoja imunoglobulinų ir antikūnų gamybą, derinant su vandeniu, leidžia išvystyti reikiamą raumenų tūrį, sumažina cukraus kiekį kraujyje.
Produkto vaisių kvapą suteikia esminės medžiagos, kurios atsiranda skaldant fruktozę ir išskiriant redukuojančius cukrus. Jame taip pat yra riebalų ir dervų.
Žaliavoje yra keletas ingredientų, kuriuos reikėtų apsiriboti vartojimu. Tai dirginantys dažai ir aldehidai, tačiau pasižymintys ir anestetinėmis savybėmis.
Naudingos žalio cukraus savybės
Produktas, pagamintas iš cukranendrių, vartojamas nedideliais kiekiais, teigiamai veikia organizmą. Pagrindinė jo funkcija - papildyti organizmo energijos atsargas ir greitai atsigauti po fizinio ir emocinio streso.
Žaliojo cukraus privalumai:
- Jis normalizuoja kraujospūdį ir stabilizuoja nervų sistemą, turi raminamąjį poveikį ir padidina serotonino gamybą.
- Greičiau užmiega.
- Normalizuoja riebalų apykaitą, padeda atsikratyti žarnyno spindyje susikaupusių toksinų ir toksinų.
- Padidina kaulų stiprumą ir pagerina plaukų bei dantų kokybę.
Oficialūs tyrimai įrodė, kad žaliavų įvedimas į racioną teigiamai veikia šlapimo sistemą, slopina bakteriurijos vystymąsi. Taip pat cukrus stabilizuoja raudonųjų kraujo kūnelių gamybą ir stabilizuoja blužnį.
Žalio cukraus kontraindikacijos ir žala
Vegetarai ir mitybos specialistai dažnai pataria pakeisti žaliavinį cukrų rafinuotu cukrumi, teigdami, kad jis yra sveikesnis. Tiesą sakant, saldumynų sudėtyje yra tiek mažai papildomų komponentų, kad galite papildyti organinį rezervą kitų produktų pagalba.
Esant netolerancijai žaliavoms, iš kurių žaliava buvo pagaminta, gali išsivystyti alerginės reakcijos. Melasa (melasa) išlaiko pirminio produkto savybes.
Žalias cukrus gali pakenkti netinkamai laikant. Melasos buvimas sukuria palankias sąlygas grybelinės floros vystymuisi, o produktas gali būti apsinuodijęs. Prastėjimą rodo nemalonus kvapas.
Nenaudokite per daug žalių:
- Riebalai greitai kaupiasi, o svoris didėja.
- Didėja tikimybė susirgti diabetu.
- Dantys sunaikinami, prasideda ėduonis, plaukai skilinėja.
- Organizmas greitai netenka kalcio, kaulai tampa trapūs.
- Sutrinka baltymų-lipidų apykaita.
- Kraujagyslių spindis susiaurėja, susidaro sklerozinės plokštelės.
- Degeneraciniai-distrofiniai pokyčiai progresuoja.
Pastaba! Leistina žalio cukraus dozė moterims yra 40 g per dieną, vyrams - 60 g.
Pereidami prie „sveiko“gyvenimo būdo, turite laikytis tų pačių rekomendacijų, kaip ir naudojant rafinuotą cukrų. Be to, parduotuvėse labai sunku pirkti žalią. Rudasis cukrus, ant kurio pakuotės parašyta „žalias“, greičiausiai yra įprastas cukranendrių arba palmių cukrus. Tokiame produkte nėra organinių rūgščių ir B grupės vitaminų.
Žalio cukraus receptai ir gėrimai
Dėl didelio organinių rūgščių kiekio ir didelio melasos kiekio ne visiems patinka žalio skonis. Nepažįstamam žmogui jis gali pasirodyti kartokas. Tačiau tai nėra priežastis atsisakyti naudingo produkto. Norėdami padidinti saldumą, produktas kaitinamas, o po to atšaldomas.
Skanūs žalio cukraus receptai:
- Moliūgų blynai … Giliame dubenyje (geriausia emaliuotame) įmuškite 1 kiaušinį, supilkite 1, 5 puodelius pieno, stiklinę moliūgų tyrės, 2 šaukštus. l. saulėgrąžų aliejus. Minkyti atskirai - 2 puodeliai miltų, 3 šaukštai. l. žalias, 2 šaukštai. l. soda, 1 šaukštelis. cinamono, Jamaikos romo ir druskos. Abu minkymai sumaišomi ir sumaišomi iš viršaus į apačią, kad tešla prisotintų deguonimi. Kepta karštame saulėgrąžų aliejuje iš abiejų pusių, patiekiama su grietine.
- Karamelės košė … Puodą įkaitinkite ant silpnos ugnies, įmuškite kiaušinį, supilkite 3/4 stiklinės pieno ir įpilkite pusę stiklinės žalios ir tiek pat avižinių dribsnių. Virkite, kol košė taps klampi, kaip karamelė. Prieš patiekiant dedamas gabalėlis sviesto.
Žalio cukraus gėrimai:
- Romas … Užvirinama 5 l vandens, ištirpinama žaliava - 2,5 kg, maišoma, kol ištirps, uždengiamas dangčiu ir supilamas į fermentacijos indą. Praskieskite 25 g mielių ant maistingos misos. Palaikykite pastovią 25–28 ° C temperatūrą. Supilkite vėsų nevirintą vandenį, dar 5 litrus, sumaišykite, įpilkite misos su mielėmis. Indai turi būti užpildyti 85%. Sumontuokite vandens sandariklį - paprasčiausia yra guminė pirštinė su pradurta pirštu. Išpūtus pirštinę, saldumas sumažėja - tai užtrunka iki 10 dienų. Nuosėdos atskiriamos, o skystis distiliuojamas per mėnulio šviesą, vis dar neatskiriant į frakcijas. Nuosėdos paliekamos kube. Mėnulio šviesos stiprumas turėtų būti 20 °. Distiliacija atliekama pakartotinai, didinant tvirtovę iki 45 °. Pirmoji porcija nusausinama - jos negalima gerti, joje yra melasos toksinų. Gautas distiliatas pasiekiamas norimo stiprumo ir tonuojamas karamelė. Hidro modulis žaliam - 1 dalis cukraus, 4 vanduo, 100 sausų mielių.
- Mojito … Pusantros nuluptos liepos suminkomos stiklinėje su 10 g šviežių mėtų ir šaukšteliu žalios. Supilkite 8 šaukštus. l. trupinius ledo, viską perkelkite į purtyklę, plakite. Supilkite į stiklinę, atskirdami citrusinius pluoštus, įpilkite 150 g šalto sprito, papuoškite mėtomis.
Pastaba! Gaminant gėrimus, pirmenybė turėtų būti teikiama žaliai cukranendrėms.
Įdomūs faktai apie žaliavinį cukrų
Žaliava yra tarpinė žaliava ruošiant rafinuotą cukrų. Produktas, pagamintas naudojant cukrinius runkelius, retai naudojamas maisto pramonėje - jis nedelsiant perdirbamas cukraus fabrike. Tačiau palmės ar nendrės dažnai tarnauja kaip valgomasis.
Manoma, kad geriausias žaliavinis cukrus yra pagamintas Mauricijaus saloje. Žaliava, cukranendrės, auginama vulkaninėje dirvoje. Tokioje nendrėje yra padidėjęs mikroelementų kiekis - juos įneša drėgmė, kylanti išilgai augalo stiebų.
Saldžiausias ir tamsiausias žalias gaunamas Indijoje iš „Arenga“cukraus palmių sulčių. Ypatingas gamybos bruožas yra virškinimas atviruose katiluose. Aukšta temperatūra sukelia dalinį gliukozės suskaidymą į fruktozę ir sacharozę. Kvepia kaip kreminė karamelė. Skirtingai nuo kitų saldainių rūšių, spaudimas yra įtrauktas į paruošiamąjį pardavimą. Jie parduoda cukrų geometrinių figūrų pavidalu - kubeliais ir stačiakampiais.
JAV taip pat galite nusipirkti žalio klevo cukraus, iš kurio vėliau gaminami meduoliai ir pudingai, o Indijoje - sorgo - iš to paties pavadinimo augalo stiebų. Šis produktas naudojamas kaip vaisių karamelizacijos ingredientas.
Perkant žaliavas, negali būti tikras, kad jie perka būtent šį produktą. Šiuo pavadinimu jie parduoda tamsiai rudą rafinuotą cukrų, kuris iš pradžių buvo visiškai rafinuotas, o paskui purškiant vėl buvo įvesta melasa. Tai paaiškina dideles saldumo išlaidas organizmui „išgydyti“. Tikra žaliava yra 1,5 karto pigesnė nei rafinuotas cukrus, nes gamybos procesas yra pigesnis.
Neapdorotos cukranendrės į cukraus gamyklas pristatomos geležinkeliu, uždaruose vagonuose, supakuotos į maišus, pagamintus iš sandariai nelaidžios medžiagos. Didmeninė sandėliavimas neleidžiamas - jis perkeliamas į saugyklą naudojant konvejerius ar krautuvus ir dedamas į kelis sluoksnius, padedamas ant medinių stelažų. Kaminai yra išdėstyti taip, kad galėtų laisvai patekti į orą, kitaip maišai taps drėgni. Draudžiama kloti palei sienas.
Santykinė drėgmė sandėlyje yra ne didesnė kaip 60%, temperatūra yra 5-10 ° С. Pažeidus sąlygas, padidėja cukraus drėgmė ir produktas greitai pablogėja. Šiuo atveju nebus įmanoma pagaminti aukštos kokybės rafinuoto cukraus.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie cukraus naudą ir pavojų:
