„Tetilla“sūrio aprašymas ir gamybos būdas, kalorijų kiekis ir poveikis organizmui. Šios veislės patiekalų receptai ir jo išvaizdos istorija.
„Tetilla“yra pusiau kietas ispaniškas, tiksliau, Galisijos sūris, dažnai gaminamas iš karvės pieno. Yra ūkio variantų iš karvės. Kvapas - sūrus, nelabai intensyvus; skonis - kreminis, sūrus su rūgštumu, su citrinos ir vasarinių žolelių skoniu; tekstūra jauna, minkšta, kreminė, o subrendusi - tanki, su mažomis netaisyklingomis akimis; spalva - šviesiai geltona. Pluta yra dirbtinė, vaškinė, šiaudų geltona arba šviesiai ruda. Galvų forma kūginė, moteriška krūtinė, skersmuo ir aukštis - 90-150 mm. Būtinos proporcijos: aukštis turi būti mažesnis už skersmenį, bet didesnis už spindulį. Svoris - nuo 500 g iki 1,5-1,6 kg. Galimi pavadinimai: Queso de Theta de Vaca arba Gallego de Theta, Queso de Perilla arba de Theta.
Kaip gaminamas „Tetilla“sūris?
Šios veislės pienas renkamas iš vietinių rudųjų Galisijos karvių. Iš 10 litrų žaliavos gaunamas 1-1,2 kg galutinio produkto. Ūkio pasirinkimuose, norint pridėti spalvų, galima įvesti natūralių priedų - alyvuogių aliejaus ir paprikos. Jei pienas pasterizuotas, įpilkite kalcio chlorido. Šliužo fermentą geriausia pirkti skystu pavidalu.
Kaip gaminamas „Tetilla“sūris:
- Paruoškite vandens vonią ir pašildykite žaliavą iki 31–32 ° C. Mezofilinis starteris pilamas ant paviršiaus, leidžiamas mirkyti ir sumaišomas. Palaikydami pastovią temperatūrą, palikite 60 minučių, kad suaktyvėtų.
- Įpilama fermento ir susidaro kalcis. Leidžiama sumažinti temperatūrą 2-3 ° C. Pjaustant gaunami sūrio grūdeliai 1, 5x1, 5 cm dydžio. Geriau naudoti specialų įrankį - „arfą“arba „lyrą“. Leiskite riekelėms pailsėti.
- Tarpinės žaliavos lėtai kaitinamos iki 35 ° C 30 minučių, o po to temperatūra pakeliama dar 5–8 ° C tuo pačiu metu. Lėtai maišykite. Būtina pasiekti tokią sūrio grūdų tekstūrą, kad išspaudus jie suliptų. Paruoškite „Tetilla“sūrį namuose, suformavę norimą formą, jei varškės masė sausa, ji neveiks. Taip pat turėtumėte patikrinti skonį - šiame etape jis jau turėtų tapti saldus.
- Varškei nusistovėjus, išrūgas atsargiai nusausinkite, kad tik padengtų paviršių, ir užpilkite tokiu pat kiekiu šalto vandens. Temperatūra turėtų nukristi iki 27 ° C. Kratykite 10 minučių ir leiskite nusistovėti. Šis žingsnis vadinamas praplovimu.
- Po 10 minučių nusausinkite visą skystį ir maišykite ketvirtį valandos. Sūrio gamyklose varškės masė perkeliama į specialų indą - didelį kiaurasamtį. Saldus poskonis turėtų palaipsniui išnykti, o proceso pabaigoje turėtų būti šiek tiek jaučiamas, tarsi poskonis.
- Sūdymas atliekamas dviem etapais. Pirmiausia supilkite pusę druskos, palaukite, kol ji įsikiš ir ištirps, tada pridėkite likusią dalį.
- Gaminant „Tetilla“sūrį, naudojamos specialios kūgio formos formos su mažomis skylutėmis, išklotos reto audimo audiniu. Užpildžius „dubenį“, nustatoma priespauda. Krovinio svoris didinamas palaipsniui, apie varškės masę galite pranešti pirmosiomis proceso valandomis. Pradinė priespauda laikoma 15 minučių-25-26 ° C temperatūroje, tada krovinio svoris padidinamas 1-2 kg ir paliekamas 2 valandoms tomis pačiomis sąlygomis. Per kitas 3 valandas pradinis slėgis patrigubėja.
- Priekis pašalinamas ir paliekamas vienai dienai galutiniam serumo atskyrimui kambario temperatūroje - ne aukštesnėje kaip 20 ° C temperatūroje. Džiovinimas trunka 48 valandas.
- Brandinimo trukmė yra ne daugiau kaip 5-6 savaitės, jauno sūrio galima paragauti per 3-4. Kameros mikroklimatas: temperatūra - 11-12 ° С, drėgmė - 80-85%. Galvos paviršius gali būti padengtas šviesiu vašku arba alyvuogių aliejumi su paprika. Pirma, galvos paviršius nušluostomas vėsiu 20% sūrymu, tada apibarstomas rūkytos paprikos milteliais ir patepamas alyvuogių aliejumi.
Pirmąsias 2–3 savaites kameroje sūris apverčiamas 2–3 kartus per dieną, kai atsiranda pirmieji svetimų kultūrų aktyvumo požymiai - pelėsiai - nuvalykite paviršių silpnu acto arba druskos tirpalu. Pakartokite paprikos ir aliejaus naudojimą. Jei kondensatas išsiskiria, jis pašalinamas - būtina nuolat palaikyti kameros drėgmę. Nuo 4 savaičių pakanka pasukti galvą kartą per 2 dienas.
„Tetilla“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Gamybai nenaudojamos jokios modifikuotos medžiagos, tik natūralios - pienas, raugas, fermentai ir druska. Papildomos sudedamosios dalys neturi įtakos produkto kokybei.
„Tetilla“sūrio kalorijų kiekis yra 340–399 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 22 g;
- Riebalai - 34, 5-37 g;
- Angliavandeniai - iki 0,5 g.
Vitaminai: tokoferolis, retinolis, vitamino D ir B kompleksas, būdingas šio tipo fermentuotiems pieno produktams - B2, B4, B6, B9 ir B 12. Pakanka suvalgyti unciją per dieną (30 g), kad atstatytumėte. vitamino A 15%, 18% - folio rūgšties ir 12% - cholino.
Mineralinėje Tetilla sūrio sudėtyje vyrauja natris, kalcis, kalis, fosforas, magnis, manganas, geležis, siera ir cinkas. Didelis natrio kiekis (750 mg 100 g) paaiškinamas gamybos būdu - sūdymu. Kalcio yra tiek daug, kad 30 g gabalas leidžia papildyti šios medžiagos dienos atsargas 20%.
Riebalai 100 g:
- Cholesterolis - 35 mg;
- Sočiosios riebalų rūgštys - 14 g.
„Tetilla“sūrio riebumas sausoje medžiagoje - 25–31%, priklausomai nuo žaliavų kokybės. Naudojant ožkos pieną, energetinė vertė padidėja.
Peržiūrėkite „Saint-Agur“sūrio sudėtį ir kalorijų kiekį
Naudingos „Tetilla“sūrio savybės
Jūs neturėtumėte tikėtis terapinio poveikio iš fermentuoto pieno produkto, net jei jame yra subalansuotas maistinių medžiagų kompleksas. Tačiau apie „Tetilla“sūrio naudą organizmui, reguliariai naudojant, sunku ginčytis.
Lengvai virškinami fermentuoti baltymai užtikrina greitą organizmo prisotinimą maistinėmis medžiagomis. Ypač racionalu šią veislę įtraukti į racioną po sekinančių peršalimo ligų arba susijusių su raumenų ir kaulų sistemos uždegiminiais procesais.
Dėl didelio kalcio kiekio galima sulėtinti degeneracinių -distrofinių procesų - osteochondrozės ir artrozės - vystymąsi, užkirsti kelią osteoporozei, pagerinti kremzlės audinio kokybę ir paskatinti sinovinio skysčio gamybą. Ta pati medžiaga kartu su magniu, fosforu ir vitaminais A ir E sumažina su amžiumi susijusių pokyčių atsiradimo greitį. Pagerėja odos tonas, padidėja kolageno ir elastino gamyba, pagreitėja plaukų augimas ir išvengiama plaukų slinkimo. Epitelis ir gleivinės atsistato daug greičiau.
Patvirtinta, kad teigiamai veikia žarnyno floros kokybę. Plonosios žarnos kolonizuojančių laktobacilų gyvavimo ciklas prailgėja. Kai pieno produktas juda išilgai stemplės, susidaro apsauginė plėvelė, kuri sustabdo agresyvų druskos rūgšties poveikį. Be to, kaip ir bet kuris skanus produktas, „Tetilla“sūris skatina virškinimo fermentų gamybą ir seilių liaukų darbą, taip sumažindamas ėduonies ir burnos ertmės ligų - stomatito, periodonto ir periodontito - riziką.
Įtraukimas į dietą padeda pagerinti užmigimą, nusiraminti, sutvarkyti nervų sistemą po streso ar emocinio nestabilumo. Išsiskiria džiaugsmo hormonas serotoninas ir pagerėja nuotaika.
Kontraindikacijos ir žala „Tetilla“sūriui
Jūs neturėtumėte susipažinti su nauju skoniu, jei netoleruojate pieno baltymų. Fermentacija yra trumpalaikė, nevyksta transformacija, ir net mažas gabalėlis gali sukelti alergijos simptomus - virškinimo sutrikimus, odos bėrimą ir paraudimą, astmos priepuolius.
„Tetilla“sūrio žalą gali sukelti persivalgymas. Nepiktnaudžiaukite lėtiniu pankreatitu ir gastritu, pepsine opa, kepenų funkcijos sutrikimu. Dėl didelio druskingumo turėtumėte laikinai nutraukti jo vartojimą uždegiminiams šlapimo sistemos procesams ir podagros paūmėjimui.
Šios veislės žaliava yra nenugriebtas pienas. Pagal technologiją varškė ilgą laiką kaitinama iki 42–45 ° C. Tačiau šios temperatūros nepakanka, kad visiškai sustabdytume gyvybinę patogeninių bakterijų - listerijų ar salmonelių - veiklą, kuri gali likti varškės masėje. Todėl mažų vaikų, asmenų su sumažėjusiu imunitetu, nėščių ir maitinančių moterų geriau negydyti. Siekiant sumažinti biologinį pavojų, patartina sūrį pirkti tik iš patikimo gamintojo arba iš pasterizuoto pieno.
Rekomenduojama paros dozė yra 60–80 g. Šios dalies visiškai pakanka jėgai atkurti ir energijos atsargoms papildyti. Svorio netekę ir nutukę žmonės turi apsiriboti 30 g porcija per dieną.
„Tetilla“sūrio receptai
Ši veislė yra gana neįprastos formos, o ne skonio. Jis patiekiamas su puikiu raudonuoju vynu ir naminiais spirituotais gėrimais, naudojamas nacionaliniams ispaniškiems ir paprastiems patiekalams gaminti, taip pat dedamas kaip padažų, troškinių ir kepinių ingredientas.
„Tetilla“sūrio receptai:
- Sluoksniuotos tešlos pyragas … Tešlą galima nusipirkti parduotuvėje arba paruošti pagal bet kurį receptą. Paprasčiausias dalykas - sviesto gabalėlius sumaišyti su miltais, cukrumi ir druska, pirštais sutrinti į trupinius, įpilti vandens ir išminkyti. Iškočiokite kelis kartus, sutepdami sluoksnį aliejumi ir iškočiokite. Po paruošimo partiją geriau laikyti šaldytuve 30 minučių. Pyragaičiai kepami 180-200 ° C temperatūroje 15 minučių, kol lengvai paruduos. Suplakite grietinėlę. 50 g cukraus sumaišykite su kukurūzų krakmolu - 40-50 g, 80 ml supilkite į verdantį grietinėlę, nuolat maišydami, suberkite cinamoną ir žievelę ir virkite, kol sutirštės. Sūrio kremas ruošiamas atskirai - karštame piene - 100 ml, sūris ištirpsta, 150 g, jie taip pat laukia, kol ištirps. Kita grietinėlės rūšis: 4 kiaušinių baltymus išplakite su cukrumi, pavyzdžiui, beze. Surinkite pyragą: tešlos sluoksnis, pieno kremas, tešlos sluoksnis, sūrio kremas, vėl tešlos sluoksnis. Papuoškite meringue, plakta grietinėle ir šviežiomis avietėmis. Toks pyragas Galisijoje vadinamas milhoja. Prieš naudojant žalius baltymus, kiaušinius reikia mirkyti kepimo sodos tirpale 20–30 minučių, kad būtų išvengta salmoneliozės infekcijų.
- Saldus garnyras prie mėsos … Ryžiai verdami iki pusės iškepimo, o keptuvėje apkepamos 2-3 skiltelės česnako, 1 tarkuota morka. Grūdai, kurie buvo įmesti į kiaurasamtį, supilami į keptuvę, įpilama smulkiai pjaustytų raudonųjų paprikų, įpilama šiek tiek sultinio ir troškinama. Kai ryžiai bus beveik paruošti, įpilkite 2 pomidorų minkštimo (be odelės) ir 100 g supjaustyto „Tetilla“sūrio. Kai sūris ištirps, patikrinkite, ar nėra druskos. Pagardinkite šafranu, petražolėmis, rozmarinu. Patiekite karštą.
- Aštuonkojų ir ropių kopūstų ritinėliai … Ropės lapai virinami pasūdytame vandenyje 3 minutes. Aštuonkojų čiuptuvai išverdami ir supjaustomi gabalėliais. Sūris supjaustomas į tuos pačius ilgus gabalus. Kad aštuonkojų mėsa taptų minkšta, čiuptuvai 3 kartus kelioms sekundėms panardinami į verdantį vandenį ir tik tada paliekami puode ir virinami iki minkštos, proceso pabaigoje šiek tiek sūdomi. Norėdami paruošti pyragą, išplakite kiaušinius su druska, įpilkite šiek tiek miltų. Keptuvėje įkaitinkite saulėgrąžų aliejų, kad gautųsi gilūs riebalai. Aštuonkojų ir tetilijos griežinėlius suvyniokite į ropių lapus, apvoliokite kiaušiniuose ir miltuose, pamirkykite džiūvėsėliuose. Panardinkite į gilius riebalus, kad gautumėte aukso rudos spalvos plutą.
Taip pat žiūrėkite patiekalų su „Tête de Moine“sūriu receptus.
Įdomūs faktai apie „Tetilla“sūrį
Ši veislė išpopuliarėjo Ispanijoje ne tik dėl savo skonio ir kokybės, bet ir dėl originalios formos. Receptas buvo sukurtas daugiau nei prieš 800 metų, o įdomi istorija susijusi su galvos forma.
Santjago katedros portale išraižytas Šebos karalienės siluetas. Šalia jos yra kitas personažas - vyras. Bažnyčios valdžia, apžiūrėjusi pastatą po kitos renovacijos, išreiškė pasipiktinimą ir pareikalavo sumažinti „pikantiškas“formas. Žmonėms tai atrodė juokinga: kunigai, tarp daugelio (daugiau nei šimto) kitų veikėjų, išskyrė šį tą. O paprasti žmonės, nemėgstantys kunigų, dar kartą nusprendė „žengti“į silpną vietą - ėmė gaminti moters krūties formos sūrio galvutes su speneliu ir davė pavadinimą atitinkamam organui.
Šiuo metu veislė gaminama Centrinėje ir Šiaurės Galisijoje, Pontevedros, A Korunjos, Lugo provincijose. Yra 1900 metų dokumentinių įrodymų, kad „Tetilla“tuo metu jau buvo parduodama sūrių mugėje. Saugomas pavadinimas DOP pagal kilmę buvo suteiktas tik 1992 m., Po to galvutės pradėtos parduoti eksportui.
Tiesa, patys ispanai renkasi neprinokusį sūrį, brandintą nuo 1 iki 3 savaičių, švelnios kreminės tekstūros, saldų. Tačiau jie importuoja rūkytą versiją, kuri brandinama mažiausiai 6 mėnesius. Tai yra siūloma visame pasaulyje restoranuose ant sūrio lėkščių. Susipažinti su jauno švelnaus „Tetilla“sūrio skoniu galima tik viešint Ispanijoje.
