„Bleu d'Auvergne“sūrio aprašymas ir gamybos proceso ypatybės. Energinė vertė ir vitaminų bei mineralų sudėtis. Poveikis kūnui ir naudojimas gaminant maistą. Veislės istorija.
„Bleu d'Auvergne“yra prancūziškas mėlynasis sūris, panašus į „Roquefort“. Tačiau, skirtingai nei pastarasis, jis gaminamas tik pramoninėmis sąlygomis iš pasterizuoto pieno. Kvapas rūgštus, pieniškas; skonis - aštrus, pikantiškas, švelnus, vidutinio druskingumo; tekstūra - pusiau kieta, drėgna, puri, riebi; spalva - melsva dėl didelių kilmingojo pelėsio pluoštų. Pluta yra plona, šviesiai pilka arba rausvai ruda su oranžiniu atspalviu, padengta šviesiai. Jis gaminamas suplotų cilindrų pavidalu, kurių skersmuo 20-22 cm, aukštis 10-12 cm ir svoris 2-3 kg. Tačiau vartotojams taip pat siūlomos „suvenyrų“galimybės - iki 1 kg.
Kaip gaminamas „Bleu d'Auvergne“sūris?
Riebiai kreminei konsistencijai sukurti naudojamas kompleksinis starteris: mezofilinė, heteroenzimines dujas formuojanti, termofilinė ir grybelinė P.roqueforti kultūra. Konservavimui naudojamas kalcio chloridas ir nejoduota druska, koaguliantas - šliužo fermentas. Iš 8 litrų žaliavos gaunamas 1,8 kg galutinio produkto.
Kaip gaminamas „Bleu d'Auvergne“sūris:
- Pasterizuotas pienas atšaldomas iki 32 ° C ir, nelaikant pastovios temperatūros, įpilamas kalcio chloridas ir pridedama raugo. Po 3 minučių išmaišykite. Palikite uždaroje talpykloje, kad suaktyvintumėte kultūras.
- Temperatūra vėl pakeliama iki 32-34 ° C. Maždaug po 1-1, 2 valandų įpilama koagulianto ir susidaro kalcis. Ilgas krešėjimas - iki 3 valandų - padės sušlapti grūdams.
- Kai atsiranda tanki varškė su blizgiu paviršiumi, pradedama pjaustyti dideliais kubeliais, kurių kraštai yra 2 cm. Palikite 5 minutes pastovėti, kad atskirtų išrūgas.
- Toliau ruošiamas „Bleu d'Auvergne“sūris, kaip ir kitos mėlynos veislės iš pasterizuoto pieno. Lėtai kaitinant, 1 ° C per minutę greičiu, pašildykite iki pradinės temperatūros, maišykite 20 minučių, leiskite nusistovėti, išleiskite šiek tiek išrūgų - 1 / 4-1 / 5 dalis. Dar kartą sumaišykite.
- Per tą laiką kubeliai mažėja ir virsta pupelių dydžio pupelėmis. Pasirengimas nustatomas pagal šį testą - suspauskite gabalus kumščiu. Jei jie yra pakankamai ištvermingi, kai atlenkia kumštį, jie vėl suyra, galite pereiti prie kito proceso.
- Galutiniam išrūgų atskyrimui varškės masė paskleidžiama ant drenažo stalo plačiu kiaurasamčiu. Jie stengiasi varškės masę paskirstyti tolygiai, nespaudžiant, kad sūrio grūdeliai nesuliptų. Jei tai nebus pasiekta, ateityje nebus įmanoma suformuoti ertmių, kuriose ateityje atsiras mėlynas pelėsis. Palikite 20-30 minučių, kad drėgmė būtų visiškai atskirta.
- Suformuoti monolitai supjaustomi į atskirus blokus.
- Varškės masę perkelkite į formeles, labai atsargiai, dar kartą su kiaurasamčiu. Norėdami paspausti 1,5 kg sūrio, nustatykite priespaudą, sveriančią 2,5 kg. Apverskite kas 30 minučių 4 valandas, pašalindami išleidžiantį serumą iš po nutekėjimo kilimėlio.
- Norėdami išdžiūti, palikite 8 valandas kambario temperatūroje ir tuo pačiu metu padėkite į kamerą, kurioje yra 12 ° C.
- Sausas sūdymas. Nepaisant to, kad paruoštas sūris yra vidutinio druskingumo, druskai reikia 2,5% galvos masės. Kiekvieną dieną kraštus įtriname tiek druskos, kiek užima galva, po to dienai dedame į vėsią kamerą ir taip 3 kartus.
Tos pačios sąlygos reikalingos brandinimui (drėgmė 85-90%). Pirmą savaitę galvos pasukamos kasdien, kad pašalintų drėgmės perteklių. Tada jie perveriami mechaniniu įtaisu (knygnešiu) 2/3 storio iš visų pusių - vėdinimas būtinas, kad būtų užtikrintas grybelinių kultūrų aktyvavimas. Jie vėl įdėjo sūrį į kamerą. Mėlynas pelėsis ant paviršiaus turėtų atsirasti po 3 savaičių.
Plutos spalva ir pelėsio buvimas priklauso nuo kameros mikroklimato. Padidėjus drėgmei, jis bus rausvai oranžinis, lygus, sumažėjęs-gelsvai rudas, su baltu pelėsiu. Jį galima nuplauti arba palikti. Jei reikia, nuplaukite 20% sūrymu. Galite paragauti per 4-6 savaites, tačiau pikantiškiausias skonis pasirodys per 4 mėnesius.
„Bleu d'Auvergne“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Šios veislės energetinė vertė yra vidutinė, riebalų kiekis sausoje medžiagoje yra 50%. Nepaisant to, kad gamyba yra tik pramoninė, GMO priedai ir skonio stiprikliai nėra pristatomi. Naudojamas receptas, kuris iš pradžių buvo sukurtas XIX amžiaus viduryje, tobulinimas (automatizavimas) paveikė tik procesus.
„Bleu d'Auvergne“sūrio kalorijų kiekis yra 341–363 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 20 g;
- Riebalai - 28, 4 - 31 g;
- Angliavandeniai - 1 - 1, 4 g.
Vitaminai 100 g:
- Retinolis - 250 mcg;
- Riboflavinas - 0,547 mg;
- Pantoteno rūgštis - 0,66 mg;
- Folio rūgštis - 54,8 mcg;
- Kobalaminas - 0,85 mcg.
Mineralai 100 g:
- Kalcis - 536 mg;
- Kalis - 112 mg;
- Magnis - 18,1 mg;
- Natris - 1230 mg;
- Fosforas - 301 mg;
- Varis - 70 mcg;
- Geležis - 0,3 mg;
- Manganas - 0,1 mg;
- Selenas - 3,72 mcg;
- Cinkas - 2,68 mg
„Bleu d'Auvergne“sūrio sudėtyje yra 19-21 g / 100 g sočiųjų rūgščių ir didelis valgomosios druskos kiekis - 2,8 g 100 g.
Rekomenduojama „Bleu d'Auvergne“paros dozė yra 40–50 g, tačiau daugiau valgyti neįmanoma - per daug sodraus, sviesto skonio. Naudojant tokį mažą gabalėlį, fosforo atsargos papildomos 25%, magnio - 24%, kalcio - 19,5%, geležies ir visiškai folio rūgšties - 35%.
„Bleu d'Auvergne“sūrio privalumai
Naudodami šį produktą galite greitai atkurti savo energijos atsargas ir atgauti jėgas po įtemptos darbo dienos ar didelių emocinių išlaidų. Bet net jei per pastarąjį laiką jie neatlaikė streso ir darbe nereikalavo fizinių pastangų, nereikia bijoti priaugti svorio. 15 minučių intensyvios veiklos - bėgiojimas ar vaikščiojimas krosu, 25 minutės dviračiu arba 1 valanda šlavimo, lyginimo ar dulkių valymo - be riebalų.
„Bleu d'Auvergne“sūrio privalumai:
- Jis turi priešuždegiminį poveikį, gerina kaulų ir kremzlių audinių būklę, apsaugo nuo osteoporozės, paūmėjimo artrito ir podagros.
- Tai teigiamai veikia žarnyno floros būklę ir padidina aktyvumą, stimuliuoja organizmo apsaugą.
- Normalizuoja ląstelių metabolizmą.
- Palaiko našumą, pagerina įsiminimą, pagreitina nervų impulsų laidumą. Naudinga protinio darbo žmonėms.
- Papildo energijos atsargas lengvai virškinamų baltymų dėka, padeda įsisavinti vitaminų ir mineralų kompleksą iš produktų, vartojamų su mėlynuoju sūriu.
- Neleidžia susidaryti celiulitui.
- Padidina turgorą ir pagreitina epitelio audinių regeneraciją.
Oficialūs tyrimai įrodė, kad jei choleros epidemijų metu į kasdienį meniu įtraukiamas „Bleu d'Auvergne“, sumažėja tikimybė susirgti. Kilnusis pelėsis neveikia kaip antibiotikas, tačiau pakanka sustabdyti į organizmą įsiveržusių vibrijų veiklą. Tačiau skiepijimo metu geriau atsisakyti šios veislės, nes padidėjusi organizmo apsauga trukdo vakcinos veikimui.
„Bleu d'Auvergne“sūrio kontraindikacijos ir žala
Nereikia bijoti priaugti svorio, net jei įprotis jau susiformavęs - skanaus sūrio gabalėlis bent 5 kartus per savaitę. Kaip jau minėta, valgyti daugiau nei 50 g ar net 30 g yra gana sunku dėl pirminio skonio ir konsistencijos. Net ir esant sveikam skrandžiui, galite jausti silpnumą, sunkumą skrandyje ir pykinimą, o jei anksčiau sirgote lėtiniu pankreatitu ar pepsine opa, persivalgymas yra net pavojingas.
„Bleu d'Auvergne“sūris gali būti žalingas pacientams, kurių kepenų ar inkstų funkcija sutrikusi dėl didelio druskos kiekio. Jis suriša skysčius ir gali sukelti edemą, padidėjusį spaudimą ir burnos džiūvimą. Jūs neturėtumėte pristatyti naujo skonio nėščioms moterims, vaikams iki 16 metų ir žmonėms su sumažėjusiu imunitetu. Šios būsenos yra kontraindikacija valgyti maistą su pelėsiu.
Neturėtumėte į savo racioną įtraukti delikateso, jei esate alergiškas penicilinui ir karvės pienui.
„Bleu d'Auvergne“sūrio receptai
Skonis derinamas su subtiliais vynais iš baltųjų vynuogių, pagamintų Graf Bodo regione, taip pat su Madera ir įvairių rūšių uostais. Supjaustytas ant sūrio lėkštės, patiekiamas su žaliais obuoliais, lazdyno riešutais, kiniškomis kriaušėmis ir burokėliais. Aukštojoje virtuvėje ši veislė dedama į salotas, padažus makaronams, padažus grybams ir sumuštinius.
Receptai su „Bleu d'Auvergne“sūriu:
- Makaronų padažas … Smulkiai supjaustytą svogūną pakepinkite svieste iki skaidrumo, paskleiskite 100 g šviežių špinatų ir troškinkite, įpildami šiek tiek vandens, 15 minučių. Supilkite 60 g mėlynojo sūrio ir greitai išmaišykite, kad gabaliukai būtų iš visų pusių įmirkę, pagardinkite pipirais. Pripildžius pastos, prireikus pridedama druskos. Reikėtų nepamiršti, kad toks padažo kiekis skirtas 3-4 porcijoms. Trumpalaikis kaitinimas nesustabdo penicilino veiklos, todėl persivalgymas kenkia.
- Cukinijų bandelės … Orkaitė įkaitinama iki 180 ° C. Giliame inde suplakite 2 vištienos arba 5 putpelių kiaušinius, supilkite 4-5 ml rafinuoto saulėgrąžų aliejaus, įpilkite pusę saldžiųjų pipirų ir 1 cukiniją, supjaustytą gabalėliais. Supilkite 2 šaukštus. l. pieno, įpilkite miltų - 200 g, 125 g „Ble d'Auvergne“, 15 g kepimo miltelių (maišelio), 1–2 šaukštai. l. nuluptos saulėgrąžų sėklos. Ištepkite silikonines bandelių formeles, paskleiskite tirštą, klampų mišinį ir kepkite, kol paviršius paruduos. Keksiukus patiekiame šiltus.
- Omletas … Produktų skaičius apskaičiuojamas 2 porcijoms. Nulupkite 10 graikinių riešutų ir nesmulkindami sutrinkite jų branduolius. Įmušti 4 kiaušinius. Supilkite 1 valg. l. riebios grietinėlės, 120 g mėlynojo sūrio, supjaustyto gabalėliais, pipirų ir, jei reikia, druskos. Pirmiausia keptuvėje, svieste, apkepkite pomidorų žiedus iš 2 pusių, supilkite kiaušinių mišinį, suberkite riešutų trupinius ir kepkite po dangčiu 12-15 minučių.
- Vištienos suktinukai su sūriu … Orkaitės reguliatorius nustatytas 180 ° C temperatūroje. Vištienos krūtinėlės nuplaunamos, įtrinamos pipirais ir druska, gali būti dedamos į balzaminį actą 15 minučių, kepamos saulėgrąžų aliejuje ant silpnos ugnies - 7 minutes iš kiekvienos pusės. Tada uždėkite ant pjaustytų plonų pomidorų griežinėlių, šoninės gabaliukų - labai smulkiai supjaustytų, mėlynojo sūrio griežinėlių ir ant petražolių šakelės. Susukite į ritinius, sutvirtinkite drėgnu siūlu ir paskleiskite ant kepimo skardos. Kepkite 10 minučių.
- Salotos su žaliais grybais … Vienodą kiekį citrinos sulčių išplakite su alyvuogių aliejumi iki putų, pipirų ir leiskite pastovėti. 300 g grybų - 3 šaukštai. l. kiekvienas ingredientas. Pievagrybiai supjaustomi plonais griežinėliais ir sudedami į vieną sluoksnį į salotų dubenį, užpilami padažu. Ant viršaus paskleiskite pelėsinį sūrį, pagal skonį pabarstykite žolelėmis, kad uždarytumėte grybus. Prieš patiekdami atvėsinkite 20 minučių.
Taip pat žiūrėkite receptus su „Cantal“sūriu.
Įdomūs faktai apie „Bleu d'Auvergne“sūrį
Ši veislė yra viena iš Auvergne vizitinių kortelių. Saugomas vardas buvo gautas dar 1975 m., Tada jis buvo apdovanotas aukščiausios kokybės kategorija.
Receptas buvo sukurtas prieš 150 metų, remiantis Rokforu. Nuo to laiko jie tikslingai ėmė sodinti mėlyną pelėsį į galvas, puoselėdami galutinio produkto skonį. Prieš tai grybai atsitiktinai kolonizavo galvas dėl to, kad rūsiuose buvo saugomi ne tik sūriai, bet ir kiti produktai - pavyzdžiui, juoda duona.
Chemikas ir sūrio mėgėjas Antoine'as Rousselis pirmasis pastebėjo sūrio kokybės pasikeitimą. Jis pradėjo dirbtinai auginti grybelines kultūras. Jis taip pat pasiūlė padidinti pelėsio venas Rokforo mieste, dėl kurio atsirado nauja veislė. Iš pradžių jis tiesiog pasėjo sporas, pašalindamas jas iš duonos, tada, norėdamas pagerinti skonį, atliko eksperimentus, suaktyvindamas sporas ant petražolių ir kitų žalumynų, kol išvedė kelių rūšių taurųjį pelėsį. Dabar visos kultūros auginamos laboratorijoje.
Tas pats Rousselis atkreipė dėmesį į tai, kad sūrio struktūra daro įtaką penicilino veiklai - tekstūros drėgmei ir akytumui bei netgi galvoms pradurti. Jei tai daroma rankomis, adatas sunku įkišti vieno ilgio. Todėl sūrių gamintojas išrado prietaisą su daugybe adatų - susiuvimo mašiną. Dabar jame sumontuota automatinė pavara.
Rousselio pasekėjai toliau kūrė naują veislę su dideliu pelėsių kiekiu ir buvo baigti gaminti tik XX amžiaus viduryje, nepaisant to, kad Antrojo pasaulinio karo metu vokiečiai pašalino dalį įrangos. Po išleidimo darbas tęsėsi. Dabar ši veislė sulaukė bendro pripažinimo, ji eksportuojama į Europą, Aziją, Kanadą ir JAV. SKVN registracijos metai - 2009 m
Laikykite „Bleu d'Auvergne“sūrį šaldytuve - 3–5 dienas, ant lentynos, suvyniotą į pergamentą, kad galutinai sustabdytumėte fermentaciją. Jei ignoruosite rekomendaciją arba įvyniosite gabalėlį į maistinę plėvelę, visiškai atimdami oro srautą, delikatesas bus blogas. Negalima bandyti jo užšaldyti - naudingos savybės, o svarbiausia, originalus skonis nebus išsaugotas.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie „Bleu d'Auvergne“sūrį:
