„Tom de Boj“sūrio aprašymas ir gamybos paslaptys. Energinė vertė ir cheminė sudėtis, nauda ir žala vartojant. Namų virtuvės naudojimas ir įvairovės istorija.
„Tom de Bauge“yra pusiau kietas sūris, gaminamas tik viename iš Prancūzijos regionų - Savojoje, Bauges kalnų grandinėje. Kvapas - žemiškas, grietinės; skonis - vaisinis, su pušų spyglių užuominomis, saldus ar žolelių, aštrus, su ryškiu aštrumu; tekstūra - tvirta, tanki, elastinga; leidžiama turėti keletą nelygių mažų akių; spalva - nuo seno dramblio kaulo iki vaškinės geltonos spalvos. Pluta natūrali, pilka, šviesiai žydi. Rato formos galvutės, skersmuo-18-20 cm, aukštis-3-5 cm, svoris-1, 2-1, 4 kg.
Kaip gaminamas Tom de Boj sūris?
Įdomu tai, kad „Tom de Beauges“sūrio žaliavos pradedamos ruošti dar gerokai prieš gamybos procesą. Gyvūnai šeriami specialiu būdu. Jei ganymas vykdomas kalnų ganyklose, tada sūrio galvutės pažymėtos žalia spalva; kai racione yra daug vaisių - raudonų.
Surinkite 2 pieno derlius - vakare ir ryte. Vakarinis pienas yra kambario temperatūros ir jau yra apgyvendintas naudingos floros. Stovint grietinėlė pakyla į paviršių. Įprasta juos pašalinti, kad vėliau, maišant žaliavų dalis, būtų atkurtas reikiamas riebalų kiekis. Leidžiama laikyti žaliavas po nuriebalinimo: 10 ° C temperatūroje 12-16 valandų ir 6 ° C temperatūroje 28 valandas. Norėdami pagaminti 1 kg sūrio, jums reikia 10 litrų pieno.
Kaip gaminamas Tom de Beauge sūris
- Pienas būtinai pilamas į varinius indus (katilus), kaitinamas iki 32 ° C ir pilamas fermento tirpalas. Krešėjimas trunka 1-1, 2 valandas. Mažuose ūkiuose pridedamas papildomas bakterinis raugas.
- Suformavę kopūstus ir patikrinę, ar nėra pertraukos, jie pjauna. Tam naudojama sūrio „arfa“- paprastu, net labai aštriu peiliu beveik neįmanoma susmulkinti birių sluoksnių į kukurūzų grūdo dydžio gabalus.
- Varškės masei leidžiama nusistovėti apačioje, dalis išrūgų nusausinama, kubilo turinys lėtai pašildomas iki 35–37 ° C (kaitinimo greitis - 1 ° C / min) ir maišomas judesiais iš viršaus į apačią, keičiant varškės padėtį. Kiekvieną kartą, kai masė nuskęsta į dugną, išsiskiria skystis.
- Kai grūdai pakankamai išdžiūsta, tarpinės žaliavos išdėstomos formelėse ir paliekamos savaime spausti 7-8 valandas, 4 kartus apverčiamos. Didelėse pieno gamyklose naudojamas specialus vibracijos nutekėjimo stalas, skirtas paspartinti išrūgų išsiskyrimą.
- Galimas bet koks sūdymo būdas - susidariusių galvučių paviršių trynimas arba įdėjimas į 20% sūrymą. Jei naudojamas drėgnas metodas, sūris paliekamas 8-10 valandų išdžiūti, išdžiovinamas-nedelsiant panardinamas į rūsius, kurių temperatūra 4 ° C ir drėgmė 75-80%. Minimalus laikymo laikas yra 5 savaitės.
Tikslus „Tom de Beauge“sūrio gaminimo receptas nežinomas. Kai kurie sūrio gamintojai, kaip ir senuose receptuose, vis dar nepaiso papildomo raugo įvedimo. Pradinė medžiaga inokuliuojama būtinomis bakterijų kultūromis, naudojant serumą, likusį po ankstesnės partijos paruošimo. Be to, gaminimo ir brandinimo sąlygos gali būti tiesiogiai pakeistos gamybos metu, daugiausia dėmesio skiriant produkto rūgštingumui ir drėgmei.
Sumontavus rūsyje esančias stelažus, pirmą savaitę galvos apverčiamos 2 kartus per dieną, nuo antros - 1 kartą. Kai ant plutos atsiranda svetimos grybelinės kultūros, paviršius plaunamas 20% sūrymu.
„Tom de Beauj“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Šis produktas nėra dietinis, ir jei jo neatsisakysite, laikydamiesi dietos, skirtos svorio netekimui, būtina skirti laiko aktyviai treniruotei.
„Tom de Boj“sūrio kalorijų kiekis yra 330–384 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 22-27 g;
- Riebalai - 30,2 g;
- Angliavandeniai - 0,23-0,28 g.
Vitaminai 100 g:
- Retinolis - 160 mcg;
- Folio rūgštis - 26,9 mcg;
- Tokoferolis - 0,5 mg.
Mineralinė sudėtis 100 g:
- Natris, Na - 807 mg;
- Kalcis, Ca - 626 mg;
- Geležis, Fe - 0,2 mg;
- Magnis, Mg - 20 mg;
- Fosforas, P - 460 mg;
- Kalis, K - 90 mg;
- Natris, Na - 807 mg;
- Varis, Cu - 0,50 mg;
- Cinkas, Zn - 3,76 mcg;
- Selenas, Se - 5 μg.
Riebalų kiekis sūryje „Tom de Beauge“, palyginti su sausąja medžiaga - 45%
Didelis natrio kiekis atsiranda dėl kruopštaus sūdymo. Šio proceso dėka sustabdoma gyvybinė patogeninių bakterijų veikla ir užtikrinamas ilgalaikis produktų išsaugojimas, nepakenkiant jų kokybei.
Tomo Beauge sūrio sudėtyje tarp amino rūgščių vyrauja izoleucinas, leucinas, lizinas, fenilalaninas, valinas, asparto rūgštis ir glutamo rūgštis.
Jei suvalgysite 100 g sūrio gabalėlį, organinis rezervas bus papildytas kalciu - 29%, fosforu - 8%, variu - 29%, cinku - 6%, vitaminu E - 44%, folio rūgšties - 42%, geležies - 80%. Tačiau nerekomenduojama valgyti tokios porcijos, ypač jei ši veislė reguliariai naudojama kaip papildas kasdienei mitybai. Rekomenduojama „dozė“yra ne didesnė kaip 60 g moterims ir 80 g vyrams.
„Tom de Beauge“sūrio privalumai
Lengvai virškinami pieno baltymai pagerina tonusą ir padeda atkurti energijos atsargas, susidoroti su padidėjusiu emociniu ir fiziniu stresu.
Sūrio Tom de Boj privalumai:
- Padidina epitelio regeneracines savybes, skatina greitą atsigavimą ir padidina melanino gamybą, kuri apsaugo nuo agresyvaus aplinkos poveikio, įskaitant ultravioletinę spinduliuotę.
- Pagerina regėjimą, padeda neskausmingai toleruoti šviesos režimo pasikeitimą.
- Stimuliuoja kraujodaros sistemą, pailgina raudonųjų kraujo kūnelių gyvavimo ciklą. Sumažėja anemijos tikimybė.
- Pagerina baltymų apykaitą, normalizuoja vandens ir elektrolitų pusiausvyrą.
- Išlaiko vandenį organizme ir padeda išvengti drėgmės nutekėjimo, lėtina su amžiumi susijusius pokyčius ir pagerina odos tonusą.
Sumažina osteoporozės ir degeneracinių-distrofinių kaulų sistemos pokyčių tikimybę, lėtina aterosklerozę, neleidžia cholesterolio nusėsti ant kraujagyslių sienelių.
