Itališko „Scamorza“sūrio gamybos būdas. Veislės maistinė vertė ir poveikis organizmui. Patiekalų receptai, įdomūs faktai apie ekstraktinį sūrį.
„Scamorza“yra pluoštinis itališkas sūrio ekstraktas, pagamintas iš buivolų ir karvių pieno mišinio. Jis gaminamas dviejų rūšių: jaunas (saldaus kreminio skonio, baltos spalvos) ir rūkytas (šiek tiek aštraus skonio, o minkštimas panašus į keptą pieną). Kvapas pieniškas, pluta sausa, gelsva arba rusva, po rūkymo tekstūra tampa pluoštinė. Pagaminta Pietų Italijoje - Kampanijoje, Apulijoje ir Bazilikatoje.
Kaip gaminamas „Scamorza“sūris?
Iš 7,5 litro žaliavos gaunamas 1 kg galutinio produkto. Namuose įvairių rūšių karvių ir buivolių pienas sumaišomas santykiu 1: 2 arba 1: 3, pramoninėmis sąlygomis - 1: 2. Pradedantiesiems naudojami keli termofilinių bakterijų tipai - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp ir kiti, kurie gali atlaikyti aukštą temperatūrą.
Kaip gaminamas „Scamorza“sūris:
- Pasterizuotą žaliavą pašildykite iki 35,5 ° C, įpilkite sausos pradinės kultūros, leiskite susigerti. Lipazė pilama, maišoma, palaikant pastovią temperatūrą, naudojant vandens vonią.
- Apsauga atliekama naudojant šliužo fermentą.
- Suformuoti kopūstai supjaustomi kubeliais, kurių kraštai yra 1, 3 cm.
- Lėtai didinkite temperatūrą, ji turėtų kilti 1,5 ° C / 5 minučių greičiu. Šildymas užtruks mažiausiai pusvalandį. Šis etapas yra nepaprastai svarbus: jei bus pažeista technologija, nepavyks iškepti „Scamorza“sūrio, kaip reikalaujama, subtilios tekstūros ir vos juntamo pluošto.
- Kai indo turinys pasiekia 39–40 ° C, kaitinimas nutraukiamas, o varškės grūdeliai toliau intensyviai maišomi. Grūdams leidžiama nusistovėti, dalis išrūgų nusausinama ir vėl leidžiama pastovėti. Švelniai nukoškite skystį kiaurasamčiu ir sūrio masę sudėkite į formą su retomis skylutėmis. Palikite 2-3 valandas, retkarčiais pasukdami.
- Per šį laiką turite paruošti stiprų sūrymą. Sudedamųjų dalių proporcijos apskaičiuojamos remiantis šiais duomenimis: 1 litras vandens, 1/4 šaukšto. l. kalcio chloridas ir 250 g druskos (ne joduota). Sūrymas paliekamas atvėsti.
- Dideliame puode įkaitinkite vandenį iki 80 ° C. Pasirengimą patikrinkite, panardindami gabalėlį į skystį. Kai tik jis pradeda ištempti, sūris yra paruoštas tolesniam perdirbimui.
- Įmerkite visą galvą į karštą vandenį, suteikite jai norimą kriaušės formos formą.
- Gautą formą pritvirtinkite šalto vandens vonelėje. Kai galva visiškai atvės, jie pradeda sūdyti. Palikite vėsiame sūryme 12 valandų. Dar 48 valandos yra skirtos džiovinimui.
- Tada namuose paruošta „Scamorza“dedama į šaldytuvą, kur laikoma 10–12 savaičių.
Maisto gamykloje pagamintą sūrį galima brandinti 2-4 savaites arba rūkyti. Tam laužai gaminami iš šiaudų, o išdžiovintos galvutės 15-20 minučių pakeliamos virš jų. Neįmanoma jo ilgiau išlaikyti - perkaitusi plona oda plyšta.
Senstant, o juo labiau po rūkymo, skystis išgaruoja, tekstūra tampa daug sausesnė. Jei šviežia galva sveria 1 kg, tada po apdorojimo - 600 g.
