Rusijos sūrio gamyba ir aprašymas, cheminė sudėtis ir energetinė vertė. Fermentuoto pieno produkto nauda ir žala, kulinarinis naudojimas. Veislės vystymosi istorija.
Rusijos sūris yra fermentuoto pieno produktas, pagamintas iš pasterizuoto pieno, kurio receptas buvo sukurtas SSRS teritorijoje. Dabar tai daroma visoje posovietinėje erdvėje. Galvų forma yra cilindras, kurio aukštis 22-24 cm, skersmuo 32-34 cm, svoris-2,5-3,5 kg. Kvapas - lengvas, saldus, pieniškas; rusiško sūrio skonis yra kreminis ir rūgštus; spalva - šviesiai geltona, vienoda. Tekstūra nusipelno atskiro aprašymo, kuris skiriasi nuo visų kietųjų sūrių. Jis yra tankus, elastingas, su mažomis, dažnomis akimis ir nelygiais kraštais, todėl pjūvyje gabaliukai atrodo raišteliai. Produktas skirtas plačiam vartotojui ir yra labai populiarus.
Kaip gaminamas rusiškas sūris?
Šis fermentuotas pieno produktas gaminamas didelėse pieno gamyklose, mažuose ūkiuose ir savarankiškai. Didelėse gamyklose žaliavos ne tik pasterizuojamos, bet ir homogenizuojamos bei normalizuojamos pagal riebalų kiekį.
Gaminti naminį rusišką sūrį, kaip ir panašias fermentuoto pieno produkto veisles, nepavyks. Skirtumas pastebimas nuo pirmojo etapo. Norėdami suaktyvinti mezofilinę pradinę kultūrą, pienas kaitinamas ne iki 32 ° C, bet iki 34 ° C. Tuo pačiu metu pridedama kalcio chlorido, lipazės ir fermento, viskas iš karto sumaišoma. Pridedami ištirpinti annatto ir fermentai ir paliekami 45-50 minučių, kad susidarytų kopūstai.
Sūrio grūdelių dydis po pjaustymo yra 8-10 mm. Pirma, pjūvis atliekamas vertikaliai, paliekant grūdus sutankėti, o tada horizontaliai. Laikant pastovią temperatūrą, cisternos turinys minkomas 35 minutes, užtikrinant, kad neliktų didelių gabalėlių. Periodiškai varškės masei leidžiama nusistovėti, o viršutinis išrūgų sluoksnis nusausinamas. Skysčio kiekis pagal rusiško sūrio receptą namuose turėtų būti sumažintas 1/3. Kai grūdai ištirpsta iki 5-7 mm ir sutankinami, temperatūra pakyla iki 42 ° C 1 ° C / min greičiu.
Būtina pasiekti labai įdomią varškės masės konsistenciją, kurios nerandama ruošiant kitas veisles. Sėklos, suspaudus, turi sulipti ir vėl atskirti, kai trinamos tarp pirštų.
Toliau jie pereina prie sūdymo. Nuvalykite ketvirtadalį likusių išrūgų ir įberkite druskos. Tik žinant, kaip gaminamas rusiškas sūris, bus galima pasiekti nėriniuotą tekstūrą. Druska ištirpsta serume ir tik tada atliekamas visiškas skysčio atskyrimas.
Sūrio masė pirmiausia perkeliama ant drenažo stalo arba į kiaurasamtį, padengtą serpianka. Ir tada formos užpildomos. Gaminant naminį rusišką sūrį nereikia dėti pernelyg didelių fizinių pastangų, kitaip negausite būdingo „nėrinių“modelio. Savaiminis presavimas trunka 0,5 valandos, per tą laiką formos apverčiamos 2 kartus. Kiekvieną kartą slėgis formose padidėja. Orientyras - tarpinių žaliavų įdubimas. Patyrę sūrių gamintojai užpildo formas iki viršaus ir analizuoja, kai gauna standartinio aukščio-22–24 cm galvutes, o patalpos, kurioje spaudžiamas, temperatūra yra 18–24 ° С.
Sūdymas gali būti sausas - druska įtrinama į paviršių arba šlapia - galvutės mirkomos 22% sūrymu. Marinavimo trukmė priklauso nuo sūrio dydžio ir vidutiniškai trunka 24–48 valandas. Sausai sūdant, druska kasdien įtrinama į paviršių, keičiant cilindro padėtį 4 kartus per dieną. Kai šlapia, galvos 4 kartus pasukamos sūrymo vonioje. Įdomu tai, kad sūdymą, nepaisant rusiško sūrio GOST, lemia skonis.
Norėdami išdžiovinti ir suformuoti plutą, sūrio balionai montuojami ant medinių ar metalinių lentynų, kurių temperatūra yra 16–18 ° C, o drėgmė-75–80%. Apverskite kas 8-12 valandų. Jei lentynos pagamintos iš maistinio plastiko, pakanka vieną kartą pakeisti padėtį.
Kai paviršius tampa sausas liesti, pakeičiamas rusiško sūrio brandinimo režimas namuose. Temperatūra sumažinama iki 10–12 ° C. Drėgmė padidinama ne daugiau kaip 5%. Minimalus brandinimo laikotarpis yra 42 dienos, maksimalus - 70.
Saugojimui rusiško sūrio galvutės yra padengtos parafinu arba suvyniotos į plastikinę plėvelę. Supakuotų produktų tinkamumo laikas yra ne ilgesnis kaip 4 mėnesiai.
Rusijos sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Nuotraukoje rusiškas sūris
Gaminant ūkiuose ir namuose, naudojamas tik pasterizuotas pienas, kalcio chloridas, mezofilinė starterio kultūra, anatotiniai dažai, fermentai ir lipazė, papildomas krešėjimo fermentas ir druska. Pieno gamyklose galima pridėti kai kurių priedų: E270 - pieno rūgštis, E160 -a - beta karotinas, E251 ir E252 - konservantai. Visi jie laikomi nekenksmingais ir leidžiami pagal GOST.
Rusiško sūrio kalorijų kiekis yra 364 kcal 100 g, iš kurių
- Baltymai - 23, 2 g;
- Riebalai - 29,5 g;
- Angliavandeniai - 0 g;
- Pelenai - 4, 3 g.
Vitaminai 100 g
- Vitaminas PP (niacino ekvivalentas) - 6,1 mg;
- Vitaminas E (alfa-tokoferolis) 0,5 mg
- Vitaminas D (kalciferolis) - 0,96 mcg;
- Vitaminas C (askorbo rūgštis) - 0,7 mg;
- Vitaminas B12 (cianokobalaminas) - 1,4 mcg;
- Vitaminas B9 (folio rūgštis) - 19 mcg;
- Vitaminas B6 (piridoksinas) - 0,1 mg;
- Vitaminas B2 (riboflavinas) - 0,3 mg;
- Vitaminas B1 (tiaminas) - 0,04 mg;
- Vitaminas A (retinolio ekvivalentas) - 288 mcg;
- Beta -karotinas - 0,17 mg;
- Vitaminas B3 - 0,2 mg;
- Vitaminas A - 0,26 mg
Mineralų 100 g
- Manganas - 0,1 mg;
- Varis - 70 mcg;
- Cinkas - 4 mg;
- Geležis - 1 mg;
- Siera - 232 mg;
- Fosforas - 500 mg;
- Kalis - 88 mg;
- Natris - 810 mg;
- Magnis - 35 mg;
- Kalcis - 880 mg
Rusijos sūryje vyraujančios nepakeičiamos amino rūgštys yra: fenilalaninas + tirozino kompleksas, lizinas, leucinas, histidinas, valinas; neesminiai - prolinas, asparto rūgštis, tirozinas.
Riebalai 100 g
- Cholesterolis - 88 mg;
- Sočiosios riebalų rūgštys - 15,9 g;
- Mononesočiosios riebalų rūgštys - 7, 64 g;
- Polinesočiosios riebalų rūgštys - 0,68 g.
Rusiško sūrio riebumas sausos medžiagos atžvilgiu yra 50%
Atitikimą gamybos technologijai ir deklaruotos sudėties (kenksmingų priedų nebuvimą) galima nustatyti net įsigijimo etape. Norėdami tai padaryti, paprašykite pardavėjo nupjauti nedidelį gabalėlį ir atsargiai jį sulenkti. Jei nėra lūžių, produktas yra geras.
Beje, nepaisant didelės energetinės vertės, į sūrio racioną įtraukiami sportininkai, kuriems reikia kontroliuoti svorį. Pusė valandos aktyvios treniruotės, o 60–80 g porcija gauta energija yra apdorojama, o organizmo atsargos papildomos vitaminais ir mineralais, reikalingais normaliam gyvenimui.
Rusijos sūrio nauda
Jei gyvenimo būdas yra pasyvus, didelį kalorijų kiekį galima išlyginti valgant sūrį ryte. Tokiu atveju visi riebalai turės laiko apdoroti, o riebalų sluoksnis nesusidarys.
Rusijos sūrio nauda
- Dėl didelio cinko kiekio produktas yra būtinas vyrams. Ši medžiaga padidina testosterono gamybą, padidina ištvermę ir pagerina sąnarinio skysčio kokybę. Sportuojantiems žmonėms sveiki sąnariai yra raktas į sėkmę. Tas pats mikroelementas padeda moterims susidoroti su stresu, kovoti su depresija.
- Kalcis padeda sustabdyti degeneracinius raumenų ir kaulų sistemos pokyčius, padidina kaulų stiprumą ir pagreitina atsigavimą po traumų ir operacijų.
- Dėl subalansuoto rūgštingumo sukuriamos palankios sąlygos žarnyno mikroflorai vystytis. Tai pagerina imunitetą, normalizuoja peristaltiką. Oportunistinių bakterijų ir grybelinių kultūrų gyvybinė veikla yra slopinama.
- Subalansuota sudėtis neleidžia sutrikdyti medžiagų apykaitos procesų visais lygiais.
- Geležis padidina hemoglobino kiekį kraujyje, o cianokobalaminas ir folio rūgštis leidžia jį visiškai įsisavinti. Sumažėja anemijos tikimybė, sutrumpėja atsigavimo nuo infekcinių ligų laikotarpis.
- Riebalų rūgštys teigiamai veikia antinksčių ir endokrininės sistemos darbą, gerina moterų reprodukcinės sistemos veiklą. Menstruacinis ciklas normalizuojamas, o endometriozės dažnis mažėja.
Rusiško sūrio naudojimo apribojimų nėra. Šią veislę galima įtraukti į vaikų mitybą nuo 1 iki 5 metų. Jūs neturėtumėte to atsisakyti nėštumo, žindymo laikotarpiu ir senatvėje. Šis dietos papildymas padės jums atsigauti po operacijos ir grįžti į aktyvų darbą. Reguliarus vartojimas gerina koordinaciją, atmintį ir padeda nusiraminti.
Sudėtyje esantis subalansuotas vitaminų ir mineralų kompleksas stabilizuoja medžiagų apykaitos procesus, sumažina ląstelių membranų pralaidumą, skatina epitelio audinio ir gleivinės regeneraciją.
