„Bleu du Vercors-Sassnage“sūrio ir gamybos technologijos apžvalga. Energinė vertė, cheminė sudėtis ir kokybės aprašymas. Kaip naudoti namų virtuvėje, veislės istorija.
„Ble du Vercors-Sassnage“(Sachennage)-mėlynas prancūziškas pusiau kietas sūris, gaminamas iš kelių rūšių pieno mišinio-pasterizuoto ir žalio karvės pieno, pridedant avių ir ožkų. Tekstūra elastinga, sviestinė; spalva - gelsva arba šiaudinė; skyriuje jis primena marmurą su baltomis gyslomis kūrinio centre, mėlynas ir smaragdines arčiau krašto; kvapas - rūgpienis, su riešutų atspalviu; skonis - subtilus, minkštas, su kartumu. Pluta plona, rusvai oranžinė, padengta baltu puriu žiedu. Galvos - cilindrinės, svoris - nuo 3, 8 iki 4, 5 kg, aukštis - 8-9 cm, skersmuo - 27-30 cm.
Kaip gaminamas „Bleu du Vercors-Sassnage“sūris?
Originalus mėlyno delikateso skonis gaunamas dėl specialaus žaliavų apdorojimo. Pienas ruošiamas vakare: pienas pasterizuojamas, uždengiamas dangčiu ir paliekamas iki ryto melžimo. Tada jis sumaišomas su šviežiu karvės pienu, pridedant 1/5 ožkos ir avies pieno. Norėdami pagaminti vieną galvą, paruoškite 35-37 litrus žaliavos.
Procesų, paaiškinančių, kaip gaminti „Bleu du Vercors-Sassnage“sūrį, ypatumai yra žinomi tik Vercorso plynaukštės, kurioje yra Sassenage miestas, sūrių gamintojams. Namų receptuose koaguliacijai naudojamas skystas šliužo fermentas, tačiau ūkiuose ar pieno gamyklose nugriebtos išrūgos pilamos į ankstesnės partijos žaliavą. Naudingos medžiagos, iš dalies suskaidomos terminio apdorojimo metu, papildomos, kai įpilama šviežio šviežio karvės, avies ir ožkos pieno mišinio. Tai taip pat padidina produkto riebalų kiekį.
Katilas su pradine žaliava kaitinamas ne aukštesnėje kaip 30-33 ° C temperatūroje, pridedama raugo - komplekso, susidedančio iš mezofilinių ir pieno rūgštį sudarančių bakterijų, o po to grybelinės kultūros - įvairių rūšių penicilino. Toliau jie pereina prie garbanojimo.
Krešėjimui reikalingas laikas yra 40–45 minutės. Patikrinus, ar nėra pertraukos, varškė supjaustoma.
Toliau gaminamas „Bleu du Vercors-Sassnage“sūris, kaip ir kitos mėlynos veislės, kuriose būtina palikti ertmes pelėsiui vystytis. Palaikydami pastovią temperatūrą, lėtai maišykite varškės gabalėlius, kad jie įgytų reikiamą tvirtumą ir elastingumą. Sluoksniui leidžiama nusistovėti iki indo dugno, išrūgos nusausinamos - 1 / 4-1 / 5 dalis.
Patikrinkite tarpinių žaliavų pasirengimą, suspauskite jas į kumštį. Kai pirštai yra atlenkti, grūdai turėtų suskaidyti. Varškės sluoksnis perkeliamas į drenažo stalą, uždengiamas retai austu audiniu ir paliekamas 6-8 valandoms, kad pašalintų išrūgų perteklių. Monolitas supjaustomas į didelius gabalus, kurie periodiškai perkeliami vienas ant kito. Taigi atliekamas presavimas ir tuo pačiu neleidžiama varškės masei prilipti.
Kai skystis nustoja atskirti, gabaliukai sudedami į formas ir paliekami dienai 23–25 ° C temperatūroje. Apverskite 7-8 kartus, kad užtikrintumėte nuolatinį skysčio nutekėjimą. Sūdymas yra sausas, druska įtrinama į galvų paviršių ir paliekama ant drenažo stalo. Išsiurbiančios išrūgos sudaro sūrymą, kuris įsigeria į varškę. Sūdykite sūrį 3 kartus per 36 valandas, pasukdami kas 4 valandas.
Brandinimas vyksta keliais etapais. Pirma, galvos perkeliamos į kamerą, kurios temperatūra yra 18–20 ° C, o drėgmė-75–80%. Per savaitę galvos apverčiamos kas 4 valandas ir nuvalomos sūrymu su ištirpusiomis brevibakterijomis. Tada galva perveriama iš visų pusių - mezgimo adatos įkišamos į 2/3 sūrio storio gylį.
Keičiamas kamerų mikroklimatas. Temperatūra sumažinama iki 6-8 ° C, o drėgmė padidinama iki 95-97%.
Rusvai oranžinė pluta susidaro per 2 savaites, o trečiosios pabaigoje ant jos išauga baltas pelėsis. Pasirodžius smaragdinei patrankai, ji pašalinama sūrymu.
Delikateso gamyba yra ilgalaikė. Visi procesai, išskyrus pjaustymą, atliekami rankiniu būdu - minkymas, nusausinimas, presavimas, sūdymas, tekinimas. Galite paragauti per 3 savaites. Tačiau skonis pagaliau atsiskleidžia tik po 15 savaičių. Jame atsiranda ryškus migdolų kartumas, o tekstūra tampa elastinga ir gerai supjaustyta.
„Bleu du Vercors-Sassnage“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Produkto energinė vertė priklauso nuo žaliavos rūšies. Pridėjus ožkų ir avių primilžį, jis, nors ir nežymiai, padidėja.
„Bleu du Vercors-Sassnage“sūrio kalorijų kiekis yra 342–401 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 22-28 g;
- Riebalai - 30-34 g;
- Angliavandeniai - 0,7 g.
Vitaminai 100 g:
- Folio rūgštis - 49 mcg;
- Pantoteno rūgštis - 2,334 mg;
- Riboflavinas - 0,516 mg;
- Vitaminas A, retinolis - 267 mcg;
- Piridoksinas - 0,224 mg;
- Kobalaminas - 1,65 mcg
Mineralinę sūrio „Bleu du Vercors-Sassnage“sudėtį sudaro kalcis, kalis, magnis, manganas, cinkas, geležis ir fosforas.
Mineralai 100 g:
- Fosforas, P - 522 mg;
- Kalcis, Ca - 713 mg;
- Selenas, Se - 19,6 μg;
- Cinkas, Zn - 3, 59 mg.
Dominuojančios amino rūgštys yra valinas, triptofanas, izoleucinas, leucinas, treoninas. Jei per dieną suvalgysite 100 g svorio gabalėlį, būtiną kalcio ir fosforo atsargas galite papildyti 70%, geležies ir magnio - 40%, cinko - 17%. Tačiau ši suma nerekomenduojama.
Leistina veislių su pelėsiu dozė yra ne daugiau kaip 30 g per dieną moterims ir 40-50 g vyrams. Tinkamas užkandis padės įsisavinti maistines medžiagas ir išlaikyti tonusą visą dieną.
„Bleu du Vercors-Sassnage“sūrio privalumai
Ši veislė yra tik vitaminų ir mineralų sandėlis, būtinas normaliam organizmo funkcionavimui. Pridėjus avių ir ožkų pieno, fermentuoti pieno baltymai absorbuojami visiškai ir daug greičiau nei naudojant kitus šios grupės fermentuotus pieno produktus.
„Bleu du Vercors-Sassnage“sūrio privalumai:
- Jis turi anticeliulitinį poveikį, pagreitina riebalų deginimą.
- Apsaugo nuo osteoporozės, artrito paūmėjimo ir raumenų ir kaulų sistemos degeneracinių-distrofinių procesų.
- Skatina raumenų skaidulų formavimąsi, padeda statyti raumenis reguliariai mankštinantis.
- Jis turi priešuždegiminį poveikį ir padidina organizmo apsaugą.
- Normalizuoja širdies ir kraujagyslių sistemos darbą, stabdo aterosklerozę, neleidžia vystytis hipertenzijai.
- Stabilizuoja hormoninę sistemą.
- Padeda atsigauti po tuberkuliozės.
- Išlaiko stabilią žarnyno floros būklę, slopina patogenų, prasiskverbiančių su maistu, vystymąsi.
Bleu du Vercors-Sassnage vartojimas 3-4 kartus per savaitę stabdo su amžiumi susijusius pokyčius ir stabdo regos nervo degeneracinius procesus.
Kadangi „Bleu du Vercors-Sassnage“sūrio sudėtyje yra ožkų ir avių pieno, geležies kiekis padidėja. Tai leidžia greitai padidinti hemoglobino kiekį sergant anemija, kurią sukelia sekinančios ligos, gerina tonusą ir leidžia atsikratyti lėtinio nuovargio po fizinio ar emocinio streso.
„Bleu du Vercors-Sassnage“sūrio kontraindikacijos ir žala
Prie pasterizuotų žaliavų pridedant žaliavų padidėja rizika užsikrėsti maisto produktais, menkiausiai pažeidžiant laikymo ar transportavimo sąlygas. Be to, gaminant fermentuotą pieno produktą buvo naudojamos grybelinės kultūros, o tai padidina alergijos pavojų. Dėl šių priežasčių nėštumo ar žindymo laikotarpiu neturėtumėte įvesti naujo skonio ar vartoti delikateso, taip pat įvesti į pagyvenusių žmonių ar jaunesnių nei 14 metų vaikų mitybą.
„Bleu du Vercors -Sassnage“sūris kenkia nutukimui - per daug kalorijų. Asmenims, sergantiems virškinimo sistemos ligomis, sočiųjų riebalų kiekis (iki 28 g / 100 g) nėra pavojingas, tačiau, paūmėjus, sūrio reikėtų vengti. Netoleravimo simptomai: sunkumas epigastrijoje, pykinimas ir galvos skausmas.
Jei dėl padidėjusio druskingumo sutrinka inkstų ir kepenų funkcija, neturėtumėte pasikliauti delikatesu.
Receptai su „Bleu du Vercors-Sassnage“sūriu
Iš šios veislės galima gaminti labai paprastus patiekalus ir gurmaniškus skanėstus. Jis patiekiamas su raudonaisiais desertiniais vynais arba naminiais likeriais. Tačiau nėra įprasta jį patiekti sūrio lėkštėse, jis valgomas su duona, riešutais ir vaisiais.
Receptai su „Bleu du Vercors-Sassnage“sūriu:
- Užkandžių salotos … Sūrį sutrinkite su alyvuogių aliejumi, į jį įpilkite keptų grybų gabalėlių, truputį sutrintų česnakų, smulkintų žalumynų ir sutrintų kietų kiaušinių. Iš didelių mėsingų pomidorų pašalinamos sultys ir sėklos, minkštimas išpjaunamas, kad pasidarytų puodeliai. Užpildykite formeles sūrio mišiniu. Jei „beveik“dietinis variantas netinka, aliejus pakeičiamas majonezu.
- Ravioli su sūriu … Tešla minkoma iš anksto, ji turi pastovėti. Labai atsargiai sulaužykite 6 kiaušinius, atskirkite baltymus ir trynius, sumaišykite 450-500 g miltų ir įberkite druskos. Kai gaunama kieta elastinga tešla, ji suvyniota į plastikinę plėvelę ir paliekama gulėti ant stalo. Sumaišykite 2 sūrio rūšis - parmezaną ir „Bleu du Vercors -Sassnage“, įpilkite šiek tiek citrinos žievelės (kažkas mėgsta apelsiną). Tada plonai iškočiokite tešlą, supjaustykite 8 cm ilgio ir 4 cm pločio juostelėmis. Šo stačiakampio 1 pusėje paskleiskite šaukštą įdaro, priklijuokite kraštus, kad viduje neliktų oro. Virti pasūdytame vandenyje. Jei ravioliai pagaminti teisingai, tada, įdėjus į verdantį vandenį, jie pirmiausia nuskęsta į keptuvės dugną, o tik po to išplaukia į paviršių. Tačiau net jei viduje yra oro, tai neturės įtakos galutinio produkto skoniui.
- Desertinės salotos … Kriaušė nulupama ir supjaustoma gana dideliais griežinėliais. Keptuvėje įkaitinkite medų, įmerkite į jį vaisių skilteles ir, nuolat vartydami, pastovėkite 8 minutes, kad visi gabaliukai įgytų gražų auksinį atspalvį. Kol viskas atvėsta, rukolos lapai suplėšomi rankomis ir apšlakstomi citrinos sultimis bei balzaminiu actu ir paliekami pastovėti. Sumaišykite su kriauše, jauno sūrio gabalėliais - geriau sulaužykite rankomis, pabarstykite keptais pušies riešutais ir gausiai įberkite juodųjų pipirų. Pagardinkite alyvuogių aliejumi.
- Įdarytos datos … Šis labai paprastas patiekalas patiekiamas kaip užkandis ir kaip desertas. Didelėse uogose padaromas išilginis pjūvis, pašalinami kaulai, dedamas tarkuotas sūris. Užtepkite ant patiekalo ir pabarstykite medumi. Papuoškite mėtų lapeliais.
- Padažas mėsos patiekalams … Maišytuvo dubenyje sumaišykite 120 g jogurto, 30 g „Bleu du Vercors-Sassnage“, 2 šaukštus. l. Supilkite alyvuogių aliejų ir sultis, išspaustas iš pusės vidutinės citrinos. Padažą pagardinkite pipirų mišiniu pagal skonį arba juodaisiais pipirais. Prieš patiekdami atvėsinkite.
Taip pat žiūrėkite Camembert sūrio receptus.
Įdomūs faktai apie „Bleu du Vercors-Sassnage“sūrį
Šios veislės paminėjimai randami rankraščiuose, datuojamuose XIII-XIV a. Pavadinimas buvo sudarytas iš 2 dalių. Pirmasis remiasi regionu, kuriame gyveno vienuoliai, kurie pasidalino sūrio receptu su ūkininkais, o antrasis - po barono, kuriam priklausė ši kalnų grandinė, vardo. Pažodinis vertimas yra „Mėlynasis Vercorso kalnų sūris“.
Regiono, kuriame dabar yra Verkoro regioninis gamtos parkas, ūkininkai dėl reljefo negalėjo gabenti parduodamo pieno, todėl visi mokesčiai buvo sumokėti su sūriu. Kadangi ganyklos ganyti buvo didžiulės ir jose ganėsi visų rūšių ūkiniai gyvūnai, jos sukūrė receptą, apimantį visų rūšių primilžį.
XIV amžiuje baronas Albertas atėmė iš valstiečių teisę laisvai parduoti savo produkciją ir „centralizuotai“eksportuoti, tai yra organizavo prekybą per maisto prekių parduotuves. Be to, jo chartijos nariai laisvai judėjo po šalį, saugomi ginkluotų karių, o „Bleu du Vercors-Sassnage“išgarsėjo visoje šalyje.
Pradžioje gamyba sumažėjo, nes pagerėjus keliams ūkininkai galėjo parduoti pieną, o dėl gyvenamųjų kompleksų statybos sumažėjo ganyklų. O 1920 metais į Grenoblį pradėjo važiuoti tramvajus, o didžioji dalis pelno ūkiams buvo gauta iš sviesto ir grietinės pardavimo. Tik po pasaulinio karo Savojos sūrių gamintojas prisiminė seną švelnaus riebaus sūrio receptą ir šiek tiek jį perdirbęs atnaujino gamybą.
Įdomu tai, kad AOC sertifikatas buvo gautas 1997 m., O 1998 m. Kūrinys buvo patentuotas, o veislė oficialiai pavadinta „Bleu de Vercors-Sassenage“.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie „Bleu du Vercors-Sassnage“sūrį:
