Kaip gaminamas „Tom de Savoie“, sūrio maistinė vertė ir sudėtis. Nauda ir žala vartojant. Maisto receptai ir produktų istorija.
„Tom de Savoie“yra prancūziškas termiškai neapdorotas sūris, pagamintas iš lieso pieno. Minkštimo skonis ir spalva priklauso nuo pagaminimo laiko. Jei tai bus padaryta vasarą, tekstūra bus minkšta ir plastiška, daug akių; spalva - gelsvai kreminė; skonis - citrusinių žolelių, šiek tiek sūrus. Žiemos versija yra tankesnė, yra mažai akių, jos yra mažos; spalva - kreminė balta; skonis - kreminis grybas, sūrus. Po vartojimo lieka riešutų poskonis. Pluta yra pilka, šiurkšti, supelijusi, nevalgoma. Galvos forma yra cilindras, matmenys: svoris - 1,5-3 kg, skersmuo - 18-30 cm, aukštis - 6-8 cm.
Kaip gaminamas Tom de Savoie sūris?
Ruošdami žaliavas prancūzų ūkininkai atvėsina žalią pieną ir nugriebia grietinėlę - vėliau jie naudojami varškės ar kitų rūšių fermentuotų pieno produktų ruošimui. Tačiau mažose pieninėse „Tom de Savoie“sūris gaminamas kaip ir kiti sūriai - tai yra pasterizuojant pieną. Toks paruošimas atsispindi tik kvape - jis tampa mažiau ryškus.
Žaliavos, perkamos iš privačių gamintojų, turi būti pasterizuotos. Sustabdoma gyvybinė patogeninių mikroorganizmų veikla, sumažėja rizika užsikrėsti tuberkulioze ar salmonelioze, atsižvelgiant į laikymo ir transportavimo sąlygas.
„Tom de Savoie“sūrio gamybos ypatybės:
- Žaliava atšaldoma iki 4–6 ° C, pašildoma iki 32 ° C, pridedama raugo su formelėmis ir liofilizuota kultūra.
- Palaukite, kol junginiai gerai įsigers, tada sumaišykite ir palikite 30 minučių.
- Greitai fermentacijai įpilama fermento ir lizocino, laukiant kalcio susidarymo.
- Varškė pirmiausia supjaustoma kubeliais 2 cm kraštais, o po to susmulkinama iki kukurūzų branduolių dydžio.
- Išleiskite 1/5 išrūgų, pakeiskite šiltu vandeniu, esant 32 ° C – 33 ° C temperatūrai, labai lėtai, per 20 minučių, pašildykite iki 38–43 ° C temperatūros 1 ° C / 2 min. Nuolat maišykite ir leiskite nusistovėti.
- Dalis išrūgų pašalinama, o tada sūrio masė šaukštu išpilstoma į formas, išklotas serpyanka. Turime palaukti, kol varškės masė nusistovės savaime. Tamponuoti nebūtina, pridėti tiek, kiek gali užtrukti per valandą, kol nusistovi.
- Uždenkite audiniu, uždėkite 1,5 kg priespaudos, palaikykite 15 minučių iš kiekvienos pusės. Padvigubinkite svorį ir palikite 8 valandas, retkarčiais pasukdami.
- Sūrus pyragą sūdykite 20% sūrymu 6-8 valandas.
- Jis džiovinamas 15–16 ° C temperatūroje per dieną ir klojamas ant drenažo kilimėlio 12 ° C temperatūroje, esant 92–95%drėgmei. Pirmąją savaitę apverskite kasdien, antrą - kartą per 48 valandas, paskui - kas 72 valandas.
Brandinimo trukmė yra mažiausiai 3 mėnesiai, tačiau galite palikti šešis mėnesius.
Reikėtų išanalizuoti balto pelėsio kokybę ant plutos - ji pasirodo 5-6 dieną. Jei jo yra per daug, perteklius išvalomas. Pilka arba balta pluta yra tinkamo nokinimo ženklas. Juoda arba žalia yra higienos standartų pažeidimo rodiklis ruošiant ar laikant. Tokiu atveju pluta turi būti visiškai nupjauta. Jei vėl atsiranda ta pati kultūra, produktai pašalinami. Paprastai pluta turi būti pilka su oranžinėmis ir raudonomis dėmėmis, susipynusiomis su natūraliu pelėsiu.
