Aštri prancūzų virėjų klasika, vyno padažo paruošimo būdas ir sudėtis. Privalumai ir naudojimo apribojimai, receptai ir įdomūs faktai.
„Tartare“yra klasikinis prancūziškas padažas, kurio pagrindiniai ingredientai yra augalinis aliejus, žalieji svogūnai ir kiaušinių tryniai. Patiekiamas šaltas, derinamas su mėsos patiekalais. Spalva kreminė, skirtingų atspalvių, konsistencija gali būti tokia tiršta, kad kartais susimąsto, ar tai prieskonis, ar pagrindinis patiekalas? Labiausiai padažas primena majonezą su pikantišku aromatu, kol pajusite aštrų, sūriai degantį skonį. Geriausiai derinamas su žuvimi ar jūros gėrybėmis, bet taip pat patiekiamas su mėsa ir daržovėmis.
Kaip pasigaminti tartaro padažą?
Lengviausias receptas
gali būti vadinamas visų variantų, kaip gaminti tartarų padažą, pagrindu. Kiaušiniai virti kietai virti, bet taip, kad tryniai nesusidažytų ir nesustingtų, o liktų geltoni, ryškūs, švelnūs. Jie sumalami su juodaisiais pipirais, druska, citrinos sultimis arba actu (dažniausiai balta vynuogė). Lašeliniu būdu įpilkite augalinio aliejaus, kol gausite vienodą konsistenciją, primenančią emulsiją, tada įmaišykite smulkiai supjaustytus žalius svogūnus.
Pasiruošti klasikinis tartaro padažas, pipirų dedama į 4 kiaušinių trynius, 1 valg. l. garstyčių milteliai, 1 valgomasis šaukštas. l. citrinos sulčių, 30 ml alyvuogių aliejaus. Paskutiniame etape įpilkite 2 šaukštus. l. smulkiai pjaustyto svogūno - jis bus skanesnis, jei bus sumaišytas su krapais ir petražolėmis. Paskutinis prisilietimas yra tarkuoti marinuoti agurkai, 40-50 g.
Vietoj kiaušinių su augaliniu aliejumi naudokite majonezo ir grietinės mišinį - 3 šaukštai. l. ir 2 šaukštai. l. atitinkamai. Įpilkite šviežių žolelių mišinio pagal skonį (1 šaukštą), 20 g marinuotų agurkų tyrės, maltos česnako skiltelės ir prieskonių (druskos ir pipirų) pagal savo skonį.
Galite pagaminti tartarą be kiaušinių su raudona žuvies filė - lašiša, lašiša, upėtakis. Pagrindinis padažo komponentas turi būti paruoštas iš anksto. Sumaišykite 1 valg. l. raudonojo vyno acto su citrinos sultimis, supjaustykite raudonąjį svogūną ir užpilkite žuvies marinatu, 350 g. Palikite dienai šaldytuve sandariame stikliniame inde. Kitą dieną supjaustykite kalendrą su petražolėmis ir žaliais svogūnais, sumaišykite su druska ir pipirais. Sumaišykite su smulkiai pjaustyta arba supjaustyta filė maišytuve su prieskoniais.
Rekomendacijos pradedantiesiems virėjams:
- Pirmenybė turėtų būti teikiama alyvuogių aliejui;
- Paskutinį kartą pabarstykite žalius svogūnus;
- Patiekiant su mėsos patiekalais, kaip papildomas ingredientas naudojamas česnakas, su daržovėmis - citrinos žievelės sultimis ir maltais pipirais.
Šviežiai pagaminto tartaro padažo tinkamumo laikas yra 3-4 dienos šaldytuve, stikliniame inde po dangteliu. Todėl jums nereikia gaminti daug prieskonių, geriau sumaišykite šviežius produktus, pridėkite naujų ingredientų ir mėgaukitės neįprastu skoniu.
Tartaro padažo sudėtis ir kalorijų kiekis
Prieskonio maistinė vertė priklauso nuo jo paruošimui naudojamų ingredientų. Yra dietinių variantų su kiaušiniais be papildomų priedų ir kalorijų, jei pagrindas yra raudona žuvis ar mėsa.
Vyno padažo kalorijų kiekis gali būti 417–470 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 2,2 g;
- Riebalai - 49,4 g;
- Angliavandeniai - 4,3 g;
- Maistinės skaidulos - 0,5 g;
- Pelenai - 2,2 g;
- Vanduo - 40,7 g.
Vitaminai 100 g:
- Vitaminas A - 24,8 mcg;
- Retinolis - 0,007 mg;
- Beta karotinas - 0,198 mg;
- Beta kriptoksantinas - 5,1706 mg;
- Liuteinas + zeaksantinas - 116,0324 mcg;
- Vitaminas B1, tiaminas - 0,016 mg;
- Vitaminas B2, riboflavinas - 0,076 mg;
- Vitaminas B4, cholinas - 7,9 mg;
- Vitaminas B5, pantoteno rūgštis - 0,018 mg;
- Vitaminas B6, piridoksinas - 0,024 mg;
- Vitaminas B9, folio rūgštis - 4,932 mcg;
- Vitaminas C, askorbo rūgštis - 3,75 mcg;
- Vitaminas E, alfa tokoferolis - 22,152 mg;
- Gama tokoferolis - 0,0196 mg;
- Vitaminas K, filochinonas - 33,1 μg;
- Vitaminas PP - 0,4767 mg;
- Niacinas - 0,076 mg;
- Betainas - 0,0262 mg
Makroelementai 100 g:
- Kalis, K - 92,65 mg;
- Kalcis, Ca - 60,49 mg;
- Magnis, Mg - 14,84 mg;
- Natris, Na - 682,99 mg;
- Siera, S - 0,53 mg;
- Fosforas, Ph - 50,1 mg;
- Chloras, Cl - 175,56 mg.
Mikroelementai 100 g:
- Geležis, Fe - 0,83 mg;
- Kobaltas, Co - 0,044 μg;
- Manganas, Mn - 0,0579 mg;
- Varis, Cu - 23,09 μg;
- Molibdenas, Mo - 0,324 μg;
- Selenas, Se - 0,093 μg;
- Fluoras, F - 0,1 μg;
- Cinkas, Zn - 0,0614 mg.
Virškinami angliavandeniai 100 g:
- Krakmolas ir dekstrinai - 0,041 g;
- Mono- ir disacharidai (cukrus) - 3,6 g;
- Gliukozė (dekstrozė) - 0,2068 g;
- Sacharozė - 0,0106 g;
- Fruktozė - 0,1911 g.
Steroliai (steroliai) 100 g:
- Cholesterolis - 73,53 mg;
- Fitosteroliai - 3,4029 mg.
Tartaro padaže yra kitų organinių medžiagų: nepakeičiamų ir nepakeičiamų aminorūgščių, riebalų rūgščių - sočiųjų, mono- ir polinesočiųjų.
Prieskonių naudą ir žalą teikia vyraujantys vitaminai ir mineralai:
- Beta kriptoksantinas - ryškus antioksidacinis poveikis.
- Cholinas yra į riebalus panaši medžiaga, turinti hepatoprotekcinių savybių.
- Folatai - normalizuoja virškinimo fermentų gamybą, bet tik kartu su vitaminu B12, kurio dėka gyvūninės kilmės produktai yra padaže.
- Askorbo rūgštis - yra atsakinga už redokso procesus ir ištirpina cholesterolį, nusėdusį kraujagyslių spindyje.
- Alfa tokoferolis - padidina kraujo krešėjimą ir pagerina regėjimo funkciją.
- Geležis yra būtina medžiaga raudonųjų kraujo kūnelių, eritrocitų gamybai.
- Varis - normalizuoja kraujospūdį ir insulino gamybą.
- Cholesterolis - dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose, yra statybinė medžiaga visoms organinėms ląstelėms, tačiau tuo pačiu metu jis nusėda kraujagyslių spindyje ir pablogina kraujotakos sistemos būklę.
Pagal klasikinį receptą pagamintame pagarde yra labiausiai subalansuotas vitaminų ir mineralų kompleksas. Jis gali būti naudojamas pagardinti maistą mažiems vaikams ir pacientams, sveikstantiems po įvairių ligų ir operacijų. Tik šiuo atveju pipirų ir druskos kiekis turėtų būti sumažintas iki minimumo.
Naudingos tartaro padažo savybės
Prieskonių sudėtis yra subalansuotas maistinių medžiagų kompleksas, būtinas normaliam kūno funkcionavimui. Kadangi maistas nėra termiškai apdorojamas, vitaminai ir mineralai nėra sunaikinami.
Tartaro padažo privalumai:
- Normalizuoja medžiagų apykaitos procesus, palaiko širdies ir kraujagyslių sistemos sveikatą, neleidžia vystytis vitaminų trūkumui ir toksinų kaupimuisi organizme.
- Pagreitina peristaltiką, sukuria palankias sąlygas plonosios žarnos naudingos floros vystymuisi, kuri padeda virškinti maistą. Užkerta kelią puvimo procesams.
- Jis turi antibakterinių ir priešgrybelinių savybių.
- Normalizuoja kraujodaros procesus, gerina reprodukcinę funkciją.
- Užkerta kelią aterosklerozės vystymuisi.
- Skatina gijimą pažeidus virškinimo organų gleivinės vientisumą.
- Normalizuoja kraujospūdį ir cukraus kiekį kraujyje.
- Sustabdo aterosklerozės vystymąsi ir su amžiumi susijusius pokyčius, sumažina blogojo cholesterolio kiekį.
- Pagerina nagų, odos, dantų ir plaukų kokybę.
- Sumažina insulto, širdies priepuolio, senatvinių smegenų pažeidimų tikimybę.
- Sustabdo kataraktos vystymąsi.
Jei planuojate gydyti vaikus ar pagyvenusius žmones (nesant kontraindikacijų naujam produktui), įtrinus smulkintomis žolelėmis, padažas trinamas per sietelį, kad būtų išvengta užspringimo.
Ryškiausios naudingos produkto savybės yra pirmosios 2 valandos po virimo, o po 2 dienų maistinės medžiagos visiškai suyra.
Dantų akmenų padažo kontraindikacijos ir žala
Patiekalas iš kelių ingredientų yra labai alergiškas. Pavojingiausi yra kiaušinio trynys ir garstyčių milteliai.
Reikia prisiminti, kad prieskoniai turi daug kalorijų ir, neribotai naudojant, gali išprovokuoti nutukimą. Jis neturėtų būti įtrauktas į dietą norint numesti svorio.
Dantų akmenų padažas gali pakenkti žmonėms, sergantiems gastritu, gastroduodenitu, skrandžio opomis, ezofagitu, nutekėjimo takų diskinezija, kolitu, cholecistitu, hipertenzija, ateroskleroze. Negalite naudoti prieskonių sergant inkstų ir kepenų nepakankamumu, išsivysčius aterosklerozei, esant pernelyg jautriam virškinimui.
Pastaba! Į dietą neturėtumėte įtraukti tartaro padažo, jei valgant aštrų maistą atsiranda pykinimas, rėmuo ir diskomfortas ant gleivinės.
Saugiausias padažas yra naminis, jame nėra konservantų ir rūgščių. Be to, galite sumažinti karštų prieskonių kiekį ir alergišką maistą pakeisti saugiu. Pavyzdžiui, trynius pakeiskite grietine.
Receptai su tartaro padažu
Pagrindinis patiekalo bruožas yra subtilios vienalytės struktūros daržovių ar žolelių gabaliukai. Bet net jei jūs turite nuvalyti prieskonius per sietą, naudingos savybės nesikeis, ko negalima pasakyti apie suvokimą.
Receptai su tartaro padažu:
- Kalmarai su originaliais prieskoniais … Padažas ruošiamas grietinės, sumaišytos su majonezu, pagrindu. Kalmarų skerdenos (50–80 g) supjaustomos žiedais, o pelekai-juostelėmis. Įmuškite kiaušinį su 1 valg. l. pieno ir 175 g duonos trupinių, kepkite jūros gėrybes keptuvėje tiek, kad jos būtų auksinės rudos spalvos. Į tartarą dedami smulkiai supjaustyti kaparėliai ar marinuoti agurkai. Padažas patiekiamas šaltas, o kalmarai - karšti.
- Paltusas su padažu … Paltuso filė, 4 dalys, nulupta, švariai nuplaunama po šaltu vandeniu ir nusausinama popieriniu rankšluosčiu. Miltai, 100 g, sumaišyti su 1 valg. l. druskos, 1/3 šaukštelio. pipirų, su 2 šaukšteliais. džiovintų čiobrelių ir 1 šaukštelio. citrinos žievelės. Filė supjaustoma porcijomis, apvoliojama mišinyje ir kepama augaliniame aliejuje. Prieš patiekdami užpilkite padažu.
- Omletas su tartaru … Pusę jaunų cukinijų sutarkuokite smulkia tarka, išspauskite sulčių perteklių. Kiaušinius (2 gabalus) išplakite su grietinėle pagal skonį, įpilkite daržovių tyrės, iškepkite omletą augaliniame aliejuje, apversdami, kai tik kiaušinis sustings. Geriau paimti keptuvę su nuimama rankena, kad nebūtų perkelta į kepimo skardą, o įdėta į orkaitę kartu su patiekalais. Jie kepami orkaitėje 190-200 ° C temperatūroje. Paskirstykite lėkštėje, sutepkite paviršių karštu padažu, susukite „pyragą“. Jei norite, pagardinkite paprika ir druska.
- Aštrūs blynai … Sumaišykite 1 stiklinę pieno, 200 g miltų, 2 šaukštus. tartaro, 1 šaukštelis. soda ir uogų sirupas, 1 valgomasis šaukštas. l. citrinos žievelės. Tešla minkoma taip, kad gautųsi tiršta blynų konsistencija. Kepta iš abiejų pusių ir patiekiama karšta.
- Hamburgeris … 150 g jautienos minkštimo susukama per mėsmalę arba pertraukiama trintuve. Rupta malta mėsa sumaišoma su 30 g smulkiai pjaustytų raudonųjų svogūnų ir tiek pat kečupo ar pomidorų pastos. Energingai maišykite faršą, kad dėl didelio oro kiekio jis taptų orus, kepkite ant grotelių iki reikiamo skrudinimo laipsnio. Kepti kiaušiniai gaminami iš vieno kiaušinio. Perpjaukite kepalą per pusę, sutepkite vidų šaltu tartaru, išdėliokite salotos lapą, mėsingo pomidoro gabalėlį, kotletą, omletą ir raudonųjų svogūnų žiedus. Uždenkite kita bandelės puse.
- Jautienos tartaras … Supjaustykite 400 g kuo mažesnės nugarinės, 1 raudoną svogūną, 25 g kaparėlių į 4 dalis, 2 mažus pomidorus ir geltonuosius pipirus. Viename dubenyje sumaišykite mėsą, svogūnus ir kaparius, o kitame - pomidorus ir paprikas. Sutepkite formą saulėgrąžų aliejumi, išdėliokite mėsos sluoksnį, užpilkite karštu padažu, ant viršaus užpilkite daržovių ir išlyginkite. Kepkite orkaitėje, kol mėsa iškeps 180 ° C temperatūroje. Patiekiama su šaltu padažu.
Įdomūs faktai apie tartaro padažą
Tartaras vadinamas ne tik originaliu prieskoniu, bet ir mažomis daržovių skiltelėmis bei arklienos kepsniu. Visi šie patiekalai gali būti patiekiami panašiu pavadinimu, todėl jei nesate tikri, koks padažas patiekiamas, patartina patikslinti.
Karštas padažas gavo savo vardą karaliaus Liudviko IX, nuolatinio kryžiaus žygių dalyvio ir įkvėpėjo, dėka. Būtent jis pagonis, kuriuos jis bandė laimėti, pavadino „tartrais“. Kaip ir visi to meto kilmingi žmonės, Luisas mėgo graikų mitologiją, o karingi klajokliai buvo siejami su graikų pragaru - Tartaru. „Jie pakilo iš Tartaro ir nuskendo į bedugnę, patenka į totorius“- toks palyginimas suprantamas, nes raiteliai su aštriais kalavijais netikėtai nusirito žemyn ir dingo stepėse, padarydami didelę žalą Prancūzijos kariuomenei.
Jau XIII amžiuje visi klajokliai buvo vadinami „tartais“, tačiau šis vardas nebuvo susijęs su maisto gaminimu. Tačiau XIX amžiuje atsirado mada originalių patiekalų geografiniams pavadinimams. Tada atėjo sviesto skonio „hollandaise“ir „tartar“- aštrus, aštrus, degantis padažas. Pagal šį terminą pastarasis kartu su meksikietišku guacomole ir itališku pesto laimėjo vieną iš aukščiausiosios virtuvės pozicijų.
Yra ir kita versija: prancūzai virėjai „šnipinėjo“savo kolegų Balkanų tartarų padažo receptą, o paskui juos tobulino pagal nacionalines tradicijas. Tačiau ši istorija nėra tokia įdomi, nors greičiausiai ji yra teisingesnė, nes garsus keliautojas Marco Polo paminėjo panašų prieskonį.
Kaip pasigaminti tartaro padažą - žiūrėkite vaizdo įrašą:
Jei jūsų augintiniai mėgsta aštriau, patiekalą galite pridėti prie dietos. Ypač jei šeimininkė nėra labai sumani. Tartaras gali užmaskuoti bet kokį pagrindinio patiekalo trūkumą - jis lengvai nutraukia mažiau intensyvų skonį, be to, jį paruošti yra gana paprasta. Tai galite patikrinti grįždami prie klasikinio recepto, aprašyto šiame straipsnyje.
