Epuas sūris su kreminiu minkštimu ir mėsingu aromatu. Kaip jis pagamintas, naudojimo nauda ir žala. Gurmaniški receptai ir išvaizdos istorija.
„Epoisse“yra prancūziškas sūris, pagamintas iš viso nepasterizuoto pieno. Iš fermentuotų pieno produktų jis išsiskiria sodriu šviežios mėsos aromatu - ką tik supjaustyta jautiena. Jis kvepia taip stipriai, kad pagal Prancūzijos įstatymus jo negalima vežti viešuoju transportu. Yra dviejų tipų-0,7-1,1 kg ir 0,25-0,35 kg. Galvų, turinčių plokščių diskų formą, matmenys: aukštis-3-5 cm, o skersmuo svyruoja nuo 17-19 cm iki 9, 5-11, 5 cm Tekstūra yra subtili, kreminė, aksominė; spalva - kreminė, su smėlio atspalviu ir šiek tiek geltona po blizgančia plona pluta, kuri keičiasi senstant. Iš pradžių jis primena dramblio kaulo spalvą, tada tamsėja, paruduoja, o vėliau tampa raudona plyta.
Kaip gaminamas „Epuas“sūris?
Žaliava, karvės pienas, nėra stiprinama ar pasterizuojama. Paruošimas apsiriboja priemaišų pašalinimu - valymu. Mišinys kaitinamas iki 30 ° C, ant paviršiaus pilamos pieno rūgšties bakterijos ir termofilinės kultūros, leidžiama pastovėti 5 minutes ir tik tada sumaišoma specialiu maišytuvu iš viršaus į apačią.
Kitame etape „Epuas“sūris gaminamas naudojant specialią technologiją. Apsauga vyksta natūraliai: fermento įpurškiama gana daug, kad būtų skatinamas krešėjimo procesas. Tai yra, rūgštėjimas praeina savaime. Šio proceso trukmė yra 16–24 valandos, o šio etapo dėka galutinio produkto kvape ir skonyje atsiranda ryškus rūgštumas.
Tada suformuoti kopūstai supjaustomi sūrio grūdais. Šildymas, siekiant paspartinti varškės masės nuleidimo į apačią procesą, ir skalavimas nėra atliekamas, tačiau palaikoma pastovi 30 ° C temperatūra. Kai visi grūdai yra apačioje, išpilama trečdalis išrūgų ir sumaišomas katilų turinys. Sūrio masė paskirstoma specialiomis formomis, nepridedant prieskonių, dažiklių ar skonių. Visi procesai yra natūralūs.
Sūryje lieka 50-55% sauso pieno iš nenugriebto pieno, likusi dalis teka žemyn kartu su išrūgomis. Spaudimas nėra atliekamas, kitaip kreminė tekstūros tekstūra neveiks.
Norint gauti būdingą mėsos kvapą, pakeičiamas sūdymo procesas. Norėdami sustabdyti gyvybiškai svarbų patogeninių mikroorganizmų aktyvumą, galvos per dieną panardinamos į sūrymą. Kai kurie sūrio gamintojai, spręsdami „Epuas“sūrio gamybos problemą, nedelsdami ištirpina druską vynuogių išspaudose, obuolių konjake ar Burgundijos degtinėje. Bet tai nepageidautina: tokia kompozicija nežudo žmonėms pavojingų listerijų bakterijų. Stiprų alkoholį saugiau naudoti senėjimo stadijoje. Balionai mirkomi ir tik tada dedami į specialias kameras ar rūsius.
Pirmą savaitę skalbimas atliekamas 4-5 kartus druskos vandeniu. Tada per visą senėjimo laikotarpį kiekvieno cilindro paviršius nušluostomas specialiais šepečiais su tirpalu su specialiais mikroorganizmais, kurie suteikia plutai rausvą spalvą, ir stipriu alkoholiu.
Privačiose sūrių gamyklose naudojamas ypatingas „Epuas“sūrio gaminimo būdas. Sūrio masė obuolių brendyje laikoma apie savaitę, neuždarius katilo dangčio, kad „kvėpuotų“. Per tą laiką tarpinis produktas keičia spalvą į smėlio spalvą ir įgauna būdingą kvapą, stipresnį nei ruošiant pramoninėje aplinkoje. Tik tada jie pereina prie spaudimo. Tada galvos sūdomos sūrymu ir perkeliamos į rūsius. Produktas yra paruoštas naudoti per 2-3 mėnesius.
Subrendusio „Epuas“sūrio kokybė vertinama pagal jo išvaizdą ir kvapą. Galvos vidurys turėtų nukristi, o tarp tiršto mėsingo kvapo turėtų būti lengvas amoniako aromatas, bet labai silpnas - jei jis aiškiai girdimas, produktas pradėjo gesti. Aukščiausios kokybės produktai ruošiami nuo liepos iki vasario.
„Epuas“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Fermentuoto pieno produkto maistinė vertė šiek tiek priklauso nuo sezoniškumo. Riebalų kiekis sausoje medžiagoje svyruoja nuo 45 iki 50%.
„Epuas“sūrio kalorijų kiekis yra 271–288 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 16,5 g;
- Riebalai - 24 g;
- Angliavandeniai - 1 g.
Vyraujantys vitaminai yra: A, E, C, K ir B grupė - pantenolis, tiaminas, riboflavinas, nikotino rūgštis, cianokobalaminas. Epuas sūrio sudėtyje esantys mineralai: kalcis, kalis, fosforas, varis, selenas ir cinkas.
Minkštime yra daug cholesterolio, riebalų rūgščių, sočiųjų ir polinesočiųjų, taip pat amino rūgščių.
Naudingos „Epuas“sūrio savybės
Medicininiais tikslais šis produktas nenaudojamas pasveikti po sunkių ligų ir operacijų, nepaisant turtingos vitaminų ir mineralų sudėties. Bet tai lemia tik specifinis kvapas ir didelės išlaidos.
Epuas sūrio nauda buvo įrodyta eksperimentiškai:
- Dėl natūralaus rūgštėjimo minkštime yra daug lakto- ir bifidobakterijų, kurios sukuria palankias sąlygas plonąją žarną kolonizuojančiai naudingai mikroflorai vystytis. Virškinimo sistemos darbas normalizuojamas, užkertamas kelias stagnaciniams procesams. Blogas burnos kvapas pašalinamas, tuštinimasis normalizuojamas.
- Virškinami baltymai ne tik normalizuoja skrandį, bet ir paruošia jį kitų rūšių maisto virškinimui. Jei „Epuas“naudojamas kaip aperityvas, gaminami virškinimo fermentai ir stimuliuojamas kasos darbas. Skrandyje nėra sunkumo, net ir persivalgius.
- Stiprinama skeleto sistema - joje daug kalcio ir fosforo. Sumažina riziką susirgti osteoporoze, artroze, osteochondroze. Kariesas sustoja, pagreitėja gleivinių regeneracija.
- Širdies ir kraujagyslių bei nervų sistemos darbas normalizuojamas. Pagerėja nuotaika, atsistato užmigimas.
- Skonio pumpurai susijaudinę. Daugelis įsimylėjėlių turi „burnos vandenį“vos pajutę būdingą delikateso aromatą.
- Pagerėja odos ir plaukų kokybė, sulėtėja su amžiumi susijusių pokyčių raida.
Dėl subtilios sūrio struktūros ant virškinimo organų gleivinės susidaro apsauginė plėvelė, sumažėja agresyvus druskos rūgšties poveikis.
Epuas vyrams yra afrodiziakas. Libido padidėja, lytinių santykių metu neatsiranda „klaidų“. Kai kurie ragautojai mano, kad kvapas yra ne „mėsingas“, o moteriškas, sukuriantis romantišką nuotaiką.
Epuas sūrio kontraindikacijos ir žala
Fermentuotas pieno produktas, pagamintas pagal visus technologinius ir sanitarinius bei higienos reikalavimus, turi naudingų savybių. Jei pažeidžiamos technologijos ir laikymo sąlygos, padidėja žmonėms pavojingų bakterijų - listerijų - gyvybinė veikla.
Nuo 1990 m., Vartojant nevirtą sūrį, listeriozės protrūkiai buvo pastebėti 3 kartus. Todėl Epuas vartojimo kontraindikacijos yra: nėštumas, žindymo laikotarpis, reabilitacijos laikotarpis po įvairių ligų, amžius iki 6 metų ir po 64 metų. Žmonės su sumažėjusiu imunitetu turėtų atsisakyti brangaus produkto.
Susilpnėjęs kūnas negali susidoroti su sunkia liga. Gali išsivystyti negrįžtami nervų ir reprodukcinės sistemos pokyčiai, sutrikti virškinimo organų darbas.
„Epois“sūrio žala gali pasireikšti padidėjus rūgštingumui, esant skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opoms, lėtiniam gastritui ir pankreatitui, refliuksiniam ezofagitui ir kepenų nepakankamumui. Reikėtų vengti piktnaudžiavimo, paūmėjus podagrai, išsiplėtusioms venoms, kyla trombų susidarymo ir nutukimo pavojus.
