Kietasis sūris iš Didžiosios Britanijos, paruošimo būdas, kalorijų kiekis ir sudėtis. Čederio nauda ir žala, patiekalų su juo receptai. Veislės istorija.
Čederis yra kietojo sūrio rūšis, kilusi iš Didžiosios Britanijos. Spalva geltona, vaškinė, kartais balkšva, Čederio sūrio skonis kreminis, ryškus rūgštumas ir riešutų poskonis, tekstūra tiršta, trupanti, nėra akių. Pluta riebi, padengta juodu vašku. Galvos yra cilindro formos. Norėdami minkštimui suteikti būdingą spalvą, naudojamas annatto - natūralus dažiklis, išgaunamas iš fondanto medžio sėklų. Pusė visų Anglijoje eksportuojamų maisto produktų yra šios rūšies sūris.
Čederio sūrio gamybos ypatybės
Pasterizuotas karvės pienas naudojamas Čederio sūriui gaminti, nors iki XIX amžiaus vidurio buvo naudojamas tik avių ir ožkų mišinys. Kompleksinė pradinė kultūra - mezofilinių kultūrų, skysto fermento ir kalcio chlorido mišinys. Naudojant natūralius dažus, Čederio sūrio minkštimas įgauna sodrią moliūgų spalvą.
Pramoninio Čederio sūrio paruošimo dėka atsirado naujas terminas „chedding“, kuris reiškia vieną iš etapų - varškės kaitinimą, marinavimą ir varškės pjaustymą. Dėl ypatingų sąlygų pusgaminiai įgauna reikiamą rūgštingumą, o ateityje tampa įmanoma gauti tankią tekstūrą. Galvos dedamos po presu, paliekamos vienai dienai, o po to perkeliamos į kameras, kuriose yra optimalus mikroklimatas brendimui, kuris trunka nuo 5 mėnesių iki 3 metų.
Vartotojams siūlomos įvairios sūrio rūšys, kurios skiriasi savo konsistencija ir skoniu:
| Sūrio rūšis | Charakteristika |
| Švelnus | Minkštas, subtilus, ryškus kreminis skonis |
| Vidutinis | Vidutinė, tvirta, griūva minkštimas, geltona |
| Stiprus | Su ryškiu rūgštumu ir riešutiniu poskoniu |
| Skanu | Su subalansuotu skoniu, be aštrumo |
| Subrendęs ir senas | Subrendęs ir pagardintas, skiriasi tik tankiu, kreminio-aštraus skonio ir ryškaus rūgštingumo |
| Ypač aštrus | Ypač aštrus, sendintas, vintažinis, vyresnis nei 18 mėnesių |
Kadangi pavadinimas nėra patentuotas, visame pasaulyje šiuo ženklu gaminami įvairūs čederio tipai, ne visada panašūs į originalų produktą. Juose gali būti kvapiųjų medžiagų ir dirbtinių dažiklių.
Pažiūrėkime, kaip pasigaminti Čederio sūrio:
- Visas pienas arba ožkos ir karvės mišinys pašildomas vandens vonioje iki 30 ° C, įpilamas kalcio chloridas ir sumaišomas šiltu pienu atskiestas annatto.
- Įpilamas sausas mezofilinis starteris, leidžiama pastovėti, kad pasiskirstytų ant paviršiaus, paliekama valandai ir tik tada įvedamas fermento tirpalas. Maišykite šaukštu iš viršaus į apačią. Palikite valandai, kad sutirštėtų.
- Labai svarbus žingsnis yra nusileidimas. Varškė įkaitinama iki 38 ° C, supjaustoma sūrio kubeliais, išmaišoma ir visoms dalims leidžiama savarankiškai nusistovėti iki indo dugno. Palikite 20 minučių.
- Be to, Čederio sūris namuose ruošiamas pagal specialų algoritmą. Išrūgos atskiriamos vandens vonelėje, tada sutankinamos, dedamos ant pjaustymo lentos po dangčiu, kad temperatūra smarkiai nenukristų, ir supjaustomos į kelis sluoksnius. Įkaitinkite vandens vonelėje iki 38 ° C, perkelkite sluoksnius ir supjaustykite kubeliais. Dvigubo čedarizacijos dėka galima gauti tankią minkštimą be akių.
- Kubeliai mesti į kiaurasamtį, kad išrūgos būtų nusausintos, sūdyti, suvynioti, išlyginti visas raukšles, kad ateityje gautųsi lygus galvos paviršius, ir pasidėti po presu. Kiekvienos galvos priespaudos svoris yra 4,5 kg. Po 45 minučių apkrova pašalinama, marlė išvyniojama ir tikrinama, ar ruošiniai pakankamai įtempti. Jie keičia marlę, 3-4 kartus padidina priespaudos svorį, palieka tai dienai.
- Paruoštos galvutės apvyniojamos specialiu sūrio audiniu arba padengiamos vašku 2 sluoksniais, dedamos į rūsį, kurio temperatūra 12-16 ° C.
Naminis Čederio sūris turi būti brandinamas mažiausiai 60 dienų. Sukurti sąlygas derliaus veislei auginti yra gana sunku - tokiu atveju turėsite palaikyti pastovią drėgmę ir reguliariai vėdinti kambarį. Varškės susidarymas užtrunka 4 valandas, čederio - 1,5 valandos, pelėsio formavimas - 48 valandas, juosteles - iki 12 dienų. Tik tada galvos paliekamos subręsti.
Čederio sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Šios veislės maistinė vertė yra maža, palyginti su kitais fermentuotais pieno produktais.
Jauno Čederio sūrio kalorijų kiekis yra 360–380 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 23,5 g;
- Riebalai - 30,8 g;
- Pelenai - 4, 4 g;
- Vanduo - 38,5 g.
Vitaminai 100 g:
- Vitaminas PP (niacino ekvivalentas) - 6,1 mg;
- Vitaminas E (alfa-tokoferolis) 0,6 mg
- Vitaminas D (kalciferolis) - 0,7 mcg;
- Vitaminas C (askorbo rūgštis) - 1 mg;
- Vitaminas B12 (cianokobalaminas) - 1,4 mcg;
- Vitaminas B9 (folio rūgštis) - 19 mcg;
- Vitaminas B6 (piridoksinas) - 0,1 mg;
- Vitaminas B2 (riboflavinas) - 0,38 mg;
- Vitaminas B1 (tiaminas) - 0,05 mg;
- Vitaminas A (retinolio ekvivalentas) - 277 mcg;
- Beta -karotinas - 0,16 mg;
- Vitaminas B3 (nikotino rūgštis) - 0,1 mg;
- Vitaminas A - 0,25 mg
Mineralai 100 g:
- Manganas - 0,1 mg;
- Varis - 70 mcg;
- Cinkas - 4 mg;
- Geležis - 1 mg;
- Siera - 235 mg;
- Fosforas - 545 mg;
- Kalis - 116 mg;
- Natris - 850 mg;
- Magnis - 54 mg;
- Kalcis - 1000 mg
Kitos medžiagos, sudarytos iš Čederio sūrio 100 g:
- Cholesterolis - 94 mg;
- Sočiosios riebalų rūgštys - 17,6 g;
- Nepakeičiamos amino rūgštys - 8,87 g;
- Nepakeičiamos amino rūgštys - 14,28 g;
- Organinės rūgštys - 2,8 g.
Seno Čederio sūrio kalorijų kiekis jau yra 403 kcal 100 g, o pagrindinių medžiagų sudėtis šiek tiek skiriasi - jame atsiranda angliavandenių (1,28 g). Taip pat padidėja cholesterolio (iki 105 g), sočiųjų riebalų rūgščių (iki 22 g) kiekis. Taip pat auga kalcio dalis (iki 1022-1062 mg) - jo kristalai aiškiai atsiranda ant pjūvio.
Čederio sūris netinka žmonėms, kurie turi kontroliuoti savo svorį. Jame nėra angliavandenių, užtikrinančių organizmo energijos atsargas, tačiau yra daug riebalų rūgščių. Šios konkrečios veislės gerbėjai, kad neprovokuotų riebalinio sluoksnio susidarymo, turės žymiai padidinti fizinį aktyvumą. Dažnai tam nepakanka laiko.
Čederio sūrio nauda sveikatai
Nepaisant didelio riebalų kiekio, neturėtumėte atsisakyti šio produkto. Su jo pagalba galite išlaikyti asteninės konstitucijos asmenų svorį, atkurti jėgą po varginančio fizinio krūvio.
Tačiau tai nėra vienintelė Čederio sūrio nauda sveikatai:
- Atkuria kaulų stiprumą ir sumažina ankstyvos osteoporozės tikimybę.
- Normalizuoja kraujospūdį, sumažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką.
- Pagerina kraujagyslių būklę ir padidina sienų tonusą.
- Skatina raudonųjų kraujo kūnelių gamybą ir normalizuoja kraujodaros sistemos veiklą.
- Padeda greitai suformuoti reikiamą raumenų masės tūrį, neleidžia jai suirti ir tuo pačiu sulaiko vandenį organizme. Rekomenduojama nuolat įtraukti į sportininkų mitybą.
- Turi antioksidacinį poveikį ir neleidžia žarnyne susidaryti nenormalioms ląstelėms.
- Teigiamai veikia regėjimo organus.
- Jis normalizuoja nervų sistemos veiklą, gerina impulsų laidumą, apsaugo nuo nemigos ir padeda išlaikyti gerą nuotaiką.
- Turi imunizuojančių savybių.
Čederio sūrio vartojimui nėra jokių apribojimų, priklausomai nuo paciento amžiaus ar būklės. Jei moteris mylėjo šį produktą prieš nėštumą ir žindymą, tada ji neturės jo atsisakyti. Vienintelė rekomendacija-rinktis veisles, kurios subrendo ne ilgiau kaip 3-5 mėnesius. Jie yra švelnesni ir nedirgina virškinimo sistemos. Bet jei norite atkurti apetitą, rinkitės prieskonines veisles - aštresnes ir sūresnes.
Čederio sūrio kontraindikacijos ir žala
Ne kiekvienas turi galimybę pasimėgauti šia įvairove, net retkarčiais. Negalite valgyti šio produkto, jei yra inkstų ir kepenų nepakankamumas, širdies ir kraujagyslių sistemos ligos, kurių simptomai yra dažnas kraujospūdžio padidėjimas ir kraujo sustorėjimas, jei yra buvę šlapimo sistemos ligų, kurios periodiškai paūmėja - pielonefritas, glomerulonefritas, cistitas ir pan. Čederio sūrio kenksmingumas gali būti siejamas su per dideliu druskos kiekiu.
Reikėtų vengti piktnaudžiavimo sergant venų varikoze, tromboflebitu, ateroskleroze, podagra ir artroze. Persivalgymas gali sukelti paūmėjimą.
Žmonėms, sergantiems lėtiniu gastritu ar kolitu, pepsine opa, esant padidėjusiam rūgštingumui, patartina apriboti vartojimą iki mažo gabalėlio vienu metu.
Sergant cukriniu diabetu, reikia apskaičiuoti, ar produktas yra derinamas su kitais, įtrauktais į dienos meniu, kad nepadidėtų cukraus kiekis kraujyje.
Čederio sūrio receptai
Ši veislė derinama su vaisiais ir riešutais, dedama į sriubas, picą ir fondiu, dedama į salotas ir karštus patiekalus. Vienintelis įspėjimas: jei planuojamas šildymas, gabalas turi būti sutarkuotas. Jei to nepadarysite, gabalėlis neištirps. Šlifavimas turėtų būti atliekamas prieš pat dedant į maistą - jei tarkuoti gabaliukai sulips, jie taip pat nesuminkštės.
Čederio sūrio receptai:
- Žalios salotos … Aisbergo salotos, kekės, suplėšytos rankomis, vištienos filė, 200 g, padalinta į pluoštus, sumaišykite supjaustytą 3 pomidorus, 2 agurkus, stiklinę tarkuoto Čederio ir 6 kapotus virtus vištienos kiaušinius. Padažas parenkamas pagal jūsų skonį - alyvuogių aliejaus arba citrinos sulčių su pipirais ir druska. Galite naudoti vyną arba obuolių sidro actą. Tokiu atveju keli lašai daržovių šakelių nebus nereikalingi.
- Sūrio lazanija iš gatavų lakštų … Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C. Augaliniame aliejuje pakepinkite 800 g maltos jautienos, tada išimkite mėsą ir įdėkite 1 svogūno, 3 konservuotų smulkintų pomidorų griežinėlių, 2 šaukštus. l. pomidorų pasta, 2 saliero stiebai, 1 valgomasis šaukštas. l. cukraus ir tiek pat Provanso žolelių. Palikite troškintis 15-20 minučių. Pieno padažas virinamas atskirai. Švariame puode ištirpinkite 2 šaukštus. l. sviesto ir kepti 3 šaukštai. l. miltų, supilkite 3 šaukštus. pieno ir virkite, kol viskas sutirštės. Trečdalis padažo pilamas į lazanijos indą, išdėliojamas lapas, ant viršaus - pieno padažas ir dar vienas lapas. Taigi kartokite pakaitą, kol baigsis visi ingredientai. Tam tikru lygiu, savo nuožiūra, ant viršaus pilamas tarkuotas Čederis. Kepkite 25-30 minučių iki auksinės rudos spalvos.
- Auksinė pasta … Trumpi makaronai, geresni ragai, 250 g, virkite, kol suminkštės, sumaišykite 2 puodelius pieno, 1 šaukštelis. svogūnų druskos ir ketvirtadalio puodelio kvietinių miltų. Tinder sūris, jums reikia gauti 3, 5 puodelius, supilkite jį į pieno mišinį, supilkite jį į kepimo skardą, gausiai suteptą sviestu. Ištepkite makaronus, sūrio pastą, išlyginkite, ant viršaus uždėkite džiūvėsėlių sluoksnį - 1 puodelis, gabalėliai sviesto. Kepkite 180 ° C temperatūroje iki auksinės rudos spalvos. Jums nereikia jo laikyti ilgiau, kitaip keptuvė sudegs.
- Kišas … Nustatykite orkaitės temperatūrą iki 220 ° C. Paruošta trapios tešlos tešla, 500 g, išdėstoma formoje, keliose vietose pramušama mediniu pagaliuku ir dedama į orkaitę, kad paruduotų. Išrūgų rikotos sūrį 90 g išplakite su 3 vištienos kiaušiniais ir 1/3 puodelio grietinėlės, supilkite 300 g susmulkintų atšildytų špinatų, 6 stiebus smulkintų žaliųjų svogūnų, tarkuotą 2 rūšių sūrį - 30 g parmezano ir pusę stiklinės čederio, druskos ir pipirų pagal skonį … Supilkite įdarą ant atvėsusio pagrindo ir kepkite orkaitėje 10 minučių. Kish patiekiamas šiltas.
Įdomūs faktai apie Čederio sūrį
Tikrai žinoma, kad jau 1170 mbritai ne tik turėjo galimybę vaišintis šia veisle, bet ir ją eksportavo. Per metus buvo parduota mažiausiai 5 tonos produkto.
Tačiau yra ir kita versija, kad pirmą kartą šį receptą sugalvojo Kantalo provincijoje gyvenantys prancūzai. Britai tik patobulino kepimo variantą ir į raugą pridėjo natūralių dažų.
Tačiau Čederio sūris išpopuliarėjo tik XIX amžiuje Josepho Hardingo iš Somerseto dėka, kuris ištobulino visų procesų technologiją, modernizavo priedus ir nustatė optimalius parametrus tiek sūrio grūdų atskyrimui ir sūdymui, tiek brandinimui.
Ši veislė buvo nuolat įtraukta į Didžiosios Britanijos kariuomenės meniu, o per Antrąjį pasaulinį karą šios veislės gamybai buvo naudojamas visas pienas. Todėl pokario laikotarpiu buvo atkurta daug lėšų kitų veislių sūrio gamybai atkurti, o tai „išvargino“šalies biudžetą.
Kaip jau minėta, pavadinimas „Čederis“nebuvo patentuotas, todėl sūris gaminamas JAV, Airijoje, Kanadoje, Pietų Afrikoje, Belgijoje, Australijoje ir net Baltarusijoje bei Ukrainoje. Pagal skonį labai sunku suprasti, kad tai vienas ir tas pats sūris. Jis gali būti be riebalų, prieskonių, švelnus. Tačiau pradinio produkto riebalų kiekis yra ne mažesnis kaip 50%.
Garsiausios veislės, pelniusios tarptautinį pašaukimą, yra griežto skonio ir didelio riebumo „Quickes“, aromatiniai „Keen's“, suvynioti į audinį, įmirkytą lydytuose vidiniuose lašiniuose, „Montgomery“su ryškiu obuolių poskoniu. Taip pat turėtume pabrėžti gurmanams skirtą „Gorge“sūrį, kurio žaliava yra pienas, kuris nebuvo pasterizuotas.
Sūrio gamintojai sudaro pirminio produkto galvutes, sveriančias bent ketvirtadalį centnerio. Tačiau XIX amžiuje Ontarijuje buvo specialiai paruoštas 3 tonų dydžio gurmaniškas produktas. Po 30 metų jau buvo galima suformuoti 10 tonų galvą. Tačiau rekordas buvo užfiksuotas sūrių mugėje JAV, Niujorke - buvo pristatytas 16 tonų sūris! Norėdami tai padaryti, jie surinko ryto ir vakaro pieną iš visos šalies - iš 16 000 karvių.
Įsigijus „Cheddar“, jį reikia laikyti sandarioje pakuotėje - folijoje ar maistinėje plėvelėje, keisti kas 2 dienas. Jei nepaisysite rekomendacijų, gabalas taps rūgštus ir supelijęs. Sūris taip pat neturėtų būti paliktas atviras - jis bus ne tik prisotintas kitų žmonių kvapų, bet ir duos savo. Tai neigiamai paveiks visų produktų, esančių šalia jūsų lentynoje, skonį.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie Čederio sūrį:
